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pérature de la combustion. La voûte E est surmontée d'une trémie renversée d, en briques, soutenue par des supports en 1er ou des tasseaux en briques. Cette trémie est destinée a empêcher que les petites racines et quelques particules des grains ne tombent sur le feu et n'y produisent

de la fumée. Par cette disposition , les substances qui passent au travers de la plate-forme sont renvoyées vers des parties latérales , et recueillies dans des cavités inférieures , ménagées à cet effet. A Paris , on emploie comme combustible, pour la touraille, une houille dite de Fresnes, qui ne produit presque pas de fumée; on pourrait aujourd'hui se servir, comme en Angleterre, du coke des fabriques de gaz-light. Dans ceux de nos départemens où le bois est à meilleur marché , on emploie de préférence le hêtre, le charme et l'orme , qui produisent une flamme légère et peu de fumée. On pourrait d'ailleurs utiliser toute espèce de combustible , même les houilles grasses ou la tourbe , en remplaçant le foyer par un calo* n'fere h air chaud séparant la fumée.

Le plus généralement dans les tourailles l'air extérieur est introduit par le cendrier. Il alimente la combustion , et l'air brûlé s'échappe par les trous de la plate-forme, ou les mailles de la toile, au travers du malt qu'il dessèche.

Le feu doit être d abord très modéré^ de manière a élever la température du malt à 5o° C. au plus, jusqu'à ce que le grain soit presque entièrement sec. Si l'on chauffe à une température plus élevée, à 8o° par exemple, pendant que le grain est encore gonflé d'eau ou très humidc,l'amidon se gonfle, s'hydrate et s'agglutine en formant empois , puis acquiert une dureté , une cohésion telle qu'il devient ensuite impossible de le dissoudre^

Lorsqu'on desséchant le malt on le chauffe au point de le caraméliser, il y a destruction de la diastase (principe de la saccharification de l'amidon et de la fécule) , perte de la matière sucrée, et le goût dû tnoût est moins agréable ; il vaut bien mieux employer le caramel pour colorer la bière.

Une disposition particulière des tourailles a été communiquée par M. Chausse not; elle consiste dans l'addition d'une deuxième plate-forme III au-dessus de la première , et semblable k celle-ci» Les deux plates-formes sont couvertes de grains , et l'air chaud, après avoir traversé la première cou* che , passe encore au travers de la deuxième , et , te saturaut davantage d'eau en vapeur, est mieux utilisé. Outre cette importante cause d'économie , on obtient une dessiccation prtus méthodique et plus graduée. En eifet , la deuxième plate-forme reçoit toujours le grain le plus humide , et sa dessiccation commence , tandis que celle de la couche inférieure finit. On risque beaucoup moins de dé*» téfiorer lé grain par une élévation accidentellement trop forte de température, puisque le grain le plus chauffé est celui qui contient le moins d'eau.

Pendant la dessiccation du malt, on le retourne de temps k autre , afin d'exposer toutes ses parties k Vàctioh desséchante.

§ III. — De la séparation des radicelles.

-{jdrsque l'orge germée est suffisamment m

et encore chaude , on la nettoie complètement de ses radicelles, devenues très fragiles , en la passant dans le bluteao ou tarare, garai d'une toile métallique. *

Il ne faut pas craindre que la quantité de ces petites racines séparées soit une cause de perte; elles ne contiennent ni diastase, ni amidon, ni sucre, et leur infusion ne donne qu'une eau rousse d'une saveur désagréable ; toutefois, nous devons ajouter qu'en raison de leur forme et de la proportion de matière azotée que M. Payen y a observée, elles constituent un engrais capable d'alléger la terre ; que , passées sous une meule encore toutes chaudes, elles se broient aisément, et peuvent alors absorber les matières fécales délayées, acquérant ainsi la qiftelité des plus riches engrais. .

ioo parties en poids d'orge employée perdent, terme moyen; pendant toute l'opération du maltage , 1 2 ; et si l'on ajoute l'eau que le grain contenait, et qui était de i5, la diminution totale s'élève à 25. Ainsi l'on obtient, pour ioo d'orge brute f environ 75 de malt sec. .

La bonne préparation du malt se reconnaît à l'odeur agréable, la saveur sucrée, Ja couleur blanche intérieurement et jaunâtre à l'extérieur, au développement de la plumule , égal à JU totalité de la longueur du grain , et mieux encore à son énergie sur la fécule, ioq parties en poids de celle-ci peuvent être dissoutes par 5 de bon malt dans 400 d'eau , en agitant sans cesse et entrete-

nant au bain-raarie la température du mélange entre 65 et 8o\

Section IL — Du Brassage.

Cette opération peut être divisée en 6 périodes principales qui comprennent : i* la mouture du malt ; a° le démêlage et le brassage proprement dit; 5° la décoction du houblon; 4* 'e refroidisse* ment ; 5° la fermentation ; 6° la clarification ou collage.

§ Ier. — De la mouture du malt.

Le broyage du malt ayant pour but de le concasser seulement, les meules du moulin doivent être plus écartées que pour la réduction des grains en farine ; il faut donc soulever un peu Vanille.

On doit laisser préalablement au malt récemment préparé le temps d'absorber un peu d'humidité de l'air, environ 4 centièmes de sept poids. Le grain que l'on porterait trop sec [au moulin produirait beaucoup de folle farine f dont il se perdrait une plus forte proportion, et qui d'ailleurs s'opposerait à l'infiltratiou de l'eau dans la première trempe.

Lorsque le grain n'a pas absorbé spontanément

celte quantité d'eau , on y supplée ainsi : on l'étend

.en une couche de 6 ponces d'épaisseur environ ,

sur laquelle on verse, à l'aide d'un arrosoir 1 large

tête et à trous multipliés, une pluie fine; on le

osé

retourne de façon à mélanger lé mieux possible les parties humectées et celles qui n'ont pas été atteintes par l'eau; on le relève en tas, et au bout de trois heures il est prêt à passer au moulin.

La moulure fine est préférable, lorsqu'on se propose d'appliquer le malt à la sacchari fi cation de la fécule ou de la farine de grains crus, ainsi que nous le verroris , en traitant la fécule par là ditstase*

§ II. — Du démêlage et du brassage.

De cette dernière opération paraissent être dérivés les mot* brasseur, brasserie, brasser, btût* $in, etc., et elle fut ainsi notnméé parce qu'elle 6e faisait à force de bras, comme cela se pratique en* core en France, en Belgique, en Allemagne, éfi Russie et dans quelques autres contrées.

En Angleterre, où la fabrication de la bière est plus importante que dans tout antre pays à superficie égale, la force motrice, appliquée dans toutes les opérations d'une brasserie, est produite par une machine à Vapeur. Pour le rf^m^xge (m ashing), cette machiné communique un mouvement de rotation à un axe vertical A (Jïg. 66), implanté an milieu d'une cuve couverte; cet axe est armé de 4 bras B, qui euxHoaémes sont garnis chacun de io à la crochets en fer. Tout le malt est ainsi mis en mouvement dans une quantité suffisante d'eati pour former une bouillie claire.

Chez nous on nomme cuvè-matièrte lé vase daflS lequel on opère le démêlage ; c'est ilne cuve (Jig* 66) légèrement conique, posée sur la grande base

mBxc

et d'environ i mètre 70 centimètres de profondeur. A 1 1 ou ia centimètres du fond est un faux fond en bois G, percé de trous, soutenu à cette hauteur par un cercle en plusieurs parties larges (semblables a celles des jantes de roues), et qui permettent de talfisef un pouce de jeu entre les douves et le faux fond pour les dilatations et retraits de ce bois , afin que son gonflement ne puisse opérer ÎYeartement des douves. Trois ou quatre tasseaux chevillés au-dessus du faux fond l'empêchent de remonter et de se déplacer* Pour* éviter que les trous du faux fond ne s'engorgent facilement, on lés fait coniques , le grand diamètre tourné vers le bas. Un couvercle en bois 1>, formé de planches doubles croisées et solidement baifééfr,rpéat à vo-

lonté être pose sur la cuve et doit la fermer le mieux possible.

On jette d'abord le malt moula dans la cuve-matière; on introduit ensuite de l'eau chaude à 6o#C. environ sous le faux fond par le tube E ; l'eau soulève le malt, que Ton s'occupe vivement à plonger dans l'eau à l'aide de fourquets en fcr(Jîg. 67). On

Fîg. «7.

laisse le malt se pénétrer d'eau pendant une demiheure ; alors on découvre la cuve, on introduit également sous le faux fond de l'eau à 90* C, et Ton procède au vaguage, en brassant fortement le mélange ou fardeau avec des vagues (Jig. 68)

portant 3 ou 4 Inverses doubles en bois, afin qu'ils puissent enfoncer et soulever le grain. Le mélange doit alors être échauffé à 70*. Cest entre ces limites que la sacc&ariJfcatU>n de l'amidon du grain peut se compléter et rendre ainsi lu farine presque entièrement soluble.

Immédiatement après le vagmage oa lave le haut

des parois intérieures de la cuve en y projetant quelques ccuellées d'eau froide; on saupoudre à la superficie du mélange une couche de fine farine de malt y afin de bicu concentrer la chaleur; on referme ensuite la cuve, et Ton enveloppe les joints du couvercle avec des morceaux de drap ou de laine.

On laisse le tout ainsi pendant 3 heures; on ouvre ensuite un robinet F placé entre les 3 fonds ; on sépare les i*" portions troubles que Ton reverse sur le malt ; tout ce qui s'écoule ensuite du liquide sucré , dit premiers métiers, se rend dans un réservoir placé sous le robinet , et d'une contenance d'environ 1000 litres, nommé reverdoir ; il est'porté an fur et i mesure, à l'aide d'une pompe, dans une enve couverte, dite bac à moût.

On introduit danslacuve matière une nouvelle quantité d eau égale à celle de lu ï* trempe, k la température de 80* C. environ ; on brasse encore fortement. L'allégement du malt et son adhérence aux parois sont des indices d'une bonne macération ; on laissé en repos, et Ton soutire au bout de 2 heures de la manière que nous l'avons dit. On porte , à l'aide de la même pompe, ces seconds métiers avec les premiers, et, dès que l'eau pour la dernière trempe est tirée de la chaudière, on y fait couler tout le moût des 2 premiers métiers réunis.

' On délaye une troisième fois le mélange en ajoutant de l'eau presque bouillante ; on laisse déposer pendant une heure, on soutire, et Ton porte la dis-

solution claire dans la chaudière a petite bière. Si le malt n'était pas sa Ilisa aiment épuisé de ses substances solubles, ou le lessiverait en l'arrosant avec quelques lotioq? 4'eau bouillante, et laissant le liquide »'écoi}ler au fur et à mesure de la fillratioa par le robinet.

Il ne reste plus dans la cuve-matière quç la pellicule ligneuse qui enveloppait le grain, les débris des gemmule?, une partie de l'albumine coagulée , 9t quelques *^* insolubles et des matières légères ; tout le reste e$t dissous.

On peut, d'après les nouvelle? données décrites a l'article sirop de fécule ,< réduire la quantité' de malt, le rempleeer par 1* fécule de pommes de terre ou toute autre farine féculentç, et rendre le brassage plus facile, plus simple, et souvent biep plus économique. Voici comment on peut opérer.

Une chaudière (Jig. 69 \ fermée d'un couvercle, laissant près de ses bords 2 ou 3 trous d'hommes A, A, À, et plongée dans une cuve B, laisse entre ?es parois et celles de la cuve un intervalle d'environ 5 pouces formant le baiiMnarie; un tube C de 1 po. de diamètre , se bifurquant entre le$ 2 fends, y amène à volonté la vapeur d'un générateur. Un indicateur indique le niveau dans le hainmarie.

Supposous que l'on traite 1 ,000 kilogrammes de fécule; la double enveloppe B (le bain -marie) étant remplie d'eau à moitié de sa hauteur, et la chaudière Àayent reçu ^5 hectol. d'eau et 200 kîlog. de bon

mrilt en pondre grossière, on ouvre te robinet F du tuyau C, qui amçoe la vapeur, et un homme agite

avec un râble F (Jig. 70) le liquide de la chaudière . Un thermomètre centigrade, plongé dans ce liquide, indique la température j dès qu'elle est arrivée à $o° au plus, on verse par un des trous A successi-

Fig. 70.

ventent toute la fécule, que l'on maintient ensuspension a L'aide de l'agitateur. Lorsque la température, d'abord un peu abaissée, s'est relevée graduellement de 65 à 70", on l'entretient k ce terme jusqu'à ce que lu liquidité soit complète ;

su

alors on pousse » 75% puis on fait conta» t#ol le mélange, par une large bonde O , dans une des 1 cuves-matières G, G ; celles-ci étant bien couvertes, la température s'y maintient aisément entre ~5 et 65° pendant 5 heures. Au bout de ce temps on soutire au clair dans la cure reverdoire H tout le liquide qui peut filtrer; on le porte de là dans la chaudière. Le marc lavé donne des solutions de plus en plus faibles jusqu'à épuisement. Ces petites eaux serrent à étendre à G* le i** moût, qui marque 10 à 1 1#, on sont employées directement à 3* pour la fabrication de la petite bière.

Une des améliorations que M. Pajen a introduites en 1816 dans la fabrication de la bière résulte de l'emploi des sirops do aaiel, de mélasse ou de fécule , clarifiés au charbon animal.

L'usage des sirops clarifiés dans la proportion de 1/4 * )?5* de la substance amibeée (malt et fécule) est surtout convenable pendant les chaleurs de Tété pour les bières. Il augmente la proportion d'alcool 9 favorise les dépôts, et l'on parvient ainsi à éviter les résultais fâcheux des fermentations trop actives qui font tourner à l'aigre ou donnent une odeur putride. Celte méthode est encore bonne à suivre toutes les fois que les grains, de mauvaise qualité, imparfaitement malles ou macérés sans les soins convenables, ont donné des monti trop faibles ; dans ce dernier cas il suffit d'ajouter la quantité de sirop utile pour donner à la mlutift" le deçrê acéometrkpe (6' Baume pour la bière

double de Paris, et a 172 à 3° pour la petite bière) qu'on aurait obtenu avec de bons grains t rai lés convenablement.

§ 111. — * De la cuisson de la bière.

Reprenons la fabrication de la bière au moment ou les trempes sont versées dans les chaudières sur le houblon (i), dans la proportion de 3j livres et 1/2 de ce dernier pour 27 setiers de malt, ce qui équivaut à environ /\5o grammes par hectolitre , pour la bière ordinaire de Paris, et en obtenant un 2* produit en petite bière , qu'on fait couler sur le même houblon; on ajoute encore 14 livres de houblon inférieur en qualité dans le moût destiné à la fabrication de cette bière.

On a soin de faire plonger le houblon arec des râbles pendant l'écoulement du moût, et durant même son ébullition , jusqu'à ce qu'il soit bien humecté*

Dès que le moût est versé, on élève la températore, et on la soutient près de l'ébullition jusqu'il ce qu'on ait obtenu le moût de la 2* trempe; on ajoute celui-ci au i'r, et Ton porte à l'ébullition en bissant le moins possible la vapeur se dégager, afin

(1) On doit conserver les sacs de houblon dans chambre bien sèche et bien close; sans cette précaution, le lsoabloa aurait bientôt perdn une partie notable de son

5iC

dYviter une trop forte déperdition île rimileessentielle h laquelle le houblon doit son arôme et sa saveur spéciale.

On pourrait remplacer avec de grands avantages le chauffage direct par celui dit à la vapeur, ou mieux encore par le procédé de circulation appliqué aux lessivages à chaud, et qu'on doit à M. BoaauiAiN. Il ne faut pas en effet chercher ï obtenir des moûts plus forts par leur rapprochcmeut dans la chaudière ; car cette coction prolongée décompose une partie de la substance sucrée de l'orge f fait contracter à la décoction un mauvais

goût par l'altération de la matière azotée 9 et laisse dissiper dans l'air le principe aromatique du houblon. On voit bien d'ailleurs que toute évaporation peut eue rendue iuutile , puisqu'on peot ton joui* proportiouuer la quaulité d'eau h la force de la bière, et obtenir les moûts directement au degré couve uable.

La decoctioiî qui doit produire la bière double est opérée, ainsi que nous i avons dû, après que la tempénuzmt a eie suuiauée au degré de tëiml- Uiiùn pauimJU 3 kzuits enviroa; alors on ouvre un large rabiae* (de S cmk.n adapté au fond de la chaudière; le nuu ange «ie mou: es de houblon est cctxluii à fî:ie de tavizn er. csirre dans le tac u reyvo. Ce>: ua? eus*? i^ : 5 procès environ de frcfrrtleur. servir:: i lts>«- déposer les onrps légers „ « ^t^« <n « c*p*Ck*ës por u» clajwmfr <ri: >; .< ^-il rî. tr.: les t; L:l« ie houhlcn : à Tcfr

tréniité où le liquide arrive seul se trouva un robinet à décanter.

Çerobinet àdécanier, dont ou voit la coupe tlnus lajïg. 71, est formé d'un double tube vertical en laiton ; le tube intérieur forme la clef, et tourne ù l'aide d'un bout de levier emmanché au haut de sa télé ; des ouvertures d'un pouce de hauteur , disposées en hélice autour de cette sorte de colonne, permettent de faire écouler la nappe supérieure du liquide, éclaircic par le premier temps de repos.

Fig. 71.

L'ingénieuse disposition ci-dessus est due à M. >"ichols. Une autre sorte de robinet a décanter consiste dans un bourrelet circulaire, ou flotteur en fer-blanc, sous lequel un cercle en canevas métallique adhérent est attache à un entonnoir de toile formant soufflet , et terminé par uu large tube qui sort son* le bîcà repos, ou le robinet est adapté. Dès qu'on ouTre celui-ci, le liquide, près de sa

superficie , s'introduit par la bande de canevas metallique dans l'entonnoir, qui s'abaisse progressivement avec le flotteur suivant le niveau du moût.

On opère la décantation par l'un des deux moyens ci-dessus , après une à deux heures de repos. Le moût est alors à la température de 75 a 70* ; il doit être refroidi davantage, et , à cet effet, on le fait écouler dans les bacs refroidissoirs .

Ces larges caisses plates sont construites en planches de sapin du Nord, très épaisses et solidement boulonnées. Avant de se servir de bancs neufs , il faut étançonner avec des pièces de bois leur fond , pour éviter que l'imbibition de l'eau ne les fasse soulever. On doit y passer de l'eau bouillante à plusieurs reprises, afin d'enlever a la surface les principes solubles du bois, qui donneraient un goût particulier à la bière, et de faire produire au bois tout l'effet de gonflement qui peut résulter de l'action de l'humidité et de la chaleur.

Dans l'usage habituel des bacs, il faut avoir le plus grand soin de les laver et de les échauder, de peur que le moût de bière adhérant à leurs parois ne s'y aigrisse ou ne prenne un goût putride, qui pourrait occasionner la détérioriation d'un brassin versé ultérieurement.

§ IV. — Du refroidissement de la bière. J .a température du moût doit être abaissée au

degré convenable pour la fermentation , et ce degré varie suivant les influences de la température de l'air atmosphérique et en sens inverse. Le moût de bière doit en effet être d'autant plus froid que l'air extérieur est plus chaud, et réciproquement. On conçoit qu'on se propose ainsi de compenser les chances de refroidissement ultérieur dans les cuves à fermentation. En général, pendant les temps froids , il faut activer le plus possible la fermentation alcoolique ; pendant les chaleurs de Tété on doit, au contraire, s'efforcer de modérer ses pro* grès, pour éviter que la bière ne tourne à l'aigre. On peut d'ailleurs diminuer les chances de cette altération * en augmentant la dose du houblon; c'est aussi dans ce but qu'il importe d'opérer le refroidissement le plus promptement possible. Les bacs doivent donc être exposés à un fort courant d'air ; on l'obtient à l'aide des persiennes qui les entourent ordinairement.

Rafraîchis soirs. — De quelque manière que soient disposés les bacs , ils présentent de graves inconvéniens , et les soins les plus minutieux ne peuvent quelquefois prévenir l'altération du moût houblonné qui y séjourne trop long-temps dans les chaleurs. Leur construction est d'ailleurs fort dispendieuse, soit par elle-même , soit par la solidité qu'elle nécessite dans toutes les parties de l'étage qui supporte le poids de ces vastes réservoirs et du liquide qu'ils contiennent ; enfin toute la chaleur du moût , depuis le degré de 75* à 70 cen-

ii grades jusqu'à la température de i5 à 25, utile il la fermentation , est complètement perdue.

Le réfrigérant de M. Nichols , qui agit sur le liquide en couches minces par évaporation et contact indirect, à l'aide d'aspersions et de courans d'eau méthodiquement dirigés , est vu monté de toutes ses pièces dans la fig. 72. LajÇg-. 73 montre la coupe longitudinale de l'extrémité de l'appareil du côté de l'entrée de l'eau servant a rafraîchir; les fig. 74 et 75, la même coupe longitudinale du milieu de l'appareil au point d'assemblage des diverses parties , et la jJïgf. 76, une dernière coupe longitudinale de l'extrémité du côté de l'entrée de la bière. Les mêmes lettres désignent dans ces figures les mêmes objets. Ce réfrigérant se compose de trois cylindres concentriques en cuivre étame, de 4o pieds de long sur un diamètre qui varie de 6 pouces à 2 pieds, suivant l'importance de l'établissement. A est un premier cylindre qui est vide et sert seulement h diminuer, par l'espace qu'il occupe, l'emploi d'un trop grand volume d'eau. Le second cylindre B, qui enveloppe le précédent, porte des cannelures longitudinales peu profondes; c'est entre ces deux cylindres que passe l'eau destinée a rafraîchir. Le tube extérieur C entoure le cylindre cannelé B , et c'est l'espace compris entre ces deux cylindres qui donne passage à une mince couche de bière qui se trouve divisée par les cannelures, et par conséquent plus apte h recevoir l'effet du liquide réfrigérant. Ce cylindre C est re-

rert d'une chemise de toile continuellement illee par l'eau , passant par un tube E, perforé raus comme une pomme d'arroeoir. A6n do

îr l'eau el la bière à échanger leur tempèra- , ces deux liquides marchent dans une direc-

bon opposée. L'eau froide entre par le tuyau M, placé à l'extrémité inférieure , ei ressort par le lobe vertical 0 , qui la conduit dans les chaudières on uu réservoir , eu profitant ainsi de la température de 35° , qu'elle a acquise par son contact avec la bière , pour s'en servir à des lavages à l'eau chaude ou à de nouvelles trempes , etc. La bière, au contraire, entre dans le cylindre C par le tube N, et se rend par l'autre bout en S dans la cuve guilloire, refroidie à x5° , température convenable pour une fermentation calme et régulière. De plus , pour que la direction dés liquides ne fût pas constamment uniforme , les cannelures du cylindre B sont disposées de manière à se trouver opposées Tune à l'autre de deux en deux pieds , en laissant entre elles de petits intervalles non cannelés où le moût s'accumule et mélange ses couches pour se distribuer ensuite dans de nouvelles cannelures. FF sont des robinets pour vider l'eau ; des tubes qu'on voit près de ces robinets (Jîg. j5 et 75) servent a établir la communication entre l'air extérieur et le cylindre A9 et en retirer l'eau en cas de fuite. Des auges H et K servent à supporter le réfrigérant, et à recevoir les eaux d'arrosage du tube E, qu'on évacue par le tube L. P (fig. 72) est le conduit qui alimente d'eau ce tube E; P (fig. 75 et 76) des tuyaux d'évacuation de l'air de l'eau; R un tuyau semblable pour évacuer l'air de la bière; une grille en toile métallique placée en avant (fig* 76) dans le tube extérieur est destinée à eropê-

cher que le passage de la bière se trouve obstrué. Le réfrigérant tout monté est raccordé au moyen de vis et de collets d'assemblage; il peut être démoule et nettoyé en une seule journée par deux ouvriers de la brasserie. Il coûte moins que les bacs, dure plus long-temps, exige moins de réparations, et économise le local. Suivant M. Nighols, i hectol. et ip d'eau à io° suffit pour refroidir un hectol. de moût à i5°. «Quant à l'eau appliquée extérieurement, sa quantité est environ le quart de celle employée à ce refroidissement.

Ces réfrigérans étant placés dans une position inclinée , on fait communiquer la partie haute en N avec le bac à repos ; la bière passe entre les cylindres et transmet promptement 9 au travers du métal même , sa chaleur a l'eau qui l'enveloppe de toutes parts. En descendant entre les enveloppes, le moût perd de plus en plus de sa chaleur, et, arrivé à la partie inférieure du réfrigérant , le liquide est à la température convenable , et coule immédiatement dans la cuve guilloire.

La température du moût au moment d'être mis en levain diffère aussi dans les différentes sortes de bière. Pour les bières fortes et de garde, on veut que la fermentation s'opère lentement ; la température pendant la fermentation doit donc être plus basse ; si l'on se propose de préparer une bière potable au bout de quelques jours 9 comme la bière de Paris, il faut activer la fermentation, et cela , afin que la température des moûts de divei-

ses bières varie pendant les différentes saisons au thermomètre Réaumur. Le tableau suivant indi^ que ces relations.