MOIS

Janvier et février *

Mars et avril

Mai et juin c

Juillet et août ........

Septembre et octobre. .

Novembre et décembre.

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§ V. — De la fermentation de la bière.

Lorsque le moût de bière est dans la cuve guil-» loire, on y ajoute la levure (et le caramel , si la dé* coction n'est pas assez colorée), et Ton agite fortement. Quelque temps après on aperçoit une écume blanchâtre et légère s'élever à la superficie du li*

. (1) Bière de table.

(2) La température de l'air dans cette saison étant toujours plus élevée que ne devrait l'être celle du moût de ces bières , on peut profiter de la fraîcheur des nuits pour rabaisser le plus possible. On parvient sans peine au même résultat , pendant la journée, au moyen du nouveau système de réfrigérans , et en se servant d'eau tirée immédiatement des puits.

quide ; on entend pétiller le gaz acide carbonique. La mousse augmente de volume et s'élève quelquefois d'un pied au-dessus du liquide ; bientôt elle devient plus épaisse, jaunâtre, semblable à la levure : c'est en effet cette substance elle-même qui ; sécrétée dans le milieu du liquide en fermentation , est entraînée à la surface par les bulles d'acide carbonique ; elle amène diverses matières insolubles qui étaient tenues en suspension dans le moût de bière.

On avait autrefois l'habitude de faire replonger dans le liquide Vécume de levure, et l'on soulevait le dépôt avec un râble ou mouveron , une ou deux fois chaque jour, pour activer la fermentation; on appelait cela battre la guilloirej mais comme cette opération refroidit le moût, rend la bière trouble et difficile à clarifier, il est préférable de l'éviter en mettant d'abord une plus grande quantité de levure.

Dans la préparation des fortes bières, et surtout pendant les chaleurs, on ajoute une certaine quantité de sel marin au moût en fermentation, afin de prévenir l'altération de la matière animale qui développerait un goût désagréable et ferait aigrir la bière.

On applique avec succès, depuis quelques années, un couvercle garni de nattes en paille sur la cuve guilloire; on enlève à volonté une partie mobile de ce couvercle en bois , avec une corde passant sur une poulie et tirée à l'aide d'un mou-

linel Les avantages de celte disposition sont, 4° d'éviter l'altération spontanée, acide on putride, «{mi , dans les en ve* ouvertes , résulte surtout de l'accès libre de l'air à la superficie de l'écume , et laisse un mauvais goût h la bière ; a* de rendre k fermentation plus régulière en maintenant la te» pérature plus égale.

lies moûts des différentes espèces de bières exigent des quantités différentes de levure pour leur fermentation, suivant la température de l'atmosphère.

On emploie communément les proportions suivantes (en poids) de levure pour exciter la fermentation dans la cuve guilloire.

Hiver 0,0020 0,0018

printemps et automne 0,0015 0,0012 Eté 10,001010,0010