CHAPITRE II

— ALCOOLATS OU ESPEITS AROMATIQUES DISTILLÉS

Alcoolat de Fleurs d’orang^er

Eau-de-vie. 1,000 gr.

Fleur d’oranger. 100 »

Laissez infuser dix jours environ ; mettez dans le seau E de l’érorateur; plongez ce seau dans l’eau de la chaudière, dont vous laisserez un des tubes 1 ouvert ; conduisez le feu modérément, surtout au début ; si on n’est pas à même de refroidir suffisamment, on conduit le liquide distillé au fond d’une bouteille plongée dans l’eau froide ; on laisse distiller jusqu’à ce que l’on ait recueilli 600 grammes de produit.

Nous avons donné cette recette la première, parce que c’est son usage que l’on sera à même de répéter le plus souvent, à cause de la présence des fleurs d’oranger dans tous les jardins, et aussi par suite de l’emploi fréquent que l’on peut faire de l’esprit de fleurs d’oranger, soit comme boisson dans un verre d’eau sucrée, soit comme produit hygiénique des plus suaves.

On peut faire de même, et avec les mêmes précautions, les alcoolats ou esprits suivants dans les proportions ci-dessous.

Alcoolat de Citrons.

Eau-de-vie. 1,200 gU

Zeste frais de citrons. 600 »

OBSERVATIONS

PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

Ces zestes doivent être coupés menu, et l’infusion, qui précède la distillation, doit durer huit jours; recueillez 800 grammes de produit distillé.

Alcoolat d’Oranges.

Zestes d’oranges frais. 100 gr.

Eau-de-vie. 1,000 »

Laissez infuser quinze jours; distillez; recueillez 600 grammes de produit.

Alcoolat de Cédrats.

Cédrats. 600 gr.

Eau-de-vie. 1,200 »

Laissez infuser un mois; distillez; recueillez 800 grammes de produit.

Alcoolat d’Œillets.

Pétales d’œillets. 200 gr.

Eau-de-vie. 1,000 »

Faites infuser huit jours; distillez pour retirer 600 grammes de produit.

Alcoolat de Girofles.

Girofles. 125 gr.

Eau-de-vie. 1,500 » ;j

Concassez les clous de girofles, faites infuser deux jours; distillez pour recueillir 1,000 grammes de liquide distillé.

Alcoolat de Cannelle.

Cannelle fine. 125 gr.

Eau-de-vie. 1,500 »

Concassez la cannelle, faites infuser dans l’alcool pendant quatre jours; distillez 1,000 grammes de produit; sert de base à d’autres liqueurs.

OBSERVATIONS

PRIX DE' REVIENT' ET' MODIEIDATIONS DIVERSES

Alcoolat de tloses.

Feuilles de roses. i,000 gr.

Eau-de-vie. . 1,S00 »

Laissez infuser vingt-quatre heures, distillez au bain marie, recueillez 1,000 gr, de produit.

S’emploie comme celui de fleurs d’oranger à l’intérieur (voir Ratafiai de roses), ou à l’extérieur comme eau de toilette.

Alcoolat de Safran.

Safran. 10 gr.

Alcool à 8S“. 400 «

Eau. 100 »

Laissez infuser huit jours et filtrez ; distillez pour obtenir 3S0 gr. de produit.

Alcoolat de Framboises.

Framboises mondées et écrasées. 600 gr.

Eau-de-vie. 300 »

Laissez infuser vingt-quatre heures, filtrez, distillez pour recueillir 200 gr. de produit.

Alcoolat de Vanille.

Vanille coupée menu. 20: gr.

Potasse du commerce. S »

Alcool à 85“. 350 »

Laissez infuser huit jours, ajoutez :

Eau.. 350 »

Distillez pour retirer 350 gr. de produit distillé.

Tous ces alcoolats ont les mêmes usages et sont destinés à être consommés étendus d’eau, et sucrés ou purs, pour aromatiser des gelées d’entremets.

OBSERVATIONS

PEIX; DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

Alcoolat d’Absinthe composé.

Feuilles d’absinthe. 2S0 gr.

Grains de genièvre. 30 »

Cannelle. 8 »

Racine d’angélique. 2 »

Eau-de-vie. 1,230 »

Faites infuser quinze jours, distillez 800 gr. de produit, remettez 800 gr. sur le marc resté dans le seau et redistillez doucement.

Peut s’employer pur ou sert à faire l’absinthe suisse ordinaire.

§ II. — RATAFIAS DISTILLÉS

Batafia d’absinthe ou absinthe Suisse.

Sucre. 623 gr.

Eau de fleurs d’oranger. 90 »

Eau. 623 »

Blanc d’œuf.N° 1 »

Faites fondre le sucre dans l’eau ; quand il sera fondu, ajoutez l’eau de fleurs d’oranger, dans laquelle on aura battu le blanc d’œuf; ajoutez :

Alcoolat d’absinthe composé.. 860 gr.

Chauffez un peu le tout au bain marie fermé pour favoriser le mélange des essences, laissez refroidir et filtrez.

Ratafia d’anis ou anisstte de Bordeaux.

Anis étoilé.

gr-

Coriandre.

Fenouil.

Alcool à 83».

Eau.

Faites infuser les fruits concassés quatre jours dans l’eau et l’alcool mélangés, distillez doucement pour^recueillir 3 litres seulement

OBSBBVATIONS

PRIX DK RMENÎ ET MBDIPBAflOSS DIVERSES

de liquide, laissez vieillir six mois le produit ; au bout de ce temps, ajoutez un peu de colle de poisson dissoute dans l’eau pour clarifier la liqueur ,i et le sirop suivant :

Èau... 4,000 gr.

Sucre. 3,000 !>

Mêlez, abandonnez le tout et filtrez.

Ratafia de Café distillé.

Café moka brûlé.. 250 grammes.

Eau-de-vie.. 2,300 »

Laissez infuser deux mois, puis distillez 1 k. 75Ô de liquide qué' vous remettrez sur le marc pour ne retirer définitivenient que i k. SOÔ' de liquéur, à laquelle vous ajouterez le sirop suivant :

Sucre. 625 gK

Eau. 1 ,000 »

Ratafia de Cannelle.

Alcoolat de cannelle (p. 49). 500 gh

Mêlez au sirop suivant :

Sucre. 340

Eau. 170

Mêler et filti*ez.

Ratafia de fleurs d’oranger.

Alcoolat de fleurs d’oranger (p. 47) 4od gr.

Eàu distillée de fleurs d’oranger .. 40(1 »

Sucre. 20(1 »

Faités fondie, mêlez et filtrez.

OBSERVATIONS

PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

Batafia de Roses ou buile de roses.

Alcoolat de roses (p. §1)- 1,000 gr.

Eau de roses. 3S0 »

Eau. 600 »

Sucre. SOO »

Mêlez, colorez en rouge pour avoir un produit semblable à celui des distillateurs, filtrez.

Ratafia de Thé.

Thé vert. 30 grammes.

Versez dessus un verre d’eau froide, laissez infuser une journée pour donner aux feuilles de thé le temps de se dérouler, de manière à se laisser imprégner ; mettez infuser deux jours dans

Eau-de-vie. 1,200 grammes.

Distillez pour recueillir 800 grammes de produit. Ajoutez le sirop suivant :

Eau. 300 gr.

• Sucre. 600 »

Mêlez, laissez en contact huit jours et filtrez.

Ratafia de Vénus ou huile de Vénus.

Ratafia de vanille (page 31). 500 gr.

Alcoolat de canelle (page 49). 10 »

— d’œillet (page 49). 10 »

— girofles (page 49). 5 «

— fleurs d’oranger (page 47). 10 »

Batafia de Vénus, n° 2.

Fleurs de carottes sauvages mondées.... 40 gr.

Eau-de-vie... 1,300 »

Faites-infuser vingt-qiiatre heures ; distillez pour reeueillir 1,200. Mêlez au sirop suivant :

Infusion de thé concentrée.. 4!00 gr.

Sucre. 8i00 »

Ràtafia de Cédrat oa Parfait amour.

Alcoolat de cédrat. 300 gr.

Eau. 500 «

Sucre. 300 »

Mêlez, faites dissoudre et filtrez. Le Parfait amour des liqiuoristes est cette liqueur, colorée en rouge avec la cochenille, que l’on enferme dans un sachet qui infuse dans la liqueur jusqu’à ce qu’on la trouve assez colorée.

Ratafia des Barbades ou crème des Éarbades.

Zestes frais d’oranges. 30 gr.

— de citrons. 120 »

Girofles. 2 »

Coriandre. 4 »

Eau-de-vie fine. 2,000 »

Laissez infuser vingt-quatre heures; distillez au hain marie pour recueillir 1,300 gr. de produit; ajoutez un poids égal de sirop de sucre ainsi fait :

Eau. 330 »

Sucre. 1,000 »

Ratafia de Merises composé on marasqdin de Zara.

Kirsch fin. 180 gr.

Alcoolat de framboises (page 31). lOO »

Alcool à 85“... 400 »

Mêlez, ajoutez le sirop suivant :

OBSERVATIONS

■ PRIX 'DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

Sucre.

Eâti..

300 gr.

Mêlez, filtrez.

Le véritable marasquin vient de Dalmatie.