CHAPITRE X
Vente en gros des Viandes tle Boucherie et du Pore.
Notice historique *•
La vente a la criée des viandes fraîches de bœuf, vache, veau, mouton et porc arrivant directement de l'extérieur, a été instituée par arrêté du 21 mai 1849, confirmé et élargi le 1 er octobre de la même année.
A cette époque, elle tût établie entre le marché. des Prouvaires et les Halles Centrales, dans la partie vide comprise entre le petit passage des Prouvaires et ce qui fut laTraînée-Saint-Eustache. Elle formait un parallélogramme de 40 mètres de long sur 20 mètres de large, et offrait ainsi une surface de 800 mètres carrés, close de tous les côtés ; afin de faciliter la surveillance, elle était percée de quatre portes, dont deux au centre, pour que les visiteurs puissent entrer, décharger et ressortir sans encombre ; quatre estrades roulant au moyen de trucs sur des rails en fer, pour se rapprocher plus faci-
1 Hlustration de janvier 1851
liment dos étaux de vente, un bureau de contrôle, des
balances et de torts crochets de ter pour suspendre la viande, complétaient le mobilier de cette halle, aujourd'hui démolie.
Disposition* générales.
Ce marché en gros est transféré dans le pavillon n° 3 des Halles Centrales, depuis le 28 juin 1866.
Le service du contrôle des ventes y est exercé par un inspecteur, un sous-inspecteur et des commis-vendeurs en nombre suffisant appartenant à la préfecture de police.
Le contrôle delà perception est fait par un vérificateur et des préposés appartenant à la préfecture de la Seine.
11 y a deux facteurs pour la vente des viandes, ayant chacun 6 bancs de vente (2 pour le bœuf, 2 pour le veau et 2 pour le mouton), de. façon à vendre simultanément les viandes arrivant par les chemins de fer, et celles venant de la banlieue.
Leur cautionnement est de 10,000 fr.
Depuis le 1 er avril 1858, un facteur spécial est attaché à là vente en gros du porc. Il n'a qu'un banc de vente, et son cautionnement est de 5,000 fr.
Les marchés ont lieu tous les jours. (Ordonnance de police du 11 août 1848.)
L'ouverture des ventes est annoncée à son de cloche.
Elle a lieu à huit heures du matin, pendant les mois dé janvier, février, novembre et décembre, et à sept heures pendant les huit autres mois.
Les employés de la préfecture de police surveillent l'arrivage des voitures et les déclarations des approvi- « sionneurs, concurremment avec le service des perceptions municipales.
Ils font procéder au déchargement des viandes, les font visiter, et opèrent, s'il y a lieu, les saisies.
Le déchargement et le chargement des viandes sont faits exclusivement par des forts médaillés et commissionnés par la préfecture de police.
Les forts sont organisés en syndicat et font bourse commune.
Ils portent leurs médailles ostensiblement.
Leur salaire est ainsi fixé :
Décharge.
Bœuf. Veau.
1 veau » f.
1 pan. . . . ^ .
1/2 id »
1 cuisse
1/4 cuisseau. . . . •»
1 morceau »
Mouton.
1 pis surlon^e. . .
1 col surlonge. . .
1/2 id »
1 tranche
1 haut bout. . .
Porc.
1/2 ôu fraction. . .
A leur entrée sur le carreau, les propriétaires ou conducteurs font aux préposés de la préfecture de police la déclaration par espèce, de la quantité et de la provenance des viandes qu'ils ont amenées, et* ils déposent entre leurs mains la quittance qui leur a été délivrée par le receveur d<j l'octroi.
Ces déclarations sont ensuite inscrites sur un registre spécial par le commis -vendeur de la Préfecture de police.
Ce commis remet, soit à l'approvisionneur, soit au
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80 M A NU KL DES If ALLKS ET MARCHÉS.
facteur, un numéro d'ordre, puis la viande est marquée à ci? numéro et vendue à son tour.
Au fur et à mesure des arrivages, les viandes sont disposées, selon leur espèce, dans les travées qui leur sont destinées, et- les paniers vides sont aussitôt enlevés et retournés le soir même«aux expéditeurs.
Pour s'assurer une bonne livraison et un retour régulier des paniers, l'expéditeur fera bien d'attacher solidement à chacun d'eux une petite planchette de bois portant l'inscription indiquée ci-dessous, c'est-à-dire les noms de l'envoyeur, du facteur et de la gare.
Fadeur à la vente en gros des viandes,
Retour par la Gare de
Le retour par le chemin de fer est gratuit ; il n'y a que pour le timbre et l'enregistrement qu'il est perçu un droit par les compagnies.
Ce droit est de 0 fr. 10 c. pour l'enregistrement aux bagages, et de 0 fr. 20 c. pour le timbre aux lignes de Lyon, du Nord, de l'Est et de l'Ouest.
Lu ligne d'Orléans perçoit 0 fr. 20 c. pour le timbre, et 0 fr. 35 c. pour l'enregistrement.
En cas de retard, d'avarie ou de perte des marchandises par les chemins de fer, les compagnies en sont responsables vis-à-vis des expéditeurs, et elles doivent les indemniser en proportion du préjudice qu'elles leur ont causé.
Dans ces circonstances, les expéditeurs doivent adresser eux-mêmes, ou par l'intermédiaire de leur facteur, une réclamation motivée à l'ingénieur en chef de l'exploitation de la compagnie qui leur a causé un préjudice, et celui-ci, après examen, donne satisfaction aux réclamants si leur démande est reconnue fondée.
Après leur déchargement, la reconnaissance des marchandises a lieu par des employés spéciaux appartenant aux facteurs du marché, conjointement avec les facteurs des chemins de fer ou les approvisionneurs euxmêmes, s'ils ont amené leurs marchandises.
Les marchandises sont visitées par des inspecteurs de la boucherie appartenant à la préfecture de police.
En vertu de l'ordonnance de police du 31 décembre 1855, depuis le 1 er janvier 185G ces inspecteurs sont nommés directement par le préfet de police.
Lorsque les viandes sont reconnues saines, ces inspecteurs apposent un visa dessus, et les mettent ensuite à la disposition du poids public du marché.
11 y a huit bureaux de poids publics qui ouvrent une heure avant les ventes, et sont tenus par des employés des deux préfectures. Les agents de la préfecture de police pèsent, et ceux de la Seine délivrent le bulletin du pesage.
Ce bulletin, qui indique le poids et la nature du morceau, est, après chaque pesée, fiché sur les viandes.
Ces opérations faites, les viandes sont passées à la vente,
Les ventes sont faites exclusivement à la criée, et se continuent sans interruption jusqu'à la lin des enchères, qui ne peuvent être moindres de deux centimes par kilogramme.
Dans chaque banc, le commis vendeur suit les ventes
simultanément avec le commis du facteur, en les écrivant sur des livres à ce destinés.
Il est formellement défendu de vendre ensemble des viandes de qualités et d'espèces différentes.
Les viandes provenant de la vente à la criée ne peuvent être colportées ni être vendues en ville, si ce n'est dans les établissements de boucherie, et dans les marchés pourvus d'étaux.
Les viandes apportées sur le marché ne sont pas soumises au dqpit ad valorem, elles acquittent le droit d'octroi à l'entrée à Paris.
Elles ne sont assujetties, pour le marché, qu'à un droit de poids public de 0 fr. ,20 c. par 100 kilos, et à un droit d'abri de 0 fr. 02 c. par kilo, ou 2 fr. par 100 kilos. (Ordonnance de police du 12 octobre 1858.)
Le droit de poids public se perçoit à raison de 0 fr. 05 c. par 25 kilos, et par fraction de 25 kilos.
La viande de porc, comme celle de boucherie, paie le droit d'octroi à l'entrée dans Paris, et le droit d'abri comme les viandes. Ce dernier droit est le même que . celui perçu pour les viandes.
Les viandes corrompues ou gâtées sont saisies.
Les viandes saisies, celles invendues ou mises en resserre, n'acquittent aucun droit sur le marché.
Il en est de même de la viande de porc.
Les viandes saisies sont vendues à raison de 0 fr. 40 c. le kilo, ou 40 fr. les cent kilos, pour faire du suif et du savon, et le montant de ces ventes sert à couvrir les frais de transport, s'il y en a; S'il n'y en a pas, ou qu'il reste de l'excédant, les sommes sont envoyées à l'expéw eur ou remises au propriétaire de la marchandise,
l'a amenée lui-même.
Les Viandes arrivées trop tard pour être vendues, et celles qui n'ont pu l'être le jour même de leur arrivée, restent en dépôt dans l'intérieur de la halle, sous la responsabilité des torts, pour être présentées a la vente du lendemain. Cette garde ne se paie .pas pour celles arrivées en retard,* celles mises en resserre payent 0 fr. 05 c. pat article.
Après chaque adjudication la marchandise est en- » levée par l'acquéreur, ou bien elle est descendue à la resserre par un fort, jusqu'à ce que l'acquéreur en prenne livraison; dans ce dernier cas, il est alloué pour la garde, 0 fr. 10 c. par article pour les gardeurs ; cette garde est supportée par l'acheteur.
Je préviens les approvisionneurs que tous les veaux Agés de moins de six semaines, sont saisis, et que procès^verbal est dressé contre leurs propriétaires, qui, dans ce cas, peuvent être condamnés à 300 fr. d'a~ mende, en vertu de l'art. 217, de l'ordonnance de police du 25 mars 1830.
Aux termes de l'ordonnance de police du 12 octobre 1858, le droit de commission des facteurs est resté fixé à 1 pour 100 du produit brut des ventes, indépendamment du remboursement de leurs déboursés pour droit d'octroi, transport, déchavgement, gardage, poids public et port de lettres.
Les ventes terminées, les comptes des expéditeurs sont arrêtés sur les registres des facteurs, sous le contrôle des commis vendeurs appartenant à la préfecture de police, qui les signent après en avoir reconnu l'exactitude, puis les factures sont établies, et le produit net des ventes est payé, soit comptant à la caisse des facteurs aux propriétaires des marchandises, lorsqu'ils sont
m #4 MANUEL DES HALLES ET MARCHÉS.
présents, soit par mandats payables à-Paris qui leur sont envoyés, soit enfin par l'envoi des fonds à l'adresse indiquée par l'expéditeur.
En conséquence, l'expéditeur fera connaître au facteur le mode de règlement qu'il entend adopter.
Il est délivré par le commis de facteur à chaque acheteur au comptant, sans qu'il. soit besoin d'aucune réquisition de sa part, un, bulletin qui comprend la désignation de l'espèce de viande qu'il a achetée, ainsi que le poids et le prix. Chaque acheteur au comptant paye aux forts, 0 fr. 10 c. pour le décrochage de chaque lot vendu.
Lorsqu'il est fait crédit à l'acheteur, la viande est enlevée sans autre formalité que le paiement de 0 fr. 10 c. de décrochage payés comme au comptant pour les forts.
Les facteurs sont responsables des crédits qu'ils font vis-à-vis des propriétaires des marchandises.
Les acheteurs sont tenus 'd'enlever les viandes le jour même avant la nuit.
Celles qui ne sont pas réclamées sont vendues le lendemain comme marchandises abandonnées, et le produit est versé dans la caisse de la préfecture de police, à la disposition de qui il appartient.
A cet effet, il est transmis au préfet de police un procès-verbal indiquant éxactement le nom du premier acquéreur, le prix auquel les viandes lui ont été adjugées, ainsi que le poids de ces viandes.
Le marché doit être évacué et fermé aussitôt après la clôture des ventes.
Comme l'ouverture, la clôture des ventes est annoncée à son de cloche;
Le produit du droit de la ville est; chaque semaine,
versé à la caisse municipale, 'par les facteurs, et plus souvent s'il y a lieu.
Ce versement a lieu sur un bordereau dressé par le vérificateur, chef de service de la perception du marché, d'après les quantités constatées par le poids public.
A cet effet, il est tenu un registre de pesage, et déduction faite de la resserre, des viandes saisies et des doubles pesées, le poids restant net concordant avec celui des ventes faites, le droit d'abri est établi sur ce poids net.
Il est expressément défendu aux facteurs et à tous les employés attachés au service à la vente à la criée, de se livrer, sous quelque prétexte que ce soit, au commerce des viandes.
11 est défendu de fumer, de faire du bruit et de circuler dans l'intérieur du marché avec des chandelles allumées, si elles ne sont renfermées dans des lanternes parfaitement closes, vitrées ou à réseaux métalliques.
Il est aussi formellement défendu de faire et déposer aucune ordure ou immondice à l'intérieur et au pourtour du marché.
Les contraventions sont constatées par des procèsverbaux, qui sont dressés par l'inspecteur de police du marché, et transmis au prélat de police.
Afin d'éviter que les approvisionneurs qui pourraient amener eux-mêmes leurs marchandises ne se mettent en contravention avec l'ordonnance de police du 26 août 1861 :
Je les avertis qu'aux termes de cette ordonnance, les rouliers, charretiers et autres conducteurs de transport dans Paris, se tiendront constamment à portée de leurs chevaux, ayant en main les guides ou le cordeau, afin de pouvoir les conduire.
Il est défendu à tous les voituriers, conducteurs de voitures employées aux transports de denrées, marchandises, meubles ou autres objets, de monter dans leurs voitures.
Les voitures ayant un siège ou une banquette font •seules exception à cette règle. Elles devront toujours être menées au pas. Le trot est cependant autorisé quand les voitures suspendues sont pourvues d'un siège.
Les cochers et voituriers prendront toujours la droite de la chaussée.
. Toute voiture, sans exception, devra être conduite au pas dans les rues étroites, au détour des rues, à la descente des ponts, partout enfin où il existerait un obstacle à la circulation.
Aucune voiture ne peut stationner sur la voie publique sans nécessité. Elles seront toutes munies de lanternes à la chute du jour.
11 est détendu aux conducteurs de voitures de lutter de vitesse entre eux et de laisser galoper leurs chevaux.
On ne pourra conduire à la fois plus de trois chevaux non attelés; dans aucun cas, ils ne pourront être conduits par des femmes.
Les cochers s'abstiendront de faire claquer leurs fouets, et éviteront de les agiter sans nécessité, afin de ne pas atteindre les passants.
Octroi.
Les viandes de boeuf, vache,, veau, mouton, bouc et chèvre, fraîches ou salées, dites viande à la main i venant de l'extérieur, sont imposées a raison de 10 fr. 55 les 100 kilos, plus un décime par franc.
Toutes ces mêmes viandes sortant des abattoirs et
amenées à la criée, ainsi que les porcs abattus, les viandes dépecées fraîches provenant de ces animaux , les cochons de lait, graisses, gras de porc et ratis tondus 'ou non sortant aussi des abattoirs, sont taxées à raison de 8 fr. 85 c. les 100 kilos, plus un décime par franc.
Il est du, en outre, 0 fr. 02 c. par kilo de viande pour droit d'abattage.
Les viandes de porc et graisses comestibles de toute nature venant de l'extérieur, les lards salés et le petit salé de porc acquittent à raison de 10 fr. 55'par 100 kilos, plus un décime par franc.
li est perçu, pour les abats et issues de porc sortant • des abattoirs ou venant de l'extérieur, 3 fr. 80 c. par 1 00 kilos, plus un décime par franc.
L'abat de porc complet est imposé comme pesant 13 kilos.
Les langues, cervelles et rognons de bœuf ou de vache, les foies, ris et cervelles de veau, et les rognons de mouton détachés des issues, sont imposés comme viande.
En vertu de la circulaire du 21 janvier 1847, les cervelles et langues de mouton ne soirt pas pas imposées, et le poids moyen de la langue de bœuf ou de vache est fixé à un kilo et. demi.
Les abats de bœuf ou de mouton nes.ont pas imposés.
Les abats et issues de veau sortant des abattoirs ou venant de l'extérieur sont imposés à raison de 7 fr. 55 c. les 100 kilos, plus un décime par franc.
D'après la circulaire du 31 décembre 18 iG, l'abat de veau complet est compté pour 12 kilos.
Les agneaux et les chevreaux sont imposés à raison de 15 francs les 100 kilos, plus un décime par franc.
Les viandes fumées de toutes sortes, les jambons, les saucissons, les rillettes de porc, et en général, toutes les charcuteries, acquittent à raison de 20 fr. 70 c. par 100 kilos, plus un décime par franc.
Le droit de la viande de boucherie à la main et celui des porcs abattus sont dus, conformément à l'art. 30 de l'ordonnance du 9 décembre 1814. sur les animaux nés dans l'intérieur, ainsi que sur ceux entrés vivants sous consignation et abattus exceptionnellement bois des abattoirs publics.
Bétails sur la coupe d'un bœuf.
Qualité.
1 Tende de tranche, partie intérieure. . . ; .0 kil.i
2 Pointe déculotte 30
3 Tranche grasse, partie extérieure 20
* A,ovau 50 V 142 kil.
5 Filet, partie intérieure 7
Intermédiaire entre la l rc et la 2 e (lualité.
GGiteàlanoix 15
Qualité.
7 Paleron. 70
8 Talon de collier, partie intérieure 5 } 120 kil.
9 Côtes 45
Intermédiaire entre la 2* et la 3 r qualité.
10 Plates côtes, ou plats de côtes 2.">
3' Qualité.
11 Collier. 35
12 Pis de bœuf 75
13 Gite, jambes de derrière 15 / 1^5 kil.
id. jambes de devant. . . • 10
li Tête ou joue "... 10
15 Surlonge, partie intérieure 10
10 Rognons de graisse, partie intérieure. ... 15
Chair, net, pour un bœuf gras normand : 457 kil.
