FÉCULE DB POMMB DE TERRE. (SUITE

Solubilité de la fécule. — - Coloration par l'iode. — Essai des vinaigres* — Emmagasinement (caves, celliers, silos, silos couverts en chaume). — Destruction des germes. — • Trempe* — Lavage. — Râpage. — Tamisage mécanique » coutume (tamis cylindrique, tamis Saint-Etienne, Burette). — Description de l'extraction en grand. — Lavage de la fécule. — Fécule verte. — Dessiccation.

Insoluble à froid dans l'eau, la fécule ne s'y dissout à chaud que par suite du gonflement qu'é* prouve chacun des grains dont elle est formée. Les grains de fécule ainsi gonflés et distendus se confondent entre eux. et deviennent alors solubles à froid. Lorsque la proportion d'eau employée pour obtenir ce gonflement est de i5 fois environ celui de la fécule , la matière se prend en une gelée opaque, qui constitue Y empois. La solution de fécule obtenue à ebaud ne précipite point par le refroidissement. Bien que la solution de fécule filtre claire et saturée de fécule , la fécule n'en est

pus moins à l'étal très divise en suspension dans l'eau , ce qu'il est facile de démontrer par des expériences aussi simples que concluantes. Si Ton soumet a la congélation une solution de fécule et qu'on l'expose ensuite h une température au-dessus de zéro , il reste une substance membraneuse occupant le volume de la liqueur. On peut encore démontrer la suspension de la fécule dans l'eau de la manière suivante :

La fécule se colore en bleu plus ou moins violacé ou noir lorsqu'on la met en contact avec l'eau, et l'iode, ou une dissolution alcoolique de ce corps. Il se forme une sorte de combinaison du principe immédiat avec le métalloïde; une dissolution de fécule bleuie par l'iode filtre colorée. Il n'en est pas de même lorsqu'on y ajoute une petite quantité d'un sel neutre , comme le chlorure de sodium ou le chlorure de calcium : par l'addition de ce sel , le réseau membraniforme de fécule colorée se sépare de l'eau , et la liqueur filtre alors claire.

Cette propriété de la fécule de se colorer en bleu par le contact de l'iode et de l'eau offre un caractère très important pour en reconnaître la présence.

L'acide sulfuriquc étendu d'eau transforme, à l'aide de la chaleur, la fécule en dexlrine, d'abord, et, si la température est prolongée, en glucose ou sucre de raisin. Elle perd alors la propriété d'être colorée en bleu par l'iode. Dans le

premier cas, ce réactif la colore en violet vineux , et dans le second , il n'y a plus du tout de coloration. L'altération que fait subir à la fécule l'acide sulfurique est regardée comme une désagrégation; selon que cette désagrégation est plus ou moins avancée (i), la coloration par l'iode change de teinte, et lorsqu'il n'y en a plus du tout, c'est que la désagrégation est totale.

On a fait servir avec avantage , dans ces derniers temps, ces propriétés de la fécule pour reconnaître la présence de l'acide sulfurique dans les vinaigres ; la falsification du vinaigre par l'acide sulfurique étant assez commune.

Afin de se rendre compte de la précision de cet essai, on prend deux échantillons de vinaigre, l'un pur, et l'autre contenant une très faible quantité d'acide sulfurique (n'en contiendrait-il qu'un millième, on le reconnaîtrait encore aisément); on prend environ un demi-gramme de fécule pour ioo centimètres cubes de vinaigre, et l'on fait chauffer le mélange dans une fiole. Au bout de dix minutes environ, on peut déjà s'apercevoir de l'addition de l'acide sulfurique. En essayant les deux liqueurs

(1) Il faut surtout prendre en considération la part que l'eau prend à ces transformations ; l'acide, en désagrégeant la feule, facilite l'hydratation de ce principe. Il est facile de prouver que l'acide n'entre pour rien dans la combinaison ; car, en le saturant dès que la fécule a perdu la propriété de bleuir au contact de l'iode , elle ne reprend point ses propriétés et ses caractères primitifs , et le sel obtenu par la saturation donne exactement la quantité d'acide employé.

«s.t>«àA«uiiiii par uc lu teinture d'iode ; dans le vî* •u^it; l'ui*, la coloration est bleue comme à l'ordi* lu.tc, ci ùaus l'autre, elle offre une teinte vioti\*vk y\m se rapproche du rouge vineux. Si l'on -.jèvioug* Tebuilition des vinaigres et si l'on répète 1 fe*a4 sur une petite quantité , on voit la coloratiou ùe\ euir de plus en plus vineuse , tandis que ccilc du vinaigre pur reste toujours la même, bu lin , au bout de vingt a trente minutes d'ébnlli. Uou, le vinaigre falsifié n'est plus du tout coloré par l iode. Si Ton se rappelle ce que nous avons dit plus haut de l'action de l'acide sulfurique sur !a l'ccule* on voit de suite que la petite portion t|uc cuutcuait l'échantillon précité a suffi pour obicuu' la desagrégation totale de la fécule , tandis 'tuo le tiuaigre pur n'a aucune action sur elle.

Vaut do procéder a l'extraction en grand de la KvuU • il **ugît de mettre la récolte de pommes ùe itiitc à l'abri de tous les agens qui peuvent tutu*; 4 Ivui conservation , soit en déterminant la po«ut4tu4ao des tubercules, soit en bâtant la germi-

v vu \ v*i pendant long-temps servi de celliers .\i \ *w* pour conserver les pommes de terre *jwO* la vwlu»; mais ce moyen ne réussit que ïv. wju^ lv* tubm'ulcs ne sont pas réunis en trop v*.uU' imamn Uaus ce cas, il arrive souvent que %n* tmuiUUMU'çsdont plusieurs sont atteints dév.Ayjvui une petite fermentation , et la chaleur >wuuw >s; tctfemaul au milieu du tas, y cause

uue altération plus ou moins grande. Il faut rechercher, pour Temmagasinement des pommes de terre , un endroit où la température est constante. On a pu conserver pendant une année des pommes de terre dans une glacière a la température de léro, sans que l'on ait remarqué une perte sensible dans le rendement en fécule.

Le plus ordinairement aujourd'hui, on conserve les pommes de terre dans des silos : ce sont de grands fossés que Ton creuse de préférence dans les terrains sableux, et le plus près possible de la féculerie. Ils sont construits de manière a ce que les eaux pluviales ne peuvent jamais atteindre les tubercules qu'on y amoncelle. Ces silos ne doivent pas être trop profonds : pour éviter que la fermentation dont nous avons parlé pour les caves ne se manifeste dans les silos, on plante dans la masse, de 4 mètres en 4 mètres de distance les unes des autres, ou plus, si le silo est très grand, des bourrées de branchages secs, qui, formant des sortes de cheminées , permettent l'issue des gas et de l'air échauffé. Afin que l'air échauffé contenu dans le silo puisse constamment s'échapper, on creuse dans l'intérieur une rigole, qu'on laisse vide, et qui communique d'une cheminée à l'autre* De cette manière, l'air échauffé du silo cède à la pression qu'exerce l'air atmosphérique sur l'une des deux cheminées (selon la direction du vent), et s'échappe au dehors. Lorsque le temps est à la gelée j on enlève les bourrées et on bouche les

trous avec des plaques de gazon , jusqu'à ce que la température permette de rétablir le courant d'air dans le silo.

M. Dailly a trouvé économique de construire sur des silos 9 ou fossés creusés dans des terrains solides , des couvertures en paille , comme celles des chaumières, et d'y amasser les pommes de terre (i).

Quoi qu'il en soit, le féculier doit se' hâter de traiter ses pommes de terre ; car plus tôt il aura fini, et plus il aura obtenu de produit, la saison, avons-nous déjà dit, influant assez sur le rendement pour que ce soit une perle assez considérable lorsqu'il s'agit d'une grande quantité de tuber* cules.

Ainsi ioo kilogr. de tubercules ont donné eu octobre 17k., 2 de fécule, en novembre 16,8, décembre i5,i6, janvier i5,4> février i5,a, mars i5, avril i4>5- On peut arrêter les progrès de la germination des pommes de terre en faisant casser les germes à la main. Cette main-d'œuvre est rendue moins dispendieuse en faisant jeter à la pelle les tubercules germes sur une claie inclinée : les pousses, qui sont très tendres, ne résistent pas à ce choc, et passent a travers la claie.

La trempe est un des préliminaires reconnus

(i) On a proposé dans quelques localités de se servir des carrières pour l'einmagasinement des pommes de terre. Des essais qui ont été faits dans les carrières de Passy y ont fait renoncer.

aujourd'hui indispensables pour l'extraction de la fécule. Elle consiste à faire tremper pendant environ six heures les pommes de terre dans un bassin rempli d'eau; elle a pour but d'amollir l'épidémie, de sorte qu'on peut l'enlever facilement. Autrefois on enlevait l'épi derme des pommes de terre en les frottant fortement les unes contre les autres , dans un baquet , avec un balai usé ; mais aujourd'hui on les fait passer dans un ou deux cylindres-laveurs , où elles se débarrassent entièrement de la terre dont elles sont imprégnées, et en se frottant les unes contre les autres elles perdent une partie de leur épiderme. Lorsqu'on n'enlevé pas le plus possible de cet épiderme, la fécule est moins blanche et se vend moins cher.

La proportion de fécule que l'on obtient de la pomme de terre dépend de la division à laquelle ce tubercule a été porté; par conséquent le râpage est une des parties les plus importantes de l'opération. 11 peut s'exécuter avec toute espèce de râpe, pourvu que le travail soit rapide. Les bonnes râpes font de 900 a 1000 tours par minute. 11 a été reconnu que plus le cylindre dévorateur de la râpe tourne vite, et moins il dépense de force. Cependant cette rapidité ne peut être portée plus loin que 1000 tours à la minute, sans nuire à la solidité et à la durée de l'appareil.

Le râpage opéré , la pulpe doit être soumise à un lavage aussi complet que possible , afin de se-

parer les grains de fécule du lissu cellulaire qui les tenait emprisonnés. On se sert pour cela de différons tamis. Les plus employés sont de grands, tamis cylindriqnes dans lesquels la pulpe est promenée et reprise plusieurs fois par Veau. Les plus anciens tamis sont de MM. Julien et Lefôvre. Celui de Saint-Etienne , perfectionné par le mécanicien Burette, est employé depuis plusieurs années à Paris et dans les environs. Le tamis anciennement en usage avait trois mètres de long; il n'épuisait point la pulpe, parce que celle-ci s'y feutrait, c'est-à-dire qu'elle bouchait les mailles du tamis , et formait dans l'intérieur une espèce de cylindre de pulpe qui s'opposait h la séparation de la fécule et h l'épuisement de la plus grande partie du parenchyme. MM. Vcrnier et Burette ont trouvé moyen de s'opposer a ce grave inconvénient en fabriquant un tamis de trois pièces d'inégal diamètre : c'est celui que nous avons représenté dans la planche ci-contre.

L'appareil complet pour l'extraction de la fécule se compose d'un laveur pour les pommes de terre, d'une râpe et du tamis que nous venons de décrire.

Les pommes de terre sont jetées clans la trémie M , d'où elles passent dans le cylindre à claire voie À plongé dans la bûche V. Un engrenage O mel ce cylindre en mouvement. L'eau est fournie à la bâche par le réservoir N au moyen du tuyau 8. Les pommes de terre lavées tombent par le moyen

lit

du caisson K dans l'auge X, d'où elles sont conduites, par la chaîne sans fin à godets BB, aa, etc., dans le caisson C. Un tuyau 3 permet do les immerger d'eau. Elles tombent du caisson dans la tâche de la râpe c, et passant sous la râpe b> le caisson P conduit la pulpe dans le tamis-cylindre, où elle doit être lavée. Le tuyau 3 se bifurque en arrivant h la râpe , la partie 3 verse de l'eau dans le caisson pour pousser la pulpe dans le laveur, tandis que lo tuyau 6 , branché sur le premier, porte l'eau dans le cylindre laveur. Ce cylindre R, entoile métallique, mis en mouvement par l'engrenage S, plonge dans la bâche D. La pulpe, poussée par le courant d'eau, arrive dans la partie R, et ensuite en N, où, agitée sur une plus grande surface, elle achève de se laver. Un caisson E sert k l'écoulement de la pulpe épuisée, qui tombe dans le baquet F, tandis que l'eau chargée de fécule est versée dans la bâche H par le caisson G.

Tels sont les procédés et les appareils le plus généralement employés aujourd'hui pour l'extraction de la fécule. M. Dailly a néanmoins apporté dans sa féculerie de grands perfectionnemens qu'il est bon de signaler. Le silo-chaumiètv dont nous avons parlé se trouve tout près de la féculerie. Au sortir du silo f les pommes de terre sont mises à tremper dans un bassin en maçonnerie, d'où elles tout reprises par une chaîne sans fin à auges, qui

les transporte dans la trémie d'un premier cylindre laveur, de ce cylindre qui est peu incliné, afin que le lavage soit plus long. Les pommes d& terre tombent dans un second cylindre, dans le— quel elles achèvent d'être dépouillées des matières qui les souillaient et d'une grande partie de leur épiderme. Comme on le voit, M. Dailly a rendu le lavage des tubercules beaucoup plus complet. Nul doute que ces frais ne soient amplement compensés par la pureté du produit. Après les cylindres-laveurs vient la râpe qui réduit les tubercules en une pulpe très fine. Celle-ci est ensuite soumise à l'action d'un tamis perfectionné, tout différent du cylindre-tamis que l'on voit figurer ici : il a i4 mètres de longueur; il est extrêmement compliqué. Une chaîne sans fin , tournant sur trois poulies, remonte la pulpe sur la toile métallique qui compose ce tamis. La vitesse de cette chaîne sans fin est de i mètre par seconde. Tandis que la pulpe reçoit une pluie d'eau continue, celle-ci entraîné la fécule dans la partie inférieure du tamis, qui est divisé par des petits diaphragmes verticaux en plusieurs cases ou bâches. Afin d'employer le moins d'eau possible, celle qui sert à épuiser la pulpe arrivée à l'extrémité du tamis , et qui est alors le moins chargée de fécule, est reprise par un tuyau qui la verse sur de la pulpe moins épuisée, et tombe dans la bâche suivante , d'où elle est encore reprise, et ainsi de suite. Rien, du reste, n'est

plus ingénieux et plus rationne] que le mécanisme de ce tamis. Il s'agissait de résoudre un problème important , celui d'épuiser le plus complètement possible, avec économie et en peu de temps, la pulpe de pommes de terre : M. Dailly Ta résolu de la manière la plus heureuse. C'est a MM. Fouchard et Victor Jarin qu'est due l'invention de ce tamis continu (i).

La fécule entraînée par F eau pendant le tamisage tombe dans des bacs qui se trouvent disposés sous le tamis pour la recevoir. Elle forme bientôt au fond de ces récipiens une couche assez adhérente pour qu'on puisse les renverser et décanter l'eau qui la surnage , sans tomber. Comme elle entraîne avec elle une quantité de sable encore assez notable, malgré tous les lavages qu'on a fait subir aux tubercules, il est important de l'en débarrasser, et l'on y arrive assez bien en remuant constamment le mélange d'eau et de fécule des premiers récipiens.

Comme cette opération serait assez longue et même dispendieuse si elle s'exécutait à la main,

(1) Lorsqu'il s'agit de remplacer par des machines la main des hommes , il ne faut pas seulement viser à rendre Topération moins longue , il faut qu'elle se fasse aussi complètement, pour ne pas dire plus. Ainsi, dans le tamisage à la main , on étend la pulpe sur le tamis en tous sens , et on lui fait changer souvent de surface , en la soumettant à une irrigation constante ; on ne cesse que lorsque l'eau passe claire à travers les mailles de la toile métallique. Il faut donc remplacer tout cela dans le tamis mécanique.

ou se sert dans quelques féculeries d'un agitateur mécanique ; qui est mis en mouvement par le même moteur qui fait marcher les cylindres, la râpe et le tamis.

En agitant ainsi le mélange de fécule et d'eau des bacs, on permet au sable, qui est plus lourd que la fécule , de tomber au fond le premier; de sorte que par la décantation on s'en débarrasse presque complètement. On laisse alors reposer la fécule dans un autre bac , on la soumet & plusieurs lavages qui ont pour but de la séparer du petit Son et des matières étrangères qui surnagent ; ensuite on la fait égoutter en partie sur des toiles qui occupent le fond d'un petit baquet percé de trous, puis on là débarrasse de la plus grande quantité d'eau en vidant ces petits baquets sur une aire en plâtre sec battu. Comme le plâtre a pour l'eau une avidité très grande, en un clin d'oc il la fécnle qu'on y dépose en bouillie se trouve presque solidifiée, et devient friable et très peu mouillée. Cest que la rapidité avec laquelle cette sorte de succion a lieu fait remplacer Teau que contenait la bouillie de fécule par de l'air.

On livre au commerce une assez grande quantité de fécule ainsi ressuyée; elle porte le nom dé fécule verte, et son prix est basé sur la quantité de fécule sèche quelle contient. Toutefois f ellere* vient à un peu meilleur marché que la sèche, parce qu'elle n'exige pas les frais de dessiccation de celle-ci.

La fécule verte est formée, sur ioo parties, de 58 et demie d'eau et de 61 et demie de fécule lèche.

La fécule sèche du commerce , et très pulve'rulente, retient encore une^grande proportion d'eau. En effet, elle retient, à la température moyenne (i4°+ th. cent.) et à 6o° cent, hygromètre, 4 équivalens d'eau. Elle contient, sur ioo parties, 19 parties d'eau et 81 de matière sèche. La fécule apo9ée li l'air saturé d'eau absorbe de ce liquide, et peut offrir un produit renfermant jusqu'à a3 pour 100 d'eau. Différence, 4 (1).

(1) La fécule de pomme* de terre plongée dans l'eau peu* état 74 heures , puiaégouttée fortement, retient beaucoup d'eau. En effet, 100 parties de cette fécule sont formées de 48 1/2 d'eau et de 51 1/2 de fécule sèche.

La fécule immergée dans l'eau , puis égonttée aussitôt , relient , sur 100 parties , 46 parties d'eau.

D'après ces données, on voit qu'il est fort important pour l'acquéreur d'examiner l'état de sécheresse ou d'humidité des fécules qu'il achète, puisque s'il faisait l'acquisition d'une Meule très humide, il achèterait une certaine quantité ffaau ; ce qui lui causerait une double perte , puisqu'il paierait l'eau remplaçant la fécule , et qu'il n'obtiendrait pas la quantité des produits qu'il doit retirer du traitement de la fécule sèche qu'il est'censé acheter.

Il en est de même pour les farines. La farine de gruau , belle qualité , telle qu'elle est vendue dans le commerce , contient , sur 100 ,Jl6 parties d'eau et 84 parties de matière

aichc.

Cette farine , exposée à l'air saturé d'humidité , à la température de 10 degrés , renferme jusqu'à 20 parties d'eau. Différence ,4.

11 est à remarquer que , dans les différentes époques de

Pour obtenir la fécule sèche, on la laisse se ressuyer pendant vingt-quatre heures sur Taire en plâtre (cette aire est formée d'une couche de plâtre gâchée lâche, de 5 à 6 centimètres d'épaisseur); on transporte ensuite les blocs de fécule dans un séchoir bien ventilé. Ce séchoir est garni intérieurement d'étagères ou planches superposées horizontalement les unes aux autres, à 4<> centimètres de distance environ. On divise chaque bloc en plusieurs morceaux, afin de présenter plus de surface a l'action desséchante de l'air; on les retourne plusieurs fois pour accélérer la dessiccation et afin d'éviter une légère altération et la poussière, etc., qui peuvent salir la fécule et dont on peut moins la garantir par un long séjour. Quand ces morceaux commencent à se fendiller, on les porte dans une étuve pour achever leur dessiccation. La fécule doit y acquérir une température assez élevée pour qu'on ne puisse y tenir la main. Le courant d'air chaud doit être dirigé dans l'étuve de haut en bas. Il faut aussi avoir soin de remuer de temps en temps la fécule au moyen d'une spatule en bois, afin de renouveler les surfaces et pour éviter qu'il ne se forme des gra-

f année, selon que l'air est plus ou moins sec, plus ou moins humide, ces proportions d'eau doivent un peu varier ; quelquefois même ces produits sont plus secs, puisqu'il y a intérêt à les dessécher pour les conserver, en les soustrayant à Faction de l'humidité , qui donnerait lieu à leur tion.

beaux. Lorsqu'elle est suffisamment sèche, ou la passe au blutoir et au (amis désole, afin de séparer le sable, les grumeaux, etc., qui peuvent encore s'y trouver. On passe ensuite ces déchets sous le rouleau et on les tamise de nouveau, afin de perdre le moins possible de fécule (i).

(1) Les plus gros grains de fécule présentent une grosseur de 480 millièmes de millimètre. Il n'est pas un de ces grains qui ne passe à travers le tissu du tamis.