CHAPITRE III

DIGESTION

74. Manière de se procurer de la salive mixte. — Lorsqu’on veut se procurer chez l’homme de la salive en quantité suffisante pour l’élude, il faut exciter artificiellement la sécrétion des glandes salivaires. Dans ce but, on emploie un des existants mécaniques ou chimiques énumérés au paragraphe 87. Les premiers doivent être préférés, parce que l’on évite de la sorte le risque d’altérer la salive par son mélange avec la substance destinée à en activer la sécrétion. Il n’y a cependant aucun inconvénient à employer la vapeur d’éther.

75. Examen de la salive mixte. — Aspect. — La salive est un liquide transparent ou opalin, à réaction alcaline. Sa densité varie de 1,002 à 1,006. Elle laisse parfois déposer un précipité blanc, presque immédiatement après avoir été recueillie. Lorsqu’on la verse d’un vase dans un autre, on voit qu’elle est plus ou moins filante, aussi est-elle généralement remplie de bulles d’air. Si elle n’en contient pas, on en produira facilement en y insufflant de l’air au moyen d’un tube de verre effilé. Si on laisse reposer pendant longtemps la salive, il se forme à sa surface une mince pellicule de carbonate de chaux.

Examen microscopique . — La salive renferme de nombreuses bulles d’air, des cellules provenant de l’épithélium pavimenteux de la bouche et des cellules rondes (corpuscules salivaires), ressemblant à des cellules lymphatiques, dans l’intérieur desquelles on voit des granulations animées d’un mouvement constant.

76. Détermination de la quantité d’eau et de matières solides. — Faites dessécher un petit creuset de porcelaine muni d’un couvercle dans une étuve à 100°; puis laissez-le sous une cloche de verre au-dessus d’une capsule renfermant de l’acide sulfurique concentré, jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi ; pesez alors immédiatement et notez soigneusement son poids. Cela fait, replacez-le pendant une heure dans l’étuve, refroidissez et pesez de la même manière que la première fois. Si le chiffre obtenu est moindre que le premier, il faut recommencer la même opération jusqu’à ce que le poids reste constant. Versez de la salive dans le creuset et pesez. Le poids de salive employée est obtenu en déduisant le poids du creuset seul du poids du creuset et de son contenu, par exemple:

Poids du creuset et de la salive 33,46:2 gr.

Poids du creuset seul 23,296

Poids de la salive employée 10,166 gr.

Evaporez à siccité la salive, soit dans une étuve, soit au bain-marie, puis dans une étuve. Faites refroidir et pesez le creuset comme précédemment. Le poids du résidu solide s’obtient de la même façon que le poids de la salive :

Poids du creuset et du résidu desséché. 23,342 gr.

Poids du creuset seul 23,296

Le poids du résidu solide est donc 0,046 grammes.

Le poids de l’eau est égal au poids de la salive moins le poids du résidu solide .

Différence

0,046 gr.

Poids de la salive employée. 10, 166 Poids du résidu solide. ... 0, 046

Poids de l’eau

La proportion d’eau pour 100 est donc égale à

(0, 19(1 V inn

et la proportion du résidu solide égale à

0, 046 x ioo

A IUO A w r

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77. Analyse qualitative des matières inorganiques. — Pour rechercher les matières inorganiques qui font partie de la salive, il faut la filtrer de manière à en séparer l’épithélium et le mucus. Elle renferme des carbonates, des chlorures, des phosphates et des sulfates de potassium, sodium, calcium et magnésium, et, dans beaucoup de cas, du sulfocyanure de potassium. La présence de ces différents sels peut être démontrée delà façon suivante:

Carbonates. — Une goutte de salive placée sur un porte-objet et recouverte d’un verre mince, à laquelle on ajoute une goutte d’acide acétique, dégage des bulles de gaz.

Chlorures. — On ajoute une solution d’azotate d’argent à de la salive fortement acidulée avec de l’acide azotique; le précipité qui se forme est insoluble dans un excès d’acide, mais promptement soluble dans l’ammoniaque.

Sulfates. — Le trouble produit par la solution de chlorure ou d’azotate de baryum ne disparaît pas lorsqu’on ajoute de l’acide azotique et que l’on fait bouillir la liqueur.

Potassium. — Si l’on fait évaporer de la salive sur une lame de platine et que l’on porte cette dernière au-dessus d'une lampe de Bunsen, la flamme, vue à travers un verre bleu, a unecoloration violette.

Sodium. — Dans les mêmes conditions, mais sans le verre bleu, la flamme offre la coloration jaune caractéristique du sodium.

Le calcium peut être précipité à l’état d’oxalate par l’oxalate d’ammonium, et le magnésium à l’état de phosphate ammoniacomagnésien par l’addition d’abord de chlorure d’ammonium et d’ammoniaque, et puis de phosphate de sodium.

Sulfocyanure de potassium. — Ce sel est presque toujours présent dans la salive mixte. 11 provient de la salive parotidienne et ne se trouve pas dans la salive sous-maxillaire. Pour démontrer sa présence, on ajoute une solution de perchlorure de fer, assez diluée pour être presque incolore, à de la salive contenue dans une capsule de porcelaine, et on agite. Il se produit une coloration rouge que l’acide chlorhydrique n’altère pas, mais que le sublimé corrosif fait disparaître instantanément. Le perchlorure de fer traité par l’acide acétique ou l’acide méconique donne une

coloration semblable; mais, dans le premier cas, elle est détruite par l’acide chlorhydrique, et dans le second, par le chlorure mercurique. Lorsqu’on emploie le perchlorure de fer concentré, la couleur est rouge foncé. Si la réaction ne se produit pas, on évapore la salive jusqu’à ce qu elle soit réduite aux deux tiers et on ajoute ensuite le réactif.

Pour faire l 'analyse quantitative des sels inorganiques, on incinère le résidu desséché (§218), on le pèse et on procède comme il est indiqué au § 76.

78. Matières organiques. — Ces matières sont l’albumine, la mucine et la ptyaline.

Albumine. — Si la salive est fortement acidifiée par l’acide azotique, elle se trouble, mais il ne se forme pas de précipité. Si, après cela, on la fait bouillir, le trouble disparaît et elle prend une coloration jaune ; l’ammoniaque la fait virer au rouge orangé. Un mélange d’acide acétique et de ferrocyanure de potassium détermine dans la salive un précipité blanc.

Globuline. — La salive contient deux substances albuminoïdes : l’albumine proprement dite unie à des alcalis et la globuline. La globuline est précipitée de ses solutions étendues par l’acide carbonique, tandis que l’albumine ordinaire nel’est pas. Pour les séparer, on fait passer un courant d’acide carbonique à travers de la salive étendue d’une grande quantité d’eau. 11 se forme un précipité très finement floconneux, qui tend à disparaître quand on agite la liqueur dans l’air. Quand le précipité s’est déposé, on décante la liqueur avec un siphon et on filtre si cela est nécessaire; l’addition d’acide acétique et de ferrocyanure de potassium démontre la présence de l’albumine. L’opération doit être faite avec beaucoup de précaution.

Mucine. — C’est ce corps qui rend la salive visqueuse et filante. Lorsqu’on verse goutte à goutte de l’acide acétique dans de la salive, que l’on remue avec un agitateur, on voit la liqueur devenir de plus en plus visqueuse, et finalement la mucine se sépare en filaments blanchâtres ; on les lave avec de l’eau et de l’acide acétique et on essaye ensuite les réactifs indiqués § 45.

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79. Action de la Salive suh l’amidon. — La salive Iransforme l’amidon en sucre. Pour constater cette propriété, on délaye de 1 amidon dans de l’eau froide et on y ajoute une grande quantité d’eau bouillante (0,065 grammes d’amidon pour 100 centimètres cubes d’eau) ou on porte à l’ébullition dans un matras. On filtre la salive destinée à l’expérience et on la verse dans trois tubes à essais, contenant i’un de la solution d’amidon, le second de la salive, et le troisième de la salive avec trois fois son poids d’amidon. On agite ces tubes et on les chauffe à 40° pendant quelques minutes au bain-marie, ou simplement au-dessus d’une lampe à alcool. Enfin, on verse dans chaucun d’eux de la potasse en excès et une goutte ou deux d’une solution de sulfate de cuivre. Dans le premier et le second tube il se dépose un précipité bleu clair, et la liqueur reste incolore; mais, dans le troisième, le précipité à peine formé se redissout et forme une solution bleue. Si on fait chauffer les trois liqueurs, le précipité dans le premier tube, qui ne renferme que de l’amidon, se noircit seul, le liquide restant toujours incolore. Dans le second tube, contenant de la salive, le précipité se dissout en partie et donne au liquide une couleur violette, produite par l’albumine de la salive (§ 12). Dans le troisième, il se forme un précipité jaune ou orange. Celte réaction, qui est connue sous le nom de réaction de Trommer, montre qu’il n’y a de sucre ni dans l’amidon, ni dans la salive, mais qu’il s’en forme quand l’une réagit sur l’autre.

Rapidité de la transformation de l'amidon en sucre. — Bidderet Schmidt ont prétendu à tort que la transformation de l’amidon en sucre était presque instantanée. Placez un petit récipient contenant de la salive dans un bain-marie à 40°, puis laissez tomber goutte à goutte de l’eau chargée d’empois et colorée par l’iode. A mesure que chaque goutte tombe, elle se décolore. La disparition de la coloration bleue ne dépend pas de la transformation de l’amidon en sucre, mais de la transformation de 1 iode en acide iodhydrique. D’autres liquides organiques, tels que l’urine de chien, suivant Schiff, présentent la même réaction, probablement due à ce qu’elles renferment des substances désoxy gênantes, car le même effet est produit par l’acide sulfureux et la morphine, qui tous deux absorbent l’oxygène avec avidité. On peut s'en as-

surer en mettant de l’eau chargée d’empois et colorée par de l’iode dans un tube à essais et en la diluant jusqu’à ce qu’on obtienne une solution transparente bleu clair. Cette solution portée à 40° au bain-marie ne b’altère point, mais sa coloration disparaît instantanément si l’on y ajoute un de ces agents réducteurs.

80. Effet de la température sur le pouvoir diastasique de la salive. — Prenez quatre tubes à essais, et introduisez dans chacun d’eux une petite quantité de salive avec une pipette. Placez le premier dans un mélange de neige ou de glace et de sel, le second sur un support sur une table, le troisième dans un bain-marie maintenu à une température de 40°, et faites rapidement bouillir le quatrième pendant deux ou trois minutes, puis laissez-le refroidir. Cela fait, versez dans chacun d’eux delà solution d’amidon, en les laissant à la même place pendant cinq à dix minutes. Puis recherchez s’ils contiennent du sucre à l’aide de la réaction deTrommer ou de Moore (§ 158). Le premier et de quatrième n’en contiennent pas, le second en renferme unpeueL le troisième davantage. Ceci nous montre que la salive n’agit point ou qu’elle n’a qu’une action très faible au point de congélation, qu’elle agit à la température de l’air ambiant et plus énergiquement à la température du corps. Chauffez maintenant le premier et le quatrième tubes à 40° au bain-marie et recherchez de nouveau s’ils renferment du sucre. Vous en trouverez dans le premier, mais vous n’en trouverez pas dans le quatrième ; on en conclut qu’une basse température empêche le pouvoir de la salive de transformer l’amidon en sucre, et que l’ébullition le fait complètement disparaître.

81. Influence des acides et des alcalis sur le pouvoir diastasique de la salive. — Les acides étendus n’arrêtent point l’action que la salive exerce sur l’amidon; les acides concentrés l’arrêtent, mais elle reparaît, si on vient à les neutraliser.

Prenez trois tubes à essais et, dans chacun d’eux, placez parties égales de salive et d’eau chargée d’empois. Ajoutez au premier un poids égal d’eau, au second et au troisième la même quantité uurdom sandeuson, labor. de physiulogiu. £8

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d’eau distillée renfermant, dans le premier cas, 0,15 p. 100 d’acide chlorhydrique du commerce, et dans le second 1 p. 100. Mainterîezles pendant cinq minutes à la température de 40°. Versez dans le premier et dans le second de la potasse et dosez le sucre. Vous trouverez qu’ils en renferment à peu près la même quantité. Faites la même opération sur une partie du liquide contenu dans le troisième tube, vous n’y trouverez aucune trace de sucre. Neutralisez avec précaution le reste de la liqueur par du carbonate de potasse, et replacez pour quelques instants le tube dans le bain-marie ; les réactifs employés de nouveau y décèleront cette fois la présence du sucre.

Comme la plus grande partie de l’amidon que nous consommons n’est point transformée en sucre dans la bouche, mais est avalée sans avoir subi aucune modification, il est important de savoir si cette transformation a lieu dans l’estomac où si elle est empêchée parle suc gastrique. Or le liquide que nous venons d’employer renferme une quantité d’acide chlorhydrique à peu près égale à celle du suc gastrique (0,2 p. 100), et l’expérience montre que, dans l’estomac d’un homme bien portant, la transformation de l’amidon en sucre s’opère rapidement. Dans quelques cas pathologiques, l’acidité du suc gastrique s’accroît d’une façon anormale et l’action de la salive sur l’amidon est alors suspendue tant que les aliments restent dans l’estomac; mais elle s’exerce de nouveau lorsque l’acide est neutralisé par le suc intestinal.

Alcalis. — La soude et la potasse caustiques mêlées en excès à la salive détruisent son pouvoir diastasique, sans que la neutralisation puisse le faire réapparaître. Il est également suspendu par les carbonates de sodium et de potassium, l’ammoniaque et l’eau de chaux, mais, dans ce cas, la neutralisation le fait réapparaître. Versez de la salive dans deux tubes à essais ; ajoutez à l’un quelques gouttes de potasse, à l’autre quelques gouttes d’une solution de carbonate de potassium, et à tous les deux une petite quantité d’eau chargée d’empois, et laissez-les pendant une demi-heure à 40° au bain-marie. Après vous être assuré que ni l’un ni l’autre ne renferme de sucre, versez-y une goutte de teinture de tournesol et neutralisez la liqueur avec

de l’acide chlorhydrique étendu ; au bout d’une demi-heure, vous trouverez du sucre dans celui des tubes qui renferme du carbonate, vous n’en trouverez pas dans l’autre.

82. Action de la salive sur l’amidon cru. — La salive, onl’a vu, transforme rapidement l’amidon délayé dans l’eau chaude en sucre ; cette transformation est beaucoup plus lente lorsque l’amidon est cru. Les grains d’amidon sont constitués par des couches concentriques disposées autour d’un point appelé le hile (ûg. 137).

Fig. 137. — P, amidon de pomme de terre; W, amidon de blé; R, amidon de î iz ; A, amidon d’arrow-rost.

Ces couches sont alternativement formées par deux substances : la cellulose amylacée et la granulose. Cette dernière est colorée en bleu par l’iode seul; la première ne se colore que si on a traité au préalable les grains par de l’acide sulfurique ou du chlorure de zinc. Quand l’amidon est digéré par la salive, la granulose seule est dissoute, et, bien que les grains conservent toujours leur forme, l’iode n’y détermine plus de coloration bleue.

Pour vérifier ces faits, on mêle de la fécule de pomme de terre avec de la salive et on l’abandonne pendant deux ou trois jours à une température de 25°. Toutes les deux ou trois heures, on décante la salive usée et on la remplace par une nouvelle quantité. L’amidon nécessaire pour cette opération est obtenu en raclant une pomme de terre crue et en lavant avec un petit filet d’eau, au-dessus d’un linge tendu sur l’orifice d’un vase, les raclures. Les grains d’amidon se rassemblent dans le vase et il reste sur le linge un résidu filamenteux.

83. Salive artificielle. — La ptyaline existe toute formée dans les glandes salivaires ; aussi peut-on obtenir, en faisant

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infuser ces glandes, un liquide qui jouit, comme la salive, de la propriété de transformer l’amidon en sucre.

Prenez les glandes salivaires d’un bœuf, d’un mouton, d’un lapin ou d un cochon d’Inde, enlevez le tissu cellulaire, hachezles menu et laissez reposer pendant plusieurs heures avec un peu d’eau. Pressez à travers une mousseline et filtrez. La liqueur -filtrée peut être employée à la place de la salive, dans toutes les expériences que nous venons de décrire.