III. — EAUX-DE-VIE PAR FERMENTATION

Kirsch.

A la suite de ces recettes, il est convenable de parler de ces produits dont chaque particulier trouve les éléments dans son jardin et qui peuvent devenir la base d'autant de marasquins différents. II eût été impardonnable de les passer sous silence.

Formons d’abord l’alcoolat ou l’esprit aromatique destiné à devenir la base de ces liqueurs.

Prunes bien mûres. S kilog.

Séparez la chair et écrasez-la avec les mains. D’autre part, retirez les noyaux, écrasez-les, ainsi que leurs amandes, soit dans un mortier, soit en cassant les noyaux d’abord, puis écrasant les amandes avec une bouteille roulée sur une table ; réunissez le tout dans un vase (chair et amandes) placé à la cave recouvert d’un linge ; abandonnez le tout deux ou trois jours, suivant la température, en le regardant de temps en temps; après ce temps, on le découvre ; si, en quelques heures, il vient se poser de petites mouches à la surface, l’opération est terminée. On soutire la partie claire en la mettant égoutter sur une toile et on la distille.

Le produit distillé contient de l’alcool engendré par le sucre de fruits pendant l’acte de la fermentation.

Cet alcool s’est parfumé au contact des .amandes écrasées des fruits. 11 est important que les amandes aient été écrasées et mises au contact d’une petite quantité d’eau; si l’alcool obtenu ne paraissait pas assez fin de goût, on repasserait à la distillation ; mais l’ayant filtré avant de le distiller et l’ayant distillé au bain marie, il est peu probable qu’il ait besoin d’une nouvelle rectification.

OBSERYATIONS

PRIX DE REVIENT ET MODIFICATIONS DIVERSES

On peut opérer ainsi avec les framboises, les pêches, les cerises, le raisin, en un mot, avec tous les fruits sucrés; souvent même on distille, en mên^e tempp que le fruit, des feuilles de ces mêmes arbres, qui sou-, vent sont elles,-mêmes parfumées.

On obtiendra ainsi des produits analogues au kirsch, qui, mélangés entre eux ou pris séparément et sucrés dans les proportions du marasquin énoncées,ci-dessus, donneront des liqueurs agréables et variées à l’infini. Ce ser^ même une étude piquante qui stimulera agréablement le goût des ainateurs. C'est dans ces occasions que l’on mettra à profit les feuijlets blancs intercalés dans le texte, pour recopier les formules, définitiyes auxquelles on se sera arrêté, et qui pourront ainsi se perpétuer dans les familles comme les liqueurs de table que nos pères nous ont léguées.