SEIZIEME LEÇON

PANIFICATION. (Suite.)

Compte de fabrication au Pelit-M ontrouge. — Compte dé fabrication d'une boulangerie ordinaire. — Manutention Militaire (pain de munition). — Manutention de la Marine (pains de M. Rotiet. Biscuits). — Pain de fécule.

— Pain de froment arec addition de fécule. — Pain de pommée de terre. — Paint de luxe. (Pain de dextrine).

— Panification dite à lu vapeur* Pain viennois , boulin* gerie Zang. — Emploi du gluten des amidonneries. — ( Pain de gruau, pain à la provençale, pain à thé, pain de gluten.) — De certaines adultérations du pain.

Toutes les dispositions que nous venons (Ténume'rer dans la boulangerie du Petit-Montrouge assurent une telle exactitude dans les différentes opérations, qu'elles permettent de comprendre la belle apparence et l'extrême régularité des produits. Cette régularité se retrouve jusque dans les nuances de leur coloration extérieure : jamais dans une fournée un pain n'est plus cuit que l'autre. Les pains détournés sont posés debout dans de grands paniers» contenant chacun de i3o 5 140 pains de un kilog. chaque ; ils sont amenés sur un plateau glissant entre quatre moulaus, pour assurer sa di-

reclion. Ce plateau, ainsi chargé, est élevé dans la paneterie à l'aide d'un pelit treuil qu'un enfant ferait mouvoir. De la paneterie les pains sont placé dans des paniers que Ton roule sur un plan incliné dans la voiture qui les transporte. Un seul pétrin suffit pour alimenter deux grands fours , dans chacun desquels on achève vingt-quatre fournées en vingt-quatre heures ou quarante-huit en tout, donnant chacun i3o kilog. de pain cuit, ou, en totalité, 3, 130 kilogrammes dans un seul four.

Pour le chauffage de chaque four, on emploie 3oo kilog. de coke , coûtant 14 francs; tandis que le chauffage au bois coûterait 34 francs pour un four de même dimension , mais qui ne donnerait que douze fournées en vingt-quatre heures.

La force mécanique et la main-d'œuvre coûtent 25 francs 5o centimes, au lieu de 38 à 40 francs qu'il en coûterait par les procédés ordinaires (1).

Cinq hommes suffisent pour exécuter toutes les opérations; ils travaillent douze heures, et sont, au bout de ce temps, remplacés par cinq autres, le travail se continuant sans interruption le jour et la

nuit

Voici, en résumant, les principaux avantages des améliorations constatées , par la Société d'Encouragement , dans la boulangerie du Petit-Montrouge, et les conséquences importantes qu'on en doit attendre.

(i) Voici le tableau des frais généraux d'une bouta-

Li question, si habilement discutée , du pétrissage mécanique, reçoit une solution aussi simple qu'inattendue.

gerie, cuisant à Paris (taux moyen) trois sacs de farine par jour.

Frais Frais

Frais généraux, anmuslt journal Pm

pour* tact. p. S tacs. Ijm.

I» Achat du fondf de commerce 1,620 » 4 45 118

S* Loyer 1,600 » 4 56 146

3o Contributions 26140 1 71 » M

4° Entretien de la manutention, Renou-el-

lement du matériel 480 » 4 25 » Il

»• Montage dot farines en magasin 278 7g » 7S > 18

g» et 7» Intérêt du ca- « ches les boulangers { acto 0ft „

pital placé en farines | au dépôt de garant.} «*» » tas »»

Frais particuliers,

8» Manutention , paie des ouvriers 4,288 7» li 75 3 91

9» Distribution du pain aux ouvriers 885 28 i 08 > 8

lOo Combustible sans déduction de la braise 1,984 80 8 30 1 77

II» Éclairage du fournil et de la boutique. 292 1 » 80 » 17

12» Leyure 868 a i > »SS

18» Sel 275 78 a 78 » K

14° Remoulage et fléurage 68 70 1 18 » 06

18° Taxe de la vérification des poids et

mesures 4 32 i a »>

16° Transport des farines de la halle à la

boulangerie 9128 1 28 »<*

17» Combustible employé au chauffage de

Peau 8478 1I8 >10