PÉCULE DE POMME DE TERRE (SUITE

Dessiccation à Fétuve. — Blutage. — Division des grabeaux.

— Blutoir à brosses» — Emmagasineraient. — Falsifications.

— Compte de fabrication. — Application des résidus (marc de pulpe , petit son.) — Applications de la fécule.

— Panification. — Mélange avec farines. — Potages légers. — Papiers (colle à la cuve). — Gruau, tapioka, vermicelle , semoule , etc.

Dans la deruière leçon nous avons indiqué légèrement les précautions les plus essentielles à prendre pour la dessiccation de la fécule dans les étuves. Nous entrerons dans quelques détails à ce sujet , a propos du mode de dessiccation employé par M. Dailly. Une des conditions premières d'une bonne dessiccation est de ne pas saisir, comme on dit , la fécule lorsqu'elle est humide , sans cela elle se prendrait infailliblement en grabeaux qu'on aurait la plus grande peine h diviser» Il se formerait, en un mol, dans letuve, du tapioka (i), et la

(i) Le tapioka s'obtient en taisant chauffer sur des plaques de cuivre ou de fer<hbuc , i la température de 100*

consommation de ce produit n'est pas assez grande pour espérer de vendre comme tel les grabeaux qui résistent au blutage. La température de Féluve ne doit donc d'abord être portée à+55dth. c., et ne doit pas dépasser 58. Pour que la dessiccation soit rapide et économique , il faut faire présenter à la fécule le plus de surface à Faction de Fair chaud, et Fair de Fétuve doit être chassé par celuici chargé de vapeurs d'eau nuageuse, c'est-à-dire que non seulement Fair doit s'échapper saturé d'humidité, mais encore entraînant avec lui une . grande quantité d'eau vaporisée. On arrive à ce résultat en prenant les dispositions que l'on trouve dans Fétuve de M. Dailly. Un tuyau en fonte, percé de trous, venant d'un calorifère, distribue de Fair chaud dans Fétuve ; cet air, en raison de sa chaleur, tend à s'élever et traverse de grands châssis en toile superposés les uns aux autres , sur lesquels on a distribué des blocs de fécule. Dans sa force ascensionnelle , Fair échauffé chasse devant lui Fair plus froid et chargé de vapeurs; celuici est appelé par un second tuyau en fonte séparé du premier par un mur, et qui le conduit au dehors de Fétuve, Chaque châssis entre dans Fétuve comme un tiroir, de sorte qu'à mesure que la fé-

environ , la fécule humectée. Les grains de celle-ci s'agglomèrent et forment des petits grains irréguliers , assez durs pour être difficilement pulvérisés (au-delà de 100°, on risquerait de torréfier la fécule). On se sert du tapioka pour préparer quelques potages légers.

cule qu'il contient est assez sèche, il suffit de le tirer au dehors pour le vider, et le recharger de fécule humide. Ges châssis sont en tissu assez lâche, afin d'être perméables à l'air chaud.

Celui qui se trouve sous tous les autres doit être d'un tissu plus serré, pour que la fécule ne tombe pas sur le tuyau à air chaud et sur le carrelage de l'étuve. Malgré toutes ces précautions, il se forme toujours des gra beaux. Ceux-ci sont plus ou moins faciles à pulvériser. Quand ils offrent peu de résistance , on les écrase au rouleau , comme nous l'avons déjà dît; dans le cas contraire, on les soumet a l'action d'un blutoir à brosses (i). Ce blutoir est un cylindre au milieu duquel tourne un axe en fer armé de brosses rudes. A la partie supérieure se trouve une trémie formée d'un clayonnage en fer très lâche , par lequel on verse les grabeaux ; ceux-ci tombent sur un diaphragme horizontal qui coupe le cylindre perpendiculairement à son axe ; il est formé d'une plaque métallique percée de trous et formant passoire. Les grabeaux de fécule sont frottés avec force contre ce tissu par une brosse ri\de emmanchée à l'axe du blutoir, et qui ne fait pas moins de 200 tours par minute. De cette première passoire, les grabeaux divisés tombent sur une seconde où ils achèvent d'être complètement pul- *

(1) Ce blutoir est mis en mouvement par un engrenage du manège ou de la machine à vapeur.

vérisës par une seconde brosse ; la poudre qui en provient, et qui a le même grain que la fécule, tombe au fond du blutoir et est prise par une raclette qui la chasse avec rapidité ( la force centrifuge aidant) dans le magasin par un boyau en toile qui prend naissance à une ouverture placée au bas du blutoir.

Bien que la fécule soit aussi peu altérable à l'air sec qu'à l'humidité , il n'est pas indifférent de l'emmagasiner dans toute espèce de lieu. Pour qu'elle ne soit pas salie par les corps étrangers , et surtout pour qu'il ne s'y mêle pas le moindre morceau de plâtre ou de terre , on devra la serrer au rez-dechaussée, dans un magasin garni de planches. Il est de la plus grande importance, pour la -vente de ce produit, qu'il soit dans un état de propreté parfaite, surtout lorsqu'il est destiné a des préparations alimentaires, ou à être converti en dexlrine, en sucre , etc. La fécule de pommes de terre est souvent falsifiée avec de la craie , de l'albâtre , des déchets de blanc d'Espagne , blanc de Meudon , deBougival, etc., réduits en poudre. La présence de la craie (carbonate de chaux) dans une fécule, quand elle n'y serait que dans une proportion très faible , a ou 3 pour i oo , la rend complètement impropre h être convertie en glucose (sucre de fécule) par l'acide sulfurique étendu d'eau. En effet, le carbonate calcaire détruit totalement l'effet de ce dernier agent , en le saturant et passant a l'état de sulfate de chaux. Il est aisé de reconnaître'

ces falsifications à l'aide de l'incinération. La fécule pure ne laisse après l'incinération complète qu'une fraction de centième de résidu ; lorsque celui-ci est de 3, 3, 4 et p'us d'un centième delà fécule employée , on en peut conclure , sauf à recourir à d'autres essais, que cette substance était mélangée avec quelque corps calcaire ou argileux. On a quelquefois mêlé à la fécule de la sciure de bois; mais cette fraude était facile à reconnaître à l'oeil nu. Dans tous les cas, elle pouvait être décelée facilement, en convertissant la fécule suspecte en sucre , par l'eau aiguisée d'acide sulfurique ou par la diastase.

Afin de donner une idée exacte de l'état actuel des féculei les , nous avons exposé le compte de fabrication dans une ferme et dans un grand établissement spécial.