CHAPITRE ï

Historique. — Administration et Dispositions

générales.

Le Marché .est un lieu public où Ton expose en vente toutes sortes de marchandises ou de denrées.

Celui qui se tient à intervalles périodiques, dans les villages, bourgs ou petites villes pour la vente des bestiaux, des productions du pays ou de certains produits industriels, prend le nom de foire.

Les Halles sont, à proprement parler, un lieu destiné à l'emmagasinement et à la vente d'objets d'une utilité première qui s'y écoulent par fortes parties, et presque toujours pour l'approvisionnement des magasins et des boutiques, où ces objets sont revendus en détail.

L'origine des halles en France date de Philippe-Auguste ; la vente en gros du poisson d'eau douce remonte a Saint-Louis, qui en a signé les premiers règlements.

C'est Philippe-Auguste qui, le premier, assigna une place fixe aux échoppes des marchands et les réunit. Vers le même temps, Henri II fit élever des halles dans plusieurs villes d'Angleterre; Vienne, en Dauphiné, en posséda de bonne heure, celles dé Rouen, les plus importantes de France, en leur genre, furent commencées au xvm Q siècle. La halle au blé de Paris, date de 1762-1765.

L'ensemble des marchés situés autrefois au centre de Paris, ont été construits pour la première fois sous François I er et Henri II.

Ces marchés n'offrirent pendant longtemps aux approvisionneurs et aux vendeurs que des abris mobiles et mal couverts. Ce n'était guère que des baraquements de planches, souvent même de simples tentes en forme de parapluies.

L'ordonnance royale du 27 novembre 1816, ayant autorisé l'administration des hospices à bâtir pour les marchés aux fruits, au beurre, au poisson, aux oignons et à la viande, des constructions provisoires dont la concession des droits leur était donnée, inaugura un sérieux progrès.

Ces constructions provisoires étaient à peine achevées, que Ton reconnut la nécessité de construire des halles plus dignes de Paris, dont les abords offrissent plus de facilité pour la circulation.

Telles qu'elles sont aujourd'hui,, les Halles centrales, dont la première pierre a été posée par Napoléon III, se rapprochent beaucoup du plan conçu par le premier Empereur.

Les halles devaient être, selon lui, « le LouvFe du peuple. «

L'ensemble de l'édifice actuel embrasse douze pavillons divisés en deux groupes, dont la dépense est évaluée à environ 60 millions; sa superficie totale est de 70,000 mètres, dont la moitié environ est occupée par les trottoirs et les voies de dégagement.

Bien que les Halles centrales ne contiennent pas seulement la vente en gros, mais encore celle au détail, des différentes denrées d'alimentation, ces deux natures de ventes sont indépendantes et séparées matériellement Tune de l'autre.

C'est afin de faciliter l'approvisionnement domestique des nombreux consommateurs qui viennent même des quartiers éloignés y faire leurs achats, que les deux modes de ventes ont été placés à proximité l'un de l'autre.

Les diverses natures des ventes sont réparties ainsi dans les huit pavillons qui sont entièrement achevés : Pavillon n° 3. Vente en gros et en détail delà viande

et vente en gros des huîtres.

— n° 4. Vente en gros de la volaille et du

gibier.

— n° 7. Vente en détail des fruits et légumes.

— n° 8. Vente en gros des fruits et légumes.

— n° 9. Vente en gros et en détail du poisson.

— n° 10. Vente en gros des beurres, œufs et

fromages.

— n° 1 1 . Vente en détail de la volaille.

— n° 12. Vente en détail des beurres, œufs et

fromages.

Les pavillons n 0i 1,2, 5 et 6 ne sont pas encore construits.

Chaque pavillon a son sous-sol correspondant, creusé

sous la même étendue, et auquel on accède par de larges escaliers. Ce sous-sol se compose d'un immense quinconce de colonnes de fonte, espacées de six mètres, et qui soutiennent *la voûte portant le rez-de-chaussée.

Dans toute l'étendue des caves s'élèvent symétriquement de petites loges en treillages de fer, correspondant aux loges supérieures. Sous quelques pavillons, ce système de cabines est remplacé par diverses constructions à l'usage des services généraux ; abattoir pour les marchands de volaille, atelier où se font le lavage et la malaxation du beurre, dépôts, magasins divers, réservoir d'eau courante pour le poisson d'eau douce.

Sous le pavillon n° 10, dans une cave obscure, a lieu chaque matin, à la clarté de la chandelle, l'importante et laborieuse opération du mirage des œufs, car il n'entre pas un œuf dans la consommation de Paris, sans avoir été soumis à cet examen.

Il existe, sous le pavillon n° 4, des petites loges en treillages, appelées resserres, dans lesquelles a lieu l'abattage des pigeons.

Il y est aussi établi des dalles sur lesquelles sont abattus les agneaux.

Les halles et marchés ont constitué longtemps des propriétés seigneuriales. Soumis comme tout le reste, avant 1789, au monopole de parasites privilégiés, il y était perçu des droits de toute nature, abusifs et arbitraires, qui allaient toujours en s'augmentant.

Tous ces droits furent supprimés, sans indemnité, comme ayant un caractère féodal, par la loi du 15-28 mars 1790.

Aux yeux de la loi moderne, les marchés sont de véritables établissements publics, dont la création est

subordonnée à l'approbation administrative. Cette autorisation était, jusqu'à ces derniers temps, du ressort du ministère de l'agriculture et du commerce; un décret rendu en conseil d'État, exigea plus tard l'autorisation de la ville, toutes les fois que les nouveaux*marchés occasionneraient des acquisitions de terrains et nécessiteraient des expropriations, soit que la ville se chargeât elle-même des constructions nouvelles, soit qu'elle en abandonnât à un concessionnaire l'établissement à des conditions déterminées.

Au cas de créations importantes, une ordonnance royale, souvent même un décret déclarant l'utilité publique, devint nécessaire pour autoriser les expropriations. C'est ainsi que la construction des Halles centrales fût approuvée par l'ordonnance royale du 18 janvier 1 847, sanctionnée par la loi des 1 er avril 1847 et 1 er août 1851, autorisant la ville de Paris à contracter des emprunts, dont une partie devait être affectée à la construction des Halles, et l'autre au nouveau marché à bestiaux, en construction à la Villette.

Cette dernière partie a fait l'objet du décret impérial du 6 avril 1859.

Dans les départements, le décret du 25 mars 1852, sur la décentralisation administrative, a rendu les préfets compétents pour autoriser la création ou le changement de tous les marchés, autres que les marchés à bestiaux, dont la réglementation est expressément réservée aujourd'hui au ministère de l'agriculture et du commerce.

En vertu du décret du 9 janvier 1861 , le préfet de la Seine a obtenu ces mêmes pouvoirs exercés précédemment par le ministère de l'agriculture et du commerce, *

à la condition de remplir les formalités préalables, qui consistent surtout à consulter le conseil municipal. Cependant, un décret impérial doit encore intervenir, lorsqu'il y a lieu à une déclaralion d'utilité publique.

Soit que la ville se charge des constructions autorisées, soit qu'elle les concède, la direction des travaux doit être contiée à des architectes désignés par le préfet de la Seine.

Les travaux terminés, ce fonctionnaire en informe le préfet de police, lequel prend un arrêté pour régler la tenue du nouvel établissement. Après ces formalités, le préfet de la Seine fixe le tarif des droits à percevoir au profit de la ville en vertu du décret du 1 0 octobre 1 859.

Le marché étant considéré aujourd'hui comme établissement essentiellement municipal, sa création est soumise à l'autorisation administrative; il ne peut être possédé ni exploité par des tiers, qu'en vertu d'une sorte de délégation expressément tacite de la commune.

Les lois des 11 frimaire an VII et 18 juillet 1837 ont mis au nombre des recettes ordinaires des communes, les produits des droits de place dans les foires, halles et marchés.

La ville de Paris exploite directement en régie tous les marchés en gros et la plupart des marchés de détail, quelques-uns de ces derniers ayant été cédés à des particuliers.

Ce livre étant destiné spécialement aux approvisionneurs, nous ne nous occuperons pas ici des marchés de détail.

« 1 Les deux préfectures de la Seine et de police inter-

1 RoImtI de M;i ? sy.

viennent l'une et l'autre, mais à des points de vue différents, dans la gestion des halles et marchés.

» Le partage de leurs attributions a été réglé par le décret impérial du 10 octobre 1859 précité.

» Depuis ce décret, la préfecture de la Seine est seule compétente pour l'autorisation, la translation ou la suppression ; elle est, en outre, spécialement chargée de tout ce qui concerne les travaux à exécuter, soit pour la construction, soit pour l'entretien de ces établissements, de la fixation ou de la modification des tarifs, de l'assiette, de la perception des droits, des services de la voirie et -du stationnement des voitures qui viennent apporter ou enlever des marchandises aux halles et marchés.

» Antérieurement au décret précité, tous 'ces pouvoirs appartenaient à la préfecture de police.

» En vertu des dispositions de ce décret, le préfet de la Seine a établi dans les halles d'approvisionnement en gros, un service spécial chargé de contrôler les perceptions des facteurs. »

La location des places sur tous les marchés, qui avait continué à appartenir au préfet de police après le décret du 10 octobre 1859, incombe depuis le 29 mars 1862 au préfet de la Seine.

« 1 La préfecture de police prépare les règlements concernant la tenue des marchés; elle nomme et révoque les facteurs sur les halles en gros, et les contrôle conjointement avec le préfet de la Seine ; elle surveille la salubrité des denrées et la fidélité du débit.

» Les droits établis au profit de la ville sur les objets

1 Robert de Massy.

de consommation introduits à Paris, sont de deux natures; les uns, désignés sous le nom de droits d'octroi, sont perçus au profit de l'État, le plus habituellement aux entrées, et sont réglés d'après le poids ou les quantités des articles assujettis, les autres, appelés droits municipaux, atteignent les marchandises apportées et vendues sur les marchés d'approvisionnement.

» La perception de ces derniers droits a lieu par les facteurs, sous le double contrôle de la préfecture de la Seine et de la préfecture de police. »

Le chapitre suivant nous indiquera le rôle des facteurs qui remplissent les fonctions d'intermédiaires privilégiés.

La ville de Paris a institué la vente à la criée et l'a rendue obligatoire pour la plupart des denrées vendues par l'entremise des facteurs, notamment pour celles qui concernent la viande, les fruits, les poissons, les beurres, la volaille et le gibier.

Afin de concentrer sur les marchés toutes les denrées destinées à l'approvisionnement, et de juger, jour par jour, de l'importance des ressources, il est formellement interdit par les règlements aux maraîchers, jardiniers ou autres producteurs qui apportent eux-mêmes leurs denrées à Paris, de les conduire ailleurs qu'aux marchés, de les vendre immédiatement à des tiers, ou d'en confier la vente à des mandataires choisis librement par eux.

Avant l'arrêté du gouvernement provisoire du 24 avril 1848, qui a assujetti les denrées à destination particulière, aux droits d'octroi d'après le poids, en laissant subsister les droits de marché pour les autres, les denrées qui n'étaient pas amenées sur le marché d'approvi-

HISTORIQUE. — ADMINISTRATION (iÉNÉRALE. 9

sionnement, étaient affranchies de toute taxe lorsqu'elles étaient expédiées directement au domicile du marchand. Aujourd'hui l'expéditeur a tout intérêt à envoyer sa denrée sur le marché en gros; les droits y sont moins élevés et les marchandises étant vendues à la criée, ce mode d'écoulement lui présente toutes les garanties sous le rapport de la publicité et de l'exactitude des prix.

Aux termes des règlements de police, dans l'intérêt de l'ordre et de la circulation, l'apport ou le maintien de paniers ou de voitures vides, est interdit sur le carreau des marchés en gros.

Ces mêmes règlements fixent les heures d'ouverture et de fermeture desdits marchés; ils indiquent l'ordre d'arrivage et de déchargement des voitures et les emplacements affectés aux stationnements des voitures qui apportent des denrées à la halle ou les en enlèvent.

« 1 Ces dispositions sont sanctionnées par l'article 471 du Code pénal 2 qui prononce des peines de police contre ceux qui contreviennent aux règlements et arrêtés de l'autorité municipale, publiés en vertu des lois des 16-24 août 1790 (art. 3 et 4, titre XI), et du 19-22 juillet 1791 (art. 46, titre I er ).»

Aux termes de la loi des 10, 19 et 21 mars 1851, promulguée le 1 er avril suivant, tendant à la répression plus

1 Robert de Massy.

2 Art. 471 du Code pénal. Seront punis d'amende, depuis un franc jusqu'à cinq francs inclusivement, 15° ceux qui auront contrevenu aux règlements légalement faits par l'autorité administrative, et ceux qui ne se seront pas conformés aux règlements ou arrêtés publics par l'autorité municipale, en vertu des art. 3 et i, titre "XI, de la loi du 16-24 août 1790, et de l'art. 46, titre de la loi du 19-22 juillet 1791 .

10 MANUEL DES ff ALLES ET MARCHÉS.

efficace de certaines fraudes dans la vente des marchandises, l'assemblée nationale a adopté :

Article 1 er .

Seront punis des peines portées par l'art. 423 du Code pénal 1 :

1° Ceux qui falsifieront des substances ou denrées alimentaires ou médicamenteuses destinées à être vendues;

2° Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances ou denrées alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou corrompues;

3° Ceux qui auront trompé ou tenté de tromper, sur la quantité des choses livrées, les personnes auxquelles ils vendent ou achètent, soit par Tusage de faux poids qu de fausses mesures, ou d'instruments inexacts servant au pesage ou mesurage, soit par des manœuvras ou procédés tendant à fausser l'opération du pesage ou mesurage, ou à augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marchandise, même avant cette opération; soit enfin par des indications frauduleuses tendant à faire croire à un pesage ou mesurage antérieur et exact.

' Art. 423 duCodepéifcl. Quiconque aura trompé l'acheteur sur le titre des matières d'or ou d'argent, sur la qualité d'une pierre fausse vendue pour fine, sur la nature de toutes marchandises; quiconque, par usage de faux poids ou de fausses mesures, aura trompé sur la quantité des choses vendues, sera puni de l'emprisonnement pendant trois mois au moins, un an au plus, et d'une amende qui ne pouira excéder le quart des restitutions et dommages et intérêts, ni être au-dessous de 50 fr. — Les objets, du délit, ou leur valeur, s'ils appartiennent encore au vendeur, seront confisqués; les faux poids et les fausses mesures seront aussi confisqués, et de plus seront brisés.

historique. — administration générale. 1 1

Article 2.

Si, dans les cas prévus par l'art. 423 du Gode pénal ou par l'art. 1 er de la présente loi, il s'agit d'une marchandise contenant des mixtions nuisibles à la santé, l'amende sera de 50 à 500 fr., à moins que le quart des restitutions et dommages-intérêts n'excède cette dernière somme; l'emprisonnement sera de trois mois à deux ans.

Le présent article sera applicable même au cas où la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consommateur.

Article 3.

Sont punis d'une amende de 16 fr. à 25 fr., et d'un emprisonnement de six à dix jours, ou de l'une de ces deux peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs légitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ateliers ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires ou marchés, soit des poids ou mesures faux, ou autres appareils inexacts servant au pesage ou au mesurage, soit des substances alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou corrompues.

Si la substance falsifiée est nuisible à la santé, l'amende pourra être portée à 50 fr., et l'emprisonnement à quinze jours.

Article 4.

Lorsque le prévenu, convaincu de la contravention à la présente loi ou à l'art. 423 du Gode pénal, aura, dans les cinq années qui ont précédé le délit, été condamné pour infraction à la présente loi ou à l'art. 423, la peine pourra être élevée jusqu'au double du maximum ; • l'amende prononcée par l'art. 423 et par les art. 1 et 2

de la présente loi, pourra même être portée jusqu'à 1,000 francs, si la moitié des restitutions et dommagesintérêts n'excède pas cette somme; le tout sans préjudice de l'application, s'il y a lieu, des art. 57 et 58 du Code pénal 1 .

Article 5.

Les objets dont la vente, usage ou possession constitue le délit, seront confisqués, conformément à l'article 423 et aux art. 477-4° et 481-1° du Gode pénal 2 .

S'ils sont propres à un usage alimentaire ou médical, le tribunal pourra les mettre à la disposition de l'administration pour être attribués aux établissements de bienfaisance.

S'ils sont impropres à cet usage ou nuisibles, les objets seront détruits ou répandus, aux frais du condamné. Le tribunal pourra ordonner que la destruction ou effusion aura lieu devant l'établissement ou le domicile du condamné.

1 Art. 57 du Code pénal. Quiconque, ayant été condamné pour un crime, aura commis un délit de nature à élre puni correctionnellement, sera condamné au maximum de la peine portée par la loi, et cette peine pourra être élevée jusqu'au double.

Art. 58. Les coupables condamnés correctionnellement à un emprisonnement de plus d'une année seront aussi, en cas de nouveau délit, condamnés au maximum de la peine portée par la loi, et cette peine pourra être élevée jusqu'au double. Ils seront, de plus, mis sous la surveillance spéciale du gouvernement pendant au moins cinq années, et dix ans au plus.

2 Art. 477. \° Les comestibles yàlé», corrompus ou nuisibles seront saisis et détruits,

Art. 481 Seront de plus saisis et confisqués, h les faux poids, les

fausses mesures, ainsi que les poids et les mesures différents de ceux que la loi a établis.

historique. — administration générale. 13

Article 7,

Le tribunal pourra ordonner l'affiche du jugement dans les lieux qu'il désignera, et son insertion intégrale ou par extrait dans tojis les journaux qu'il désignera, le tout aux frais du condamné.

Article 7.

L'art. 463 1 du Gode pénal .sera applicable aux délits prévus par la présente loi.

Art. 463. 6° Dans tous les cas où la peine de l'emprisonnement et celle de l'amende sont prononcées par le code pénal, si les circonstances paraissent atténuantes, les tribunaux correctionnels sont autorisés, même en cas de récidive, à réduire l'emprisonnement même au-dessous de six jours, et l'amende même au-dessous de seize francs; ils pourront aussi prononcer séparément l'une ou l'autre de ces peines, et même substituer l'amende à l'emprisonnement, sans qu en aucun cas elle puisse être audessous des peine* de simple police.