FI*. M

On conçoit que dans cette position, le poids du sac#ideson enveloppe, plus:e&ll>i du sirop «I du non:, lorsqu'on y verso le liquidé d« la clariuïa-

(ion, déterminent une forte pression de-ltamèw contre les tissus , l'ajutage conique et son boarf* let, rendant ainsi cette jonction très aottde et 4er* métiquement close. Tous les njutagea, au toéabit de i3 sur a rangs ou de 18 sur trois rangées , sot» .tiennent ainsi autant de sacs dans leurs ente* loppes A (/%. 63) ; ils sont sondés an fond d'tm réservoir plat en cuivre étamé E, vu en étape dans UJigure 65 , et par dessus dans lajigurêty, soutenu par une caisse ou coffre clos en bois doublé de cuivre mince. Cest dans ce réservoir qae Ton fait couler le produit de la clarification) et le liquide est aussitôt distribué dans tous les sacs correspondais aux 12 ou 18 ajutages; un deuxième récipient à clairce F, reçoit le sirop filtré , puis le réunit dans un seul tuyau, qui le conduit an réservoir G à clairce.

On voit que des panneaux H , H\ doublés de feuilles de cuivre étamé , entourent de tous cotés les filtres, afin de les préserver de l'action réfrigérante de l'air ambiant. Ordinairement on n'enlève qu%un seul de ces panneaux , celui qui forme la devanture en H, pour placer les sacs, puis les Mer. Cette dernière opération se fait en soulevant chaque sac, poussant l'anneau mobile en D, dégageant les bords des sacs, puis laissant descendre ceux-ci» afin d'aller les verser dans la chaudière où doit ctMwaaeucer leur lavage par Teau.

11 ne nous reste plus 1 décrira que les instrumeas et outils. Le plus empl«*rc de tous est sans 00a*

lit le cristallisoir, que l'on nomme forme; il est conique, en terre cuite non vernissée , et de différentes grandeurs. Chacune de ces dimensions a an nom , et nous allons relater ici tout ce qu'il est nécessaire d'en satoir :

• Le petit deux a 29 centimètres de hauteur et rà centimètres à la base (10 pouces 1/2 et 4 pouces 1/3).

Le grand deux a 55 centimètres de hauteur et 16 centimètres à la base (i5 pouces et 6 pouces).

Le trois a 4* centimètres de hauteur et 20 centimètres à la base (i5 pouces et 7 pouces i/4)-

Le quatre a 55 centimètres de hauteur et 28 centimètres à la base (19 ponces et 8 pouces).

Le sept a 63 centimètres de hauteur et 38 centimètres à la base (33 pouces et 10 pouces).

Les formes dans lesquelles on cristallise les lumps et les vergeoises ont 85 centimètres de hauteur sur 4o &u grand diamètre (3o pouces sur 1 4)* Le quatre et le sept sont celles que Ton emploie le pins souvent.

Ces vases doivent être en terre cuite , d'une porosité moyenne, bien dressés et polis; ils sont percés & la pointe. On doit, aussitôt après leur arrivée, leur mettre un petit cercle de bois 1 1 pouce environ de la base , et en placer encore nn ou deux , suivant la longueur de la forme. On doit employer pour ces cerceaux un bois peu hygrométrique , pour ne pas les voir desserrer an moindre dessèchement. Ces cerceaux ne sont point

ordinairement attachés au moyen de liens d'osier* mais en les eulaçant et les retenant par de petits crans»

Si les formes viennent à se fêler, on les raccommode en collant sur la fêlure une bande de papier ou do toile euduite d'une couche d'un mastic composé avec du sang et de la chaux vive. Quand les formes sont vieilles et peu solides, on les enveloppe quelquefois de petites douves ou lattes que Ton nomme bâtons de cape. On attache ceuici avec uu lieu de fil de fer s et on les serre contre les formes par les cerceaux.

On ne peut se servir des formes neuves sans leur faire subir une opëratiou ; voici en quoi elle consiste : On verse dans de grandes cuves de l'eau dans laquelle on a délayé de la mélasse, ou mieux encore celle qui a servi à laver les écumes el dépôts. Ce liquide, abandonné à lui-même) devient visqueux et prend le nom d'eau grasse. On y met alors 'es formes que l'on a préalablement iaii tremper 8 jours dans un Lac rempli d'eas pure, et elles y restent xo à 12 jours. Par leur séjour daus cette eau grasse , elles deviennent, en quelque sorte 9 savonneuses , ce qui leur donne la faculté de laisser le pain se détacher et glisser; cela n'arrix erait pas sans cette précaution, car alors quelques portions de cristaux viendraient a se for !ier diu L-s porcs lie la fome , et Ton ue pour- :. .: ^ ;.a i:er K* jv!u qu'eu la brisau;.

Or. Liacc ;:*.:upti ic* ioniacs ii«.us ic b^sitf à

eaux grasses , et on ne les eu retire que la veille du jour où Ton doit les employer; en les otant de celte eau visqueuse, ou les lave dans de Ftiau daire en les frottant avec une brosse, et on lea fait tremper dans cette eau jusqu'au lendemain. Les vieilles formes valent mieux que les neuves, en ce sens que le pain s'en détache mieux.

Les pots sur lesquels on place les formes varient de grandeur comme celles-ci : les pots pour le petit deux ont 16 cent, de hauteur (6 pouces) et tiennent i litre; pour le grand deux, 20 cent. (7 pouces 172) et contiennent 2 litres; pour le trois , 22 cent. (8 pouces) et contiennent 3 litres ; pour le quatre, 28 cent. (10 pouces) et contiennent 4 litres 172 ; pour le ?ept , 3o cent: (11 pouces) et contiennent 5 litres ; les pots pour vergeoisds et lumps ont une forme peu différente des autres , et contiennent de 16 à 20 litres.

Le bec de corbin est un vase en cuivre rouge, porteur d'un long bec par lequel on verse le sirop, et de deux anses pour le manier.

Le pucheux est une grande cuillère en cuivre rouge, emmanchée en bois, avec laquelle on prend le sirop dans le rafraîchissoir pour le transvaser dans le bec de corbin. Il en est de diverses grandeurs et à manches plus ou moins longs.

Le mouveron est une spatule en bois de 5 pieds environ de longueur, ayant uu peu la forme d'une rame. On fait la partie plaie un peu longue pour avoir on meilleur service de l'instrument, celle

partie a'usant assez rapidement. 11 sert h raouver eo a opaler le sacre dans les formes.

II est encore quelques autres ustensiles , comme brasses, couteaux, truelles , etc.; mais ils sont connus de tous les ouvriers et n'ont rien de par** ticolier dans leur coustruction.

Il faut conserver les sucres achetés h l'abri d'une chaleur vive qui développerait en eux la fermentation alcoolique, k laquelle succéderait la fermentation acide qui nuirait plus tard k la qualité ainsi qu'à la quantité de sucre obtenue* On mélange ordinairement une partie assez forte de sucre k la fois, pour obtenir une série d'opérations presque semblables, quant; aux agens à employer et a la manière de les conduire*

II faudra faire ce mélange dans une pièce dallée, dont les murs seront, à une assez grande hauteur, revêtus d'un enduit solide et inattaquable par l'eau et les substances que renferme le sucre brut.

Par ce moyen , on évitera le ferment que retiennent toujours les parois en bois, ainsi que les planchers du même genre lorsqu'on les met en contact avec les sucres.

On étale le contenu de chaque barrique en couches horizontales et successives , et Ton met à part les parties très brunes de la moscouade , et ordinairement réunies en masses , parties que celle-ci contient toutes les fois qu'elle a souffert dans sa conservation. Ces portions détournées subissent

un travail exprès , mais qui doit précéder celai des autres portions du ducre brut, pour éviter l'accroissement de son altération ; on emploie une dose plus forte de noir pour le travail de cette moscouade altérée.

Le sucre brut doit être divisé , 6\ si Ton trou- Tait des parties dures et non pilées,il faudrait les écraser, pour que la fonte marchât bien également, ce qui est une grande chance de succès.

Autrefois on divisait , dans plusieurs comparumens que Ton appelait bacs > les diverses qualité* de sucre que l'on trouvait en ouvrant les barriques.. On a abandonné aujourd'hui cette pratique , et l'on se contente , comme nous venons de le dire ,: de faire passer les premières les parties les plus altérées ou les plus sales.

Quelques fabricaus forment une combinaison de divers sucres pour le raffinage» Ainsi ils mélangent le sucre indigène avec celui des colonies. C'est l'expérience qui doit guider à cet égard.

Nous commencerons par décrire quels étaient les anciens procédés suivis dans les raffineries» On remplissait d'eau de chaux l'immense chandièrf dont nous venons de parler plus haut, ayant soin , toutefois , d'en laisser à peu près le tiers de vide. Alors on y projetait le sucre brut après avoir allumé le feu. On brassait vivement le mélange, et le sucre se dissolvait. Au bout d'une heure la dissolution était assez chaude pour recevoir deux litres de sang de bœuf, que l'on y versait en remuant, pour

bien mÉler le tout.On ne laissait pas bouillir le liquide et Ton éteigunit le feu pour eu i pécher les dépôts , que le bouillonnement aurait soulevé*, de se mêler avec le liquide et de le troubler* Aussitôt les matières hétérogènes lourdes se précipitaient au fond de la chaudière et les écumes remontaient ; on les enlevait alors avec une éctunoire et on les jetait dans un bassin. L'ouvrier examinait, après ce travail , si le sirop était limpide , ce qu'il faisait en exposant une couche mince entre ses yeux et le jour; s'il y voyait quelques substances étrangères, il remettait un litre de sang délaye dans huit oq dix fois son volume d'eau , rallumait le feu et agissait comme nous l'avons dit plus haut. Si au contraire le sirop était limpide, on le filtrait en le versant sur une corbeille d'osier, oa quelquefois dans un coffre dont le fond était à jour, et l'un et l'autre garnis d'une étoffe épaisse en laine. Ce filtre était placé sur le réservoir h clairce au moyen de deux barres posées en travers ; on l'appelait panier à passer. Du bassin à clairce on faisait couler le sirop dans la chaudière h cuire, d'une dimension égale k celle à clarifier, et l'on terminait la concentration en une demi-heure.

La découverte de la décoloration des sirops par le charbon amena une révolution notable dans les opérations du raffinage , et ce sont ces nouveaux procédés qui vont nous occuper. Nous décrirons d'abord la méthode la plus généralement suivie, et nous reporterons h la fin de chacun des articles

1*> perfeotiennemans nouveaux > mais ><thotfte peu

On remplit d'eau ta moîiiede la ^audî^è11^' Ati la chadflfe & 5o OU 6b cfegrés. Ôh* ^ pôrtë'afors dans1 des baquets le sucré à fondre, et oh aéftêlè/ li^ifle àVeé des spatules pour bâter là fusion.'' Aussitôt qu'elle est terminée, on y verse dù'àoir' flfl i fatëôïi de "4 ]p6\ir ï 66 3u sucre foncfu. On reih&e et rtô^fVbjetcè M sanç de bœuf; fiàtVûV^e • AV? jièïît' balai d'osier. Aussitôt que te sirop 'corn-' ÀenÇe V bouillir,' on lé Versé* sur ' ïiii * nftre

Tàyftir:'"' ' ' '•■• * J : ;'-,,l,l,,#' r,i,I;

On simplifie cette opération en disposant la chaudière à clarifier de manière k rendre faci e

son écoulement sur le filtre . au mQvehrd'un tube garni d un robinet. . ,

. Qu<ind oa.unyaille dea^ucife^iU^tf^ir UiAH>

hou d'ajoinar m liquide d«M laque Lpn l<t« fotui

une eau de chaux marquant i5 degrés. AÎMiybras . tabrioau» ^aittqt d'une «w^ière. dUféwi^^^es suerai .Ytfqueup | Uft^^mfAfWo^.pre^iifof^tfit, d9Mn et ejtppawt ta 6Wïw k pwœ J#»eWé* A* une qfatkuto moindre q»e/ il^llnipffcè^^wcaf , peuvent eBMitt &ra<#n?eirtiM*i fafi^jMlftt^t*e> que S qu ip jmy cqm #eau4^ Ja fxWfHWfwroj de» pr$mi«? fondue ...i.-i i,..».,!i'.fn •..•;.

On traite aussi le» sucres brute viwpseux par la pression , moyen indiqué dans la préparation des sucres bruts préparés à l'étuve.

M. Poulet de Marseille a mis a éxecution an mode de purification qui lui a réussi; il consistée étendre le sucre en couches de 8 à 10 pouces sur un dallage, h l'humecter en l'aspergeant avec un balai , j le bien mélanger ensuite et à le placer dans de grandes formes au bas desquelles on met un peu de paille.

Première et deuxième filt ration. — Pendant que s'opérait la clarification , on a eu soin de préparer un filtre Taylor. A chaque nouvelle filtration on vide les sacs et on les lave ainsi que le marc, que Ton soumet à une forte pression. Le produit de <* lavage se porte dans la chaudière à clarification el sert h dissoudre le sucre brut.

Aussitôt que le liquide est arrivé dans le bassin supérieur du filtre, il passe, mais d'abord*un pea trouble ; on reçoit cette portion dans un seau jusqu'au moment où le sirop est devenu bien limpide, et on le laisse alors arriver dans un réservoir commun.

Après cette première filtration , on porte le sirop ou ctairce sur un filtre Dumont que nous avons déjh décrit ; nous croyons pourtant devoir Indiquer comment Ton doit y disposer le noir en grain. On place d'abord celui-ci dans un vase dont les bords sont peu élevés , et on y verse environ le sixième de sou poids d'eau ; on doit ensuite remuer avec les mains pour qu il n'existe aucun amas et que tout soit uniformément humecté. Quand on est assuré que le noir est bieu au point néces-

aire d'humidité, ou le place sur une loi le claire (ni recouvre la plaque inférieure du filtre; on le lépose en couches minces que Ton appuie bien également , et on lui donne une épaisseur totale d'environ 14 pouces. Alors on le recouvre d'une antre toile et on place la grille supérieure.

Quand le filtre est ainsi disposé, on y fait entrer le sirop, mais en petite quantité, pour chasser Veau qui reste encore dans le noir, eau que l'on reçoit dans un seau, et. dont 011 peut se servir ensuite pour laver le marc. Aussitôt que l'eau sort par le- robinet inférieur, on remplit entièrement de clairce la partie supérieure du filtre. La filtratfon dure de i5 k ao heures. Elle peut se faire à chtçd comme h froid, et c'est même par ce dernier mode que Ton obtiendra les sirops les plus blancs et les meilleurs. Mais l'on ne peut pas filtrer à froid des sirops marquant plus de 3a degrés , et la température doit être d'autant plus élevée, que le sirop est plus dense.

Le noir retient, après la filtration , une assez grande quantité de sirop, dont on le débarrasse en remplissant le filtre d'eau bouillante, et diminuant U rapidité de la filtration «Quand toute l'eau bouillante a passé , on épuise le noir en y versant de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle s'écoule sans avoir de saveur sucrée.

• Les eaux de ces lavages sont de deux sortes : les premières y c'est-à-dire les trois quarts de celles

qui sYcoulmi après la mise île l'eau chaude f ne sont autre chose que du sirop, qui n'a même rien perdu de sa cl ensilé, Dans.oe fias, l'eau n'a agi que comme moyen de pression. Ce sirop est reperlé à ]a chaudière de clarification , et les antres eanx qui sont peu sucrées servent k préparer de nouveaux fondus»

Cuite. — À mesure que le *irop arrive dam le réservoir ù cl air ce , ou le ver*ç dapa Ut f&audière à cuire 9 au moyen d'une pompe eu d'uç jrobinet, quaud le réservoir est plus élevé que la chaudière.

Nous allons décrire l'opération telle qu'elle a lieu quand on se sert d'une chaudière k bascule.

L'ouvrier reçoit la clairce dsns.la chaudière* de façon a en avoir seulement 4 P°P<M$ de profondeur, et il la porte rapidement k l'ébullilioa. Si la mousse venait à se former en trop grande abondance, il projetterait 9 popr la fiiire baisser, une petite quantité de matière grasse. Qrdinatrttuent , le beurre sert a cet usage ; mais en doit avoir soin de n'en point employer de nnce ai de fétide.

La preuve se prend domine dans la fahriretf*" du sucre , et Ton peut se rapporter m détails déjà donnés. La plus ordinairement employée est celle dite au crochet , ou celle au soufflé. Il tA d'uue graude importance de choisir exactement le moment précis d'arrêter la cuite. De cet instant , bien ou mal saisi, dépend tout le raffinage; car si

le sirop est trop dense, il ne so purgera pas facilement, et retiendra des portions notables de sucre incristallisable , qui le saliront et loi donneront un mauvais goût. Si, au contraire, la clairce n'est pas asses concentrée, il s'en écoulera beaucoup de sirop , qui sans cela eût cristallisé; et le sucre sera très léger sous un grand volume.

Aussitôt que le raffinëur reconnaît qu'il est temps d'arrêter la cuite , il fait couler le contenu de ta chaudière dans le rafralchissoir, «ordinairement placé dans la pièce voisine de l'atelier des chaudières , pièce que l'on nomme V empli.

Grainage. — On traite le sirop/ arrivé dans le rafratehifcsoir, de trois manières différentes f. soit qu'on veuille en faire du sucre dur, du sucre léger) ou du sucre à claircer.

Dans le premier cas , si Ton veut produire du sucre en cristaux brillons , sonore, contenant beaucoup de parties sucrées sous un petit volume,- on emplira le rafraîchissoir aux deux tiers , et on laissera aux cristaux le temps de se former sur les parois du vase et sur la superficie du liquide. Qa*n4 cette cristallisation sera déjà un peu avancée, on détachera lentement les cristaux formés , et on les répartira bien également dans la masse; puis on laissera reposer et cristalliser de nouveau. On recommencera une seconde fois h remuer doucement, et à diviser les agglomérations produites par les cristaux formés, eu les mélangeant entre eux.

E&fui , après avoir fait encore celte opération

une troisième fois, on versera dans les formes. Par cette méthode, ou obtient de plus gros cristaux, et ce n'est que par elle que l'on fait cristalliser les sirops peu riches.

Le sucre léger est le contraire de celui dont nous venons de parler ; il est très blanc et à volume égal (ruu poids plus faible que le sucre dur; il se dissout aussi plus facilement. Pour le faire , on pousse la cuite moins loin que pour le premier, et Ton ne remplit le rafraîchi ssoir qu'au quart de sa contenance. Les cuites doivent être élevées à une haute température dans le moment où on les verse dans ce rafrakhissoir. Il faut, aussitôt que cette opération est terminée, opérer une agitation continue et rapide pour rendre complète Févaporation <|ui n'a pas été entière dans la chaudière. Les cristaux produits par ce grainage restent plus petits, sont plus éloignés, et donnent un pain léger et spongieux. On ne peut traiter ainsi que des sucres d'une qualité au moins moyenne ; les sucres visqueux donneraient un sucre gras qui ne laisserait point s'écouler toute la mélasse, et qui ne vaudrait rien.

Les sucres à claircer demandent aussi un grainage particulier; on les agite très peu dans le rafraichissoir, et on ne le fait qu'avec précaution; on les y laisse , au reste , très peu de temps. iSous parlerons plus loin de ces sucres, de leur préparation et de leurs propriétés.

Emplissage des formes. — Avant de remplir

celles-ci, on leur a fait subir quelques préparations dont nous avons déjà parlé ; il ne reste plus qu'à fermer l'ouverture perce'e à la pointe du cône. On le fait au moyen d'un tampon de vieux linge , et l'on appelle cette opération taper la forme. Quelquefois on place une cheville de bois au milieu du linge.

Quand ceci est fait , on établit , posées sur la pointe, trois rangs de formes contre ie mur, en les soutenant par le moyen de vieilles formes , que Ton met sur leurs bases, en avant de celles que l'on doit remplir. On commence alors l'opération*. Pendant que l'on continue à mouver dans le rafraîchissoir, un ouvrier , artné d'un pucheux , y puise et verse dans un bassin dit bec de corbin , placé près, de lui sur une espèce de chevalet que Ton nomme chaise. Deux autres ouvriers saisissent ce bassin aussitôt qu'il est plein, et vont en verser le contenu dans les formes, en ayant soin de ne remplir celles-ci qu'en trois fois, pour répartir plus également les cristaux. Chacun de ces emplissagos se nomme ronde , et Ton ne revient à la première forme qu'après avoir versé dans la dernière des trois rangs. On doit surtout avoir soin de répartir bien également les cristaux , qui , malgré l'agitation, se trouvent presque toujours au fond du rafraîchissoir.

Lorsque les formes des trois premiers ranj>s sont pleines, on recommence l'empli dans de nouvelles formes, que l'on place le long des premières, tou-

jours par trois rangs, et Ton agit ainsi jusqu'à ce que la pièce soit remplie partout.

Il faut mettre les formels pleines à l'abri de tout ce qui pourrait précipiter la cristallisation , qui alors ne donnerait que de très petits cristaux, noyés dans un magma d'un aspect gras, et qui constitue en quelque sorte une maladie du sucre, que l'on nomme graissage.

Mouvagc. — Aussitôt qu'une espèce de croûte ou pellicule cristalline s'est formée à la superficie de sirop déposé dans la forme, on commence ait mouver, ou, comme on dit, quand on le fait pour la première fois, à opaler. Plusieurs ouvriers travaillent ensemble à cette opération , quoique chacun d'eux ne s'occupe que d'une seule forme; ils se servent, pour cela, d'un outil de 4 ou 5 pieds de long, que nous avons décrit, et que Ton appelle mouveron ou couteau.

L'ouvrier enfonce ce niouveron dans la forme, et en détache avec soin les cristaux attachés aux parois, ramenant au centre tout ce qu'il en trouve. Ceci fait , on laisse la cristallisation se continuer, les cristaux se rapprocher , et puis on recommence le mouvage. Ou mouve, dans quelques cas, jusqu'à trois fois ; mais plus ordinairement , on ne le fait que deux , et même on ne mouve qu'une seule fois quand le grainage s'opère rapidement, surtout dans la fabrication du sucre léger.

Quaud ou a cessé d'agiter ainsi le contenu des formes > ou laisse la cristallisation se continuer

pendant douée à seize heures; puis on moule les formes dans une des .salles que l'on appelle greniers aux pièces, et qui se trouvent, en effet, placées dans les otages supérieurs de la raffinerie. Ce transport se fait à la main , ce qui est fort long, <m* mietij, au moyen d'un cable qui se trouve disposé à ton extrémité , de façon à embrasser la forme sans qu'elle puisse s'échapper.

< Egéttètage. — -À son arrivée dans le grenier aux pièces., la forme est reçue par un ouvrier , qui enlève le tampon de linge qui empêchait l'écoulement da sirop, la dépose ensuite sur un tréteau , et introdait par l'ouverture du sommet du cône une espèce d'alêne que l'on nomme prime; il l'en. -fonce de i li 2 pouces , la retire , et place ensuite la forme sur un pot k sirop. On doit bien l'assujettir sur celui-ci en frappant sur ses bords, observant de les conserver bien horizontaux. On dispose les rangs de formes , comme dans l'empli , en commençant le long des murs latéraux. On soutient le rang qui est devant et sans appui eu moyen des vieilles formes posées sur leurs bases. Aussitôt que les cônes sont placés sur les pots , il s'écoule une grande partie du sirop qui n'est pas cristallisé; on s'en aperçoit bien vite au changement de couleur qui s'opère dans le sucre des formes ; au bout de quelques heures, la pâte qui était brune perd de son iutensile, devient jaunâtre, et* aa nuance va toujours eu se dégradant,

jusque ce qu'elle arrive presque au blanc, On doit,

AAft *oo

a celle époque du travail , surveiller le* pots a sirop , et les changer aussi souvent qu'il est nécessaire. Les sirops produits par cet égoattage prennent le nom de sirops verts ou non couverts*

Nous avons déjà dit, en parlant de la fabrication du sucre, qu'il était avantageux de remplacer tons ces pots, qui exigent une assez grande dépense d'entretien et de main-d'œuvre, par des gouttières en cuivre étamé, disposées sous un plancher percé de trous , dans lesquels on peut placer les pointes des formes , qui doivent correspondre exactement avec les gouttières* Chacune de celles-ci se rend dans une rigole principale , qui reçoit le jus d'un assez grand nombre de gouttières. Il est inutile de dire que la rigole doit être assez grande pour pouvoir coutenir le sirop que lui apportent tontes ses tributaires. Les sirops sont reçus, au sortir des rigoles , dans un réservoir commun*

Outre l'avantage d'économie que présente ce système , on obtient encore des sirops beaucoup moins altérés , puisqu'on peut les traiter an fur et a mesure de leur écoulement , sans les laisser fermenter trois ou quatre jours, comme il arrive dans les pots. Il faut entretenir les rigoles très propres et les laver de temps en temps , surtout quand quelques parties de sirop y cristallisent. Le plancher doit erre fait en poutrelles et solidement établi, pour résister au poids énorme qui pèse sur loi. D est nécessaire de donner aux gouttières une pente suffisante pour que le Hrop s'écoule facilement et

promptement» 11 est des sirops trop gras pour pou-* voir s'écouler par les rigoles ; on doit placer les formes qui en contiennent sur des pots.

Malgré l'augmentation de frais de première mise nécessaire pour celte organisation de raffinerie , nous couseillerons aux raffiueurs de ne pas reculer devant cette dépense; ils se trouveront bientôt indemnisés par les avantages relatés cidessus. Il peut se trouver pourtant un obstacle invincible : nous voulons parler du système de construction de la raffinerie. Les greniers aux pièces , ainsi que toutes les salles d'une raffinerie, n'ont ordinairement que très peu du hauteur , et il deviendrait difficile d'élever le plancher de manière à placer dessous tout l'appareil de gouttières. C'est donc à chacun de juger, d'après la disposition de son bâtiment , de l'opportunité de l'établissement des rigoles.

Il est nécessaire que la température du grenier aux pièces soit assez élevée pour favoriser la fluidité du sirop. On doit l'entretenir au moins à i5 ou 18 degrés centigrades.

Loch âge. — Lorsque Ton suppose que l'cgouttage est parfait , on prépare le sucre a recevoir le terrage. Afin de s'assurer que la cristallisation est suffisante, on sort le pain de la forme. Pour cela, on prend celle-ci près de la pointe, et on la renverse en plaçant la main gauche sous la base du pain ; on a préalablement fait passer une lame de couteau entre les parois de la forme et le pain,

n'enfonçant ce couteau que de 2 à 5 pouces» Quand la forme est renversée , on la détache en frappant a petits coups ses bords sur un billot de bois.

Un son particulier annonce que le pain est sur le point de se séparer du vase ; il ne faut plus alors qu'un ou deux légers coups, et le pain est sorti. 11 est beaucoup de raffineries où Ton retourne quelques minutes la forme sur sa base avant de commencer l'opération du lochage. Autrefois, on lochait tous les pains avant le terrage; maintenant on ne le fait plus que sur un petit nombre de formes, prises dans diverses parties du grenier, et seulement pour s* assurer si les pains peuvent recevoir le terrage.

Si le pain est uni, le grain bien formé, assez solide, et déjà bien débarrassé de mélasse, on s'apprête h le terrer. Avant de lui faire subir cette opération, il faut faire ce que Ton appelle les fonds. On replace donc les pains dans leurs formes, en cherchant à leur faire occuper la même place qu'auparavant, et Ton pose les formes sur leurs pots ou dans les intervalles du plancher; ensuite on prend le sucre qui provient du lochage, auquel on ajoute de la cassonade peu colorée, si le premier ne suffit pas; on broie le tout en poudre fine, et Ton en remplit le creux qui se trouve h la base de chaqoe pain, ne laissant qu'un centimètre et df mi ou nu uVrai-pome de \ide au-dessous du bord de h for/ne. Ou tasse bien cette couche de sucre, qne

'on unit au moyeu d'une truelle appropriée à ce ravail. Ou se contente quelquefois de frapper ivec la partie coudée d'un outil nommé fer à fbn- ;er, sur le fond du pain, et de le rendre ainsi uniformément plat.

Ttrrage. — Le ferrage n'est autre chose qu'une BUration d'eau pure à travers le sucre contenu dans la forme, filtration ralentie par l'interposition d'une couche d'argile étendue sur la base du pain* Cette eau est destinée à repousser, en quelque aorte, le sirop qui salit le sucre et embarrasse ses cristaux. Son effet est semblable k celui, que nous avons décrit plus haut, de l'eau que l'on verse sur le filtre Dumont, pour débarrasser le noir en grain du sirop qu'il retient.

Toutes les argiles plastiques , peu ou point calcaires, et ne contenant point de sels facilement dissolubles par l'eau , ni de matières colorantes que celle-ci puisse entraîner, sont propres au terrage; leurs couleurs sont indifférentes , pourvu que ces terres réunissent les conditions que nous venons d'indiquer ; elles doivent avoir une densité suffisante pour ne point laisser passer Veau trop rapidement. Les environs de Rouen et Saumur en fournissent de très bonne. Il faut , autant qu'on le peut, la faire sécher avant de la préparer, ear alors elle se divise en particules bien plus ténues, ce qui est très avantageux, et, de plus , sa formation en bouillie est beaucoup plus rapide» 11 fout, pour faire tremper et préparer la terre, un bassin eu

maçonnerie, revêtu à l'intérieur de planches un peu épaisses, et solidement assemblées. On l'appelle bac 9 et sa profondeur doit être de 3 ou 4 pieds. On y dépose d'abord la terre, que Ton humecte d'eau. On commence ensuite à la remuer et Ton continue en ajoutant toujours de nouvelles portions d'eau , jusqu'à ce qu'elle soit en consistance de bouillie un peu claire.

Quelques raflineurs font tremper la terre pendant une demi-journée , et ne la délayent qu'au bout de ce temps. Par quelque moyen qu'on ait opéré , il faut laisser déposer la terre et écouler le liquide qui reste à la surface. Quelquefois on donne plusieurs lavages, ce qui est nécessaire, au reste, quand la terre contient des substances étrangères, solubles, ou des corps légers que l'eau pourrait entraîner. Lorsque le dépôt est complètement formé, et que l'eau est expulsée, comme nous venons de le dire , on verse la terre dans un second bac situé près du premier, mais en lui faisant traverser un tamis ou crible en toile métallique h maille d'une ligne d'ouverture; alors on la remue fortement et on l'abandonne.

Avant de se servir de la terre , il faut faire une espèce d'essai pour juger si elle est suffisamment consistante. On en prend une portion sur une truelle et on la rejette sur la terre d'où Ton vient de la tirer. Si elle forme une élévation trop forte , on ajoute de l'eau dans le bac ; si , au contraire, elle s'abaisse au niveau de la terre du bac,

on ajoute de la nouvelle terre pour épaissir. La terre qui a déjà servi ne peut s'employer seule, mais ajoute à la qualité de la nouvelle , quand on l'y mélange, à raison d'un tiers ou d'un quart.

Quand tout est disposé et que les fonds sont faits, la terre préparée est montée dans le grenier aux pièces; on en prend alors, au moyen d'une cuillère qui tient environ un demi-litre , et on la répand sur la base du pain. On donne à cette couche une épaisseur variable ; elle est plus épaisse pour les sucres de qualité inférieure, et plus mince pour ceux d'une meilleure espèce. On emploie aussi la bouillie plus claire pour les sucres 6ns.

Au bout de sept à huit et quelquefois de onze jours , cette couche a acquis de la consistance et forme une espèce de galette à bords recroquevillés : elle prend alors le nom iïesquive et doit être retirée : elle s'est desséchée et se détache facilement du sucre et des parois de la forme. Si pourtant elle adhérait encore un peu, on emploierait un couteau pour l'enlever. Quand les esquives sont ôtées, on les fait sécher complètement , on les lave pour étt retirer le sucre qui pourrait s'y être attaché , on les fait détremper et on les mélange U de la terte neuve pour s'en servir de nouveau.

On doit bien ménager la chaleur des greniers , surtout pendant les premiers jours , car une température trop élevée ferait fendiller toutes les esquives et nuirait a l'opération.

Avant de passer au second terrage, on examine

quelques uns des pains de la série sur laquelle on travaille , pour savoir sî le lerrage marche bien el quel a été son effet. Aussitôt que les esquives ont élé retirées , on brosse la base du pain pour en détacher la terre qui aurait pu y rester, on racle cette même base avec la partie tranchante du fer à foncer, et on aplanit comme la première fois avec fa truelle. Alors , on verse de la même façon une quantité égale de terre préparée , qui reste environ six h sept jours sur les pains. Après ce laps de temps, on retire les esquives et Ton examine quelques pains pour savoir si le terrage a produit tout son effet, et s'il ne faut pas le recommencer une troisième fois.

On ne pourrait indiquer quel est au juste le nombre de terrages à donner, cela varie en raison de la pureté du sucre brut : les beaux n'en demandent que deux ou trois au plus, tandis que les mau- Mfe vois sacres en exigent quatre et quelquefois davantage. Les bâtardes u'en demandent que deux. Le dernier terrage ne se donne pas toujours complet On ne verse alors sur le pain que la moitié de la terre employée ordinairement; ce demi-tcrr*ge s'appelle rafraîchi.

On ne doit pas enlever les esquives 9 même sèches, avant le moment où Ton va les remplacer, ou bien encore plamoter le sucre. Sans cela, exposé à l'air, sans être complètement sec, le sucre fermenterait , produirait d'abord de l'alcool , qui serait remplacé par de l'acide acétique.

Nous avons dit qu'on lavait les esquives pour enlever le sucre qui s'y était attaché ; ces eaux , ainsi que, celles du lavage des formes » se yencknt aux distillateurs; qui en tirent de l'alcool. On pourrait aussi les faire servir aux fondus, mais après les avoir filtrées et le plus promptement possible, pour empêcher la fermentation.

Clair cage.— Ou nomme ainsi la fil tratiou d'dne eau complètement saturée de sucre, fitt ration' que l'on opère à travers le pain placé dans la forme* Ce sirop agit comme l'eau du terrage , en pressant la mélasse qui enveloppe les cristaux et. la. forçant à sortir. Complètement saturé de sucre , ce sirop ne peut eu dissoudre eu traversant le pain,ets'égoiitte lui-même , du moins en partie.

Nous avons vu que. les sirops destinés à être claircéa doivent cristalliser en entier dans Ja forme, et ne veulent point être mouvés daus les rafraîchi ssoirs; on doit, au contraire, les agiter le moins possible, afin que la cristallisation soit peu serrée et régulière.

Une faut que 18 à ao heures au sirop pour.se cristalliser dans la forme , en opérant comme nous l'avons dit ; alors on racle la superfice des bases.de chaque pain , et on la rend parfaitement plane et de niveau. Le produit de ces divers raclages sert à préparer une dissolution de sucre que l'on filtre et que Ton rapproche, de manière à obtenir 36 degrés et demi a l'aréomètre, l'air ambiant étant de 10 ou

12 degrés centigrades.

lia clairce doit être aussi dense nu moins que la mélasse ou le sirop qu'elle doit remplacer, et poor* tant il ne faut pas que sa densité soit trop grande, car alors elle pourrait traverser le pain, ou le ferait inégalement. On doit aussi faire la clairce avec des sucres semblables h ceux qu'elle doit purger et nettoyer.

Le paiu et la clairce étant préparés , on verse sur le premier environ trois kilogrammes de la seconde, si Ton travaille sur des formes contenant à peu près 55 kilogrammes de sucre cristallisé après l'égouttage. On répète cette opération trois fois en laissant entre chacune d'elles douze heures d'intervalle. On abandonne ensuite les formes pendant trois ou quatre jours , et après ce temps , le sucre est sec et peut être transporté. Le sucre clairce est d'une nuance presque entièrement blanche, et d'une conservation plus facile que le sucre brut ordinaire.

On applique souvent le clairçage dans les sucreries de cannes comme dans celles de betteraves. Il ne diffère en aucune façon de celui que nous venons de décrire. Les colonies avaient surtout un grand avantage à claircer leurs sucres bruts; ils gagnaient ainsi le fret de la mélasse, qui est presque sans valeur après le raffinage.

On terre aussi quelques sucres , tant dans les colonies que dans les sucreries indigènes. Nous dirons de ce terrage ce que nous venons de dire da clairçage, c'est-à-dire qu'il ne diffère en rien de

celui que nous avons décrit à l'article lerrage. Plamotage.—Ce travail précède la mise à l'éiuve et s'opère ainsi : quand le sucre a reçu tous les terrages qui lui étaient nécessaires, et que Ton s'est assuré que les pains sont convenablement purifiés, on brosse leurs bases avec une brosse à longue soie et on les plamote en les couchant sur la caisse àplamoter que nous allons décrire.

Cette caisse est en bois de sapin, plus étroite au fond qu'à l'ouverture; elle est traversée par une barre de bois un peu courbe , pour que la forme que l'on pose dessus ne roule pas au dehors de la caisse* Celle-ci porte à gauche et à droite deux planches de 6 pouces de largeur a peu près et qui sont destinées à empêcher les morceaux de sucre, retranchés de la base du pain, d'aller tomber au dehors.

Cette caisse est établie sur des tréteaux ou mieux encore sur un bâtis auquel elle est fixée. Un ouvrier place, en la couchant sur cette caisse, une forme pleine de son pain, en ayant soin que la haie se trouve sur la traverse cintrée. Alors, armé d'un couteau à lame large et arrondie, il retranche *da pain toute la surface salie. lies raclures tombent dans la caisse et sont employées à faire des lumps. On sort ensuite les pains de la forme , pour connaître ceux qui auraient encore besoin d'an terrage léger ou rafraîchi, ensuite on les refoule et on les replace sur leurs pots. Au bout de trois jours on les loche de nouveau

et l'on s'assure de leur consistance en essayant d'enfoncer l'ongle h quelques centimètres au-dessus de la base , puis on les place sur celle-ci en ob* servant de le faire doucement pour que le pain ne s'échappe pas de la forme. Ou les relève après a{ heures et on les place encore sur la pointe dans les pots. Enfin, deux ou trois jours après, on sort le pain après avoir loche et on le reçoit sur un carré de papier. Un. ouvrier le prend alors , après l'avoir recouvert d'un capuchon de papier , et le porte à l'étuve.

Ces change mens de position ont pour but de mélanger bien également l'eau que le pain peut encore retenir et de ramener au centre le peu de sirop qui n'est pas cristallisé , et cela afin de ne pas salir l'extérieur.

Etuvage. — Le but de l'étuvage est de des^&kr complètement le sucre, en lui enlevant l'eau qu'il conserve après le ter rage. Avant de parler 4» mode d'opérer, nous décrirons l'étuve.

Les études ont été pendant longtemps construites sur des principes absurdes ; on supposait que la chaleur seule servait à dessécher, et que ta meilleur moyen pour arriver à produire cet effet, éifil d'émettre une grande quantité de calorique dans un lieu clos. Les vapeurs humides nuisaient daus ce cas à la dessiccation des sucres , çt il eût mieux valu le laisser se dessécher a la température ordinaire , mais à l'air libre , que dans ces gtouffoirs J que l'on nommait étuves.

Mais maintenant que l'on connaît la nécessité de la combinaison de la chaleur avec un counmt d'air, les étuves sont généralement bien établies.

Leur place dans rétablissement n'est point chose indifférente, et il faut les rapprocher autant qu'on le peut des greniers aux pièces , dans lesquels se fiât le terrage, dernière opération que les pains subissent avant d'être portés h l'étuve. Celle-ci est ordinairement un bâtiment carré, ayant environ 5 mètres ou i5 pieds de côté, et construit en murs épais pour que les changemens de température de l'air extérieur ne puissent réagir au dedans.

11 règne tout autour de l'étuve des espèces de rayons de 4 pieds et demi de large et a claire-voie, construits avec des barres de chêne refendues d'un pouce et demi d'épaisseur. Elles sont assemblées sur des soliveaux qui portent d'un bout dans le mur, et de l'autre sur une poutre transversale. Sons ces barres ou tringles, se trouvent une ou deux traverses pour les soutenir. Chaque rayon ou plancher est écarté des autres de a pieds et demi , et Ton en place de 8 à 10 dans la hauteuj* de l'étuve. Il reste au milieu de ces rayons 6 pieds libres, nécessaires pour le service de l'étuve et le placement des pains de sucre.

Dans quelques radineries, les poutres transversales sont remplacées par des solives posées debout, perpendiculairement les unes au-dessus des autres, et assemblées entre elles par des traverses. Cette méthode, qui fait porter presque tout le

poids des pains et des rayons sur le fond de Fétove, est bonne quand les murs de celle-ci ne présentent pas une solidité suffisante. Si le contraire existait, la première disposition serait plus convenable.

Lorsque Fétuve traverse tous les greniers, ce qui est le meilleur système d'établissement , il est ouvert à chaque étage une porte qui rend facile le placement des pains de sucre sur les rayons.

On échauffe l'étuve au moyen d'un calorifère à air chaud, qui est placé au rez-de-chaussée, et que l'on chaulle du dehors pour éviter l'introduction de la fumée : la calotte du calorifère doit être surmontée d'une voûte en briques , ayant des ouvertures pour laisser passer la chaleur, et mettre cependant les pains de sucre placés dans le bas i l'abri des coups de feu qui pourraient les frapper, si le rayonnement du calorifère se faisait directement sur eux.

On se met aussi , par cette précaution , à l'abri de l'incendie et d'un accident moindre , mais qui pourtant ne manque pas de gravité ; nous voulons parler de la caramélisation de quelques portions de sucre qui se détachent des pains , et peuvent , en brûlant , causer de la fumée et faire contracter une odeur désagréable au sucre et le salir en même temps.

Deux ou quatre ouvertures sont pratiquées dans la voûte de l'étuve, pour y établir la ventilation; on doit pouvoir les fermer k volonté. Le tuyau it la cheminée traverse toute l'étuve et va sortir à son

sommet; on le fait en briques minces pour ne rien perdre du calorique émis par le foyer. Or apporte les pains sur des planches et on les place sur les rayons. S'il en est de plus humides les uns que les autres , on les met daus le bas de l'étuve , 61 les plus secs dans le haut. La chaleur doit d'abord être très douce et aller graduellement en augmentant jusqu'à la On. Le degré le plus élevé de la température ne doit pas dépasser 5o degrés centigrades.

Au début de l'opération il se dégage une grande quantité de vapeurs, et Ton doit établir la ventilation la plus forte pour les enlever au fur et à mesure de leur production. La mise à l'étuve dure, terme moyen , huit jours.

fc II est deux moyens de reconnaître que le sucre est arrivé au degré de siccité nécessaire; c'est d'abord quand l'ongle ne peut y pénétrer, et aussi lorsque le frappant avec un outil en fer, il rend un son métallique.

Il est temps alors de faire cesser la chaleur de l'étuve. On doit le faire graduellement , car si l'on retirait brusquement les pains, on nuirait beaucoup à leur solidité.

• Une étuve, ayant la dimension que nous avons indiquée, peut contenir 3ooo à 4<>oo pains.

En sortant le sucre de l'étuve on le porte dans la chambre à plier, où les pains sont posés sur une tangue table couverte d'un drap tendu: on met a p?t**ta*<pains brisés et ceux qui ont des taches ,

mais seulement après avoir enlevé les parties salies de ceux-ci.

Des ouvriers prennent ensuite ces pains et les enveloppent , ou, pour me servir de l'expression consacrée, les plient en les couvrant de papier. Le sucre est ordinairement couvert de deux papiers, un hianc-gris dans l'intérieur, et l'autre très épais, bleu ou jaune, au dehors.

Ou place ces deux papiers réunis sur la table, et Ton met le pain de manière que sa base soit placée sur la même ligne que deux des angles du papier. On roule alors celui-ci autour du pain, on le replie sous sa base, on relève le pain et l'on frappe sa patte sur la table.

On fait de même pour entourer la pointe d'an cornet. Il est composé de deux feuilles de papier semblables à celles qui ont servi à envelopper la base, et l'on opère de même, repliant ce qui dépasse au dessus du sommet, en appuyant la main dessus.

Il ne reste plus après cela, pour rendre le sucre prêt à être vendu , qu'à le ficeler. L'ouvrier le fait en couchant un peu le pain , passant la ficelle sous sa patte, la ramenant à la pointe, puis la reportant vers la base et la croisant à angle droit avec le pre« inier tour, puis revenant à la pointe; alors il fait tourner plusieurs fois le pain sur lui-même, réunissant ainsi le bout qu'il a dans la main a celai qui est passe autour du pain, et enfin il engage l'extrémité

SOS

lq la ficelle sous les parties de celle-ci qui euvepppent le pain.

Oa se sert pour enveloppes de papier de diverses épaisseurs et de couleurs variées ; il en est Je violet , de bleu , de jaune. Il est un poids réglé dans le tarif que noua donnerons et que les vendeurs ne doit pas dépasser.

Les pains de sucre ainsi couverts de papier, ne demandent plus qu'à être mis h l'abri de l'humidité; on les place ordinairement sur Un plancher, entre des cloisons de bois, en les entremêlant de façon que la patte d'un pain soit du même côté que la pointe de celui qui le^^^uche.

Le âucre raffiné M jrecouvert de papier se divise en quatre sortes ; Commun , Fin , Superflu et Royal. Les trois premières espèces n'ont pas besoin d'indications plus spéciales; nous allons seulement dire en peu de mots ce que c'est que le sudre royal*

Ce sucre est plus blanc, et ses cristaux sont plus grands et mieux formés. Pour l'obtenir on le raffine deux fois ; le premier raffinage ne diffère en rien de celui que nous avons décrite mais dans le second» il. est quelques soins à prendre , et nouft plions les indiquer ; on clarifie en employant les; blancs 4'âaufs jointe a 5 pour ioo de noir art i mal fin; on filtre ensuite sur le; filtre Damont, et l?ori cuit raf>idefrnenL On ; doit peu mpovier ensuite le' airapr.verfté dans «le . rafraîcdiisëoîi^ el la conduira dattfctysi'winesy comme nous Vuxon* dtlitu portant du sucre léger. Les pains bout déjïi blancs dans

l'empli , et le sirop qui s'en écoule pendant le terrage est h peine coloré ; on le soumet pourtant deux fois au terrage, et on le plamotte trois fois. L'étuve dans laquelle on fait sécher le sucre royal doit être chauffée doucement et avec régularité.

lies cristaux du sucre royal sont d'un beau blanc un peu azurés et très serrés. On peut, depuis remploi du noir en grains , obtenir le sucre royal d on premier raffinage, en ne prenant pour cela que le sirop le plus limpide qui sort du filtre pendant la première moitié de la filtra ti on.

Quelques raffineurs ajoutent dans leur fabrication un peu d'indigo pour azurer leurs sucres et les faire paraître plus blancs. Les sucres dont les Anglais ont inondé la France en 1814 étaient fortement chargés de bleu.

De Femploi du sucre raffiné. — Ce produit entre dans la confection d'une foule de préparations culinaires, et sert dans les pharmacies. De grandes controverses se sont élevées h diverses époques pour établir ses avantages ou ses inconvéniens. Les uns lui ont attribué des qualités très nutritives, et il a même été nommé le meilleur des alimens ; on a cité des contrées oh il est admis que le sucre est une cause puissante d'embonpoint; on a fait observer que les nègres des colonies qui font une consommation prodigieuse dm sirop de la canne à sucre , acquièrent un grand développement de force et de graisse , malgré les travaux considérables auxquels ils se livrent ; on a jamt à

cet exemple celui des animaux qui mangeut de la bagasse , ou des pailles trempées dans la mélasse.

Les antagonistes du sacre l'ont, au contraire, accusé de faire maigrir ceux qui en faisaient un usage trop fréquent. Nous sommes convaincus, pour notre part, que les deux partis avaient tort, et qu'ils étaient trop exclusifs.

Le sucre pris en petite quantité convient aux tempéramens lymphatiques , et accélère la digestion .

Il est quelques préparations saccharines qui sont d'un usage journalier, et que nous allons décrire.

A. Sucre candi. — Ce produit du sucre raffiné est généralement confectionné , du moins en France,' par les confiseurs ; mais comme, dans beaucoup d'autres contrées, il est fabriqué en grand, et qu'il entre dans la consommation au même prix que le sucre raffiné commun , nous croyons devoir donner ici le moyen de l'obtenir.

En Allemagne et en Flandre on en fait un grand usage, et on l'emploie à sucrer le café, le thé, etc. On s'en sert aussi dans la fabrication des vins dits de Champagne , ou vins mousseux. Le sucre candi blanc est employé pour sucrer les liqueurs fines, dans lesquelles il ne forme aucun dépôt; il a précédé dans l'usage le sucre raffiné, qui alors n'était pas connu.

. On en trouve trois sortes dans le commerce : une cristallisée en beaux cristaux blancs à faceltes, est dit candi blanc; le second un peu co-

loréj est nommé couleur de paille ; et enfin le dernier en cristaux bruns se rapproche, pour la couleur et pour le goût, du sucre brut ou moscouade.

On emploie des qualités différentes de sucre, suivant l'espèce de sucre candi que l'on veut obtenir: ainsi, le sucre blanc raffiné sert à préparer le candi blanc ; le sucre terré de Cuba et de l'Inde donne le sucre candi jaune paille ; et enfin on tire le% sucre candi brun de la moscouade commune.

Le sucre cristallise d'autant plus rapidement qu'il est plus raffiné ; aussi les cristaux du sucre candi blatte sont~il9 plufe petits que coût du sacre paille, et celui-ci affecte-t-il une cristallisation pins menue que le candi brun.

On opère la fusion du sucre comme nous l'avons indiqué pour le raffinage , et Ton clarifie avec environ 3 ou 4 pour too de noir animal fin; on y ajoute quelques blancs d'oeufs pour aider h coaguler les écumes; quand celles-ci sont bien séparées et que les flocons paraissent bteto formés, ou porte sur un filtre : le plus en usage aujourd'hui est le filtre Taylor. Une nouvelle filtration sur les filtres Dumont donnerait une séparation encore plus parfaite, et Ton pourrait même obtenir, par son emploi, du sucre blanc et paille avec la moscouade. Il ne faudrait pour arriver à ce résultat que recevoir les premières filtrations h part,' ainsi qufl les secondes ; des premières on obtiendrait un sucre candi blanc, et des secondes du jaune paîflei

l<oh$quë: le sirop a été filtré convenablement,

on le verse dans la chaudière à cuire. Avant de passer plus loin, nous devons donner l'explication de quelques termes que l'on emploie dans la cuis-* son du sucre > et qui indiquent le degré de cuite auquel il est arrivé.

. On dit que le sucre est cuit à la nappe, quand, pris avec l'écumoire , il s'étend sur toute la surface par un mouvement brusque qu'on lui imprime.

Si Ton plonge l'écumoire dans le sucre plus avancé dans sa cuisson et qu'en appuyant , après toutefois Tavoir porté sur l'instrument, l'index contre le pouce , on obtienne un petit filet qui se casse de suite, et laisse sur chaque doigt une petite gouttelette imperceptible, le sucre est au petit lissé ; et si le filet s'étend d'un doigt a l'autre sans se casser, ce sera le grand lissé.

Si le filet était d'une consistance plus grande que dans l'essai précédent , vous auriez le petit perlé; et enfin si les deux doigts entièrement écartés, il ne se rompait pas, ce serait le grand perte.* Ce mot de perlé vient de ce qu'à ce degré de cuite, le sucre se développe dans la chaudière en goutte* ' lettes plus ou moins grosses.

Ici vient se placer la preuve au crochet , dont nous avons parlé dans la fabrication du sucre , et qui consiste à prendre un peu de sucre au bout de l'indicateur, de poser celui-ci contre le pouce, d'écarter vivement les deux doigts , et quand le filet produit se casse en se recourbant, le sucre est dit

au crochet. Ou emploie, aussi dans la fabrication la preuve au soufflé, qui consiste à prendre du sucre sur l'écumoire, à relever perpendiculairement celui-ci, et à souffler contre. sa surface; s'il s'en échappe alors de petits jets, de petites gouttelettes qui crèvent ensuite , c'est le soufflé ou la petite plume.

Si, prenant presque en même temps un peu de sucre au bout du doigt , et le portant dans un vase plein d'eau , il acquiert une consistance plus ou moins grande , vous avez le sucre au petit boulé. Vous continuerez alors à faire bouillir le sucre et il le rapprocher davantage ; si , après avoir agi comme dans la preuve au crochet , vous obtenez des jets beaucoup plus forts, beaucoup plus longs, et adhérens les uns aux autres, c'est alors ce que l'on désigne sous le nom de la grande plume; et si , dans le même moment , en trempant le doigt dans le sirop, et le portant dans l'eau fraîche , il reste assez de sucre pour en faire une bouteille , c'est le grand boulé.

Quand le sirop a pris encore plus de consistance, par l'ébullition prolongée, on mouille l'index pour le porter dans le sucre et le plonger vivement dans un vase rempli d'eau fraîche ; si , alors , le sucre qu on a retenu casse et résiste a la dent , on a le petit cassé; en répétant la même opération quelques minutes après, si le sacre casse avec brait, se rompt facilement et ne s'attache plus aux dénis, il est alors au grand cassé.

Si Ton continuait h maintenir sur le feu le sucre arrivé à ce degré, il passerait au caramel, dernier degré de cuite et qui est déjà un commencement de désorganisation. Car si, h cet instant même, on ne mettait le sucre à l'abri du feu, il se décomposerait et ne laisserait plus qu'une matière charbonneuse.

Revenons maintenant à la préparation du sucre candi. Le degré de cuite doit varier suivant les qualités des sucres employés. On cuit le sucre candi brun jusqu'au grand soufflé ou grande plume, tandis que le jaune paille ne se pousse que jusqu'au petit soufflé ou petite plume 9 et Ton ne doit pas amener jusqu'à ce degré le sucre blanc.

La chaudière la plus convenable pour la cuite est sans contredit celle à bascule ; on pourrait aussi, si l'on opérait assez en grand , se servir de chaudières à vapeur simples. Si, enfin , ce que nous ne conseillons pas., on évaporait dans le vide, il faudrait laisser entrer l'air atmosphérique deux ou trois minutes avant de verser la clairce ou sirop.

Comme il serait trop long de puiser dans la chaudière pour remplir les cristallisoirs, il faut verser dans un rafraîchissoir. On pourrait se passer de celui-ci si l'on opérait à la vapeur.

Les cristallisoirs s'appellent, en termes usuels, terrines, et se font assez ordinairement en cuivre ronge et d'une l'orme un peu conique ou hémisphérique.

On perce, dans les parois de ces vases, un assea

grand nombre de petits trous pour que les fils que Ton y tend se couvrent de cristaux qui ne se louchent pas. Quelques confiseurs collent une petite bande de papier sur ces trous , pour empêcher le sirop d'y passer ; d'autres, au contraire, laissent au sirop, ou plutôt à la cristallisation , le soin de les boucher.

Que l'on puise dans le rafraichissoir ou dam la chaudière même, on le fait au moyen d'uu pucheux, espèce de cuillère déjà décrite, et Ton emplit les terrines. Celles-ci sont déposées de suite et sans aucun retard sur les rayons de l'étuve , qui ne difière en. rien de celle des raffineurs, à cela près qu'elle est dans de moindres proportions.

Lorsque l'étuve est remplie de terrines, opération qui ne doit durer qu'un jour, on ferme avec grand soin toutes les ouvertures et l'on allume le feu daus le calorifère ; la température est ensuite élevée jusqu'à 5o 55 degrés centigrades, et Fou ne doit pas entrer daus l'étuve jusqu'à ce que Ton suppose la cristallisation terminée ; car le courant d'air le plus faible , le choc le moins considérable, pourrait nuire à la formation des cris* taux, qui dure cinq ou six jours : elle est plus rapide pour le sucre blanc que pour le sucre brun.

Pour juger de l'opportunité de l'enlèvement des terrines , on en retire une , on brise la croûte qui s*est formée a la surface du sirop, et Ton examine les cristaux; s'ils sont bien formés, on je-

oit

tire toutes les terrines; ou fait une ouverture dans la croûte de la surface, et on place les vases presque verticalement dans des crans pratiqués dans deux poutrelles horizontales. Le sirop s'écoule dans une rigole en cuivre étamé , et se rend dans un réservoir commun. Il ne s'agit plus alors que de détacher les cristaux , ce qui se fait en plongeant la terrine dans un vase rempli d'eau bouillante, ayant bien soin qu'aucune partie de cette eau ne pénètre dans l'intérieur du cristailisoii\ Après celai le sucre se détache facilement, se brise et peut être expédié ou vendu.

Les sirops d'égouttage du sucre candi se.placent dans le commerce sous les désignations suivantes : le sirop de sucre candi blanc donne le sirop de gomme ; celui du sucre paille , le sirop de guimauve; et le candi brun.! le sirop de capillaire. S'ils ne peuvent s'employer ainsi , on les fait en? trer dans la confection des lumps et vergeoises*

B. Sucre dor^e. — Il est deux manières de préparer ce sucre : la meilleure est de se servir d'eau d'orge pour faire fondre le sucre; nous allons la décrire.

On prépare la décoction d'orge en en, faisant bouillir un kilogramme dans une quantité suffisante d'eau, et l'on continue à faire cuire jusqu'à rinstanto.il les grains s'ouvrent ou crèvent, si l'on peut se servir de ce terme pratique. Alors on filtre l'eau de manière à lavoir bien pure et sans un atome du grain que Ton y a fait bouillir ; on la

renverse dans une bassine et Ton y fait fondre 5 kilogrammes de sucre raffiné que l'on a préalablement réduit en poudre.

Quand la dissolution est bien opérée, on y verse, par petite quantité , un blanc d'oeuf battu avec un peu de sirop. Si Ton veut donner une belle couleur au sucre d'orge, on ajoute au sirop une légère décoction de safran que Ton a eu soin de passer à travers un linge. On conduit le feu assez doucement pendant cette partie du travail ; mais quand le sirop a fait sa monte et qu'il est devenu limpide, ou porte le degré du liquide jusqu'à l'ébnllition, et on le cuit jusqu'à ce qu'il arrive au grand casse, terme dont nous avons donné l'explication plus haut.

Alors on le répand sur une table de marbre enduite d'une petite quantité d'huile d'olive, qu'il faut avoir eu soin de choisir sans rancidité ni saveur désagréable. On le coupe de suite en petites bandes assez minces et de 4 k 5 pouces de long , que l'on roule sur la même table. Voilà la seule méthode de préparer du sucre d'orge véritable, et par suite adoucissant et bienfaisant; mais nous devons dire que ce mode rationnel est rarement employé. Nous allons dire comment on opère ordinairement.

On prend de la cassonade clarifiée , ou du sucre de la Havane, ou bien encore du sucre claircé , et Ton dissout daus de l'eau pure. On filtre sur un blanchet après avoir clarifié ou non clarifié et

voir joint , dans la chaudière de fusion , tin peu e safran.

On reprend le sirop filtré , ou le cuit le plus raidement possible jusqu'au grand cassé, et Ton btient un sucre assez transparent , sec et cassant f uquel on donne le nom de sucre d'orge.

Oq aromatise quelquefois ce sucre ainsi que le vere candi; les opérations sont les mêmes", et 'ou ajoute les essences ou ce qui en tient lieu >todant la cuite , et non plus tôt , parce qu'il se perdrait, par la longueur de l'opération, une partie des principes volatils qui constituent ces ssences«

C% Sucre de pommes* Mous répéterons ici ce que uqus avons déjà dit au sujet du sucre d'orge, c'est ;jtt*il se fiait beaucoup de sucre de porimes dans lequel il n'entre pas de pommes. Use prépare, comme nous venons de le dire du sucre d'orge, tyW Qiige, en lui donnant une nuance plus claire. On y ajoute assez ordinairement quelques gouttes

d'essence de citron.

Mais qupnd on veut du véritable sucre de pompées, il fant couper en morceaux a5 pommes de l'espèce dite reinette franche , les piler et les déposer dans une bassine avec assez d'eau pour les faire tremper ; on cuit ensuite jusqu'à consistance de marmelade ; puis , le* plaçant sur un tamis ou sous le plateau d'une petite presse, après les avoir mises dans un sac , on en exprime le jus que l'on filtre s'il n'est pas clair et limpide.

Un a fait dissoudre peudant ce temps et coin jusqu'au petit cassé trois fois autant desacre raffiné. On y verse alors le jus des pommes et l'on concentre jusqu'au grand cassé 9 en agitant in pen le sirop pour l'empêcher de caraméliser et de s'attacher au fond de la chaudière.

Lorsque le sirop est arrivé an degré que nous venons d'indiquer , on le verse , comme le sacre d'orge, sur nne table enduite d'une faible courte d'huile, et on le roule en bâtons on cylindres aussitôt qu'il s'est un peu solidifié. Mais il est encore une autre préparation à lui faire subir , qni coa* siste à roulerles cylindres, avant leur complète sic* cité, dans du sucre réduit en poudre impalpable. Cette opération a pour but de masquer le jus de pomme , dont la propriété est de se combiner facilement avec l'humidité de l'air, ce qui nuirait ï h conservation du sucre. Cela fait, on dépose lé sucre pour le dessécher complètement dans ane étuve ou dans un lieu bien sec. Il est facile de re* connaître le véritable sucre de pommes h cette croûte de sucre qui rend un peu opaque la transparence du bâton , dont l'intérieur est de la pto grande limpidité.

Nous ne nous étendrons pas davantage sur les diverses préparations du sucre, et nous n'avons traité de celles-ci que parce qu'elles sont l'objet d'une assez grande fabrication dans certains pays? et que leur consommation est considérable.

Des sirops verts ou non couverts, des sirops cou-

3tô

)erts et dégoût. Ces -sirops sont les produits de egouttage des sucres passés à diverses époques lu raffinage. Ils donnent, après un travail spécial, les sucres mal purifiés et des sirops incristallisa- >les que l'on nomme mélasses. Les sucres extraits Le ces sirops portent, suivant leur degré d'épuation et le mode de leur préparation , les noms tiivans : lumps , bâtardes et vergeoises. Nous alons consacrer un article h chacun d'eux.

A. Lumps. Pour obtenir ce produit , on charge a chaudière en y versant du sirop couvert ou d'é- ;out; on y joint une quantité égale de sirop non ouvert; on mélange les deux variétés de sirop eu OS mouvant fortement au moyen de longues spaales en bois , p uis on a j oute un poids égal de sure but. 11 faut alors ramener le sirop chaud à 3o legrés, ce que l'on fait en y ajoutant de l'eau jusqu'à ce que le degré soit atteint. On fait chauffer I chaudière, et quand la solution est bien opérée, n projette dans le sirop 4^5 pour cent de charion animal réduit en poudre fine ; on filtre alors, omme nous l'avons dit plus haut, d'abord sur un litre h poches ou Taylor , ensuite sur un filtre à ioir en grains ou filtre Dumont.

Des filtres , la clairce coule dans la chaudière à fflire, où l'on doit d'autant plus concentrer que le iirop contient moins de matière cristallisable. On ipprête de grandes formes que l'on appelle lumps ït qui contiennent environ 3o kilogr. de sucre ; on

vers* le sirop dans ces forme* en suivant les prorogés indiques.

( )n opale une seule fois le sucre en lumps, ei on le laisse reposer jusqu'au lendemain. Alors on enfonce une espèce de broche par le trou de la pointe du cône et on la fait pénétrer d'environ 6 ou 8 centimètres , ou de 3 ou 5 pouces. On place a près cela la forme sur son pot. On ne pourrait pas ici se servir des gouttières dont nous avons parlé a l'article de l'égouttage , parce que les sirops trop vïsqaew ne s'écouleraient pas.

On fait égoulter les formes dans la purgerie, que Ton chauffe de 18 à 20 degrés Réaumur, et puis, au bout de 5 ou 6 jours, on les transporte aux greniers pour les terrer ; on leur lait les fonds comme h l'ordinaire, et l'on verse sur la base de chacun des pains une couche de terre de l'épaisseur d'un pouce ; la nuit suivante , par l'effet dv tassement qui est considérable dans cette sorte de pain , il se forme une cavité que Ton doit remplir avec de la nouvelle terre.

Lorsque les lumps ont été terrés deux fois, operation qui demande au moins quinze jours, on les laisse refroidir pendant 24 heures, puis on les loche. On sépare alors toute la partie du pain qui n'est point décolorée et qui retient encore du sirop, ei Ton fait sécher à part chacune de ces portions.L& hase du pain qui est blanche se nomme lumps terri, et se met dans le commerce enveloppée de papier

gris. L'antre sucre, qui est encore tout sale de sirop y prend le nom de métis.

Les lumps qui n'ont ëté qu'égouttés se vendent sous le nom de lumps verts. 11 est souvent plus avantageux de se défaire ainsi de ce produit après l'aroir séché, que de lui faire subir la dernière partie du travail, le terrage. On doit surtout le faire quand 6n a rapproché des sirops seuls , sans leur joindre du sucre brut. Les lumps complètement blanchis, ee que Ton peut faire par trois terrages, se nomment pièces. Les raffineurs de Marseille et de quelques autres villes méridionales tirent des lumps uue espèce de sucre presque aussi blanc que le sucre raffiné , et qu'ils nomment sucre tapé.

Pour le faire, ils prennent les lumps encore verts et les divisent avec un couteau semblable à celui que Ton emploie dans les cuisines pour hacher. On remplit ensuite de ce sucre divisé de petites formes .préparées, comme nous l'avons dit plus haut, et on l'y tape par couche en appuyant assez fortement.

Lorsque la solidification du pain est bien opérée, on loche et Ton porte à Tétuve ; il ne faut plus après cela que les soins nécessaires au sucre raffiné.

B. Bâtardes. La seule différence entre ce sucre et celui dont nous venons de nous occuper , consiste dans le mode de vente , et non dans la fabrication. C'est-à-dire qu'au lieu de séparer la partie colorée de celle qui ne l'est pas, on vend le pain

tel qu'il se trouve après avoir été terré deux fois, égoulté et séché à Fétuve.

Ou fait aussi avec les mélis et les bâtardes un sucre en poudre qui prend le nom de terré. La seule chose à faire pour arriver a ce résultat , est de piler le sucre dans des espèces de bacs qui ressem* blent aux caisses à mortier des maçons.

C. Vergeoises. Les vergeoises sont produites par les sirops qui se sont écoulés des lumps et des bâtardes. On rapproche ceux-ci aussitôt après leur sortie des formes, et on les graine en en recevant beaucoup de cuites dans les rairaîchissoirs ; là, on les remue et on les laisse commencer à cristalliser. Il faut ensuite les porter dans de grandes formel et les abandonner à eux-mêmes , sans les opaler ni les mou ver. Ils produisent une masse confuse de petits cristaux, peu ou point adhérens entre eux, qui, convenablement égouttée, prend le nom de vergeoise.

Si l'on voulait obtenir de plus belles vergeoises, il faudrait clarifier en suivant les procédés connus, et filtrer au noir en grain. Les vergeoises restent 30 jours a s'égoutter au milieu d'une température que Ton élève jusqu'à 4° degrés centigrades. Au bout de ce temps on loche un pain pour s'assurer s'il n'a pas plus de 4 k 5 pouces de coloré à l'extrémité ; alors son égouttage est terminé, on retranche la pointe colorée, et l'on pile ce qui est blanc pour le mettre en vente.

Quand on a opéré sur des sirops provenant de

beaux sucres, on peut encore espérer une cristallisation du sirop sorti des vergeoises. Le sucre obtenu est visqueux, mais peut être mêle aux sucres et sirops destinés à donner des lumps et bâtardes.

Il peut être quelquefois utile de terrer les vergeoises ; nous allons donc iudiquer les moyens d'y procéder : il faut d'abord choisir de bonnes matières , pour donner aux vergeoises un grain plus fin et plus serré. On fait bien le mélange des divers sirops, puis on les clarifie en y ajoutant 5 à 6 pour loo de charbon animal fin, et Ton filtre successivement sur les deux filtres. Ensuite on verse plusieurs cuites dans un grand réservoir, d|ans lequel elles doivent commencer leur cristallisation pour Vachever dans des formes où l'on a jeté les pointes colorées des bâtardes. Les sirops doivent être lais* ses sans mouvage dans les formes.

Toutes les autres opérations sont semblables k celles employées pour les lumps, seulement la terre employée au terrage doit être un peu plus consistante pour laisser passer l'eau un peu moins vite.

On donne un et quelquefois deux terrages aux vergeoises. Quand on a enlevé les esquives, on rapporte les formes dans la purge rie, où elles restent encore 6 à 8 jours à égoutter à une température élevée. Après ce temps, on les laisse refroidir, on les loche et l'on sépare la pointe tachée du reste du pain qui est blanc.

Ou replace encore les pains nus dans la purgerie, et on leur donne 8 à io jours de chaleur à

a5 degrés pour les rendre solides. On peut encore obtenir des vergeoises de second degré des sirops écoulés pendant la fabrication des vergeoises terrées.

Il est souvent désavantageux pour le fabricant d'exécuter toutes ces opérations qui l'entraînent à de grandes dépenses pour des produits soavent dilticiles à placer. Il faut alors se contenter d'é» goutter et sécher les lumps, les bâtardes et les vergeoises , au lieu de les terrer. Nous conseillerons au rafiineur de consulter la position commerciale dans laquelle il se trouve et ses débouchés probables avant de se décider à terrer ses prodoits inférieurs.

Les appareils compliqués que nous avons décri is dans le cours de l'ouvrage, et que nous avons peu conseillés , rendent pourtant de grands services dans la préparation des sucres communs; mais il reste toujours a savoir si la dépense qu'ils entraînent peut être couverte par les bénéfices d'une fabrication meilleure et un peu plus abondante.

D. Mélasse. Le sirop produit par les vergeoises et le sirop que donne par f égouttage, après sa fabrication, le sucre de canues ainsi que celui de betteraves, ne contiennent plus ou ue doivent plus contenir de sucre cristailisable. Us prennent alors le nom de mélasses. La mélasse des cannes et celle des betteraves ne sont pas identiques. La mélasse du sucre de cannes peut entrer directement dans

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U consommation; aux États -Unis elle est d'un usage général ; les en fans à Paris et dans plusieurs contrées de la France en consomment beaucoup ; les fabricans de pain d'épices en emploient dans la confection de cette préparation. La mélasse de betteraves n'est pas mangeable et ne peut être employée qu'aux usages su i vans, auxquels toutefois 1 la mélasse de cannes est également propre.

On la mélange à de la paille hachée ou bien a du son pour en nourrir le bétail et même les chevaux; dans les colonies on remplace la paille par de la bagasse hachée.

Enfin l'usage le plus commun de la mélasse est la fabrication de l'alcool : la mélasse de betteraves donne un alcool qui ne peut servir que dans les arts, soit directement, soit a l'état de vinaigre, comme dans la fabrication de la céruse. La mélasse des sucres de cannes donne, au contraire , une excellente liqueur connue sous le uom de rhum ou tafia. La plus renommée se fait à la Jamaïque, une des Antilles possédées par l'Angleterre dans le golfe du Mexique.

Nous ne nous occuperons ici que de la fabrication des alcools tirés de la tnciasse du sucre de betteraves. La mélasse doune presque autant d'alcool que le sucre cristallisé.

En effet, ioo kilogrammes de sucre candi cristallisé donnent 5o kilogrammes d'alcool absolu, ce qui fait 100 kilogrammes d'eau-de-vie à 19 degrés (ces chiffres sont théoriques). La mélasse

peut produire moitié de son poids d'alcool à g3 degrés théoriquement, et la donnée vraie et pratique n'en est pas loin , va que a,5oo kilogrammes de mélasse donnent 1,200 litres d'alcool &g3 degrés, ce qui fait 900 d'alcool ou 1,800 d'eau-devie à iq degrés de l'aréomètre de Cartier.

Nous décrirons la manière de convenir les mélasses h l'alcool en traitant de la distille*».

M. Payen dit , dans la Maison Rustique : a On a iout récemment annoncé un procédé k l'aide duquel il ne resterait plus de mélasse, et tout le sucre serait obtenu à 1 état cristallisé. Ce moyen consiste à reverser dans le jus d'une opération subséquente, et avant la défécation , la première mélasse égouttée du sucre brut , puis à continuer la fabrication comme h l'ordinaire. »

On conçoit qu'il se peut faire qu'on obtienne ainsi plus de sucre , par la raison que Ton compense un excès ou un défaut de chaux d'une opération sur l'antre « et qu'on évite l'altération plus profende qui en serait résultée dans le rapprochement de h uiehâse : il v aura donc lien d*easaver et probablement d'employer ce moyen en grand.

Mais il n"e$t pas moins évident qce Ton ne devra y recourir qu'un petit combre de fois , pas plus su:* tvu.e que ceci e« trois, car les substances selcbîes. cïnrce:** au swnr, eocamment les seLs la rorf.rr ce 5rcre i!ï^r* eî re~!a

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de s'oppbser à la cristallisation des produits dû jus auquel on aurait alors mélangé cette mélasse.

Yoici quelles ont été les réponses de messieurs les députés des colonies , k la commission d'enquête sur les sucres. La question avait été ainsi posée : Quelles sont les proportions et la valeur de la mélasse et du sirop ? Où , et à qui les ven* dez-vous ?

À la Guadeloupe et à la Martinique, il y a 4° pour ioo de mélasse. Une partie de la mélasse est employée à la nourriture des nègres et des animaux ; une autre partie est convertie en rhum f et le reste se vend aux Américains h raison de i fr. le galon de 6 kilogrammes.

À Cayenne, la proportion de la mélasse est de 60 pour ioo. L'emploi et la vente se font comme cidessus.

A Bourbon, les mélasses sont plus abondantes, parce que les sucres y sont amenés à un état de dessiccation plus grand que dans les autres colonies. On les consomme sur place ou on les distille. Ce qni excède les besoins de la consommation est jeté à la mer. Le droit est trop élevé en France, et le fret pour l'Amérique est trop cher pour qu'on puisse exporter.

Aux mêmes questions, messieurs les fabricans de sucre de betteraves ont donné des indications tellement variables, qu'il serait sans intérêt de les rappeler ici. Ils ont accusé un rendement en mélasse de 10 à 5o pour 100, et deux d'entre eux ont

recounu qu'ils ne recueillaient point de mélasse, les reversant dans les nouveaux jus.

Nous donuons ici un tableau composé par M. Payes , qui indique la densité et la proportion de sucre des jus, sirops et eaux de lavage traités dans la fabrication du sucre (colonial et iudigène) et dans le raffinage.

Table** des densités et proportions de sucre dans des

solnlions à 15* centigr.

Tilne.

MO Kir.