CHAPITRE II
DES RATAFIAS
Les ratafias dont nous allons nous occuper, diffèrent des ratafias distillés que nous étudierons un peu plus loin.
OBSERVATIONS
PRIX I>E REVIENT ET MODIFIGATIONS DIVERSES
Ceux-ci constituent des liqueurs de table, dont la fabrication est à la portée de toiit le yé'nde, puisqu’ils ne nécessitent pas d’appareil spécial ,; ils sont en cela plus faciles à préparer, mais leur saveur est moins Agréable que ceux obtenus par distillation.
Avaiit de donner les recettes des ratafias par infusion,,nous préver nons que nous n’avons tenu aucun compte de la couleur finale du produit ol^tenu; il faut donc s’attendre à ne pas leur trouver la même cor loratioù que ceux du commenie, par la raison bien simple que celle des falj)ricants est tout artificielle et n’est même pas pareille chez tous.
Toutefois, pour rassurer sur la nature des couleurs employées pour colorer les liqueurs, nous dirons que la couleur rouge est fournie par la cochenille, la jaune par le safran privé d’odeur, la bleue par je le bleu en liqueur ou indigo liquide, la verte par le mélange du bleu et du jaune. Nous ne parlons pas ici des couleurs plus communes, telles que celles fournies par le jus d’épinards et autres herbes.
Ratafia d’Ang'élîque.
Tiges fraîches d’angélique coupées.. 30 gr.
Amandes amères concassées. ,30 »
Eaii-de-vie fine. 1385 »
Faites infuser le tout quatre jours, et ajoutez :
Sucre. 500 gr.
Eau. 1500 «
Filtrez le toiit dans les 12 heures.
fondus en sirop.
Ratafia des six g^raînes.
Graines d’anis. 30 grammes.
— de fenouil. '30 «
— d’aneth. 30 »
— de coriandre. 30 »
— de carvi. 50 »
— de daucus de Crète 30 »
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES
Alcool de vins à 85”
Sucre.
Eau...
Opérez comme ci-dessus.
Ratafia d’Anis,
Anis vert... 45 grammes.
Eau-de-vie blanche. 1,500 »
Faites infuser huit jours, passez et ajoutez le sirop suivant :
Sucre. 800 grammes.
Eau. 800 »
L’eau-de-vie blanche à employer se fait par le dédoublement de 1,000 grammes d’alcool 3/6 de vin avec 800 grammes d’eau.
Ce ratafia donne un produit qui ressemble à l’anisette {Voir plus loin page 53). *
Ratafia de Genièvre.
Grains de genièvre sains et fraîchement récoltés 50 grammes. Eau-de-vie forte. 1,000 »
Écrasez les grains, faites infuser 15 jours en agitant de temps à autre et exposant au soleil dans un bocal couvert, passez et ajoutez ;
Sucre. 550) , ,
Eau..
Ratafia, dit Bitter des Hollandais.
Racine de gentiane.
Orangettes.
Cannelle.
Calamus aromaticus Racine d’année.. ..
Coriandre.
15 grammes.
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT' ET MODIFICATIONS DIVERSES
Réduire le tout en poudre grossière, faire infuser huit jours dans :
Eau-de-vie de genièvre, 2 litres.
Agiter dé temps en temps, passer et ajouter :
Sucre... 100 grammes.
Dès qu’il est fondu, mettre en bouteilles. i
Conserver d’une année sur l’autre pour mettre en consommation.
Ce bitter a l’avantage de former une liqueur des plus saines: elléouvre l’appétit sans débiliter l’estomac, mais il en est d’elle,commode toutes celles qui se prennent avant le repas, on doit nourrir l’estomac peu de temps après les avoir prises; sans cette précaution, elled entravent la digestion en fatiguant le système nerveux.
Ratafia, dit de Brou de noix;
Noix venant de se nouer avec leur brou, environ 60.
Eau-de-vie. S libes.
Écraser les noix dans un mortier, ou avec une bouteille sur uné table, et faire infuser pendant un mois. Ajouter :
Sucre. 200 grammes.
Agiter de temps en temps en laissant exposé au soleil dans un bo¬
cal couvert d’un linge. Après un mois, ajouter :
Girofles. 3 gramjmes.
Macis. i gramme.
Cannelle. S grambes.
Laissez infuser huit jours, passez à la chausse etifiltrez au papier] Cette liqueur ést bonne et n’est pas appréciée à sa Valeur, parce que' les précautions ci-dessus ne sont pas ponctuellement obseryées ; dé plus, elle ne dbit être consommée que deux ou trois années qprès sé préparation, pbur que les essences diverses aient eu le temps de sé mélanger intimement. Enfin on fera bien, pour avoir un produit supérieur, dbxposer les bouteilles au froid en hiver et à la chaleur en été.
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES
Cette liqueur, préparée longtemps à l’avance, est un des stomachiques les plus puissants, sans être pour cela échauffante.
Nos pères l’appréciaient beaucoup et lui attribuaient des propriétés réconfortantes.
Ratafia de Cacao.
Cacao caraque. 60 grammes.
— des îles. 2S0 »
Vanille. 76 centigrammes.
Eau-de-vie fine. 2,000 grammes.
Prenez le cacao tout torréfié et tout pulvérisé, coupez la vanille en
petits morceaux et laissez infuser un mois. Ajoutez le sirop suivant :
Sucre. 750 grammes.
Eau. 750
Passez à la chausse et filtrez.
Ratafia de Café.
Café moka à demi-torréfié.. 500 grammes.
Jeter dessus un litre d’eau froide, le laisser pendant une heure, passer et laisser égoutter, faire infuser le marc de café humide dans ;
Eau-de-vie.... 3 k-. 500 pendant un mois.
Ajoutez :
Sucre. 625 ) , ,
Eau. 623 I
Passez.
Ratafia de Cassis ordinaire.
Cassis mondé de ses rafles et écrasé... 1 k. 500
Eau-de-vie fine... 4 200
Sucre. 8 500
Laissez infuser le tout un mois dans un vase recouvert d’une toile.
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT BT MODIFICATIONS DIVERSES
agitez de temps en temps ppur faire fondre le sucre et ajoutez, enfermé dans un nouet ;
Girofle. 2 gr.
Cannelle. 6 »
Macis. 1 »
Laissez infuser huit jours, passez le tout et filtrez.
Ratafia de Cassis blanc.
Jeunes pousses de cassis, deux poignées ou... 30 gr.
Eau-de-vie. 2 lit.
Laissez infuser un mois, soutirez et ajoutez ;
Sucre. 500 / „ ,
Eau. 300 i “““ ""■"P-
Filtrer, laisser vieillir dans un lieu sec.
Ratafia de Coings.
Suc dépuré de coings. 1,500 gr.
Eau-de-vie fine. 600 »
Sucre. 600 »
Amandes amères pilées. 8 »
Cannelle. 5; »
Coriandre. 4, »
Macis. 2 »
Girofle. 1 »
Faites macérer 15 jours au plus, passez et filtrez.
Nota. — Il est important que le suc de coings soit dépuré, sa dépuration se fait le plus simplement, en abandonnant le suc exprimé, dans une terrine, à la cave jusqu’à clarification complète. Elle demande, deux à trois jours.
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES
Batafîa d’Écorces d’orangées amères ou Curaçao.
Zestes secs d’écorces d’oranges amères. 2S0 grammes.
Girofle. 4
Cannelle. 8
Eau-de-vie. S lit.
Faites infuser huit jours et ajoutez :
Sucre .. 1,250 ) . ,
Eau.... 600 j
Si on désire lui donner, comme à celui des liquoristes, la propriété de rougir à l’air, on met infuser dans l’eau-de-vie, avec les autres sub¬
stances :
Bois de Fernambouc râpé.... 15 grammes.
Ratafia, dit Escubac ou Scubac de Lorraine.
Safran. 10 gr.
Jujube. 20 ))
Dattes. 15 »
Raisins de Corinthe. 15 »
Anis. 1 ))
Coriandre. 1 »
Cannelle. 1 »
Eau-de-vie. 650 »
F’aites infuser quinze jours, passez en exprimant fortement à travers un linge serré, ajoutez :
Sucre- 320 / „ ,
Eau. 150 i
Ratafia de Noyaux.
Noyaux d’abricots.N® 60
Eau-de-vie. 1,000 gr.
On prend les amandes fraîches des noyaux, on les laisse infuser un
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES
Ajoutez :
150 gr. et filtrez.
Sucre.
Batafîa d’Œillets.
Pétales d’œillets rouges. 500 gr.
Cannelle. 1 »
Girofle. 1 »
Eau-de-vie. 1,000 »
Faites infuser quinze jours, exprimez, ajoutez :
Sucre. 125 gr, et filtrez.
Ratafia de Vanille.
Alcool de vin à 85°. 1,00Ô gr.
Vanille du Mexique. 8 »
Faites infuser deux jours, filtrez et ajoutez le sirop suivant:
Sucre. 1,330 grammes.
Eau. 670 »
Ratafia, dît Vespetro.
Graines d’angélique. 60 gr.
— coriandre. 60 »
— anis. 8 »
— fenouil. 8 »
Eau-de-vie. 2,000 »
Faites infuser liuit jours, ajoutez le sirop suivant:
Sùcre. 500 gr.
Eau... 500 »
Mêl^z le tout, laissez reposer 2 jours et filtrez. Liqueur très-agréable et salutaire pour prévenir ce qu’indique son nom, dans les cas de digestion incomplète.
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES
Ratafia de Garas.
Alcool de vin à 85°. 1000 gr.
Alcoolat de framboises (page 51).. 250 »
Teinture de cannelle. 5 »
» de girofle. 7 »
» de myrrhe. 4 »
» d’aloès. 2 » 50
Safran entier. 3 »
Eau de fleurs d’oranger. 80 »
Sirop de tolu. - 150 »
» simple. 2800 »
Lait de vache. 650 »
Laissez infuser 3 ou 4 jours au plus, filtrez et mettez en bouteille.
Ne pas laisser infuser plus longtemps, surtout en été, car la chaleur détermine la formation de goûts nauséabonds et acides au contact de la crème du lait.
Cerises à rean-de-vie.
A la suite des ratafias, nous avons cru bien faire de donner cette recette. Bien que beaucoup de personnes en aient une qui leur a été transmise de génération en génération, nous donnons celle-ci à cause de la supériorité du produit qu’elle donne.
Cette supériorité, elle la doit principalement au procédé même de sa préparation, qui est des plus logiques ; ce procédé consiste à préparer et à aromatiser à l’avance la liqueur destinée à recevoir les cerises ; de plus, comme dans cette sorte de préparation c’est surtout le jus que l’on préfère, nous y avons fait entrer du jus de cerise noire, qui est parfumé et coloré comme on le sait.
Quoi qu’il en soit, voici notre recette :
Cerises noires privées de noyaux et
écrasées. 1 kil. »
Framboises écrasées. « 500
Eau-de-vie blanche. 1 «
OBSERVATIONS
PRIX DE REVIÈlSfî ET ÉoDfrtMtlONS DIVERSES
Ajoutez les amandes écrasées des noyaux des cerises et :
npuel.
Faites macérer quinze jours, filtrez, et ajoutez :
Sucre. 230 gr.
C’est dans cette liqueur, que l’on peut sucrer plus ou moins süivapt son goût, que l’on plonge les cerises piquées dont on a coupé les queues.
Cannelle.... 2 gr.
Vanillé 4 »
renfermées dans un
