PECULE DE POMME DE TERRE

Pomme de terre (solanum tuberomm). — Historique» — Composition chimique.— Solanine. — Variétés de pommes de terre ( Rohan , P. jaune , $chaw d'Ecosse , tardive (thtande, Ségonzac, Sibérie, etc. ). —Semis de pommes de terre. — Dosage de la fécule contenue dans les tubercules. — Extraction en petit de la fécule. — Utilisation des eaux de féculerie. — Cultures comparées.

Les botanistes placent aujourd'hui avec raison la pomme de terre parmi les bourgeons. En effet , si Ion vient à examiner une pomme de terre quelque ' temps après l'avoir enfouie dans le sol, à étudier les différentes phases de sa végétation , on voit qu'elle a été chargée par la nature de reproduire le végétal comme le ferait un bourgeon, et qu'elle contient pour ainsi dire les élémens de la plante 9 élémens dont le développement s'effectue sous l'influence de la germination , qui fait subir à la majeure partie de la matière dout elle est formée [fécule-') une transformation que nous aurons l'occasion d'étudier avec soin.

La pomme de terre (solanuin tuberosum) appartient k la famille des 9olanées ; sa racine, vivace

et rampante, offre, de distance en distance, des tubercules charnus, de forme et de grosseur variables , suivant les sols, les soins de culture, les saisons et les variétés ; la tige s'élève à la hauteur de deux a trois pieds; elle est herbacée, rameuse, anguleuse; ses fleurs sont en grappes et de teintes variées, ordinairement jaunes ou roses (i).

La pomme de terre paraît être originaire de la Virginie, en Amérique; on la trouve à Valparaïso, au Chili , et il parait qu'elle vient spontanément à Montevideo. La pomme de terre, venue des régions cquatoriales en Italie, fut introduite en Allemagne , d'où on la transporta en Espagne , et de la en Irlande, puis dans toute l'Angleterre : ce ne fut que vers la fin du seizième siècle qu on l'importa d'Italie en France*

Un préjugé défavorable prédomina long-temps dans notre pays contre ce précieux tubercule ; son usage fut même défendu, et sa culture resta long-

(1) La pomme de terre croit dans presque tous les terrains ; ceux qui lui conviennent le mieux sont légers , profonds , peu humides et médiocrement fumés. Il convient, pour cette culture , d'amender des terres trop sableuses par des mélanges d'argile , d'anciens dépôts d'égouts , etc. Les terres trop fortes doivent être allégées avec des cendres de houille , des terres sableuses , du fumier de litière à longue paille , etc. Tous les fumiers conviennent ; les plus actift doivent être répandus à la superficie du sol, et les autres au fond du labour. (Dieu teckn., t. XVI.)

temps stationnaire. L'article qui lui est relatif dans l'Encyclopédie, rédigé en 1765, démontre ces préventions fâcheuses; il se termine ainsi : « On reproche, avec raison, à la pomme de terré ctitre venteuse ; mais qu'est-ce que les vents pout les organes des paysans et des manœuvres? »

Ce fut en 1785 que Parmentier s'occupa, aveô le plus de succès, de démontrer les avantages qu'offre la pomme de terre dans ses usages économiques ; en 1 786 , des calamités de toute nature donnèrent un certain élan h la culture de cette plante. Un stratagème ingénieux y contribua d'ail* leurs puissamment. On se rappelle que le philantrope Parmentier feignit de confier à des gendarmes la garde d'un champ de pommes de terre, afin %'d£ donner l'envie d'en dérober ; il atteignit son but, car en peu de temps le champ fut entièrement pillé.

Louis XYI accueillit avec bonté un bouquet que Parmentier avait composé des fleurs du solarium tuberosum ; quel moyen plus ingénieux pou* vait-on imaginer pour mettre en crédit une plante jusqu'alors dédaignée, et qui offre la plus puissante garantie contre la famine? Les courtisans s'empressèrent à l'envie de cultiver cette plante , honorée des regards du roi. On n'ignore pas que c'est aussi à la flatterie qu'on dut l'essor donne a la culture de la betterave , et les succès de nos fa* briques de sucre indigène.

Lorsqu'on voit aujourd'hui les nombreux

usages des pommes de terre el de la fécale qu'on eu extrait lorsqu'on est ii même d'apprécier chaque jour la ressource de leur culture (i) et de leur emploi comme madère alimentaire, n'ai-on pas lieu de s'étonner que le nom d'un philantrope comme Parmentier soit presque entièrement tombé dans l'oubli.

Les pommes de terre renferment une substance alimentaire (fécule), qui s'obtient parles procédés les plus simples et les moins dispendieux , et que Ton peut conserver pour ainsi dire presque indéfiniment,, car elle est inaltérable à l'air sec comme à l'air humide. L'extraction de la fécule est une industrie toute française; on n'en extrait pas moins de 12,000,000 de kilogrammes par an. Ses usages sont on ne peut plus variés ; elle est la base de différentes pâtes alimentaires (tapioka, vermicelles, etc.), elle sert à fabriquer la dextrine et le sirop ou sucre de fécule, etc.

L'analyse de la pomme de terre a donné les résultats suivans :

(1) La culture des pommes de terre prépare le sol pour les semis de prairies artificielles ; le battage, le sarclage, la récolte elle-même défoncent le terrain , et généralement ces sortes de cultures rendent au sol presque autant qu'elles lui ont pris. Les feuilles qui restent sur le terrain peuvent être considérées comme un quart de fumure. Les résidus , les eaux et les dépôts des féculeries , lorsque le cultivateur extrait lui-même la fécule, ajoutent encore à la compensation.

Eau 74,80

Fécule 20,15

Tissu 1,50

Suc. — Citrate de chaux 1,2\

Albumine et matière azotée. ....... 1,3

Asparamide (aspartate d'ammoniaq.) 0,1

Sucre, résine, huile essentielle, ma- l « ^

tières grasses , citrate de potasse .,

phosphates de potasse et de chaux, \ 100,00

silice, alumine, oxides de fer et de

manganèse (1).

Baup a trouvé de la solanine dans les pommes de terre germées, et il a reconnu que cette substance vénéneuse ne se trouve que dans les germes. Bien qu'elle n'y soit que dans une très faible proportion, il n'est pas sans danger de donner les pommes dans cet état aux bestiaux , k moins d'enlever préalablement les petites végétations des tubercules.

(1) Einhof a examiné différentes espèces 3e pommes de terre. Il a trouvé les mêmes substances , mais dans des proportions différentes. La table suivante présente la composition de quelques variétés, d'après les analyses d'Einhof, de Lampadius , de Henry.

Variété*. £| | | * F; S

Pomme de terre ronge 7,0 18,0 1,40 4,4 8,1 73,0

Unième après a toir germé.. 6,80 18,20 1,50 3,7 » 75,0

Us jeta des germes 2,80 0,40 0,40 3,5 » 95,0

Grande pomme de terre rouge 6,0 12,90 0,70 » » 78,0

Pomme de terre da Pérou... 8,28 13,0 1,38 1,87 » 76,0

Pommé de terre anglaise 6,85 12,71 1,01 1,70 » 77,8

Pomme 4« terre de Paris..... 6,79 15,5 0,02 » 1,4 75,12

{ThewmnU st-fante etantitry.)

Les espèces de pommes de terre sont excessivement nombreuses, et il suffit de reproduire cette plante par graines (i) pour en avoir toutes les variétés imaginables; chaque espèce renferme une quantité de fécule qui varie encore selon la nature du sol et selon la température ou le climat. Plus les pommes de terre sont hâtives, et plus elles doivent avoir de prix pour le manufacturier qui se livre à l'extraction de la fécule , parce qu'une des conditions de réussite de celte industrie est de se livrer le plus tôt possible à la fabrication, pour terminer de même, la saison exerçant une grande influence sur le rendement des tubercules; ce que nous expliquerons par la suite* On doit aussi donner la préférence aux pommes de terre qui renferment le moins d'eau, parce qu'elles se conservent mieux ; elles fournissent sous le même volume une

(1) L'emploi des graines a été reconnu utile par Thouin , pour régénérer les races et faire naître des variétés nouvelle** parmi lesquelles on doit choisir el cultiver avec soin celkf qui offrent les propriétés les plus utiles. On ramasse lel graines du solanum tuberosum, dans les années chaudes, oà elles parviennent à leur maturité ; on les sème sur une planche de terre bien amendée ; dès l'automne de la même année , on obtient une multitude de tubercules de la grosseur d'une aveline , qui doivent servir à faire des plantation! au printemps suivant. Ce plan donnera, à la fin de la saison] une récolte plus abondante, et des produits doués de quali< tés supérieures à ce que Ton obtient en général de la plan* talion des tubercules des anciennes races. On peut se pro curer ces avantages en consacrant au semis une r^inrhr dfl quelques mètres détendue. (Die t. teck., t. XVI.)

plus grande quantité de fécule, sans augmentation d'aucun frais, les opérations devant être toujours les mêmes pour les pommes de terre riches ou pauvres en matière amilacée.

La pomme de terre doit être parvenue à. son dernier degré de maturation; cela se reconnaît dans quelques espèces lorsque Tépiderme des tubercules est ridé et s'enlève par écailles.

Dans les deux tableaux suivans , nous avons indiqué la quantité de tubercules , et la quantité de fécule fournie par un hectare de terre, et dans le second la quantité de fécule obtenue eu petit et en grand avec les mêmes variétés de pommes de terre.

Variétés. Pour un hectare. Fécule sèche.

Rohan 36,000 kilog. 6,000 kHog.

Patraque jaune • . . 23,000 5,300

Schaw d'Ecosse . . . 20,000 4,400

Tardive dislande. 35,000 4,310

Ségonzac 20,000 4,460

ibérie 25,000 3,500

Variétés. Fécule pour 100 Fécule pour 100

en petit, obtenue en fabrique.

Patraque jaune 23,26 18,26

Schaw 22 17,10

Ségonzac 20,50 25,60

Rohan 16,60 11,80

Sibérie 14,25 10

Tardive d'Irlande ... 12,30 8

•La fécule existe dans la pomme de terre emprisonnée dans des cellules arrondies , à l'état granulaire. On avait pense que les grains de fécule adhé-

raient aux parois de la cellule par le hile comme une graine à un placenta (1); mais chaque grain est parfaitement isolé. Seulement, outre la fécule, les cellules renferment une certaine quantité d'eau. Lorsqu'on lait cuire une pomme de terre, tous les grains se gonflent considérablement en absorbant de l'eau , se désagrègent et se confondent ensemble , au point que chaque cellule ne semble faire qu'un grain de fécule.

Le fabricant de fécule doit essayer, à l'aide d'une petite râpe en rôle percée , les pommes de terre qui lui sont offertes dans le commerce , afin de déterminer leur valeur vénale par la proportion de fécule qu'on en obtient ainsi dans un essai préliminaire en petit.

Pour apprécier la valeur réelle des différentes sortes de tubercu^s , il faut connaître les proportions d'eau et de matière sèche que chaque variété contient , et qui dépendent soit de la variété ellemême, soit de la nature du terrain, soit de la saison (a), et surtout, toutes choses égales d'ailleurs, de la culture. Les différences en ce genre peuvent être considérables; car, d'après plusieurs essais,

(1) Chaque grain de fécule présente , comme nous le verrons plus loin, un petit point ou stigmate nommé stile.

(2) Le tableau suivant indique l'influence de la saison sur le rendement des tubercules en fécule :

Octobre.... 0,172 2/10

Novembre. * 0,168 8/10

Décembre • . 0,1 56 6/ 1 0

Janvier 0,155 5/10

la proportion de la matière sèche varie, dans les différentes sortes de pommes de terre , depuis o,33 jusqu'à 0,24»

Pour connaître exactement les proportions d'eau et de matière sèche, ce que l'on doit faire vers la même époque, au moment de la recolle, on enlève avec soin , à l'aide d'une brosse , toute la terre adhérente a la superficie. On coupe le tubercule en tranches très minces, qu'on met sur une assiette bien unie, à côté les unes des autres, sans qu'elles se recouvrent; on les fait dessécher, soit dans une étuve h courant d'air, soit simplement sur un poêle chauffé de 4° à 5o°. On reconnaît que la dessiccation est complète, lorsqu'après avoir pesé plusieurs fois de suite ces tranches , à des intervalles de 3o à 4° minutes , on a obtenu chaque fois le même poids. Ces tranches sont alors dures et cas* santés.

Lorsqu'on veut faire un essai exact, il n'est pas indifférent de couper la pomme de terre soit au milieu , soit sur les bords. La fécule n'est pas répartie d'une manière égale dans les tubercules; elle se trouve en plus grande quantité vers les

Février 0,152 2/10

Mars 0,15

Avril 0,U5 5/10

À mesure que l'on s'approche de l'époque à laquelle les pommes de terre commencent à pousser , une partie de la fécule subit, comme nous l'indiquerons plus loin, une transformation particulière sous l'influence de la germination.

bords qu'au centre, et quelquefois même, surtout dnns les grosses pommes de terre, le centre est presque transparent, et ne contient que du tissu et de l'eau.

Après l'épiderme vient une couche ou zone peu épaisse de tissu sous-jacent, qui ne contient point de fécule ; puis viennent les zones à fécule, dont la quantité diminue h mesure que Ton arrive vers le centre. Si donc on veut avoir un échantillon qui représente exactement la composition du tubercule , on devra couper la pomme de terre de manière à obtenir une quantité égale de chacune de ces zones.

Voici le procédé d'extraction en petit de la fécule de pommes de terre. Nous donnerons dans une prochaine leçon le procédé suivi dans les féculeries. Lorsque les pommes de terre ont été lavées, réduites en pulpe fine 5 l'aide d'une râpe, on porte cette pulpe sur des tamis en crin ou en toile métallique. On malaxe vivement la pulpe entre les mains, afin de faire entraîner par un filet d'eau, qui coule an milieu du tamis, toute la fécule mise eu liberté par le déchirement du tissu fibreux de la pomme de terre ; le liquide s'écoule limpide au travers du tamis. Lorsque presque tous les grains de fécule libre ont été entraînés par l'eau, on jette décote la pulpe épuisée; l'on met une nouvelle couche de pulpe sur le tamis , et on continue de même.

La fécule obtenue en suspension dans l'eau se

dépose au fond du vase; on la délaie dans de l'eau et on la laisse déposer deux ou trois fois successivement , en changeant d'eau; on égoutte et on la livre au commerce à l'état humide , ou bien on la fait dessécher à l'étuve, quand il s'agit de l'expédier au loin.

D'après l'aperçu que nous venons de donner sur l'extraction de la fécule, il est facile de juger quelle quantité d'eau on doit employer dès qu'on agit en grand (i). Ces eaux de féculeries tiennent en solution une grande quantité de matière azotée, et en suspension des débris de pulpe et un peu de fécule. Autrefois, lesfabricans laissaient perdre ces eaux, qui allaient se jeter dans des étangs ou des ruisseaux , ou bien allaient former quelques mares aux environs de leur fabrique, répandant au loin par leur stagnation des vapeurs infectes (2). Il est souvent arrivé que les poissons de quelques étangs ont été empoisonnés par suite de l'écoulement de

(1) Non seulement l'eau est nécessaire pour entraîner dans les bacs la fécule qu'on extrait par déchirement des tubercules , mais il en faut encore de grandes quantités pour laver ce produit à plusieurs reprises et l'obtenir parfaitement blanc, le prix de la fécule dépendant principalement de sa blancheur, les féculiers ne sauraient employer assez d'eau pour les lavages.

(2) Les eaux de féculeries développent , par leur stagnation , une grande quantité d'hydrogène sulfuré , et principalement dans les terrains gypseux , comme ceux des environs de Paris. Il paraîtrait que le sulfate de chaux subit une décomposition notable sous l'influence de ces eaux et d'une certaine température. La quantité de soufre que contient le

ces eaux. Il s'en est suivi de longs procès , et pariant des pertes considérables pour le manufacturier et le propriétaire de l'étang. Ces leçons n'ont pas suffi, u ce qu'il paraît; car aujourd'hui plusieurs feculiers s'obstinent à perdre des eaux dont la science a trouvé l'emploi au profit de l'agriculture et de lai salubrité rurale. En jetant un coup d'oeil sur le tableau des équivnleus des engrais, on y voit figurer les eaux de féculeries, et contenir sur iooo parties 0,6 d'azote. Celte proportion est assez grande pour faire servir ces eaux aux irrigations, dont on commence k reconnaître l'importance dans quelques pays et surtout dans le Midi,

On n'obtient pas seulement de l'emploi des eaux de féculeries en agriculture une compensation qui résulte des irrigations (1), mais encore un béné-

•uc des pommes de terre dissous dans ces eaux , est trop peu perceptible pour qu'on puisse lui attribuer les torrens d'hydrogène sulfuré qui s'en échappent par leur stagnation sur certains terrains.

(1) Les cultures comparées que M. Payen a entreprises dans la vue d'observer les limites de l'influence des irrigations sur la rapidité des développemens végétaux, prouvent que l'eau , ainsi répandue à la même température que l'air, peut parfois doubler la rapidité de la vie des plantes, et, par exemple , faire, en une seule saison , monter à graines venues à maturité les betteraves , tandis que sur le même sol non iirigé , les pieds montés seulement jusqu'à fleurir ne louueiU que de rares exceptions. (Annales de ta Société ventrale d'Agriculture, 1837.)

Le* eaux qui servent au rouissage du chanvre dans les vaiupagne» et les dépôts qui en proviennent sont dans le luèuie ta» que les eaux et dépôts des féculeries ; on ne les

fice très important que l'on doit à l'engrais qu'elles contiennent.,

M. Dailly, dont nous avons déjà parlé, et que son zèle pour les perfectionnemens agricoles nous fera citer plusieurs fois dans cet ouvrage, a obtenu de grands bénéfices dans l'emploi des eaux de sa féculerie aux irrigations de terres qui avoisinent sa fabrique et sa ferme (à Trappes, près Versailles). Les bonnes dispositions qu'il a prises pour régulariser les approvisionnemens de ces eaux et pour les répandre dans les sillons d'irrigation, n'ont pas peu contribué à obtenir ces résultats.

utilise point , et c'est d'autant plus fâcheux , qu'ils nuisent beaucoup à la salubrité rurale. Nous avons vu dans quelques campagnes les femmes occupées à plonger leur filasse dans les mares ou routoirs éprouver, à la fin de la journée , des vertiges , des maux de tète , quelquefois même des saignemens de nez et des tiraillemens d'estomac.

Presque toujours l'opération du rouissage se fait dans des mares , et comme il arrive dans certaines localités que ces mares sont rares , tous les paysans y mettent leur chanvre par masses considérables , et l'eau devient croupie et infecte en peu de temps. Lorsque l'opération du rouissage est terminée, personne ne s'occupe de la mare ; elle pourrait cependant fournir une grande quantité d'engrais. En effet , cette eau, qui était trouble et épaisse, s'éclaircit bientôt; il se forme au fond un dépôt considérable , noir, et entièrement formé de matières azotées et de cellulose putréfiée. L'eau qui surnage ce dépôt dégage presque continuellement de l'hydrogène sulfuré , de l'acide carbonique , du sulfhydrate d'ammoniaque, et contient un peu de sous-carbonate et de malate de la même base. Elle serait excellente à employer dans les irrigations des prairies artificielles. Ce que nous disons de l'emploi des dépôts qui se forment au fond des mares où

Les eaux provenant du ràpage et du lavage sont d'abord recueillies dans deux vastes cuviers. Dans l'un, elles ont le temps de se reposer pendant trois heures , tandis que l'autre cuvier se vide dans un bassin glaise. Pendant le repos, il tombe an fond du cuvier une petite quantité de fécule échappée au tamisage et au lavage , et dont la somme , an bout d'une année, est assez grande pour payer une partie des frais de ces dispositions. Le bassin glaise communique dans les sillons d'irrigation , et lorsqu'il est temps de le vider, on ouvre des vannes et les eaux s'échappent dans les terres en laissant au fond du bassin un dépôt assez considérable > qu'un recueille pour le soumettre h la dessiccation et remployer ensuite comme engrais.

Dans une seule année , M. Dailly a pu obtenir 1602 francs de bénéfices. Les frais de direction des eaux, de dessiccation des dépôts , de main* d'oeuvre , etc. , lui avaient coûté 44° francs.

l'on fait rouir le chanvre, s'applique aussi au enrage des petits ruisseaux qui passent au travers de certaines fabriques y des blanchisseries , tanneries , etc., entraînant toujours une masse considérable de matières azotées qui se déposent lentement. On ne comprend pas comment les riverains négligent presque toujours une si excellente occasion d'avoir un engrais riche et de désinfecter leurs propriétés. Si tous les propriétaires qui possèdent un petit bout de la Bièvre suivaient ce procédé , cette rivière n'exhalerait pas une quantité énorme de miasmes qui se répandent sur une partie de Paris. C'est une remarque générale , que les matières que nous laissons perdre sont toujours celles qui nous nuisent le plus sous le rapport de la salubrité , et celles dont remploi est le plus général.

Les avantages (i) que présente la culture des pommes de terre sont tellement incontestables aujourd'hui, que nos lecteurs ne trouveront pas déplacé ici , qu'afin de leur en donner une idée exacte, nous leur fassions connaître le rapport des produits alimentaires qu'elle procure * avec ceux de plusieurs autres plantes économiques.

Nous tirons de l'ouvrage deCordiev, agriculture de la Flandre, le tableau suivant, qui présente ces résultats.

OBT

mu-um