SU1V, V

quel, préaux , rivière, rouget; parmi les pommes tardives, avec : bédane» boulement, gros-charles, gros- doux 9 haule-boute , messire-Jacques , œilde«bœuf, reinette -douce, rousse , sauge , sonnette, lard-fleuri.

Le petit cidre résulte aussi du pressurage des marcs mêlés probablement avec de l'eau : il diffère suivant la nature des pommes dont ce marc est extrait, le degré de pression qu'il a éprouvé et la quantité d'eau dans laquelle on Ta délayé. On donne le nom de cidre médiocre h celui qu'on obtient, parmi les pommes précoces, avec : l'a mer et, doux-vairet, ente-au-gros , muscadet; orpolin, peau-de-vache; parmi celles de seconde saison , avec : l'avocat, blanc-mollet, cappe, côte, cusset, damelot , doux-ballon , jeau-almi , mouronnet , moussetle, roi , souci ; parmi celles tardives, avec s chenièvre, petas, ros et sapin.

Enfin le mauvais cidre est toujours le résultat du pressurage des seules variétés suivantes ; parmi les pommes précoces : le castor, et louvier ; parmi celles de seconde saison : cclin-et-antoine , doux* dagorie, paradis et vaullc.

Ces six variétés peuvent donc très bien être supprimées partout où elles se rencontrent, à moins que des raisons particulières ne force ut à les conserver.

Quelques grandes classes de pommes donnent également un cidre jouissant de propriétés spécules : ainsi les pommes acides rendent beaucoup

de jus, clair, très léger; mais elles donnent un cidre sans force, d'une saveur peu agréable et toujours sujet à se noircir ou à se tuer, comme ou dit en Normandie. Les pommes douces produisent peu de jus sans addition d'eau , et elles four? nissent un cidre clair et agréable tant qu'il est sucré y mais qui devient amer et peu alcoolique lorsque sa fermentation s'avance. Les pommes amères et acres au goût donnent un jus très dense, coloré, qui fermente longuement, et qui produit un cidre généreux , susceptible d'une longue conservation ; des pommes précoces on obtient un cidre clair, assez agréable, mais peu riche en cou» leur et en alcool, et qui peut à peine être conservé une année. Enfin, les pommes tardives des bonnes variétés fournissent un cidre généreux , qui se conserve longtemps.

Choix du terrain et exposition. Les terrains élevés et exposés au Midi donnent un cidre dé* licat , agréable, riche en alcool , et se conservant longtemps. Les terrains légers et pierreux, ainsi que ceux des bords de la mer, comme beaucoup de ceux de la Bretagne, et quelques uns du département de l'Eure, donnent un cidre léger, assez sepide, mais pauvre en alcool. Les terrains marneux et crayeux laissent souvent au cidre un goût de terroir désagréable. Les terres fortes , élevées et éloignées des vents de mer , produisent le meilleur cidre ; il est fort , très généreux, bien co»- Joie, et se garde plusieurs années. Les terres fortes,

ayant peu de fond , produisent des cidres moins colorés et moins riches en alcool. Les vallées et les terres humides donnent une boisson épaisse, fade, conservant le goût de terroir, et s'altcrant prompt ment.

L'âge influe généralement sur tous les cidres, mais rarement il leur donne de la qualité et presque toujours il les detériorç ; on peut les garder deux ou trois ans; plus lard ils deviennent durs; cependant , certains gros cidres drs environs de Caen et' de la vallée d'Auge out besoin de plusieurs années pour bien se parer et devenir buvables.

La température agit aussi sur les cidres ; on conçoit en effet qu'une année pluvieuse et froide affadira 1rs fruits et le jus qu'ils produiront*

Solage. — Fruits pourris. Avant de passer aux procédés d'extraction du cidre, nous appellerons l'attention de nos lecteurs sur le peu de soin qu'on apporte dans les fermes a bien choisir les fruits et à brasser» C'est cependant le point le plus important de toute l'opération. Nous contribuerons ainsi a faire cesser des pratiques que la saine théorie réprouve.

L'expérience ayant démontre qu'on ne peut obtenir généralement de bon cidre avec les fruits d'un même solage, c'est-h-dire d'une seule espèce, on doit mélanger les espèces, de manière à neutraliser les mauvaises qualités des unes par les bonnes qualités des autres. Mais, pour faire ces mélanges,

il y a des principes dont on ne saurait , sans de graves inconve'nicns, négliger l'observation.

Le plus essentiel , c'est d'assortir les espèces qui arrivent en même temps à leur point de maturité, et de ne point réunir, comme on le fait trop souvent, des fruits vertsavec des fruits mûrs, et souvent encore avec des fruits arrivés au dernier terme du blettissement ; car il est un fait qu'on doit toujours avoir présent a la pensée, c'est que la force et la boulé des cidres et des poirés dépendent de l'état de maturation des fruits, ou, en d'autres termes, de la proportion du sucre qu'ils contiennent.

Qu'on consulte le tableau dressé par M. Bérard, et les observations qui s'y rapportent, et on comprendra combien est contraire à la saine théorie, l'usage malheureusement trop suivi dans les campagnes, de laisser les fruits pourris clans le pressurage, usage établi sur ce préjugé , que les pommes pourries améliorent la qualité du cidre ! Et ce ne sont pas seulement les simples cultivateurs qui sont imbus de celte croyance ; deshommes instruits et réfléchis la partagent; on voit, en effet, daus les Mémoires de la Société royale d 'agriculture et de commerce de Caen, un naturaliste, de mérite, soutenir que, pour faire du bon cidre, il faut au moins un dixième de pommes pourries !

Les faits que nous venons d'annoncer , non seulement d'après le témoignage de M. Girar-

in ( i), membre correspondant de l'Académie des Sciences et professeur de chimie à Rouen , mail aussi d'après M. Odolanl Desnos (a), s'appliquent également aux fruits qu'on ramasse au pied des arbres avant la maturité , et dont la chute prématurée est provoquée, soit par les grands vents, soit par la piqûre des insectes , soit enfin par la surabondance des fruits sur les branches. Ces pommes ou poires tombées , toujours de mauvaise qualité, doivent nécessairement être brassées à part, parce qu'elles donnent un jus qui tourne promptement & l'aigre.

Quant à l'emploi dégoûtant que Ton fait des fruits pourris , pour empêcher le cidre de noircir h l'air, il est facile de le remplacer par une addition de mélasse ou de cidre concentré au tiers, ce qui ne donnera pas de mauvais goût h la liqueur. Enfin, si l'on fait usage des pommes pourries pour procurer au cidre de la couleur, c'est inutile; car on peut toujours donner cette couleur, que les consommateurs recherchent , sôit en augmentant la dose des fruits qui donnent le cidre le plus co-

. (1) Leçons de Chimie élémentaire, un fort vol. in*8», chet Jfeudry, à Rouen ; 2e édition , 1839; excellent ouvrage, ci l'on trouve des renseignemens industriels neufs de la plus haute importance.

(9) Traité de la Fabrication det Cidres, publié en 4829 ; k meilleur ouvrage, à notre connaissance, sur la matière. Nous y avons fait de larges emprunts, M. Payen ayant en quelque sorte résumé ce travail , en décrivant toutefois les perfitttionftemens récens.

loré, soit eu laissant cuver 10 ou 12 heures ensemble le jus ou moût avec le marc, en ayant soin de remuer le tout d'heure en heure ; soit en donnant après coup cette couleur au cidre , par l'addition fort innocente de la quantité de caramel nécessaire pour ramènera la nuance désirée.

Extraction du jus. — Ecrasage ou Pilage. Les fruits, après avoir été choisis et assortis d'après leur solage ou d'après leur nature , on les écrase ou on. les pile pour en extraire le jus qu'ils contiennent. L'écrasage se fait de plusieurs manières : i° dans des cylindres, 2° dans un tour a piler, 3° dans une auge à pilons.

Les cylindres en fer cannelés usités en Picardie et en Angleterre , se composent de trois rouleaux en bois, tournant, en sens contraire, au moyen d'un système de roues d'engrenage. Cette méthode n'est pas mauvaise , elle est même très expéditive, quand les cylindres cannelés sont en bois , comme du côté de Laon , et qu'on ne les rapproche pas de manière à écraser les pépins; car sans cela on produit le plus mauvais effet, en donnant lieu a l'extraction de rhuile de ces pépins, qui communique au cidre un goût d'empyreume fort désagréable.

En 1827 , M. Payen proposa la râpe d'Odobel; maiselle a aussi rinconvénient,comme les cylindres en fer cannelés, d'ouvrir les pépins et de les mettre ainsi en position de dégager ensuite , par la pression , une partie de leur huile volatile.

Habituellement, en Normandie, ou se sert du tour à piler > de six mètres de diamètre, composé d'auges en pierre de taille, ayant une profondeur de o"\3:j, sur une largeur, égale en haut, de.on,i6, seulement au fond. Dans l'auge tourne une meule verticale, de im,62, de diamètre, sur om,i6 d'épaisseur. Le tour à piler n'est peut-être pas plus expéditif que les cylindres; il coûte assez cher, et il demande pour son service un homme et un cheval. Mais on y est habitué , et son grand avantage est d'avoir succédé, en Normandie , à la méthode très peu expéditive de l'auge à pilons*

< Dans la Basse-Normandie , on fait encore usage dune troisième méthode d'écrasage. C'est la plus simple de toutes , c'est celle de nos ancêtres, et pourtant c'est celle, en définitive , qui donne le cidre le plus délicat; malheureusement elle ne fait pas assez d'ouvrage et ne peut être employée que dans les pays où la main-d'œuvre est a bon marché. Nous voulons parler de l'auge à pilons. Celte auge est en bois , longue de 5 à 6 pieds, creusée dans une pièce dé 18 à 20 pouces d'équarrissage. Les pilons sont composés d'une masse de bois arrondie a la partie inférieure , afin de s'emboîter avec le fond de l'auge, et surmontée d'un manche vertical, afin que la manœuvre, quand l'auge est a moitié pleine de fruits, puisse lever ce pilon et les écraser en l'aidant autant que possible h retomber avec force. Ces pilons sont

Ordinairement en cormier, en charme ou en poirie.

Dans le Devonshire et le comté de Sommerset f en Angleterre, on se sert simplement p en guise de pilons , de cylindres en bois (i).

Pressurage. Après avoir écrasé Ie£ fruits de manière à obtenir des morceaux de la grosseur d'une noisette, on expose le marc qui en résulte à Faction d'une forte presse.Ces pressoirs a vin (voir la Vinn ficàtion ci-uprès), et la plupart des presses en gc«» néral, peuvent servir à ce trava'l; ainsi les presses à vis eu fer, celles hydrauliques verticales et horizontales, celles de Rcvillon et autres, sont toutes parfaitement applicables à la fabrication du cidre. On peut même dire que la plus mauvaise et la plus coûteuse est peut-être celle. adoptée généralement en Normandie; par suite de l'usage qu'on en fait, nous croyons nécessaire d'en donner une rapide description.

(1) Un nouvel instrument est actuellement proposé par M. Rosé, mécanicien à Paris. Il coûte une centaine de francs ; mais, dans les campagnes , il pourra être aisément établi pour 25 ou 30 francs , par le premier charron venu, en remplaçant toutefois par des roues en bois celles qui sont en fonte. C'est un moulin à cylindres sans couteaux , qui peut être mis en mouvement par un seul homme et écraser un hectolitre de pommes en 10 minutes. Il se compose de S cylindres cannelés à dentures à rochets , de 8 pouces de diamètre chacun, avec 6 cannelures de 2 pouces de hauteur. Le tout est monté sur un fort bâtis, et les cylindres sont couverts d'une trémie.

La pulpe , ou mieux le marc , est placé sur le tablier et soutenu en couches de 6 pouces d'épaisseur au moyen d'un lit de paille rais entre chaque Couche dans la moitié de sa longueur, et dont l'extrémité, qui dépasse la moite, est ensuite remployée du dehors en dedans, toujours par-dessus la dernière couche de marc. La motte , composée d'une quantité suffisante de ces couches pour s'élever 5 S pieds , s'égoutte sofc son propre poids pendant un jour, ce qui produit, comme pour le raisin, le cidre de la mère goutte. En Angleterre et en Amérique, au lieu d'élever ainsi la motte avec la paille, on se sert de tissus de crin, la paille communiquant souvent un léger goût désagréable au jus; on peut se servir aussi d'un tonneau fortement cerclé et percé sur ses parois d'une foule de trous, tonneau dans lequel on met le marc, qu'on couvre d'un disque entrant dans le tonneau à la manière d'un piston. Ce moyen permet d'employer les grandes presses de la Louisiane et des Étals-Unis , adoptées pour l'emballage du

coton.

Dès que la motte est affermie et que le jus qu'elle a laissé egoutter naturellement s'est dégagé eti passant à travers un panier rempli de paille, pour tomber dans un cuvier, on imprime le soir et le matin h la motte une pression graduée , mats de plus en plus forte. Une fois que, par suite dejee pressurage, la moite est desséchée , on rejelle le marc dans l'auge à piler, et Ton se met fe le triturtr

Mi

de nouveau, en y ajoutant r*5 litres d'eau par piiee de 100 kilogram. de fruits (i). Les paysans pauvres, et qui ont besoin de boisson pour eux-mêmes, mettent en presse ce marc ainsi mouillé, puis le remouillent encore une fois de 35 litres d'eau, et < mêlent ensemble ces deux dernières espèces de cidre, en conservant la première ponr la vente. Cependant, pour la boisson ordinaire de leurs ta* blés , les personnes même les plus aisées en Nor- . mandie font d'abord extraire de ioo kilog. de fruits le jus qu'ils peuvent rendre sans les mouiller, ce qui constitue le gros cidre que souvent, à l'exemple des personnes moins à leur aise , on Vend aux Aubergistes des villes; ensuite elles font rebrasser le marc avec a5 litres d'eau. D'autres fois, et c'est

(1) Presque tous les cultivateurs sont fermement eon^ vaincus que les eaux de mares pourries sont plus propres que les eaux limpides et pures à la macération des marcs t 4 U fermentation des jus , et qu'il en faut moins pour faire sortir le suc des cloisons du fruit. Sans doute les eaux de mares , bien entretenues , fréquemment curées , sont préférables, pour la fabrication du cidre, aux eaux de puits y parce qu'elles contiennent moins de sels calcaires; mais c'est Une erreur funeste d'attribuer les mêmes qualités à celles des tnâres pourries. Il est aisé de concevoir que les matières étrangères organiques qui se corrompent dans leur sein doi* vent changer la saveur du cidre , et lui communiquer un goût détestable ; car la plupart du temps ces matières ne sont pas -volatiles , ni susceptibles de disparaître par la fer* mentation que subit le sucre contenu dans le jus de ponvmes ; et si les habitans des pays à cidre ne reconnaissent pas le mauvais goût de leur boisson , il faut l'attribuer & l'habitua* qu'Us en ont. (J. Guu&aut.)

rasage le plus généra), on réunit le liquide ojjtfna parce rebrassage avec le jus du pressurage sans eau, et cela forme la boisson la plus ordinaire. Malheureusement les impositions indirectes frappant sur' les petits cidres aussi fortement que sur les gros» ceux-ci sont introduits purs dans les villes» Viaisils n'y sont alors ainsi coupés qu'après la fia de la fermentai ion, d'où résuite une poisson toujours plus plate que celle coupée avec la même quantité d'eau au sortir du pressoir, opération qui dimue uu mélange beaucoup plus intimement mêlé par la fermentation.

Habituellement en Normandie on calcule que à$4o kilogrammes de pommes doivent rendre 1000 litres de cidre pur et 600 litres résultant du rebrassage du marc mouillé. Ces 1600 litres mêles ensemble donnent un fort bon cidre qui peut souvent passer pour du gros cidre; mais, dans les mauvaises années , cette même quantité de fruits est mouillée de manière à rendre jusqu'à 3oco litres de cidre mitoyen très bon, beaucoup plus sain que le gros cidre, et pouvant encore durer n et 5 ans. Si l'on veut établir ses calculs non d'après le poids, mais d'après la mesure des fruits , on peut considérer comme positif qu'il faut 6 mesures de fruits pour en faire une de gros cidre, et qu'il n'en faut que 3, et au plus 4> pour en avoir une de cidre mitoyen ( 1 ).

(1) C'est ici le lieu d'ajouter que les tourteau* qui rend-

Densité des motifs. Le jus ainsi exprimé ue pré* sente pas toujours la même densité; ainsi, l'eau prise pour terme de comparaison, et étant supposée sous un volume donné peser iooo, on a trouvé que du moût ou jus qui n'avait pas fermenté offrait pour différentes espèces de pommes à couteau les densités suivantes. Moût de pommes de reinette verte, io84; de remette d'Angleterre, 1089; de reinette rouge, 1072 ; de reinette musquéfe 1069 ; de fenouillet rayé, 106$; de la pomme orange» io63; de reinette de Caux, 1060; de reinette rousse 1059; et de reinette dorée, 1057. Le moût de pot res diverses s'est élevé dans les mêmes circonstances de io54à 1074*

Cette densité des moûts est importante h Connaître, puisque plus ces moûts auront une pesanteur spécifique élevée, plus ils contiendront en. dissolution de matière sucrée, et plus ils seront propres à fabriquer des cidres ajanf un hgut degré de spiritdosité , et par conséquent des cidres plot agréables, pfus forts, et d'une pltfs longue conservation. Cependant cette densité n'est pas la mesure exacte de la quantité de matière sucrée contenue dans le liquide, et il faut déduire, du poids de la matière supposée sèche que cette densité indique,

tent du pressurage des marcs de pommes sont conservés dans des fosses , d'où on les extrait à mesure qu'on en a besoin pour la nourriture des porcs pendant f hiver ; ceux dés poires sont coupés en briques » séché* à l'air et employés comme combustibles.

l'acide roalique, toujours contenu en a>?ei grande quantité dans les moûts de pommes et de poires. Pour être a même de l'aire ces calculs, on peut se servir d'un instrument de l'invention de M.llasson- Four, et quiest destiné à faire connaître avec facilité la richesse des moûts de cidre, tant en acide raaliqee qu'en matière sucrée sèche , et par conséquent en alcool. Cet instrument , auquel il a donné le nom à' acido^ndrimètre , est un aréomètre ordinaire, divisé seulement d'une manière particulière.

Nous allons présenter ici une table de la quantité d'acide tnalique(i) contenue dans les moûts

(1) Acide maUque. Cet acide , découvert, en 1785, far Schéele , se rencontre dans presque tous les fruits , surtout dans les pommes , tes prunes , les prunelles, les haies de sorbier, d'épine- vinette, de sureau noir. Fourcroy en admet f existence dans le pollen du dattier d'Egypte ; Adet , daai lt suc de l'ananas; Hoffmann, dans l'agave américaine. Yauquelin l'a trouvé mêlé aux acides tartrique et citrique dans la. pulpe de tamarin , à l'acide oxalique dans les pois chiches, et formant avec la chaux un malate acide dans le suc du sempervivwn teclorum. Enfin c'est à l'acide malique (et à l'acide citrique) que les groseilles , les framboises , et en général les fruits rouges , doivent leur saveur aigre.

C'est ordinairement des fruits du sorbier qu'on extrait l'acide malique. Pendant long-temps on n'a pu l'obtenir pur; anais aujourd'hui, par suite d'un travail deM.Donovao, il ne reste plus rien à désirera cet égard.

Il est blanc , solide , inodore ; sa saveur est analogue à celle des acides tartrique et citrique ; il est plus lourd que Teau. Il cristallise , amené par l'évaporation à une consistance sirupeuse, en mamelons. A l'air , il attire l'humidité et se résout en liqueur : il est donc déliquescent ; aussi est-il très solubledans l'eau et même dans facool. Par l'acide

d'après l'indication de l'acidocidrimètre, en faisant usage, comme liqueur d'épreuve, d'une dissolution de carbonate de potasse sec ou de carbonate de soude cristallisé.

Dans ce tableau ou nu pas tww compte de la petite quantité de ferment, de raati&res colorantes ou salines contenues dans les moûts, dont le poids toujours assez peu considérable, n'altère pas sensiblement les résultats dans la pratique.

azotique, à l'aide de la chaleur^ il est proinpftmeni converti en acide oxalique.

L'acide malique est isomérique ave* Fftttte citrique ; anhydre, il est composé, suivant M. Liébif <4**a/e* de chimie et de pkjfÊique) :

Carbone «,84

Hydrogène 3,42

Oxigène Mt74

Sa formule est C* H* O4. I# fonmk 4ei'acide matigue cristatthé «t, d'après M. Pelouze , de C H» 0< + H* O.

l'acide malique. Loti jours contcuu en assr quantité tin us les moi'ns de pommes et Pour être il nu" me de faire ces calcul." servir d'un instrument de l'invention Foui-, et qui est destiné à Taire conno* •* la richesse des moûts de cidre, tant

, , i «UIHLI

qu eu matière sucrée sèche , cl ' —

nlr.ool. Cet instrument , nuque' d' ' acido%t:idrimètve , est un ■ divisé seulement dune ma iSouh allons présenter ir tlté d'acide malique (i)

(1) Acide malique. Cet Scliéele , se reuconue da* dans le* pommes , les pr i bîer , d'fipine-vinette , / l'existence dao» Le pol ;fj le suc de l'ananas; ±i Vauquetiu l'a trouv ï?

dans la pulpe de ta , ■/* cliiclies, et forma f £fi sue du sempervt i '$$ que (et à l'aeidi ' v<iV"* et en général l t , i**J

C'est oïditi: 4 "jjjjl l'acide malic * pur; mais au ' farnoût. Le jus des fruits obtei

11 °eiesif.p' ^Zt *1*nl éxé pecueilli dans un «rai

11 est cla ^0*t> i » • •

celle des « /"%, f»1"0 » P'ems Mat» pour le irai f eau. Il < A ' ioOD*8111 dont 1* orifice de la bor ■Uuuce » V , co««rt d*»n linge mouillé. En ] otUttî. /fi»*® "I"' Prerai"re *"»«>«««

• ' **.use, qui soulève le

%t- . ude, et, clans sou

^ ^<X^ s plusieurs matières

f ^e^ * *^ -l se forme un chapeau

^'vk/^^^^ tnpre, pour empêcher

Nt ^ .nir frapper la surface du

^lr grir, raison qui doit faire

r($L * i ;Q de tenir constamment le

% * ** .ce que, disent les paysans nor-

Ç *" te se conserve pas en baissihre,

, un vaisseau où se trouverait du

nuer plus de qualité au cidre on fa-

aefois cette première fermentation en

it un tonneau défoncé de rubans de hêtre

.vellement varlopes, sans les fouler; puis,

1 1 de ce tonneau étant replacé, on y verse le

., qui entre promptement en fermentation.

est aussi fort essentiel, quand on tient à la

ité, de soutirer le cidre à la fin de la fermen-

n tumultueuse, et un mois après le premier

rage. C'est alors qu'on le met dans des ton-

ix de 7 à 8oo litres, où il reste jusqu'à la con-

nation.

Idre mousseux. Quand on veut conserver le s à Tétat doucereux , on le prépare, en Nordie ainsi qu'en Angleterre , d'une manière ; spéciale. Le procédé repose particulièrement .'interruption forcée de la fermentation du lie. Voici en général comment on Sy prend en leterre. D'abord on obtient uu moût de pre-

Table** destiné à (cire connaître la quantité d'acide malique contenue dam un hectolitre de jus de pomma ou mo&t de cidre.

SOLUTION ME 10 GRAMMES DE GAUON ATI

»■ ro*AS|B ne.

•ogrét. Proport, d'tcida mtliq,

klU

DB ffXJPB GBJtTALUfÉ.

Degréf.

Proport, d'acide Bttlif.

kit çrtm. 0,

Fermentation du moût. Le jus des fruits obtenu parle pressurage ayant été recueilli dans un grand baquet, on l'en retire à pleins seaux pour le transvaser dans des tonneaux dont l'orifice de la bonde est simplement couvert d'un linge mouillé. En peu de jours il s'établit une première fermentation,

appelée fermentation tumultueuse, qui soulève le linge placé sur le trou de la bonde, et, dans sou mouvement; il rejette au dehors plusieurs matières fermentescibles ; peu à peu il se forme un chapeau qu'il est bon de ne pas rompre, pour empêcher l'air atmosphérique de venir frapper la surface du cidre et de le faire aigrir, raison qui doit faire prendre la précaution de tenir constamment le tonneau rempli, parce que, disent les paysans normands, le cidre ne se conserve pas en baissihre, c'est-à-dire dans un vaisseau où se trouverait du vide. Pour donner plus de qualité au cidre on facilite quelquefois cette première fermentation en remplissant un tonneau défoncé de rubans de hêtre vert nouvellement varlopes, sans les fouler; puis, le fond de ce tonneau étant replacé, on y verse le moût, qui entre promptement en fermentation.

Il est aussi fort essentiel, quand on tient à la qualité, de soutirer le cidre à la fin de la fermentation tumultueuse, et un mois après le premier soutirage. C'est alors qu'on le met dans des tonneaux de 7 a 800 litres, où il reste jusqu'à la consommation.

Cidre mousseux. Quand on veut conserver le cidre à l'état doucereux , on le prépare, en Normandie ainsi qu'en Angleterre , d'une manière toute spéciale. Le procédé repose particulièrement sur l'interruption forcée de la fermentation du liquide. Voici en général comment on Sy prend en Angleterre. D'abord on obtient uu moût de pre-

oBft

mière qualité nvec des fruits de choix, puis on introduit ce jus comme à l'ordinaire dans un tonneau. Dès qu'il a déposé on le décante dans un antre tonneau, asse* petit pour être complètement rempli, en prenant bien soin que ce transvasement ait lieu arant que la première ébullition cherche à se déclarer. Lorsque ce moût est resté 16 k 18 heures dans ce second fût, on approche du liquide une chandelle allumée, et si elle s'éteint, et annonce par là un commencement de fermentation, ou transvase dans un troisième tonneau. Au bout de5 k 8 jours, lorsque la chandelle allumée s'éteint dé nouveau , on transvase encore , et Ton répète ce transvasement toutes les fois que l'on obtient atec la chandelle allumée le même résultat, ce qui souvent arrive toutes les trois semaines, surtout quand la première décantation a été opérée un peu trop tard.

S'il s'agit de mettre le cidre en bouteilles de manière qu'il se conserve mousseux et produise & son départ de la bouteille l'effet du vin de Champagne, on décante une seule fois le moût de pommes on de poires avant la première apparence d'ébullition, dans un tonneau à l'intérieur duquel, pour paralyser la fermentation du liquide que Ton doit y verser, on fait brûler une mèche soufrée, ou mieux, pour ne pas donner de goût étranger, un peu d'alcool enflammé contenu dans une coupe et promené en tous sens ; puis, au bout de 6 k j jours, avant que la moindre fermentation ne se déclare,

on soutire dans des bouteilles de grès, comme étant plus solides et moins chères que celles en en verre; on bouche, on ficelle le bouchon et Ton goudronne ensuite ; on garde ces bouteilles dans une cave bien fraîche» et dès le second moi* on peut servir ce liquide au dessert en guise de vin de Champagne. L'opération du mutisme parle soufrage ou l'alcoolisation des tonneaux, appliquée aux cidres que Ton veut conserver en fût dans un état doucereux, évite d'être obligé de les transvaser aussi souvent.

En Normandie, après le deuxième soutirage du gros cidre de choix, on le met simplement dans des bouteilles de grès bouchées avec soin.

Le cidre préparé à la manière anglaise conserve ses propriétés et son goût agréable pendant 2 ou 3 ans, et peut, pendant l'hiver surlout, être transporté au loin.

Variétés de cidre. D'après ce que Ton vient de voir, les cidres doivent nécessairement beaucoup varier dans leur goût et leur force. En effet, met* on peu d'eau, il en résulte ce qu'on nomme du gros cidre, boisson enivrante, propre seulement aux aubergistes 9 aux habilans des villes qui les coupent avec de l'eau, ou aux bouilleurs, qui en retirent une assez grande quantité d'eau-de-vie; au contraire, ajoute-t-on plus ou moins d'eau, on obtient une boisson très saine sous le nom de petit cidre, ou de cidre mitoyen quand il lient le milieu entre ce dernier et le premier. D'un autre côté,

veut-on boire le cidre immédiatement après sa se» coude fermentation! il a une saveur douce et sucrée, et est chargé d'acide carbonique, ce qui le rend malsain en même temps que peu agréable pour les palais normands, tandis que ce goût et ce piquant font alors seulement rechercher cette boisson par les étrangers. Plus lard , c'est-à-dire pendant les 3 ou 4 premiers mois, la fermentation diminue peu à peu, l'acide carbonique se dégage, la matière sucrée se métamorphose eu alcool ; alors il devient légèrement amer, quelquefois acide et piquant, et laisse à la bouche un arrière-goùt variable suivant le terroir; h cette époque il a une couleur plus ou moins ambrée, et il est ce qu'on nomme paré, état sous lequel les babitans des pays à cidre trouvent seulement cette boisson potable. améliorations des cidres. D'après ce qui précède on voit que c'est à tort que tous les savans ont épuisé leur science à chercher un moyen qui pût conserver la saveur sucrée aux divers cidres. Leurs améliorations n'auraient jusqu'à présent en Normandie qu'un avantage; ce serait de pouvoir retarder la fermentation tumultueuse ou de rendre la seconde fermentation plus active, ce qui est important pour les babitans des villes, forcés la plupart du temps de couper leurs cidres après ia première fermentation. Cette raison nous détermine h dire qu'on peut améliorer le cidre eu y mêlant, après son premier soutirage, i/io" de cidre doux n'ayant pas subi la fermentation tumultueuse, pour

soulirer ensuite le tout comme h l'ordinaire. C'est après le deuxième soutirage qu'on peut transporter ce cidre surchargé de matière sucrée dans les villes, et l'y couper avec de l'eau sans crainte de le rendre plat , puisque le mélange subira une deuxième fermentation. Si Ton veut le conserver doux, on réduit par une cbullition ce moût au. 6*, comme Ta fait M. Payen , et on l'amalgame au cidre après sa première fermentation, ou même simplement h du petit cidre, ou à de l'eau;* mais ce mélange ne fait toujours qu'un cidre sucré, estimé seulement des Parisiens, et totalement repoussé des personnes habituées à boire du cidre paré. Enfin , M. Descroizilles a eu l'idée, pour conserver plus long-temps ce liquide, de faire fermenter le jus et le marc ensemble , de renfermer le tout après la fermentation dans des tonneaux bien fermés, et de soumettre ensuite, au fur et à mesure des besoins , ce marc à la presse. Ce procédé peut avoir séduit son auteur, mais nous ne croyons pas qu'il ait souvent été appliqué.

Fabrication du poiré. — • Outre le cidre proprement dit , résultant du jus de pommes ayant subi la fermentation alcoolique , il existe une autre boisson composée seulement de jus de poires , qui se fabrique absolument de la même manière que celle provenant des pommes. Cependant il est bon de faire observer que, pour faire le meilleur poiré possible, il faut piler aussi-

de celle duvin. Le poiré produit en outre un vin aigre bien supérieur à celui du cidre. Eufin, les poires fournissant moitié plus de jus que les pommes, il faut communément moins de poires pour avoir la même quantité de liqueur, et les poiriers ordinairement rapportent pins de fruits que les pommiers ; et comme ils sont plus élevés, qu'ils soutiennent mieux leurs branches, ils nuisent beaucoup moins- aux moissons que les pommiers, fleurissent et se récoltent avant eux, ce qui empêche les gelées de leur nuire autant qu'aux pommiers; d'où il résulte qu'en choisissant les meilleures variétés de poires, en les brassant avec intelligence et sans ajouter d'eau , les fermiers trouveraient des bénéfices avantageux dans la fabrication du poiré. »

Maladies des cidres. — Les maladies des cidres les plus communes sont assurément celles qu'ils prennent tous en vieillissant; elles tiennent à la mauvaise méthode de tirer cette boisson à la pièce au fur et à mesure des besoins , et à ce qu'on la met dans des pièces environ quatre fois trop grandes. Cette manière de tirer les cidres et de les laisser fort long-temps en vidange sur la lie , fait subir a cette boisson diverses transformations nuisibles à leur qualité. D'abord , elle* lui font perdre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre, dans cet état d'altération, se tue, c'est-à-dire noir* cil ; c'est Ik une maladie incurable , à laquelle sont particulièrement exposés les cidres des pays froids

et humides, maladie cependant que l'on corrige sensiblement par une addition de cassonade et de gomme.

Bientôt la fermentation alcoolique, continuellement tourmentée par T'influence de l'air atmosphérique, fait place a la fermentation acétique, qui ' donne h cette boisson une saveur légèrement acide, que Ton ne peut corriger , mais qui cependant ne la rend point imbuvable pour les personnes qui y sont habituées. Peu à peu la même cause, surtout quand il y a beaucoup de lie dans le tonneau f fait succéder la fermentation putride à cette acidité; d'où il résulte que le cidre n'est plus propre qu'à être brûlé, c'est-à-dire réduit en une eau-de-vie à laquelle un mauvais travail laisse un goût d'empyreume désagréable , qui la fait cependant rechercher dans la Basse - Normandie ; goût , du

reste, qu'une rectification soignée des petites eaux sur du chlorure de chaux , ou dans des appareils distillatoires particuliers, pourrait facilement faire disparaître.

Enfin, une des maladies Içs plus communes, et qui passe souvent encore à la fermentation putride, est le graissage, qui semble avoir la plus grande analogie nvec la maladie des vins portant le même nom. On peut,- pour les deux liquides, employer des moyens de guérison semblables. Ainsi, une addition de 5 litres d'alcpol , ou de 7 onces de cachou ou de sucre, ou de 14 à 21 litres de poi»

reSrConcassécs par pièce de 7 a 800 litres, rétablissent quelquefois le cidre qui lournç au gras (1).

Corme. Dans quelques contrées de la France, on voit encore des cormiers centenaires , dont les fruits ou cormes rendent, en les traitant comme les poires et les pommes , une boisson , portant le nom de corme, encore plus acre que le poiré. Aussi , dans les pays où Ton trouve de ces fruits, on les fait servir à l'amélioration des cidres qui veulent tourner au gras, plutôt que de les employer seuls. La fabrication du corme n'ayant rien de particulier9 nous ne nous y arrêterons pas; seulement, on ne doit piler ces fruits que lorsqu'ils ont molli, comme les nèfles, sur la paille ; car la boisson qu'il* rendent est tellement acre, qu'il vaut mieux sacrifier un peu de la qualité du jus et l'obtenir aussi adouci que possible.

Historique. — La connaissance du cidre et du poiré remonte a une assez haute antiquité (2), quoique cependant celle de la bière soit encore plus ancienne, puisqu'elle se perd dans l'histoire

(1) Nous avons annoncé par erreur, dans le sommaire, to maladies de certains fruits et la eeUnfastasc. Nous awrion* quelque» mots à dire sur cette question ; mais comme c'est U un sujet purement physiologique-, nous croyons, toute réflexion faite , devoir passer outre.

(3) Les anciens connaissaient le cidre et le poiré , puisque Plina fait mention de ces deux liqueurs* Le mot cidr$, qu'on écrivait d'abord skdre, dérive du nom latin siççra, qui servait à désigner toutes les liqueurs fermentéés autres que le vin. * "

fabuleuse de O'rès et d'Osiris. Si c'est à tort que quelques écrivains ont attribué aux Maures l'introduction du pommier et du poirier en Espagne, puisqu'il paraît bien démontré que ces arbres sont- indigènes de toute l'Europe méridionale, il est à peu près certain que ce sont eux qui ont fait connaître, dans la Navarre et la Biscaye, l'art d'extraire de leurs fruits des boissons salutaires.

Ce sont les Dieppois , ces antiques navigateurs # qui ont rapporté, de ces derniers pays, les meilleures variétés de ces arbres , qui devaient un jour couvrir le sol de la Normandie et contribuer à sa prospérité. L'époque précise de cette première importation est ignorée; on peut toutefois la placer au sixième siècle, puisque dès 587 le poiré était une liqueur déjà assez connue pour que sainte Rtdegonde , reine de France , en bût journellement. Ce n'est cependant qu'à partir du quatorzième siècle que l'usage du cidre est devenu général dans la Normandie, où la bière était jadis la boisson populaire de cette province. L'emploi du cidre et du poiré se répandit dans quelques autres parties de la France , d'où il fut transporté plus tard en Angleterre , en Allemagne, eu Russie et en Amérique, C'est 'cependant encore dans quelques crûs de la Normandie qu'on prépare les boissons de ce genre les plus renommées.

Commerce. — Production. — Prix. — Quarante de nos dépar tetiiSOl , c'est-à-dire près de la moitié de la surfacef du territoire français , cultivent le

pommier et brassent des cidres. Il est à remarquer que , dans ces département, près de la moitié sont situés dans le ravon nord de la France , un dixième dans le rayon ouest, ou plutôt nord-ouest, an cinquième dans le centre, trois seulement à Test, et autant dans le midi. Mais c'est surtout en raisoo de la quantité des produits que cette reparti lion devient tranchée. La production to-alc des douze départemens de Test , du midi et du centre, qui se livrent a la fabrication du cidre , n'est guère qae de 14 à 10000 hectolitres; tandis que les départemens du nord et du nord-ouest en fabriquent annuel le in eut de 7 h 8 millions d'hectolitres. Sur cette quantité, les cinq départemens de la Normandie (i) en fournissent à eux seuls près de la moitié (plus de 4 millions d'hectolitres), représentant une valeur de 54 millions de francs environ. Les cinq départemens de la Bretagne produisent annuellement 1790000 hectolitres de cidre, terme moyen , représentant une valeur de i5 a 14 millions de francs.

(1) D'après des relevés statistiques qui méritent quelque confiance , la quantité de cidre et de poiré fabriqués dam les cinq départemens de l'ancienne Normandie , s'élève chiffres soi vans :

Seine-Inférieure 1621911 hect. »

Calvados 901231 hect. 118449 hect

Eure âê4293hect. 92378 hect

Manche 562668 hect. 281332 kect-

Ome 472334 hect. 375666 hect.

Total... 4122447 bect. 8*78*5 kertT

Le département le plus riche en cidre est celui de la Seine-Inférieure, dont la fabrication annuellement représente une valeur de i5 millions de francs : c'est plus du tiers de la production totale de la France. Viennent ensuite , dans Tordre de leur plus grande richesse, les départemens du Calvados , d'ille-et- Vilaine , de l'Eure, de la Manche , du Morbihan , de l'Orne , de la Sarthe , de la Somme , d'Eure-et-Loir et de l'Aisne. Le plus pauvre en cidre, des départemens qui çn fabriquent, est celui de la Moselle. Viennent ensuite ceux du Lot , de la Loire , de l'Aveyron \ de l'Ain et de la Creuse, qui font annuellement de ioo à iooo hectolitres de cidre; puis ceux du Cher, de la Nièvre, de l'Allier, du Bas-Rhin, des Basses- Pyrénées, de l'Yonne et de l'Aube , qui n'en donnent ensemble que de iooo à 4000 hectolitres.

Sur les quantités de cidre fournies par les cinq départemens de la Normandie, on convertit en eau-de-vie, à 20 ou 220, dans le Calvados , plus de i5oooo hectolitres de cidre ou de poiré pur; dans l'Eure , 90000 hectolitres de poiré ; dans la Manche , à peu près la même quantité ; dans l'Orne , 66570 hectolitres de poiré.

Le commerce du cidre et de Teau-de-vie qu'on en retire forme, dans quelques parties de la Normandie, mais particulièrement dans le pays d'Auge, une des branches importantes de l'industrie agricole. La plus grande partie des cidres. d'Annebault, Dozulé, Pont-l'Evêqnet etc., se

Tendent pour Rouen et le Havre; ceux des cantons de Cambremer, Mezidon et Livarot, approvisionnent les villes de Lisieux, Caen et Falaise. Les cidres des environs de Caen et du Bessin se consomment à peu près entièrement dans le pays. Les ports de Granville et de Saint-Malo tirent une certaine quantité de cidre des ports de la Manche pour les navires que ces villes expédient à la pêche de la baleine et de la morue. On en fait aussi quelques exportations , mais peu considérables, pour Jersey.

Au total, on évalue la quantité de cidre fabriquée annuellement en France à 7600000 hectolitres, représentant une valeur de 59 millions de francs. En y comprenant le poiré, on porte à 8868735 hectolitres cette quantité , qui représente une valeur de 67178956 francs (1).

(1) Le prix du cidre dans le pays d'Auge est, terme moyen, de 100 fr. le tonneau de 800 pots, ou 16 hectolitres; il va quelquefois , selon la rareté des pommes, jusqu'à 200 et même 300 fr. Les cidres du Bocage et du département de la Manche sont généralement moins chers ; le prix du tonneau , année commune , est de 60 à 80 fr.