A PUIS

Petite bien.

Biért dooMe.

Lorsque la fermentation de la bière est suffisamment avancée dans la cuve guilloire, on la soutire. Celte opération , pour les bières légères , n'exige

(1) Petite bière et bière faible de tabk, qu'on boit promptement*

(2) Bière forte, brune ou pâle, faite ordinairement avant la petite bière.

(3) Bière douce de garde.

aucun soin; quelquefois on trouble tout le liquide a dessein, afin de ménager une plus forte fermentation pendant le guillage. Quant aux bières iortes , qui présentent des difficultés pour être bien limpides , on les tire au clair avec précaution ; on sépare les premières portions et les dernières, qui ordinairement sont troubles, pour les faire déposer et repasser dans une fermentation suivante. Les bières de garde doivent être soutirées dans de grands tonneaux de 4 à 5 hectolitres. On laisse la bonde couverte d'un linge, afin que. pendant le temps que la fermentation dure, le gaz acide carbonique produit puisse se dégager sans pression (i). On remplit de temps à autre le vide occasionné dans les barils par ce dégagement, avec de la bonne bière forte , etc.

Cette opération se pratique dans nos brasseries pour les bières légères , que nous nommons bière double et petite bière , de la manière suivante. On soutire tout le liquide fermenté de la cuve guiU loire dans des quarts d'une capacité égale à 75 litres; leur bonde est très large ( de 7 a 9 centim.), afin qu'elle livre à l'écume, qui continue à se former, un passage facile. Tous ces petits barils sont rangés côte a côte sur les traverses d'un bâtis en bois, à une hauteur telle qu'on puisse aisément

(1) On obtiendrait mieux l'effet utile à l'aide de Tune des bondes hydrauliques que nous décrirons à propos des vins.

poisson ; on la préparc de la manière suivante. D'abord on l'écrase sous le marteau afin de rompre les fibres et de favoriser ainsi l'action de l'ean sur celte substance organisée ; on la met tremper dans l'eau fraîche pendant la à a4 heures, en renouvelant Peau plusieurs fois ( a fois en hiver et 5 fois en été) ; on malaxe ensuite fortement la colle de poisson entre les doigts et dans i o fois son poids de bière faite ; on passe au travers d'un linge la gelée transparente qui en résulte; on rince le linge dans une petite quantité de bière qu'on verse ensuite dans la première dissolution gélatineuse ; on y ajoute un vingtième en volume d'eau-dc-vie commune , ou esprit étendu à ao°, et l'on conserve cette préparation en bouteilles, dans la cave, pendant i5 jours en été , ou un mois en hiver, pour s'en servir au besoin.

Lorsqu'on veut opérer la clarification , on mêle cette colle avec une fois son volume de bière ordinaire ; on la bat bien, et on la verse dans les barils; on agite fortement pendant une minute la bière qu'ils contiennent à l'aide d'un bâton ; celui-ci est fendu en quatre par le bout qui plonge dans le liquide. On laisse ensuite déposer pendant a ou 3 jours, au bout desquels on tire en bouteilles.

La proportion de colle préparée est de 5 décilitres par quart, ou de 4 décilitres par hectolitre de bière de table ; il en faut quelquefois le double de cette quantité pour la bière forte. La clarifica-

lion que la colle de poisson opère dans la bière n'était pas expliquée avant la théorie que M. Payen en a donnée et qu'il est utile aux brasseurs de connaître.

La bière est mise dans des bouteilles que Ton tient couchées si Ton veut qu'elle mousse ; cet efiet tient à ee que le bouchon constamment en contact avec le liquide, reste gonflé et ferme plus hermétiquement ; pour éviter la rupture des bouteilles , on les laisse couchées pendant 24 heures seulement, après quoi on les tient debout.

< On peut conserver la bière forte dans des foudres complètement remplis , et l'y laisser même sur la lia pendant l'hiver; mais dans ce cas il convient de la soutirer à la fin de mars, pour éviter qu'un nouveau mouvement de fermentation, excité parle dépôt de la levure , ne la (rouble et u'y détermine le développement de l'acide acétique, qui est bientôt suivi d'un goût putride.

Si l'on veut tirer la bière au tonneau, de quelque .dimension qu'il soit , on ne doit pas mettre plus de 8 jours à consommer la totalité. Lorsque la quantité est trop grande, il est nécessaire de la diviser en barils de moindre dimension , complètement remplis, et entamés successivement.

La bière bien préparée se conserve en généra d'autant plus long-temps qu'elle est plus forte, c'est-à-dire que la proportion du houblon employée est plus considérable, et que raJcoo! produit par la fermentation est en plus grande pro-

portion. Cependant ou peut préparer une bière légère qui se conserve très bien en employant avec le moût d'orne une quautitc suffisante (3 liens en* \iron de matière sucrée) de mélasse ou de sirop de pommes de terre bien dépurées. Ces bières bien préparées contiennent très peu de mucilage; mais aussi leur goût diffère un peu de celui des autres; elles sont moins douces et coulent bsbi humecter de la même manière la membrane ma* queuse; aussi dit-on qu'elles sont sèches et Ji'fltf pas de bouche.

Il parait que l'usage consacré en Flandre de faire dissoudre par une longue ébullition des pieds de veau dans le moût de bière rend cette boisson plus susceptible de produire une mousse persistante plus onctueuse au palais ; on conçoit que oes effets doivent résulter de la solution gélatineuse produite par la peau et les tendons de ces pieds ainsi traités.

Section III. — Théorie de la fabrication de l* •

bière.

Voici eu résumé la théorie actuelle de la &bfication et de la composition de la bière. . .

La germination développe dans le grain la diastase; celle-ci réagit sur l'amidon 9 sépare les corps étrangers et produit en dissolvant l'amidone,de la dextrine el du sucre. qui passerait-dans la tige, si on laissait continuer la végétation. Une grande partie

de l'amidon ( probablement 66 ou 70 centièmes ) n'a pas éprouvé celle conversion en dextrine sucrée, mais se trouve en présence d'une quantité de diastase (1) bien plus que suffisante pour opérer cet effet. Si donc on réunit les circonstances favo-

(1) La diastase est solide, blanche, amorphe, insoluble dans l'alcool, soluble dans l'eau et l'alcool faible ; sa solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée ; elle n'est point précipitée par le sous-acétate de plomb ; abandonnée à ellemême , elle s'altère plus ou moins vite , suivant la température atmosphérique , et devient acide. Cette altération , importante en ce qu'elle ôte à la diastase sa plus remarquable propriété, a lieu, quoique lentement, même dans les substances conservées sèches. Ainsi donc on ne doit pas préparer trop long-temps d'avance l'orge germée ou le malt ; il conyient surtout de n'en pas conserver d'une année sur l'autre* ftfriuiffifc de 65 a 75° avec de la fécule et une proportion d'eau suffisante , la diastase présente le pouvoir remarquable de rendre «olnble toute l'amidone.en la convertissant en dextrine , dont une partie , sous cette même influence , se transforme presque aussitôt en sucre identique avec le sucre de raisin ; les. matières étrangères insolubles surnagent ou se précipitent suivant les mouvemens du liquide. Cette singulière propriété de séparation entre l'amidone, rendue seule soluble, et les substances étrangères non solubles, justifie le nom de djastas* donné à la substance qui la possède , et qui exprime précisément ce fait.

L'opération, rapidement conduite, donne la dextrine plus pure encore qu'elle n'avait été préparée ; aussi y retrouve» l-on éminemment le grand pouvoir de rotation à droite, qui h caractérise dans les belles expériences de M. Biot, et qu'on n'obtient à un degré égal par aucun autre procédé. Toutefois, la solution de diastase, en présence de la dextrine et d'une suffisante quantité d'eau , convertit cette dernière substance graduellement en sucre, pourvu que la température soit maintenue de 70 à 75° durant leur contact ; car si

rablcs , c'est-à-dire qu'où délaie le malt dans 4 puties d'eau et qu'on soutienne a la température de 65 à no* pendant une heure, la conversion est complète, et l'iode n'accuse plus la présence delà matière amylacée.

Ton chauffe jusqu'à l'ébullition , la diaslase perd la facohe d'agir sur la fécule et sur la deztrine (*).

La diaf — » existe dans les semences d'orge > d'avoine, de blé , de rix , de mais germées, près des germes dérekppés dans les tubercules de la pomme de terre. Elle est fondement accompagnée d'une substance azotée qui, coume elle , est soluble dans l'eau , insoluble dans l'alcool» mai an en diffère par la propriété de se coaguler dans Fean à k température de 65 à 7frt de ne point agir sur la fécule aih dextrine, d'être précipitée de ses solutions par le somacétate de plomb , et d'être éliminée en grande partie pv l'alcool arant la précipitation de la diastasr. On a retroor é la diaitafc dans les bourgeons de Ti êâiom ; U , elle n'est point unie arec la matière asotée a> lubie 9 mais se troure encore en présence de Famâlune.

La diastase s'extrait de Forge germée par le procédé sairant , et l'on es obtient d'autant pins, nue In gernuaatiui a été conduite plus régulièrement dans tons les gnsas, et que la gemmule, dans son déreloppement , s'est pies rapprochée d'une longueur égale à ceflede »*M»*ir des gains.

L'excès de diastase peut êlrc tel dans le grain germé, que i5 fois le poids de celui-ci en fécule y ajoutée subisse, plus lentement a la vérité f les mêmes réactions.

Le liquide sucré, séparé des substances insolu-

Après avoir laissé macérer pendant quelques instans le mélange de 1 partie 1/2 d'eau et 1 partie d'orge germée , on le soumet à une forte pression ; on humecte le marc avec •on poids d'eau, puis on le presse encore (*). On ajoute alors 1/3 de volume du liquide d'alcool , et Ton filtre la solution: On verse alors dans le liquide filtré de l'alcool à 40° jusqu'à cessation de précipité ; la diastase y étant insoluble , se dépose sous forme de flocons , qu'on peut recueillir et dessécher à froid dans le vide sec, ou à 50* dans une étuve à courant d'air. Il faut surtout éviter de la chauffer humide , de 85 à 100*. Pour l'obtenir plus pure encore, on doit la dissoudre dans l'eau et la précipiter de nouveau par l'alcool, et même répéter ces solutions et précipitations deux fois encore ; etffin , recueillie sur un filtre , elle en est enlevée bu* mide, puis étendue sur une lame de verre et desséchée, puis desséchée en poudre impondérable et conservée en flacons bien bouchés. Elle se conserve d'ailleurs plusieurs mois a l'air, ou même en solution , dans l'alcool à 16 ou 20° (**).

Lorsque l'extraction de ce principe immédiat nouveau a été laite avec soin , et qu'il est récemment préparé , son énergie est telle , que 1 partie en poids suffit pour rendre soluble dans l'eau chaude 2000 parties de fécule sèche et pare » en opérant la conversion complète de l'amidone en dextrine et sucre. Ces réactions sont d'autant plus promptes, que l'on emploie une suffisante quantité d'eau , 8 à 10 fois le poids de la fécule et un excès de diastase. Ainsi , en dou-

(*) Au lieu de se servir d'orge séchée, on peut directement humecter, éenstr et soumettre k me forte pression ces graines, dès qu'elles sont gérantes «v point convenable ; le liquide trouble est traité comme il toit.

(**) Au bout de deui ans , quoique gardée dans un flacon bien clos » un èchuatiUo* a? ait perdu presque toute propriété cavaetérlstique.

blés | renferme du sucre et une matière gommaue (la dexlrine); il est modifié dans sa saveur par k decoctiou du houblon ; il eu reçoit notamment on principe amer, et l'huile essentielle on réside Farorae qui caractérise surtout l'odeur de la bière.

Cette solution sucrée aromatique, en contact avec la levure aux températures indiquées, éproure une fermentation dont l'effet général est de convertir la plus grande partie du sucre en alcool et en acide carbonique ; subatoncea qui modifient en* core le goût de la liqueur. Une quantité plus considérable de levure se forme aux dépens de la matière azotée du grain dissoute ; une partie s'élimine en écume ou dépôt.

I/ichlhyocolIe très divisée, puis délayée dans la bière trouble , y forme un vaste réseau membraneux qui, contracté par l'action de la levure, se resserre et entraine dans sa précipitation ce dernier corps avec les autres matières non dissoutes; le liquide surnageant devient donc limpide.

Ce qui reste du sucre non décomposé suffit ordinairement pour donner lieu dans le liquide k la production ultérieure de 5 à 6 fois son volume d'acide carbonique; celui-ci, ordinairement contenu en grande partie par la fermeture hermétique des bouteilles , y produit une pression de 4 ou ^

blant la dose et la portant à 1 millième, et préparant Tempois avec 12 parties d'eau à 70°, la dissolution de la tiède peut être opérée en 2 minutes.

atmosphères, qui occasionne une sorte^cT explosion lorsqu'on- débouche ces vases.

Enfin, la substance gôinmeuse qui réside aussi dans celle boisson lui donne une légère viscosité el rend ainsi la mousse quelques instans persistante ; elle suffit encore pour humecter la langue et le palais d'une façon spéciale, ce que les con* naisseurs expriment en disant que la bière n'est pas sèche , qu'elle a de la bouche ; propriétés qu'ils ne retrouvent plus dans la bière faite exclusive- • ment aveé dn sucre on du sirop de fécule à l'acide ralftirique. <

Sectio» IV. -*<• De quelques bières préparé** en

pays étrangers.

i* AU fabriquée en Angleterre. —four la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d'attention à tous les principes d'une fabrication bien entendue , que nous avons exposés. Ici Ton n'est pas assujetti h des recettes tfocitSnièreMt vi* rieuses, commandées en d'autres cas par l'habitude d'un goût particulier que les cûàaoniittateprs exigent dans quelques unes de <5ës sWfes de boissons. On doit donc employer le plus beau malt ^lD^i^ss été altéré sur la teûrèrltepat* f^Wftéfacïîoni le houblon lé plus recetit et ''le : pu eux conservé, etc. Au reste, voici les proportions usitées pour la fabrication (ïfe'^ccuè feTcre : beau malt pâle d'HeroftHd,l^H^^im'*</|Qîlw^olitres)-

«job

houblon dif comté de Kent, i*r qualité, na livres (5o kilogrammes); levure fraîche lavée, 57 livres (id litres) ; sel , a kilog.

On a observé que le temps le plus favorable à la fabrication de cette bière , et Ton peut le choisir, puisqu'elle se £>arde assez long-temps pour cela, est dans les mois de mars et d'avril , d'octobre et de novembre.

Cinq jours après la mise en fermentation, on enlève l'écume et Ton ajoute le sel marin ; on écume de nouveau ia heures après; on répète entoile cette opération de 1 a en 12 heures, matin et soir, jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Le brassin, soutiré au clair, produit 54 barils * équivalant h 45 hectolitres.

20 Porter anglais.— -Cette espèce de bière, dont on fait une forte consommation dans la Gramle- Bretague el qui s'exporte en grande quantité , se fabrique particulièrement à Londres. Lfe, pour un brassin de porter tel qu'on le boit ordinairement, on emploie les proportions suivantes :

7 quarters malt pâle de Kingston.

6 quarters malt ambré.

3 quarters malt brun.

En tout , 16 quarters , ou 45 hectolitres.

Houblon brun du comté de Kent , 133 livres (80 Irityr.); levure fraîche épaisse , 80 livres (37 kilogr.) ; sel marin, tkilogr.

5# Porter de garde et proprt à l'expédition. A quarters malt pâle d'Hereford.

3 quarte» ambré jaune de Kingston»

3 quarters maltbrun foncé de Kingston.

Total , 10 quarters , ou 28 hectolitres.

Houblon brun commun de Test de Kent , 100 livres (45 ;r. 5 hectog.) ; levure fraîche et épaisse 9 52 livres (20 kilogr.) ; sel marin, 2 livres (800 grammes).

4# Bière de table anglaise. — On prend ia quarters (53 hect. 84 lit.) de beau malt pâle de Suffolk ; 73 liv. (5a kilog. 600 gram.) de bon hou* Mon jaune de Test dm comté de Kent ; 5a liv. de bonne levure fraîche et épaisse.

5* Dan» F Alsace on fait une grande consomma* lion d'une bière préparée dans les proportions suivantes et susceptible de se conserver fort agréable pendant 3 mois: i5o kilog. de bon malt récent, traité immédiatement après avoir été moulu; 3 kilog. de houblon eu hiver, et jusqu'à 6 en été ; qui produisent environ 5 hect. de bière clarifiée.

6e Bières résineuses. — Parmi les différentes espèces de bières qu'on prépare dans plusieurs pays, on distingue encore celle qu'on nomme ainsi. Ou emploie dons ces pays diverses variétés de sa* pin pour leur préparation. Le procédé de fabrica*tion consiste tout simplement a remplacer le hou* blon par 5 U 4 fois p'us de ces copeaux minces, dont on obtient également dans le moût d'orge une décoction qui présente une saveur aromatique spéciale.

Les Anglais font usage , pour leur marine, d'un extrait de sapin conuu sous le nom de essence of

spruce, qu'ils ajoutent à diflerens moûts. On a aussi employa la térébenthine et le goudron de sapin h cet usage. Toutes ces substances ont, comme le houblon , la propriété de conserver les moûts fermentes , propriété qui paraît résider dans l'huile essentielle. Celle-ci présente partout des caractères fort analogues. Quant aux propriété antt~8Corbutiques attribuées exclusivement aux bières dites résineuses, il est très probable que la plupart des observations faite» k ce sujet auraient été les mêmes avec les bières de houblon , puisqu'elles contiennent aussi une huile essentielle persistante. Il sera bon de consulter, pour la théorie complète et les modifications économiques de cette fabrication , le chapitre relatif h l'extraction de la fécule et à ses transformations en substance sucrée, soit par l'acide sulfurique, soit par la diaslase.

§ II. — ■ Bières économiques.

De toutes les boissons, c'est celle qui , Y été, c'està-dire depuis le commencement de mai jusqu'au mois d'octobre , peut se préparer partout , promptement , sans embarras, ni appareils compliqués ; ce qu'il y a de plus commode, c'est qu'on peut ne fabriquer que la quantité nécessaire h la consommation. Un chaudron , un baquet ou une terrine en ;rès. un baril ou bien une dame-jeannc, un Ici mis de crin ou uu crible, voilà, pour crt objet,

tous les u&lensiles nécessaires et qui existent dans tous les ménages.

Les ingrédiens pour faire les bières ne sont pas en grand nombre : du sirop de fécule ou de dextrine,, du houblon , des tiges feuillets de german- 4rée ou petit chêne, de la petite centaurée, de la camomille romaine, feuilles et fleurs f ou même de la tanaisie , et enfin de la levure.

En attendant que l'orge germée, la drècbe ou malt, soit l'objet d'une industrie spéciale et soit répandue daus le commerce, on pourrait se procurer le sirop de dextrine à la manufacture de Neuilly ; mais les frais de transport ne permettront pa6 , dans les lieux éloignés de la capitale , de profiter de cette découverte pour la fabrication de la bière économique* Ceux qui pourront se procurer du malt, ou le préparer eux-mêmes en petite quantité, trouveront un grand avantage dans la saccharification de la fécule. On doit employer la farine de malt dans la proportion de 5 & 10 07O de fécule de pommes de terre,

La formule suivante est pour un hectolitre. Sirop de fécule k 35 degrés ou i3ao de densité a litres (un décilitre d'eau pesant 100 gram., la même mesure de sirop doit peser i5a gram.). Si on désirait avoir une bière plus alcoolique il faudrait aug<* monter la quantité de sirop.

La proportion du houblon est de 600 à 1,000 grammes, suivant la températtire. On peut rem» placer lu moitié du houblon par autant de plante*

amères sèches que nous avons indiquées. Je me

suis très bien trouve de cette substitution , et j'ai même préparé d'assez bonne bière sans houblon, en ajoutant quelques aromates.

On verse sur le houblon , ou les autres substances aromatiques et amères , 10 litres d'eau bouillante; on laisse infuser pendant une heure ou deux dans un vase couvert ; on passe a travers un tamis de crin, on exprime le marc dans un linge; puis on le fait bouillir dans 12 lit. d'eau réduites h 10 lit. ; on passe avec expression. Cette décoction est ensuite mêlée avec la première infusion , et le sirop distout dans la quantité d'eau nécessaire pour compléter les 1 15 lit. 173 de bière. On ajoute la levure et on verse le tout dans un baril ou autre vase qui doit être empli jusqu'à la bonde et placé dans un lieu dont la température doit être de 18 a 20" cent. La fermentation ne tarde pas a s'établir; le moût travaille et se couvre d'écumes qui s'échappent par là bonde, et qui sont recueillies dans un vase placé convenablement.

Lorsque la liqueur a cessé de travailler, qu'elle s'est éclaircie , on la soutire dans un autre baril , qui doit être plein et bondé avec la bonde hydraulique, et qu'on descend à la cave; huit jours après on colle de la même manière que pour la bière ordinaire, et 24 heures après on met en bouteilles ou en cruchons. On ajoute a la colle un peu d'alcool ou d'eau-de-vie, 1/2 lit. du premier et le double de celle-ci, et si l'on tient à lu mousse, on verse

une 1/2 Ht. de sirop pour iao lit. Dans ce cas, il faut bien boucher et tenir les bouteilles droites après 3 ou 4 jours de couchage. Cette boisson ne revient qu'à io cent, le litre; elle ne coûterait même que 5 cent, si l'on pouvait, dans les campagnes, fabriquer soi-même le sirop qui, par les frais, de fût et de voiture , coûtera en province 4<> on 48 fr. les i oo kilog.

Des falsifications de la bière.

Cette boisson a donné lieu à plusieurs sortes de

falsifications! ayant pour but d'économiser le hou» blon , en le remplaçant par des matières pouvant communiquer au moût une saveur a mère, comme le bois de buis, la racine de gentiane, et enfin, en Angleterre , on s'est servi de la strychnine, base végétale qui est un poison excessivement violent. Comme ce principe communique en très petite proportion une saveur excessivement amère h une grande quantité de liquide, il en résulte qu'on n'en a pas employé assez pour que la bière, ainsi falsifiée, produisît immédiatement de graves désordres dans l'économie animale, mais suffisamment pour que l'usage d'une telle boisson pût à la longue influer de la manière la plus nuisible sur la santé publique. Il ne nous est pas acquis qu'on en ait jamais fait usage h Paris.

des poires et le troisième des cormes , quoique la plupart du temps ce dernier soit un mélange de ces fruits et de poires.

Considérations chimiques. — Dans l'état actuel de la science , il serait difficile de donner la composition exacte des différentes espèces de cidres, et nous ne connaissons point encore d'analyse complète de ces boissons. Cependant on sait que presque tous les cidres contiennent les mêmes principes , dont les proportions doivent varier, ce qui ne peut être douteux d'après la différence du goût et de la propriété de ces liquides dans tel ou tel élût, et suivant qu'ils ont été fabriqués de telle ou telle manière et dans telle ou telle contrée. Quoi qu'il en soit9 on peut affirmer que dans tous les cidres on retrouve : i* du sucre en bien plus grande quantité, surtout quand ils sont doux , que dans les vins et les bières ; 2* de Y alcool, dont la proportion a été trouvée, par M- fiaAif de, de 9,67 p. 0/0 en volume ; 3° du mucilage ou matière gommeuse, dont la quantité varie pour ainsi dire avec chaque espèce de cidre et ea raison de son âge ; 4° un principe txtractif amer qui parait résider principalement dans le tissu cellulaire et l'enveloppe du fruit , principe qui détermine souvent dans certains cidres une saveur désagréable ; 5* une matière colorante particulière, abandonnée probablement par l'enveloppe et la pulpe, dont le jus ne peut être extrait sans que les fruits n'aient reçu une légère macération , et

dont la couleur augmente en effet en raison de la prolongation de cette macération. Cet effet, du reste, a lieu pour les cidres comme pour les autres boissons, car tout le monde sait qu'on peut faire du vin blanc avec du raisin rouge en ne laissant pas macérer le jus sur le marc. Les cidres cou* tiennent encore du gluten, et de X albumine végétale, qie M. Proust el M. Béranl ont trouvée clans 1rs pommes, principe nécessaire à la fermentation alcoolique; de Y acide malique; de Y acide carbonique, surtout dans les cidres mousseux ; et enfiu diverses substances salines et terreuses.

A défaut d'une analyse positive des cidres, nou$ allons donner un tableau qui présente le résultat de trois analyses comparatives des poires et des pommes, laite il y a quelques années par M. Bérard.

Composition de* poire* et de* pomme* (pépin*).

Verltt. Muret, Btettou

Eau 86,28 83,88 62,73

Sucre 6,45 11,52 8,77

Tissu végétal 3,80 2,10 1,86

Acide malique 0,11 0,08 0,61

Goinuie ... 3,17 2,07 2,62

Albumine 0,03 0,21 0,2*

Chaux 0,03 0,04 0,04

Chlorophylle 0,08 0,01 0,04

Acides pectique, gallique, tannique, \

malate de potasse, acide carboni- en Tariable,.

que, huiles grasse et essenUeUe,!

; matière azotée solide. ]

100 100 76,85 Pertes 23,15

Les résultats de ces analyses démontrent que les fruits nouvellement cueillis ne sont pas dans nos Condition aussi favorable pour la fermentation que ceux qui ont été conservés quelque temps , et que les fruits mous, ou qui commencent parleur blettissement h loucher aux premiers degrés de h décomposition putride, se trouvent, malgré le jpréjugé contraire des agriculteurs , être les moins propres à la fabrication des cidres , puisqu'ils perdent non seulement 28 pour 100 de leurs élémens, taals encore plus de 3 pour 100 de ceux de ces élémens qui leur sont le plus utiles pour donner Une marche régulière à la fermentation de leur jus. Cet effet paraît tenir k l'action de l'air sinr les fruits : Ceux-ci , en effet , étant composés d'un tissa cellulaire qui ne forme que 2 k 4 pour 100 de la masse , et renferment un jus qui est une dissolution At gomme, de sucre, d'acide italique et ff^uttiine, t) çn résulte que, lorsque le fruit milfit séparé du végétal auquel il tenait, le poids à* ton parenchyme diminue^ tandis que Cel^i dm là £6mme et du sucre augmente, et que Peau s'évti* jpoçant le jus sa concentre ; ce qui force Iç fruit fe fhmiuuer de volume et k se rider. Il faut doât fetant tout rejeter impitoyablement les fruits blets ou mous, et éviter autant que po$$ible 4e s'en sertir , tant par économie que dans le but d'avoir une bonne qualité de cidre.

Âécàltè des fruits. La récolte des fruits sefai t par un temps sec, en septembre , octobre ou no-

vembre, suivant que leur maturité est précoce, moyenne ou tardive. Cette maturité est naturelle* ment indiquée par la chute spontanée dans un temps calme des fruits non piqués par les vers.

Pour faire cette récolte , un homme monte dans un arbre pour en secouer les branches avec les pieds et les mains; d'autres personnes, placées autour de l'arbre , forcent les fruits les moins mûrs & tomber , en les frappant avec de grandes gaules; mais il est important de nefaire usage de ces gaules qu'à la dernière extrémité , car elles peuvent meurtrir les fruits, casser le bout des branches et enlever les bourgeons , de sorte que les fruits meurtris se pourrissent et excitent la fermentation putride dans le tas où elles se trouvent après leur i*é€ôltef et, en outre, la sève de Panade suivante est en conséquence forcée de se porter de préférence dans les branches h bois , ne trouvant plus de branches à fruits. Cette taille réelle, ainsi que le* gelées du printemps, mettent les arbres de la Normandie dans l'impossibilité de produire abondamment plus d'une année sur trois. « '

Les fruits abattus sont ramassés, mis dans des sacs , et portés à la ferme ou on les étend pendant deux ou trois jours au soleil , pour les réunir ensuite en un tas dans la case qu ileur est destinée; tout naturellement on met à part les fruits tombés et journellement recueillis , de même que les pom~ mes aigres , les douces , les amères, les fruits précoces, ceux de maturité mo jeune et les tardifs,

ceux des terres fortes ayapt du fond , ceux des terres fortes ayant peu de fond 9 ceux des vallées humides , ceux des terrains marneux ou crayeux, et enfin ceux des cantons élevés.

Les fruits abattus restent ainsi entassés jusqu'au pressurage ; mais comme l'action des gelées détériorerait leur qualité en les affadissant, on les couvre , dès que le froid commence à se faire sentir, avec du foin ou des draps mouilla que l'on ne doit enlever qu'après de dégel ou avec précaution pendant lo pressurage , si on le fait dans un temps de gelée.

H Qualité des cidres et choix des fruits. La qualité des cidres dépend beaucoup du système gêné* ralement suivi dans leur fabrication, et elle est surtout, comme celledes vins (dont nous nous occuperons bientôt), essentiellement modifiée suivant la variété des fruits employés, et le terroir sur lequel ceux-ci ont végété. Que le cidre soit pur ou mouillé d'eau, il porte toujours, d'après la quantité d'alcool qu'il contient, les noms de gros cidre, dj cidre moyen et de petit cidre*

Les gros cidres contiennent beaucoup de matière sucrée , peu de mucilage et quelquefois une certaine quantité d acide carbonique; tout se change en liquide alcoolique. Ils se parent lentement, durcissent souvent, mais ils peuvent se conserver 6 ou 7 ans en bouteille* On les obtient généralement en Normandie avec les seuls fruits suivans j parmi les pommes précoces : l'amer-doux,

court-d'aleaume, jauuet et Gaonel; parmi les pommes de seconde saison : barbarie, blangy, chevalier, doux-bel-heure, épicé feuillu, hérouet, petit-courl-saint-philbert, turbet et varaville ; par» mi les tardives : adam, bouteille, massue, petite* eute,rebois, sauvage et suie.

Mais le cidre excellent se fait avec les espèces qui suivent ; parmi les précoces : fosse-varin , rcnouvelet-haze; parmi les pommes de seconde* saison : avoine/ biquel, blanchette, cu-noué t f requin , gallat guibour , menuet et ozanne ; par* mi les pommes tardives , avec : aufriche, camièrede-cendres , doux-martin , duret , fossette, germai* ne, jeanhuré, inarin-onfroy, saux.

Le cidre moyen , qui forme la boisson la plus' ordinaire des pays à cidre, se fait soit en coupant les i^ros cidres avec de l'eau , ce qui se fait à tort après leur fermentation dans toutes les villes, pour éviter les frais d'entrée , soit en mélangeant les pommes qui donnent seules du gros cidre avec celles qui produisent le cUre léger. Ce cidre Léger, clair, agréable, mais qui n'est d'aucune durée» peut, sans avoir été mouillé, s'obtenir avec les seules pommes que voici ; parmi les précoces : l'ambreite , cocherie , flagellé , doux-agnel , épicé, pomme-de-livre , greffe«de-monsieur , groseiller , guillot-roger, quenouillette , railé, sain te-gi lies; parmi celles de seconde saison , avec : à coup-venant, doucente, doux-auxvêques , grimpe-euhaut * hommei , long-pommier, pepin-percé , pi-

us.

eux îles terres fortes «vaut du fond, terres fortes ayant peu de fond , ceux ' ^ humides , ceux des terrains marneur )Unette| et enûn ceux des cantons élevés.

Les fruits abattus restent ainsi e gsurige fa pressurage ; mais comme 1 actif ^ y^^ : il diftériorerait leur qualité en les ' ^ ^Qnt ce ^ couvre , dès que le froid comr ,^ a ^p,^ * avec du foin ou des draps Jlc on j»a ^lavé. On doit enlever qu'après de à»'jfen à cejuj qu'on 0bpendant le pressurage, s» i^eocegf avec : l'amer*, dégelée. / muscadet; orpoVm,

$ Qualité des cidres e /^les de 5econde saison ,

lité des cidres dépen^/^ f cappe, côte, cu«et, ralement suivi dans^/jg,,,,^^! f mooronnet , tout, comme celley/f ' rmi ce||e» tardives, avec t rons bientôt), esr/y^pin.

variété des fruit r/?jére est toujours le résultat ceux-ci ont v ÇS^ vaf»étés suivantes } parmi mouillé d'eai ^* , le CMtor> el iouvier ; parmi tité d'alcool >^Mn : coVm-et-antoine , douxde cidre m <>■ yauUc

Les gro ^<S.penvent donc très bien être suptière suer J^J^a «»es se rencontrent, à moins certaine ^•Jjj^iiculières ne forceut à les couchange %0^

ment , ^ gaules classes de pommes donnent conser J? <jjrt! jouissant de propriétés spégéné» j^* r- ■