PANIFICATION

Attraction des farines. — Meunerie ( mouture , bluterie )•

— Conservation et essai des farines ( procédé Robine). — Panification. — Panification ancienne et panification con* tinue. Boulangerie modèle des frères Mouchot, au Petit- Mmtrouge, près Paris. — Hydratation de la pâte, levain.

— Pétrissage (çëindren, pétrissage-mécanique, pétrisseur» fontaine), fermentation alcoolique 9 apprit du pain.— Cuisson (fours anciens , four aérotherme de Lemarre et Jametel ).

Nous croyons indispensable de donner à nos lecteurs quelques détails sur Y extraction des farines et les differens modes de monture suivis en France.

Meunerie. Les moulins sont des mécanismes qui servent a broyer ou h écraser des objets quelconques, mais plus particulièrement les grains propres à la panification. Les moulins peuvent être mis en mouvement par Veau , la vapeur , le vent ( figure 1 3 ), la traction des animaux et les bras de V homme (de là, moulins à eau, moulins

à vapeur , moulins a vent ( fig. i3 ), moulins à du* uége, et moulins à bras). L'eau est de tous les moteurs celui qui, en France, a présenté jusqu'ici le plus d'avantages.

Fie. « bis.

Pour tirer parti de toute la force de l'eau et de elle du vent , il est essentiel d'apporter la plus rrande attention a tout ce qui concerne les meues : leur dimension ou diamètre , la qualité de la pierre , leur équilibrage , leur repiquage ou rhabillage. Les meilleures pierres à moulin faisant de blé farine y sont celles dont la nature est sili- :euse ; le nom de meulières vient de leur précieuse application. Il en existe en France d'assez nombreuses carrières ; les plus renommées sont celles de La Ferté-sous-Jouarre , sur les bords de la Marne. Non seulement c'est 1k que se fournit de meules une grande partie de la France , et surtout dans le rayon d'approvisionnement de Paris , mais encore il s'y fait de nombreuses expéditions pour l'Angleterre et l'Amérique du Nord.

Les meules dites à la française , ont le plus généralement 2m,oo3 ; on en voit aussi un assez grand nombre de im,624 à im,787 ; quelques unes ont 2m,/fîj, mais c'est le plus petit nombre ; leur épaisseur est de 12 à i5 pouces.

Pour que les meules puissent bien moudre , il faut que leurs surfaces soient parfaitement planes. Une fois les meules bien dressées ou mises en bon moulage , on leur donne le rhabillage convenable» C'est là une science , et dans les grands établisse* mens , il n'y a guère qu'un ou deux ouvriers qui soient au fait de cette importante opération ; ainsi que l'indiquent les figures i4 et i5 9 le rhabillage se divise en plusieurs compartimens contenant

chacun un nombre donné de rayons. Cet compar» timens sont ordinairement an nombre de i o oo i a , en tout sur la surface de la meule 36 a 4<> rayons, suivant que la pierre est plus on moins éveillée. Fig. IL Fig. 15.

Quand les meules sont en travail, leurs cannelures se présentent entre elles, suivant des angles aigus, teli qu'on les voit ( fig. 16), de manière J faire pendant le mouvement l'effet d'une cisaille. Fig. »«•

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■Zïr<M& :

Ainsi, vers Xœillard, quand une cannelure de la meule supérieure rencontre celle correspondante de la meule inférieure , elles forment a elles deux la figure en g1 (lig. 17). Le grain de blé M trouve logé entre elles, et va, dans le mouvement,

être entraîné de droite à gauche ; à mesure que la menle tourne 9 sa cannelure glisse successive* ment sur tous les points dé la cannelure inférieure.

Fîg. 17.

de telle sorte que le même grain est bientôt développé par rareté des arrière-bords, comme on le voit en g*; lorsqu'il est plus avancé, qu'il est arrivé en g4, par exemple, il est pulvérisé et amené entre les surfaces en contact qui achèvent le travail. Ces surfaces en contact sont garnies de tailles légères et régulières faites au moyen du marteau (fig. 18). L'habileté de l'ouvrier consiste

Fig. 18.

à faire les tailles les plus régulières et les plus fines possible*

!6o Une pâtre de meules, avec des blés d'une sèche* resse ordinaire, peut travailler de 7 a 8 jours uni avoir besoin d'être rhabillée. Sur un moulin de 7 paires de meules il y en a toujours une paire au rhabillage. Quelques meuniers adoptent le rhabillage cintré (6g. 19); rien n'indiqua que ce système soit plus avantageux.

Fif. 19.

Les meuniers à la française ont adopté le rayonnage anglais, mais comme , en général , la pierre de leurs meules est plus ouverte, ils multiplient moins les sillons (6g. au).

Fig- *<••

Les meules gisantes reposent sur un plancher A, A, solidement construit, que l'on nomme béfroi (fig. 31); elles doivent être placées dans taie

horizontalité parfaite , et totalement cintrées par rapport au gros fer.

Fig. 21.

Laj meules travaillant avec nue vitesse de îao 1 norévolutionspar minute, selon leur diamètre, de i ,n à i",2, chaque paire peut moudre i3 à t6 hectolitres de blé en 34 heures.

La meule courante est suspendue sur la pointe du gros fer au moyen d'un appareil qu'on appelle mille (6g. as). Cette anille se compose d'une traverse NN' en fer forgé, dont les deux bouts recourbée sont encastrés dans la pierre même de la meule. Au juste milieu de cette raille est une cavité semicirculaire qui reçoit le bout du gros fer T, qui forme boule en O, et qu'on nomme pointai. Vas* temblage se fait au moyen d'un manchon en fonte composé de deux pièces ajustées Tune sur. l'antre fane manière fixe. La pièce inférieure P se monte

sur la bout de fer, elle est percée latéralement d'uue ouverture traversée par l'anillc , dont une partie s'engage dans la pièce supérieure P .

Fle-M.

Moulure. — Le blé est amené dans un engnneurqai te distribue sous la meale; 1b le craîn s'ouvre en plusieurs parties, la farine se détache de l'écorce, et, poussée par la force centrifuge, s'échappe pêle-mêle avec le son par une issue désignée sous le nom d'anche. De la cette mouiun tombe daus des réservoirs qui la serrent dans des sacs, ou mieux encore , elle tombe dans un récipient circulaire qui la transporte dans un réservoir commun, où des élévateurs la reprennent et l« transportent à leur tour daus une chambre appelée refroidisseur. Là, an moyen d'un râteau, elle est mélangée, remuée , refroidie et conduite par une ou deux issues dans des bluleries cylindriques oui séparent la farine en différentes qualités , et en retirent entièrement le son, qui , à son

tour, est reporté dans d^l bluterics spéciales , où il se divise en gros et petit son , recoupes ou recoupeiies, fines et grosses, et remoulages de diverses blancheurs. Chaque division des bluteries correspond à des cases placées dans une chambre au* dessous, et qui reçoivent séparément chacune des espèces de son ci-dessus désignées.

Il y a quelques années on se servait encore, pour bluter les farines , d'une espèce de sas en é ta mi ne ou en soie, de 2 mètres et demi h 3 mètres de longueur, appelé bluteau, et placé dans une huche qui recevait la mouture au sortir de l'anche. Il était assez difficile de mettre d'accord les meules et le blutage, lorsque celui-ci était commandé ou bien commandait le moulin. Si le bluteau ne tamisait pas aussi vite que le moulin , il fallait retirer do blé aux meules , et alors celles-ci , n'ayant plus leur nourriture suffisante , faisaient de la farine rouge en broyant trop le son. Si , au contraire , le bluteau travaillait plus vite que le moulin ne fournissait, il tamisait mal et laissait passer du son avec la fleur.

On ne tamise aujourd'hui les farines que dans des bluteries cylindriques indépendantes du mouvement des meules , et ce système a été adopté par tous les moulins anciens et modernes. La forme la plus ordinaire de ces bluteries est hexagonale (a six pans) ; leur longueur varie de 4 à 8 mètres; le diamètre est de 90 à 92 centimètres; leur vitesse de a5 h 3o tours à la minute. Les soies

Ifs plus généralement employées pour ces bluteries sont des soies de Zurich. Une bluteric de 8 mètres, et mieux encore deux bluteries de 4 nwtrès, suffisent au travail de 4 à 5 paires de meules. Après la farine les derniers compartimens de la bluterie donnent des gruaux à remoudre ; ils sont ordinairement avec la farine dans la proportion du 1/6 au i/8. Le gros son , lorsque la mouture est bien faite , ne doit pas peser plus de 18 à 18 1/2 kilog. Thectolitre comble; le petit son, 20 kilog.; les recoupeltes , 27 à 3o ; le poids des remoulages ne peut guère être fixé.

La mouture, telle que nous venons de la décrire, est celle usitée le plus généralement aujourd'hui dans le rayon d'approvisionnement de Paris. Bien que tous les moulins de ce rayon n'aient pas encore adopté les petites meules, la plupart cependant ont modifié l'ancienne mouture dite à la française 7. ou mouture économique , de telle sorte qu'ils ont beaucoup moins de marchandises à remoudre; c'est donc là un progrès.

La fabrication de la farine a fait en France de grands progrès depuis vingt à vingt-cinq ans. Nos moulins, autrefois œuvres grossières de charpentiers de village , sont aujourd'hui de véritables manufactures, dans lesquelles s'est exercée , au profit de l'art , la science de nos ingénieurs et de nos mécaniciens; on est ainsi parvenu à donner aux farines plus de blancheur et de qualité.

C'est dans les principales villes , grands Centres

de consommation, que se fait sur une échelle un peu importante le commerce des farines. A Paris, la consommation journalière est évaluée , tant pour la boulangerie que pour la pâtisserie , pour le service de la garnison et des hospices, à plus de 35o,ooo kilogrammes de farine (soit 2,200 sacs de i5g kil. chaque). Cette quantité, dit M. Pommier, nécessite la mise en activité de 275 paires de meules du diamètre de im,3o, employant ensemble à peu près la force de cent chevaux. Cette fabrication est comprise dans un cercle autour de Paris , à des distances diverses , vers la Brie, la Champagne et et la Beauce; ce cercle s'étend jusqu'à trente lieues, vers la Normandie, il ne dépasse guère une dizaine de lieues; puis, vers la Picardie, il s'éloigne jusqu'à vingt lieues environ.

La plus grande partie des farines arrive à Paris par voitures; cependant il en descend, par la Seine , des quantités assez importantes , provenant des usines de Corbeil , Melun , M oret , Provins, Nogent-sur-Seine et Arcis-sur- Aube ; puis, par le canal de l'Ourcq, des usines de Meauxet des vallées qui bordent la Marne et l'Ourcq jusqu'à la Ferté-Milon.

Après avoir donné quelques renseignemens sur la mouture et le commerce des farines , il est utile de parler des différentes espèces de farines et de lçur conservation.

Les principales variétés sont : i* la farine première qualité , dite farine blanche j a* !a farine

deuxième qualité ; 3* la farine bise, liais , suivant la nature des blés qui ont été moulas, et suivant la perfection des organes de la mouture, les farines ont plus ou moins de qualités entre les farines vendues sur place comme première qualité, et employées comme telles ; il y a une différence de la dernière à la première marque de 7 h 8 fr. par sac.

La farine est généralement d'une consommation très difficile , et c'est presque toujours une mauvaise spéculation que de la garder en magasin. Quel que soit le mode d'emmagasinage ou de conservation adopté , il arrive , soit à la suite des temps humides, soit par des accidens, que la farine absorbe une assez grande quantité d'eau. Alors les principes immédiats sont disposés à réagir les uns sur les autres ; la farine fermente, s'échauffe, développe des gaz , devient aigre , acquiert une odeur putride ; enfin , elle ne peut plus être employée comme substance alimentaire; on ne peut plus en tirer d'autre parti que de la vendre aux amidonni ers. Pendant les mois d'hiver , d'octobre i avril, la farine n'éprouve aucune altération ; mais au printemps, et même jusqu'à la fin d'avril, elle est sujette à s'altérer et a perdre ainsi beaucoup de sa valeur.

On est souvent forcé par les circonstances commerciales de conserver la farine pendant un laps de temps assez considérable. D'ailleurs, on s'aperçoit , en général , assez à temps des premiers progrès des altérations pour empêcher qu'ils s'accroïs-

eut. On counaît divers procédés pour prévenir les dtéralions des farines, et pour s'opposera leur lévelopperaent. Les deux procédés sui vans paraissent préférables.

On se hâte détendre la farine , aussitôt qu'où s'aperçoit delà plus petite altération, sur gnegrande surface, et de la porter par portions successives dans une étuve à courant d'air, dont nous avons parlé aux applications de la chaleur. Là , elle est étalée en couches d'un pouce, sur vdes tables en bois, disposées horizontalement , et les unes audessus des autres , à 6 ou 8 pouces de distance. Tout autour de cette étuve, de temps en temps, un ouvrier renouvelle la superficie de la farine, en sillonnant avec les dents d'un râteau eu bois. Les gaz, l'eau, une grande partie d'acide acétique, se dégagent; le mauvais goût disparaît , et la farine bien desséchée est remise dans les conditions favorables a sa conservation.

Un autre procédé, que nous allons décrire d'après M. Pommier, directeur de Y Echo des Halles et Marchés , est aujourd'hui employé avec avantage pour prévenir presque toutes les détériorations que nous avons signalées.

Le magasin où l'on place les farines au printemps doit être bien sec; il faut éviter d'empiler les sacs les uns sur les autres ; il faut les placer debout, par rangées et de manière qu'ils ne se touchent pas (î). Dans le moment des fortes chaleurs, on

(1) Dans rétablissement de MM. Mouchot frères , les

<j mi avoir soin de passer dans les sacs une sonde en fer, comme une baguette de fusil , pour vérifier si l'intérieur d'un sac ne prend pas de chaleur. Si on s'aperçoit que la farine pelote, ou qu'elle commence à devenir chaude , il faut avoir soin cm de la vider aussitôt et de la remettre en sacs après vingt-quatre heures, ou de jeter les sacs sur le plancher, de les rouler en divers sens, d'appuyer fortement dessus , de diviser ainsi les parties qui tendraient à s'agglomérer et à fermenter. Ces précautions sont indispensables ; car dès que la fermentation commence , si on n'emploie pas la farine, j en quelques jours , le sac de farine ne forme plus J qu'un seul morceau ; on est obligé de le battre pour k le vider, et de passer les blocs de farine qu'on en \ retire sous des rouleaux ou des meules , pour les , diviser et les pulvériser ; opération coûteuse et qui ne rend jamais h la farine sa qualité primitive; elle est alors comme de la cendre , conserve un goût alcalin, et ne peut plus s'employer seule.

La qualité des blés moulus et la manière de les , moudre influent beaucoup sur la conservation des farines. Celle qui provient de blé sec, de blé bien épuré , qui n'a pas été mise chaude dans les sacs,

magasins à farine sont disposés au-dessus des fours. Ils sont * clos par des persiennes que Ton ouvre et ferme à volonté, . atm de permettre la libre circulation de l'air et de maintenir la température du magasin dans une moyenne de 10 à 15 degrés. Au-dessus , les farines sont susceptibles de fermenter. ■ CfttedispQôiûûud'emm^^iaementeôUoac très (;w vénale, w

ira bien plus long-temps saine que celle qui sera i produit d'un blé naturellement tendre ou avarié u d'une moulure mal soignée.

Les farines qu'on destine aux expéditions inanimés , ou qu'on exporte en Amérique, sont enfernées dans des barils de 200 à a5o kilogrammes, tt presque toujours étuvées. Les meuniers de l'Ânérique du nord excellent dans ce genre d'indusrie / dont Us se sont emparés au détriment de Borleauxqui le faisait presque exclusivement autrefois, ît dont les minois étaient beaucoup réputés. Le gouvernement des Etals-Unis a lui-même fixé des règles à suivre pour déterminer la qualité des farines destinées à l'exportation , et frappe les barils après expertise d'une estampille particulière , suifant la qualité de la marchandise qu'ils renferment. Il serait à désirer que ce genre d'industrie reçût chez nous les mêmes soins et les mêmes encourageai en s. Marseille, Bordeaux et le Havre seraient à même de faire un commerce profitable avec F Amérique du sud , et de faire concurrence aux Etats-Unis.

Lorsque les farines ont été avariées et que la dessiccation dont nous venons de parler leur a enlevé la plus grande partie de leurs mauvaises qualités, elles ont cependant moins de valeur , et arec un peu d'habitude, il est facile de reconnaître ces altérations au goût qui leur reste , et que l'on exalte facilement en les délayant dans une pelite quantité d'eau tiède. Ces farines avariées, que Ton

u souvent ctc forcé d'employer pour la nourriture des hommes, dans les années peu abondantes ou défavorables à la récolte du blé , comme à la conservation des farines, ont paru influer sensiblement sur l'hygiène publique.

On reconnaît que la farine de froment est de bonne qualité, à ce qu'elle est bien sèche, absorbe beaucoup d'eau, forme une pâte blanche bien liée, de bonne odeur; que délayée dans l'eau et passée au tamis, elle ne laisse pas de son ; qu'elle donne un pain léger , très blanc , d'un goût agréable.

Le procédé d'essai des farines de M. Robine repose sur la propriété qu'a le gluten d'être soluble dans l'acide acétique 9 qui ne dissout aucune parcelle d'amidon ni l'albumine qu'il contracte; il dissout bien le sucre et une certaine quantité de matière azotée, contenue dans la fécule , mais cela est trop peu appréciable pour qu'il en soit tenu compte. On prend 24 grammes de la farine fa essayer, et on la dissout dans autaut de fois d'acide acétique à 20 i/4 de Baume qu'il y a de 4 grammes dans 24 ( 186 cent, cubes). M. Robine donne un aréomètre sur la tige duquel est indiquée la marque où il doit s'arrêter dans l'acide, c'est-à-dire au 919 degré , rendu encore plus [visible par une marque bleue. Quand on a bien agité la farine avec l'acide dilué , on verse le mélange dans nu vase conique et on le laisse reposer. L'amidon se précipite bieutôt et forme au fond du vase une

vn

:oucbe blanche et serrée ; l'albumine se trouve au* lessus, et la dissolution de gluten surnage le tout, en saturant l'acide acétique par du bicarbonate de soude , dont on peut mettre un léger excès pour s'assurer que l'élimination est complète ; on sépare tout le gluten non altéré, un lavage à l'eau froide et la pression entre des feuilles de papier non collé, ou dans un linge, lui rendent presque toutes ses propriétés normales. Nous reviendrons sur cet essai , en parlant du rendement des farines en pain.

La panification constitue Y art du boulanger (t).

(1) En France surtout , où la masse se nourrit principalement de pain , où , sur les petites comme sur les grandes tables , la qualité du pain est chose essentielle , la boulangerie est non seulement un art de première nécessité , dont l'exercice mérite encouragement et protection , mais sa connexité est telle avec la prospérité publique, que l'administration du pays a voulu le réglementer et le soumettre à un régime de surveillance tout particulier. Dans la plupart de nos grandes villes , c'est l'autorité municipale qui taxe le prix du pain ; c'est elle qui accorde ou qui refuse l'autorisation d'ouvrir un fonds de boulangerie ; c'est elle qui, la loi de 1791 à la main, vérifie le poids du pain et juge les infractions aux réglemens qu'elle a faits.... Sans chercher à enlever à l'administration cette prérogative à laquelle elle tient tant , et que le public aussi ( il faut bien le dire , que ce soit un préjugé ou non ) considère généralement comme nécessaire , on est en droit de s'étonner que le gouvernement, qui attache tant d'importance à réglementer, ait jusqu'ici montré si peu de souci pour assurer les progrès d'un art si essentiel. Où sont les livres spéciaux qu'il a fait publier? où sont les écoles qu'il a ouvertes? où sont les •mn* qu'il a appelés pour éclairer cette précieuse fcbrica-

Elle: consiste a mettre sous forme de pain lu farine îles céréales; l'hydratation de la farine pour faire la pâte, le pétrissage^ fa fermentation et la cuis* son de la pâte constituent les différentes phases de la panification. Bien que chacune de ces opérations soit au fond d'une grande simplicité, elles demandent de grands soins et une certaine habileté pour obtenir de bons résultats. Pour faire la paie, on délaye, en certaines proportions, la farine dans l'eau; soumise à la température de i5 à i8#, elle éprouve une fermentation dont les produits sont de l'alcool , de l'acide acétique et de l'acide carbonique ; eu cherchant à s'échapper, celui-ci gonfle le gluten qui s'étend comme une membrane visqueuse et constitue , au moment de la

tion ?... Allez à Paris , dans les quartiers les plus obscurs; dans les tavernes les plus dégoûtantes , c'est là que vous trouverez le personnel des garçons boulangers ! c'est là que vous verrez la misère et le vice unis à l'ignorance la plu» complote ! Etrange insouciance des hommes qui gouvernent! Faisons des vœux pour que le pain , le plus important de tous les objets alimentaires, occupe autrement que comme objet de police l'administration qui veut les conserver soui sa main. Los sa vans ne manquent pas au pays ; qu'elle les encourage , qu'elle les indemnise de leurs travaux , qa'éBe leur ouvre des amphithéâtres , et l'obscurité qui règne encore sur bien des points de l'art de la panification y cessera an profit de la moralité et de la santé publique. [Ponr

Depuis que ces lignes onl été écrites , de nouveaux perfecùonnrmens ont été apportés dans la panification ; quelques uns ont été récompensés par 1a Société d'encouragement, < t de jour en joui celle industrie fiât de grands progrès.

cuisson» la légèreté et la qualité tligestive du pain. Néanmoins cette fermentation ne serait pas suffisante pour obtenir un pain léger et bien levé. On ajoute ordinairement a la pute du levain; ce n'est autre chose qu'un mélange d'eau, de farine et de ferment ou levure de bière (i). C'est ordinairement lorsque le levain est ajouté à la pâle, qu'on procède au pétrissage, opération laborieuse et insalubre qui se divise en quatre temps désignés par les boulangers sous les noms de délayure, frase, contrefrase et 4* découpage et battage. On bassine quelquefois la pâte pour lui faire absorber une plu9 grande quantité d'eau , quelquefois aussi pour arrêter la fermentation ; elle a la propriété de décharger le levain et de rafraîchir la pâte. Pour procéder au bassinage, on jette l'eau sur la pâte, en ayant soin de la découper en dessus, puis on lui donne plusieurs tours. Le bassinage est une excellente opération dont les garçons boulangers sont fort avares, parce qu'elle augmente leur peine,

(1) Le ferment est une substance qui se sépare, sous forme êe flocons globuleux plus ou moins visqueux , de tous les fruits qui éprouvent la fermentation vineuse. C'est en faisant h bière qu'on se le procure ordinairement ; c'est pour cela que, dans le commerce , on le connaît sous le nom de letnire ffe bière. Des hommes appelés levuriers le vendent à Paris sous forme d'une pâte d'un blanc grisâtre , ferme et cassante. La levure de bière ne possède pas seule la propriété de produire la fermentation alcoolique : le gluten , l'albumine , la matière caséeuse sont dans ce cas. Gomme ces matières se trouvent dans la pâte en une proportion assez grande , elles contribuent aussi & sa fermentation. ' ' :J;?

Les pétrins mécaniques doivent en faire adopter l'usage , en la rendant moins pénible. On emploie du sel dans le pétrissage 9 moins pour donner du goût à la pâte, que pour lui donner ce qu'on appelle du soutien. Le sel a aussi la propriété de retarder la fermentation. Les boulangers ont remarqué que plus on faisait les pâles douces, plus l'emploi du sel était nécessaire ; avec des pâtes fermes, on pourrait, à la rigueur, s'en passer*

La quantité de sel employé par les boulangers de Paris est h peu près une livre par suc de farine de i5<) kil.

Lorsque la pâte est pétrie, on procède à sa division en morceaux plus ou moins gros, suivant la grosseur dis pains qu'on veut fabriquer. Cette ope* ration doit être soumise à des règles fixes et telles, qu'après la cuisson qui détermine, par lévaporation d'une partie de l'eau que la pâte contient, une déperdition au Jour, le pain conserve le poids fixé par les réglemens (i\ Dès que le la pâte est pesée,

(H Cette taxe varie selon la fermeté des pâtes fermes. 35 décagrmmmes y S onces/ de tare sont nécessaires pour de» pains de à kilogr. , tandis que pour des pains de mèuie poidsi mais de pdte douce , on est obligé quelquefois de meure un excédant de poids de ol à 34 deva^r. Pour les pains dits *v*r;j „ 1rs fd:es bâtarde* les plus ordinaires à Paris exigent de iS à 30dev.*£r. Les pa.us courts sent pius généralement adoptes à Pari* , ils ont eu* -ion 16 pouces ce longueur. La ferme du pa;a iuduc beaucoup sur sa déperdition au four. Eu général , plus ies pauu> *c*s «r-* cvâ\.e . plus ib perdent de leur poids . plus le «**uiu* du pain est peut, plus aatti M-

on la tourne pour la mettre sous forme de pains longs, ronds, fendus, etc. Pesée et tournée, la pâte se met dans des pannetons; c'est la qu'elle fermente et prend son apprêt avant d'être mise au four. On ne peut guère déterminer le temps qu'il faut pour l'apprêt de la pâte; c'est la saison, le volume et l'espèce de pain , la température du fournil, et les entraves qu'on oppose ou le» facilités qu'on apporte à la fermentation qui doivent servir de règles.

Lorsque les pains sont suffisamment apprêtés, on les porte au four. Ce four est une espèce d'hémisphère creux aplati , dans lequel on distingue plusieurs parties : faire, la voûte, le dôme ou la chapelle, la bouche ou eutree, l'autel, les ouras, enfin le dessus et le dessous du four. Udtre est le plancher du four; il doit être de niveau sur la largeur; mais sur une profondeur de n pieds on doit le tenir élevé d'un pouce et demi de plus dans le fond qu'à la bouche. La chapelle est la voûte; elle est la plus basse possible ; plus elle est près de

raporation est grande. Les boulangers appellent petit poids la tare mise dans la balance au moment du pesage de la pâte. Voici à peu près les proportions généralement adoptées :

Pour des pains ronds de 6kilogr. , 61 décagr. (1 liv. 1/4). . Pour ceux de 4 kil. , 49 décagr. ( 1 liv. ).

Pour ceux de 3 kil. , 43 décagr. (44 onces ).

Pour ceux de 2 kil. , 28 décagr. (9 onces).

Pour ceux de 1 kil. , 48 à 19 décagr. (6 onces). (Jfotso* ru$âque du XIX* siècle, 1. 111.)

l'atre, plus le four est tendre à chauffer. Les ouras sont des conduits au nombre de trois, dont detu BB sont pinces a l'extrémité du four sur les côtés, et le troisième au centre de la chapelle, fa 4 P'ei's environ de la bouche ; ils servent à aider la combustion du bois. La bouche on entrée A (fig. iS),

est d'une largeur proportionnée à la grandeur du four. 11 est très essentiel que celte entrée soit garnie d'un bouchoir qui ferme très hermétiquement. U autel est la tablette sur laquelle pose le bouchoir lorsque le four est ouvert. Cette tablette est faite en pierre de taille; elle a environ o pouces de longueur. Le dessus du /curest une place perdue la plupart du temps pour le boulanger, qui pourrait l'utiliser pour le chauffage de l'eau ou pour sécher le bois. Autrefois ou ménageait ordinairement le dessous du /our pour mettre le bois sécher, maïs quelque épaisseur que l'on donnât à cette voûte, il en résultait toujours une grande déperdition de chaleur. Maintenant les boulangers, quand la localité le permet, suppriment Cette excavation ; le dessous de leur four est entièrement plein. On plécê

ordinairement dans le massif du four une chaudière, a une hauteur convenable, pour qu'au moyen d'un robinet on puisse verser l'eau qu'elle contient dans les seaux et la porter au pétrin. (La fig. 23 représente un de ces fours anciens vu de face).

Toutes les matières combustibles peuvent servir à chauffer le four,, pourvu qu'elles donnent une flamme claire et vive pour échauffer la chapelle , et qu'elles fassent aussi de la braise pour échauffer l'aire. Le bois(i) est le combustible que jusqu'ici on a préféré ; de tous les bois c'est celui de hêtre qui est le meilleur, mais il est généralement cher, et les boulangers de Paris achètent de préférence du bois.de bouleau. La chapelle, le fond, la bouche et les deux côtés du four, qu'on appelle quar-

(1) La consommation du bois n'est pas une charge tout entière pour le boulanger , qui retire une grande partie de la valeur de ce bois par la vente de la braise* On estime que , pour une cuisson ou six fournées , on consomme un tiers de voie de bois , qui , calculée à raison de 29 fr. 50 cent, rendue dans le magasin du boulanger , donne , pour la consommation de cinq fournées , 9 fr. 83 cent. Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux de braise , qui se vend, taux moyen , 40 cent, le boisseau , ce qui lait , pour le tiers de la voie de bois, 4 fr. 53 cent. La différence par jour est donc de 5 fr. 30 cent. Pour un an , la dépense réelle du bois , pour un boulanger cuisant à Paris six fournées de pain par jour , s'élève à la somme de 1 ,934 fr. 50 cent. C'est à tort qu'on a prétendu que le boulanger payait entièrement son bois avec fe produit de la braise. Sans les quartiers où le boisseau de btaisese vend plus cher que 40 cent. , les loyers sept aussi plus considérables ; il serait injuste de calculer autrement que nous l'avons fait. '.' »

tiers , doivent être également chauffés. Pour cela l'ouvrier s'arme d'un fourgon (fig. a4) ou longue

Flg. 24.

perche terminée k Tune de ses extrémités par une tige de fer aplatie, longue et étroite, et remue le bois en combustion en le poussant vers les diffèrentes parties du four. Quand le four est suffisamment chaud , on enfourne le pain à l'aide de pelles de bois et de fer (fig. a5)9 dont la largeur et la longueur varient suivant le volume et la forme des pains, et suivant les endroits du four où il s'agit de les placer; ces pelles sont solides, légères

et flexibles.

IVsque le paru est mis au tour» la pâte se gonfle, le j*,ïï >e d<:^\;e. I\*ïr qu'elle contient se dilate, tt *;"«?>* ai^si que s* foiuieul da.u> llntéricur da js*rn itr> cavité qui indiquent que ia pâte a été bien !r*v Aille*. Ces* i F* couleur que li croate me* 'juieit » q-i* Ion juge Ju ?tatp$ qull f*a: que le

pain reste nu four, temps qui , comme on le ron<çoit, ne peut être tixé d'une manière absolue.

Voilà donc à peu près la marche des opérations de la boulangerie ancienne. En décrivant la boulangerie continue et mécanique, nous reviendrons sur chacune de ces opérations perfectionnées et telles quelles devraient se suivre à peu près partout aujourd'hui- La boulangerie n'est plus un simple métier, grâce au zèle infatigable et aux heureuses conceptions de MM. Mouchot frères qui ont prouvé qu'elle peut occuper le premier rang parmi les industries les plus avancées. Dans leur boulangerie du Petit-Montrouge, sur la route d'Orléans , près de Paris, chaque opération de la panification , naguère si grossière , y est arrivée a un degré de perfectionnement tel, qu'une simple description n'en peut donner qu'une faible idée. Parmi les différentes phases de la fabrication du pain, trois opérations principales , le pétrissage mécanique , la fermentation de la pâte et la cuisson continue avaient été le but de nombreux eiforts de la part des économistes et des ingénieurs les plus distingués. Devenues chacune un problème qui paraissait impossible h résoudre , les frères Mouchot l'ont résolu de la manière la plus ingénieuse avec une habileté et une persévérance des plus remarquables. Ces résultats , toutefois, n'out pu être obtenus sans les plus grands sacrifices. MM* Mouchot , selon nous , ont fait l'application

corps solides ou autres, placrs dans le four, s'y trouvent sous l'impression d'une température qui peut varier à volonté jusqu'à 4f>o°.

Le phénomène inhérent au four et qui embarrasse les savans eux-mêmes, c'est qu'aussitôt que le combustible est en ignition , l'ouverture par laquelle l'air s'introduit est fermée de la manière la plus exacte, lutée même, et que l'ignition continue de la manière la plus complète, quelle que soit la quantité de combustible placée dans le foyer. Il parait à peu près démontré que l'air nécessaire à la combustion s'introduit sur le foyer par l'effet même de la graude chaleur qui dilate la paroi des murailles et en élargit assez les pores pour que la quantité d'air alimentaire puisse pénétrer (i).

Les avantages de ce four, dans une grande manutention , sont :

i# Une grande économie de combustible ;

3° Une grande économie de main-d'œuvre; car on n'a jamais a mettre le bois dans le four, à l'allumer, a tirer la braise, à balayer les cendres ; il suffit, à chaque 5" ou 4* fournée, de jeter dans le foyer une ou deux pelletées de coke.

3° Une propreté parfaite , le dessous du pain ne pouvant recueillir ni cendre ni charbon. 3IM« Mouchot emploient maintenant le gaz avec

(1) MM. Mouchot ont supprimé les grilles ci bouché le cendrier. On le nettoie tous les quinze jours, et Ton enlève à coups de pioche et de marteau les cendres qui se sont scarifiées.

un grand avantage pour éclairer l'intérieur du four au moment de l'enfournement et du détournement, et pour visiter Tétai de la cuisson.

Le gaz vient d'un gazomètre alimenté par une compagnie portant à domicile ; un bec près de chaque four est aisément dirigé vers tous les poiuts à éclairer, car il est au bout d'un tube à plusieurs articulations, et que la plus légère impulsion conduit dans l'intérieur ou ramène au dehors.

MM. Mouchot ont ensuite adopté le pétrissage mécanique.

Disons un mot du pétrissage à bras d'homme. Le garçon boulanger, penché sur le pétrin, soulevant avec effort et h diverses reprises une lourde pâte qui exige une manipulation prompte, exerce un travail des plus pénibles. Au milieu d une atmosphère d'au moins ao° , il est obligé de travailler nu , et, presque toujours» son corps, lorsqu'il pétrit, est couvert de sueur. Qui n'a pas entendu, en passant auprès d'une boulangerie, ces gémissemens du pétrisseur , cette espèce de cri de souffrance, accompagnement oblige des efforts qu'il est oblige de faire pour élever et battre la pâte? On plaint l'homme condamné chaque nuit à d'aussi durs travaux; peut-être rejeltcrait-oulc pain cjui lui a coûte tant de peines, si Ton pensait h ijuelles impuretés le pétrissage à bras d'homme condamne la fabrication du pain. L'humanité, la propreté si nécessaire dans la préparation des alimcus recommandent donc ù la fois l'usage des pétrins

mécaniques. Cependant, nous le disons à regret, jusqu'ici la boulangerie de Paris, qui est certainement la boulangerie la plus avancée de France, n'a pas adopté les pétrins qui lui ont été offerts. Dans ce refus, nous faisons bien la part des préjugés, des habitudes, et surtout de la crainte de mécontenter la classe des ouvriers boulangers ; mail il faut reconnaître aussi que la plupart des pétrin! qui ont été essayés , ne présentaient pas d'avantages •: sur le travail ordinaire, quant aux frais de manu- : tention, et laissaient aussi beaucoup à désirer sur la qualité de l'ouvrage. La difficulté, h Paris, consiste, dit-on f à faire mécaniquement des pâtes propres an pain àgrigne, des pâtes qui se fendait nettement et proprement ; pour des pains d'autres façons , le travail des pétrins réussit mieux. Cependant, nous ne croyons pas cette difficulté invincible , et pour la meilleure condition du boulanger , comme pour la satisfaction et la santé Au consommateur, nous espérons que la boulangerie n'aura plus bientôt que des pétrisseurs mécaniques. ( Maison Rustique du XIXe siècle.)

MM. Mouchot se servent du pétrin Fontaine. ■ Nous extrayons de VÉcho des Halles et M&- * chés les détails suivans : C'est un tonneau '*-'—

parfaitement cylindrique, long de 5 pieds etjdbu * et suspendu sur un fort châssis de bois. D*1 ? la longueur de ce cylindre, une portf qui s'ouvre pour l'introduction ' l'eau , se ferme hermétique»

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les se placent dans chaque compartiment avant de pétrir. Ces barres sont eu bois mi- plat de 2 pouces de large. La première, mise immédiatement au dessus du levain, est disposée de manière à former une pente assez rapide; la deuxième ne se place que lorsque l'eau et la farine nécessaires sont ajoutées; sa disposition est horizontale et n'est pas déclive comme celle de la première. L'office de ces barres est de traverser la pâte pendant qu'elle tourne avec le cylindre dans lequel elle est enfermée , et , au moyen de la déclivité de Tune de ces barres, la (pâte ne peut pas couler sans être atteinte. Ces barres, inertes par elles-mêmes, font à travers l'eau et la farine qui les rencontrent l'effet des bras de l'hojnme (1).

(1) Indépendamment delà bonté du pétrissage, le pétrin Fontaine offre l'avantage que ne présentent ni celui de Selligue , ni celui de Lasgorseix , ni celui de Ferrand : c'est qu'il se nettoie avec facilité aussi bien que les pétrins ordinaires. Il occupe peu de volume ; sa construction est si simple qu'il coûte moitié moins que les pétrins que nous Tenons de citer.

M. Fontaine , boulanger, rue de Charonne , fabrique des pétrins de petite dimension pour les fermes et autres et* blissemens.

Le pétrin David est plus compliqué que celui de M. Fontaine , et il exige plus de force à la fin de l'opération qu'au commencement. La figure 28 nous représente ce pétrin. A , cuve en bois sur pivot ; B , cône du milieu ; C , palettes tournantes ; D , axe imprimant le mouvement à tout l'appareil ; £ , manivelle et volant ; P , poche qui distribue la farine dans le pétrin.

Le pétrin Lasgorseix ( fig# 29). A , auge demi-cylindriqae;

Dans la boulangerie de MM. Mouchot, deux pétrins Fontaine perfectionnés sont mis en mouvement par une machine à vapeur de la force de trois

fi , appareil des cerceaux ; G , manivelle et' volant. Dans une loge demi-cylindrique est horizontalement placé un arbre en fer garni de cerceaux légèrement inclinés. Cet appareil ut mis en mouvement par une manivelle armée d'un valant. On conçoit facilement l'effet de ces cerceaux : ils fendent la pâte , puis , lorsqu'elle commence à se lier , ils la soulèvent,

Fig. 38.

Fia. 29.

la laissent retomber en rubans et l'achèvent parfaitement ; mais ils font mal le délayage des levains , ou du moins ne le font pas assez vite. On a reproché à ce pétrin un nettoyage

chevaux (î); l'un sert à la préparation du levain, et l'autre au pétrissage de la pâte ; ils marchent presque simultanément. Le pétrissage du levain

difficile , le refroidissement que les cerceaux impriment à h pâte | puis la force motrice qu'il exige quand le travail •'* chève , puis enfin les difficultés des réparations en cas d'accident.

Le pétrin Ferrand diffère peu du précédent. Cest ann une auge demi-cylindrique, dans laquelle tourne un axe en fer, armé de cerceaux. C'est dans la disposition de ces cep ceaux que la différence existe.

D'autres pétrins ont été essayés qui* offraient à un phs haut degré encore les inconyéniens signalés dans ceux-ci. Cherté dans le prix , grande force motrice , difficulté dans le nettoyage. Le pétrin Fontaine est jusqu'ici celui qui nous paraît réunir, nous le répétons, le plus de chances de succès.

(4) Dans l'origine, les pétrins furent mis en mouvement par des ouvriers. Ce travail les fatiguait beaucoup, ils furent remplacés par des chiens. Deux de ces animaux de la race des mâtins étaient placés dans une grande roue en bois de 3m,24 de diamètre, dont l'axe était suspendu par deux triangles en fer ; cette roue était enveloppée d'une courroie, qui , par l'intermédiaire d'une poulie et d'un engrenage, transmettait le mouvement au pétrin ; un volant de lm,46 de diamètre qui existe encore, aussi que les courroies, servait à régulariser ce mouvement. L'ouvrier faisait entrer les chiens dans la roue où ils agissaient à la manière des écureuils ; aussitôt que ces animaux entendaient le bruit de la sonnette, ils s'arrêtaient pour ne repartir qu'au coup de sifflet. Ces chiens étaient si bien habitués à ce genre de travail, ils le comprenaient avec tant d'intelligence, qu'ils en connaissaient la durée ; lorsqu'on les relayait , quand il s'agissait d'aller deux par deux à la roue, ils ne se trompaient jamais de compagnon, n'allaient pas plus vite I'up que l'autre, et donnaient nu mouvement des pétrins use

l'empêche de s'aigrir et conserve au pain une saveur franche.

L'intérieur du pétrin à levain est divisé en trois compartimens , dans chacun desquels sont placés deux barres mobiles , croisées et superposées à om,i6 de distance, Tune diagonalement, et l'autre transversalement. Ces barres, qui travaillent et étirent la pâte, sont introduites au moment du pétrissage qui dure de 16 à 18 minutes.

Pendant Popération, le couvercle du pétrin doit rester hermétiquement fermé. Chaque tour du pétrin est marqué par un compteur sur lequel passe un levier, communiquant avec un frein, pour arrêter le pétrin lorsqu'il en est besoin ; en sorte qu'on sait toujours combien de tours a reçus la pâte, ce qui assure au travail une régularité par-* faite.

Une sonnette, disposée dans l'intérieur du bâtis, avertit l'ouvrier chargé de la surveillance qu'il est temps , à la moitié du nombre de tours , d'ouvrir le pétrin pour renouveler Pair indispensable à l'ao* lion du pétrissage , examiner ses progrès et racler le peu de farine qui a pu s'attacher dans les an-

assez grande régularité. Cependant plusieurs inconvénient durent faire abandonner l'emploi de ces bons animaux ; entre autres, une malpropreté que chacun comprend et que le mouvement semblait exciter, salissait la roue. On y mettait bien du table, mais leurs pattes se gonflaient au point de les rendre incapables de travailler.

gles du pétrin , el a la tin pour retirer les barres dites travailleurs et mettre le levain dans des corbeilles.

Le pétrin où se fait la pâle dont on doit confectionner le paiu est divisé en deux comparu mens; mais il est construit comme celui que nous avons décrit plus haut, il n'en diffère que parce qu'il est plus grand.

Chaque compartiment contient environ 200 kil. de pâte, en tout 600 kilog., formes de 640 parties de farine , 160 parties d'eau à une température de i5 à ao°, 367 grammes de levure, un demi kil. de sel gris et 200 kilog. de levain.

Lorsque la pâte est suffisamment travaillée, on la tourne comme à l'ordinaire ; celle des pains d'an kilog. se range sur des tablettes garnies d'une toile relevée dans les intervalles. Portés ainsi sur des traverses en avant du four , la dernière fermentation ou l'apprêt se fait à point pour l'enfournement (1).

C'est dans une huche ou récipientàfarinede4v: de largeur que l'ouvrier puise la farine pour h préparation de la pâte ; son couvercle sert de table

(1) C'est ici le lieu de fixer les idées sur cette ferment» tion qui n'est autre qu * alcoolique et non panaire , connu quelques uns l'avaient à tort pensé.

11 suffit de se rappeler la composition de la farine, pou comprendre ce qui se passe lorsqu'elle est délayée dm l'eau et soumise à une température de 16 à 20°. Leglutei et le ferment qu'on y ajoute réagissent sur le sucre, et il y 1 production d'alcool et d'acide carbonique.

oo mieux de tour, sur laquelle on donne la forme au pain. La farine de la chambre à mélange, qui se trouve immédiatement au-dessus de la huche, y est versée par une poche en cuir. Une chaudière posée au-dessus d'un four donne l'eau chaude ; celle-ci arrive, ainsi que l'eau froide, par un tuyau en plomb dans une espèce de récipient muni d'un thermomètre, à l'aide duquel l'ouvrier fait le mélange a la température convenable pour délayer la farine.

Un thermomètre à tige extérieure indique constamment la température de l'intérieur du four. Cette température est entretenue de 380 a 3oo° centésimaux , et régularisée par un registre qui , interrompant la circulation de l'air au moment où Ton vient de décharger, la rétablit lorsque l'évaporation a fait baisser la température du four.