PREMIÈRE PARTIE

LIQUEURS DE TABLE OBTENUES SANS DISTILLATION Eèg^les générales.

Elles sont toutes alcooliques; celles qui ne contiendraient que les principes des plantes dans l’eau sucrée, ne se conserveraient pas. Leur altération deviendrait évidente quand elles se troubleraient et qu’elles fermenteraient.

Elles consistent dans des infusions froides ou chaudes d’alcool, de via ou d'eau-de-vie sur les substances aromatiques, en vase clos ; la durée de l’infusion varie avec chaque substance, suivant sa nature et se trouve indiquée à chacune d’elles. Quand les substances sont sèches, on les écrase, pour qu’elles soient mieux imbibées par le liquide ;

Quand elles sont vertes, on les coupe par menus morceaux avec un couteau, ou du moins on coupe la seule partie utile de la substance.

Les doses des différentes parties de ces liqueurs sont les suivantes à peu de chose près :

Sucre .. SOO grammes.

Eau. 250 à 300 »

Alcool de vins à 85°. 400 »

Un pareil mélange est suffisamment sucré et assez fort en esprit.

C’est à de pareilles doses qu’il suffit d’ajouter des essences ou des plantes aromatiques pour obtenir finalement une liqueur.

C’est aux particuliers à juger quelles quantités de plantes ou d’essence, ils doivent employer pour réussir dans leurs tentatives. Du reste, les recettes données ci-dessous les habitueront au maniement de ces produits.

En général aussi, on fera bien, quand on aura à opérer de pareils mélanges, de faire fondre préalablement le sucre et l’eau ensemble, en les

OBSERVATIONS

PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

chauffant et constituant un sirop auquel il ne reste qu’à ajouter l’alcool ci-dessus indiqué pour faire la ba^e des liqueurs de table qui nous occupent.

Du reste, voici la formule du sirop simple qu’il est plus facile d’employer que l’eau et le sucre qui l’ont formé.

Sucre. 1,000 grammes.

Eau. 500 ' »

Faire fondre dans l’eau le sucre cassé; quand il est bouillait, on ^ verse un blanc d’œuf délayé dans un peu d’eau froide et l’on passe travers une chausse. Cette préparation, que l’on peut conserver toutp faite, représente les 2/3 de son poids de sucre, et s’emploie plus coipmodément que le sucre lui-même.

Il est à noter aussi que l’alcool indiqué dans les .recettes ci-joint^s doit marquer 85° au pèse-alcool de Gay-Lussac ; si l’on employait de l’eau-de-vie, on devrait en prendre un tiers de plus que la formule ne l’indique, puisque l’eau-de-vie employée est plus faible en degrés qqe l’alcool prescrit.