COMPTE DE FABRICATION DE LA FÉCULE

Fabrique dam une ferme.

100 doublé* hectolitres r= 13500 kilogr. à 3 fr. = SOO fr. Claie » mtiurftge et transport du silos ss 15

décantation. •• 40

Miln-dW. . . .J't*0ir 10K) s fi»

blutage 5

it • • •

preuurefp.

Contre mettre et frai* de bureau . 10

tioitiIftinUlilc 20

0 CltPtrttt * (iHittf « Uttre) 27

Litytft et *ttf tiMiim tl** iMtfmftiUni. 25

Transport tin lu iftmle au* Heu* de consommât. 10

Frais Impuni 1 oat». .......... 12

IMperne totale ..... 479

Dépense ci-contre. . . 479 fr.

I fécule 2495 kil. à 21 fr. = 508 } ftodlut--- (pulpe 4300 » à 0,75= 3îj 635

Bénéfice 56 fr.

Lorsque l'extraction de la fécule se fait dans une ferme, on se sert ordinairement d'un manège h trois chevaux pour mettre en mouvement les cylindres-laveurs, la râpe, le tamis et les blutoirs. Pour avoir trois chevaux au manège , il faut en avoir six qui se reposent à l'écurie. L'expérience a prouvé que lorsqu'on emploie plus de trois chevaux pour faire marcher un manège , une grande partie de la force diminue, et dès lors il y a perte* Dans le tableau précédent , nous avons exposé les frais et les bénéfices pour une journée seulement. Nous avons pris la moyenne des calculs puisés dans divers établissemens autour de Paris. Le prix des tubercules étant susceptible de variations selon les localités, le compte de fabrication doit nécessairement varier. On a supposé que le double hectolitre (setier) de pommes de terre pesait i35 kilogrammes , ce qui a donné pour ioo doubles hectolitres i3,5oo. Le prix moyen du double hectolitre est de 3 fr. (Il y a des années , aux environs de Paris , où il est plus ou moins cher; cette année il coûtait 2 fr. 5o c. )

Ce mot claie sur le tableau indique l'extraction des germes dont nous avons parlé dans la leçon précédente. Ces frais d'extraction , de mesurage et de transport des tubercules des silos à la fabrique

coûtent \5 fr. par jour. Les frais de main-d'œuvre sont un peu moindres dans une ferme que dans une fabrique; c'est ce que Ton voit en comparant les deux tableaux. La quantité de fécule extraite est dans la proportion ordinaire de 17 pour 100 des pommes de terre employées. Ainsi, i3,5ookiI. de tubercules ont donné 2,49^ kil. de fécule marchande, contenant de 18 et demi à 19 pour 100 d'eau , et au prix moyeu de 21 fr. les 100 kil.

Compte de fabrication de la fécule dam une grande

fabrique.

Râpe 61

Tamis 2 1 force de 10 chevaux de vapeur.

Eau + blutoir. . . 2 )

260 doubl. hect. X 135 k. = 3500 k. à 3 fr. . . =780 Main-d' œuvre , r silos \

entretien, (laveurs I I

alimentation /râpe l =3,50 pour 100 k. [ 205 des 1 tamis ( de fécule sèche |

machines. \ blutoirs ] Combustible étuve, 7hect. par jour, à 3,50. ... =15 24, 50

Intérêt e loyer 25

Eclairage , suifs , sacs 15

Transports 24 ,50

Direction et frais de bureau 25

Escompte et frais imprévus 36

Dépense totale. ... 1135

(fécule 5867 à 21 fr. = 1232 1 Produits. . . j pulpe 102(X) à Q7b = 76 1 = 1308

Bénéfice 175 fr.

Jusqu'à présent, l'extraction de la fécule est un«

industrie prospère; elle offrira des bénéfices encore plus grands à mesure que Ton parviendra à utiliser avec plus d'avantage encore les résidus, et que la consommation de la fécule et de ses divers produits prendra de l'extension.

Le marc de pulpe est employé autour des féculeries sous divers états, pour la nourriture des vaches et des moutons. Avant de leur donner, on la soumet à la presse, pour lui faire perdre environ 5o pour ioo d'eau. Simplement égoutté, le marc de pulpe ne saurait être donné en grande quantité aux bestiaux; les désordres que son usage peut apporter dans l'économie animale sont d'ailleurs inhérens a tous les alimens trop aqueux, et dans tous les cas le marc de pulpe ne peut être la base de la nourriture de ranimai. Il a été reconnu que, donnée seule, la meilleure matière alimentaire ne vaut jamais un mélange de plusieurs, même très médiocres. Si l'emploi de la pulpe pour l'alimentation des bestiaux a été long-temps en défaveur auprès des nourrisseurs, c'est parce qu'ils en avaient usé immodérément. Comme dans les grandes féculeries on obtient des masses considérables de pulpe qui ne peuvent être de suite employées, on a cherché les moyens de la conserver. Quelques cultivateurs ajoutent quelques millièmes de sel marin à la pulpe pressée, et ils Tentassent dans des silos creusés assez profondément et garnis de paille. Si l'on n'avait pas le soin d'entasser fortement cette pulpe dans les silos,

Pair qui se trouve interposé dans les couches de matière exciterait une fermentation qui ne tarde* rait pas à corrompre toute la masse, et au bout de quelque temps, au lieu de retirer du silo une ma» tière alimentaire, on ne retirerait que du fumier. Soumise h la dessiccation , la pulpe a l'avantage de pouvoir se conserver d'une année sur l'autre et de tenir peu de place dans les greniers; lorsqu'on la donne aux bestiaux, il suffit de l'humecter un peu pour qu'ils la consomment avec avidité. Dans cet état , on peut la faire cuire à la vapeur; elle n'en est que plus assimilable, parce que la chaleur divise des parties qui ne l'auraient pas été complè* temcnt par l'acte de la digestion. En Amérique, on a reconnu qu'il y a un grand avantage à donner des alimens cuits aux bestiaux , et qu'ils contiennent un équivalent de principe nutritif de plus que les mêmes alimens crus.

Enfin on a imaginé de panifier la pulpe de pommes de terre. Sous cet état , elle constitue un aliment sec assez agréable, et que l'on peut donner moulu aux chevaux. L'application de la pulpe comme engrais n'est favorable qu'il l'époque où les alimens verts devenant communs dans les fermes, son emploi n'est plus utile comme subsîauce alimentaire. A cette époque aussi les pommes de terre sont en partie germées et la pulpe contient une petite portion de» solanine. Sauf ces circonstances , la pulpe ne peut être employée avec avantage comme engrais.

On appelle petit son la couche d'albumine végétale verdâtrc qui recouvre la fécule dans les Bacs , et qu'on enlève à la pelle pour la nettoyer. Cette matière est assez riche en azote; aussi est-elle facilement décomposable et ne peut-on la faire servir à la nourriture des bestiaux que lorsqu'elle est sèche.

La fécule de pommes de terre sert à une foule d'usages.

On a long-temps cherché à en faire au pain, et jusqu'ici on a rencontré des obstacles dont il est facile d'expliquer la cause.

La farine ordinaire renferme i5 pour ioo d'eau et 12 pour ioo de gluten (matière qui se boursoufle beaucoup par la chaleur, et donne à la pâte la faculté de gonfler et de faire mié)\ elle donne i3o pour ioo de son poids de pain , et quelquefois jusqu'à i5o. La fécule ne renferme point de gluten ; elle contient 19 pour 100 d'eau et fournit de io5 k 110 au plus de son poids de pain. L'introduction de la fécule dans le pain f non déclarée à l'acheteur, est une fraude. Desséchée à 100% la fécule peut fournir presque autant de pain que la fari nedes céréales.

Les boulangers peuvent en mettre de i5 k 20 pour 100 dans le pain, sans qu'on s'en aperçoive (1); au-delà de cette quantité, la présence

(1) Les farines sont souvent mélangées avec des fécules, et vendues sous cet état aux boulangers. Nous verrons quels moyens on peut employer pour reconnaître cette îrawta

de la fécule se décèle ù un goût fade particulier. Ce goût , qui fatigue bientôt les personnes qui veulent faire usage du pain de fécule , est dû à la présence d'un principe essentiel, particulier, contenu dans toutes les espèces de matières amilacées ; il est connu sous le nom d'huile de pommes de terre (i). La fécule des bâtâtes (convolvulus bâtât as) y qu'on commence à cultiver aux environs de Paris , contient aussi une huile particulière, d'une odeur très faible, mais assez agréable.

On emploie aujourd'hui dans les papeteries une grande quantité de fécule pour le collage à la cuve* Il est facile de reconnaître qu'un papier a été ainsi collé en le touchant avec de la teinture d'iode, qui n£ tarde pas à y développer une coloration bleue.

On fabrique avec la fécule des gruaux , des tapioka et de la semoule, par le procédé que nous avons décrit succinctement plus haut. Ces substances ne différent entre elles que par la grosseur de leur grain : le gruau est le plus gros, et la semoule est obtenue par le tamisage du tapioka.

(1) L'huile de pommes de terre (hydrate d'oxide cTamyle, J. Liebig ; fuseloel des Allemands) a été observée pour la première fois par Schéèle, dans l'eau-de-vie de pommes de terre. MM. Pelletan, Dumas et Cahours l'ont soumis à un examen plus attentif. C'est un liquide très incolore, très fluide, d'un aspect huileux , d'une odeur forte , agréable à la première impression , mais plus tard nauséabonde à un haut degré. Lorsqu'on en respire la vapeur, on éprouve des douleurs asthmatiques qui excitent la toux , et même des vomissemens. Sa saveur est très acre. Il est très inflammable , et brûle avec une flamme blanc bleuâtre.

Toutes ces préparations diffèrent de leurs analogues obtenues de plantes exotiques ou de graines des céréales , surtout par la très minime proportion (moins d'un demi-millième) de cette huile volatile qui communique à la fécule un goût particulier, peu sensible du reste, et que la moindre odeur étrangère peut facilement masquer. Si, après avoir lavé de la fécule avec de l'alcool sans goût » puis avec de l'eau pure, on la fait sécher, elle perd dans cette opération moins d'un demi-millième de son poids > et se débarrasse de cette odeur spéciale.

Pour obtenir le tapioka , on dispose un vase en cuivre très peu profond , recouvert par une plaque de même métal , étamée en dessus , et qui le ferme hermétiquement, soit par une soudure, soit & laide d'agrafes. Afin d'éviter la déperdition de la chaleur en dessous, il est enveloppé d'une caisse en bois. Lorsque ce vase est bien clos, on y fait arriver la vapeur libre d'une petite chaudière , et l'on opère de manière que l'air du vase puisse être facilement chassé , et qu'une partie de l'eau condensée soit ramenée dans la chaudière. Un tube à niveau extérieur indique la hauteur de l'eau contenue dans celle-ci , et la plaque étamée étant échauffée par ce moyen jusqu'à près de ioo°, on saupoudre dessus , à l'aide d'un tamis en canevas métallique , de la fécule humectée d'eau , au point seulement de tomber en petites pelotes agglomérées, et de faire gonfler et crever ses grains a

l'impression du calorique. Le dernier effet soude entre eux tous les grains de fécule en contact , et bientôt la dessiccation détruit l'adhérence avec la plaque. On enlève alors, h l'aide d'une râcloire, tous les flocons ainsi réunis , et on recommence une deuxième opération semblable , en secouant de nouveau de la fécule humide sur la plaque.

La dessiccation de cette sorte de pâte en grumeaux s'achève en peu de temps sur des tablettes ou des châssis en toile , dans la même pièce f et il suffit de les diviser et de les tamiser sous diverses grosseurs, pour avoir toutes les sortes de taptoka, et en dernier lieu les semoules (i).

Les dissolutions de potasse et de soude caustique se combinent à la fécule d'une manière très remarquable , en la convertissant en un empois très vilqueux et qui peut avoir quelques applications. Dans cette réaction > les grains de fécule éprxra* vent un gonflement très considérable. Cette augmentation de volume peut se vérifier de deux manières : en effet, si l'on délaye 10 grammes de fécule dans 5oo grammes d'eau alcalisée par une jpetitd quantité de potasse (pour 100 d'eau, 3 de lessive caustique ou solution saturée), la fécale gonflée occupera tout le volume du liquide. Si l'eft ajoute alors 100 grammes d'eau pure , et que l'on

Les pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en pâte fournissent, par la dessiccation de celle-ci , une substance dite polenta. Celle-ci est portée au moulin ; suivant qu'on la rnôud plus oU moins fin et cfu'on passe le produit dans des