FABRICATION DE LA HÈRE
Historique. — De l'orge. — Composition organographique et chimique. — Germination (mouillage, trempe, germoir). — Maltage (dessiccation sur ta tour mile, choix du combustible, séparation des radicelles, mouture du malt). — Brassage {démêlage , vaguage , délayage). — Cuisson de la bière. — Houblonnage (houblon, décantation, bac à repos). — Refroidissement de la bière (réfrigérant de M* NichoU). — Fermentation de la bière (guillage, cuve Guilloire, double et petite bière, clarification ou collage de la bière). — Théorie de la fabrication de la bière. — Diastase. — Bière blanche. — Aie. — Porter anglais ; porter de garde et propre à l'expédition. —Bière de table anglaise. — Bière d'Alsace. — Bières résineuses. -— Bières économiques. — Falsification de la bière. — Compte de fabrication. — De quelques perfectionnemens nouveaux.
On donne le nom de bière à une boisson très anciennement connue, puisqu'on en fait remonter l'origine à des temps fabuleux, qui fut long-temps désignée sous le nom de cervoise et ceux qui la préparaient sous celui de cervoisiers. Ces deno*
initiations avaient sans cloute pour étymologie le nom de Cérès, déesse des mojssons ; et en effet, un produit obtenu des graines de céréales forme principalement, comme nous le verrons, la base de la fabrication de la bière.
Nous nous attacherons surtout dans ce chapitre k donner les détails techniques nécessaires pour la fabrication de la bière, en faisant connaître les parties distinctes de cette opération , et les détails théoriques nécessaires à l'intelligence de celte fabrication, relativement à la nature et aux transformations de ce principe immédiat des végétaux. Nous décrirons donc successivement ici le maltage des grains, leur brassage > la décoction du houblon, la fermentation et le collage ou clarification , puis la théorie de la fabrication.
Section I" . -<- Du Maltage.
Le maltage est l'opérât ion la plus importante de la fabrication de la bière. Elle se subdivise en S parties : iA la germination, 2* la dessiccation , 5* la séparation des radicelles.
On emploie le plus généralement l'orge ordinaire ou escourgeon (Jiordeum vulgare), l'orge à 2 rangs (hordeum distichum), l'orge & 6 rangs (Jiordeum hexastichum) pour cette fabrication. L'égalité la plus approximative des dimensions dans tous les grains est une des conditions importantes de la régularité si essentielle dans les opérations ulté-
Heures qu'ils doivent subir, et d'ailleurs c'est en général la conséquence d'une bonne culture. On pourrait se servir d'autres graines de céréales, notamment de blé, de seigle ou d'avoine, de maïs owàe riz, si celles-ci n'étaient en général trop dispendieuses pour cette application.
Les brasseurs doivent éviter avec soin le mélange, soit de différentes variétés d'orge entre elles ! soit d'une mêmer variété récoltée sur plusieurs terrains difterens, qui produiraient des irrégularités très préjudiciables dans la germination.
Les bons grains son durs , pleins , farineux et blancs a l'intérieur ; mouillés pendant quelques îityiiutes et remués , ils ne doivent pas développer 4'odeur désagréable* Les plus pesans , h mesure égale, offrent une grande probabilité d'une qualité meilleure et d'un rendement plus considérable; enfin, agités et trempés dans l'eau, ils tombent presque tous au fond du liquide.
Les halles aux chaudières , aux cuves ,. les germoirs, emplis , etc., dans une brasserie Lrès bien montée, doivent être dallés en pierres dures „ cimqmws en mastic de bitume ; cette disposition est surtout utile pour les germoirs. Un pavage au cUnept peut suffire relativement aux autres ateliers, mais tous doivent offrir des pentes qui ameutât les eaux à des récipiens au niveau du sol, afin qu'on puisse opérer partout des lavages faciles , éviter ainsi le mauvais goût des levains acides ou
putrides qui résulteraient de l'accumulation de divers détritus*
S Irt. — De la germination.
La germination des grains se divise en 5 opérations distinctes, qui consistent a mouiller, tremper et laver, étendre en couches plus ou moins épaisses , et retourner à des intervalles variables.
Le mouillage de l'orge a lieu dans de grandes cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit d'eau d'abord jusques à une hauteur telle que, le grain étant ensuite versé et mélangé, il soit recouvert de quelques pouces par le liquide ; tous les grains lourds tombent au fond et les plos légers surnagent. On doit enlever ces derniers avec une écumoire; car non seulement ils ne germeraient pas et donneraient très peu de principes utiles dans la fabrication de la bière, mais ils produiraient un effet nuisible. On peut les employer à la nourriture des poules.
On laisse tromper forge dans la cave mouilloir* jusqu'à ce que tous les grains, pris au hasard, plient facilement entre les doigts et ne présentent plus une sorte de noyau dur à l'intérieur, ou s'é* craseni sans craquer sous la déni ; ee qui a lieu plus ou moins promptement, suivant la température de l'air, la u store de l'eau et quelques autres circonstances, mais entre 10 heures au moins et 60 au plus. Il esi utile de changera ou 5 fois Pesa
:ans laquelle on fait tremper le grain , soit pour ulever quelques matières dissoutes, soit pour nn pêcher une fermentation préjudiciable de s'éablir.
Lorsque le grain a été suffisamment imbibé, on c lave encore par une dernière addition d'eau jue Ton fait écouler aussitôt ; afin d'enlever une matière visqueuse qui se développe surtout dans Les tetnps chauds, on le laisse égoutter et achever aon gonflement pendant 6 ou 8 heures en été , 12 h 1 S heures eu hiver; on le fait ensuite sortir par une large bonde pratiquée au fond de la cuve nouilloire. U tombe sur le dallage, et on s'emçreise de l'étendre d'abord en un tas de 35 à 40 cent d'épaisseur environ.
Pendant que le grain est en tas , une partie de l'humidité s'exhale, peu à~peu la température de là masse s'élève de 3 à 4 degrés , et la germination commence. Dans les temps de gelée il est utile de àvoriser cette action en maintenant la chaleur dans le grain ; à cet effet on le couvre de sacs vides ou de vieilles toiles.
Aussitôt qu'en enlevant la couche supérieure du tas on aperçoit k chaque grain une petite protubérance blanchâtre qui annonce le premier progrès de la germination, on empêche une augmentation trop Considérable de la température en retournant tout le tas et le répandant en couches plus miuces sur le dallage du germoir.
Le germoir doit être le plus possible h l'abri des
changemens de température; des caves sont donc très convenables pour celle destination , ou, à défaut , des Celliers clos de murs épais et munis de doubles portes.
L'épaisseur de la couche de grain > d'abord très peu moindre que celle du tas, doit être de 3o cent, environ dans les temps froids, et de ?5 seulement dans Tété ; mais k la fin on la réduit à une épaisseur, toujours le plus égale possible, de ip cent, au plus. On retourne le grain ainsi étendu deux os trois fois par jour, et même plus , ce qui dépend de la température extérieure. On doit se propose* surtout de répartir la chaleur dans toute1 la mail* aussi également que possible. Peur cela, il est bot) de maintenir la couche plus épafisse près des portes et dans tous les endroits sujets à quelque refroidissement; il faut, au reste, éviter que la température ne s'élève trop , et avoir le soin d'aérer le grain d'autant plus fréquemment que la germination s'avance plus vite.
La radicule commence d'abord à sortir[; le germe ou plumule qui doit former la tige se gonfle, et , partant du même bout par lequel la radicule sort immédiatement, s'avance par degrés lents sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et gagne vers le bout opposé ; les radicules acquièrent beaucoup plus de longueur et se divisent en 3 , 4 * 6 ou 7 radicelles ou petites racines.
Il est quelquefois utile d'arroser Y orge immédiatement avant de la retourner, et a ou 5 fois pen-
danl le cours de l'opération, lorsqu'on voit qu'il y a trop de sécheresse.
Il convient mieux \cï étendre Vorge en couches plus minces que de la faire retourner trop fréquemment, de peur d'écraser trop de grains et d'occasionner ainsi une odeur désagréable provenant de leur altération ultérieure ; dans la même vue on travaille souvent pieds nus dans les germoirs.
La germination est à son point dès que , dans la plupart derf grains , la plumule a parcouru toute leur longueur sous l'enveloppe.
Si on laissait le grain végéter passé le terme que iléus Tenons d'indiquer, la tige future deviendrait ?feîMe k l'extérieur ; elle s'accroîtrait rapidement, Fbitérieur du grain serait alors laiteux; bientôt les principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe presque complètement vide.
On peut germer moins , c'est-à-dire terminer Fopération avant que la plumule ou gemmule ait atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette mesure est même utile lorsqu'on doit employer exclusivement l'orge germée , car on en obtient plus de produit; mais si l'on voulait se servir de fécule il conviendrait de pousser la germination jusqnes h ce que la gemmule commençât h sortir.
Le temps pendant lequel l'orge doit rester étendue sur le carrelage ne peut être détermine d'avance ; mais lorsque l'opération est bien conduite,
il ne doit pas être moindre que dix jours ni plus considérable que vingt.
La germination est beaucoup plus difficile dans les temps chauds, et à peu près impossible en grand pendant les gelées ; aussi doit-on faire son approvisionnement de malt depuis le mois d'octobre jusque dans les premiers jours de mai.
§ H. — Dessiccation sur la touraille.
Les brasseurs donnent le nom de tomraille h l'appareil (Jig. 65) h l'aide duquel Us font dessécher, et , dans quelques circonstances, torréfier le grain germé. Dès que les grains sont suffisamment aérés , au sortir du germoir , on doit arrêter toute végétation et éviter en les desséchant les altérations spontanées qu'ils éprouveraient sous Tiuflueuce prolongée de l'humidité. La plateforme ÀA de la touraille est à la partie supérieure du fourneau. Elle se compose de plaques en tôle percées de trous comme une écumoire ; ces troos sont assez petits pour que les grains d'orge ne puissent passer au travers» et sont très rapprochés les uns des autres.
Une toile métallique est de beaucoup préféra* ble ; elle exige moins de main-d'œuvre , puisqu'il faut moins retourner le malt, laisse passer et répartir plus également le courant «Tair chaad, brise mieux les radicelles et brûle moins de "raines.
Celte plate-forme représente la basse d'une pyramide quadrangulaire renversée, dont le sommet est tronqué par le foyer C D du fourneau. La forme elliptique de la partie intérieure de ce fourneau, an-dessus de ,1a grille, produit (l'effet aitile *de réverbérer la chaleur et de concourir à krulerla fumée en élevant sa température, comme la masse de ,brîques échauffées de la voutc qui forme un réservoir constant de chaleur a la tem-
Fig. 65.
