SECTION I. — LAIT

182. Caractères du lait. — Le lait qui vient d’être trait est un liquide opaque, blanc ou blanc jaunâtre. Sa couleur et son opacité sont dues à ce que le lait est une émulsion, c’est-à-dire est composé de petits globules de graisse tenus en suspension dans une solution d’albumine, de sucre de lait et de sels inorganiques. Chaque globule de graisse est recouvert d’une mince pellicule de caséine. Quand le lait est abandonné à lui-même, les globules graisseux, plus légers que le liquide dans lequel ils nagent, se rassemblent en grande partie à la surface, où ils constituent la crème; la partie inférieure du liquide prend souvent une teinte bleuâtre. Il se produit une séparation semblable dans la glande mammaire, de sorte que le lait, qui est trait en dernier lieu, est le plus riche en crème. La mince pellicule de nature albuminoïde qui entoure chacun des globules de graisse, les empêche de se fusionner les unes avec les autres, mais quand elle est détruite, lorsqu’on agite vivement, elles se réunissent les unes aux autres et formentle beurre. Des changements se produisent aussi plus ou moins rapidement danslacaséine,danslesucre etdansles matières grasses du lait, suivant la température plus ou moins élevée à laquelle il est exposé. Le sucre de lait se transforme, par l’action d’un ferment, en acide lactique, qui donne au lait une réaction acide et précipite la caséine, déterminant ainsi la coagulation du lait. Le caillot est constitué par les globules graisseux, et il reste un liquide, le petit lait, qui contient en dissolution le sucre de lait, des sels et de l’albumine. Le caillot, complètement séparé du petit lait, porte le nom de fromage.

Examen microscopique dulait. — Examiné au microscope, le lait

LAIT

consiste en un liquide incolore renfermant un grand nombre de petits globules mesurant en moyenne 0 mm, 001 (fîg. 151). Si on ajoute une goutte d’acide acétique, de façon à dissoudre l’enveloppe de caséine, les globules se fusionnent les uns avec les autres. Outrecesglobules, on peut observer aussi des cellules renfermant beaucoup de graisse et aussi des masses de graisse analogues à celles qui sont renfermées dans les cellules, mai s dépourvues d’enveloppe . Ces cellules se rencontrent beaucoup plus fréquemment dans le colostrum, c’est-à-dire dans le lait, qui est sécrété dans les pre-

miers jours après la parlurition, et que l’on désigne, pourcette raison, sous le nom de globules de colostrum (fîg. 152). Elles montrent parfois des mouvements amiboïdes.

Réaction. — La réaction du lait de femme est toujours alcaline, celle du lait de vache l’est généralement aussi. L’acide lactique libre existe toujours dans le lait fraîchement trait des carnivores, et occasionnellement dans celui de vache et de chèvre.

Densité. — La densité du lait se détermine au moyen du flacon à densité ou d’un densimètre. Avant de se servir de ces instruments on agite le lait et on chasse les huiles d’air.

Pour découvrir la falsification du lait par l’addition de l’eau, on emploie un densimètre, qui est désigné sous le nom de lactodensimètrede Quevenne. Il est muni d’une échelle qui indique les densités depuis 1014 jusqu’à 1042. La densité du lait la plus élevée que l’on ait jusqu’ici observée est 1040 à 1041, et la densité moyenne du lait mêlée avec 50 p. 100 d’eau 1014 à 1016. La graduation de l’instrument correspond à la température

518 SÉCRÉTIONS

de 15°. Quand on s’en sert à une autre température, il faut faire subir une correction à la densité qu’il indique. On trouvera des tables de correction de ce genre dans la traduction française du Traité d'analyse zoochimique de Gorup-Besanez, page 504. La table ci-jointe permet de déterminer approximativement la quantité d’eau ajoutée cà un échantillon de lait. On devra d’abord rechercher la densité du lait après avoir soigneusemenl mélangé la crème en secouant le vase qui le contient; si le résultat est douteux, on répète l’observation après avoir séparé la crème.

Table pour déterminer la qualité du lait renfermant la crème au moyen de sa densité :

DENSITÉ 1 033 à 1029.

Lait pur.

Lait additionné de 10 p. 100 d’eau.

Table pour déterminer la quantité du lait, dont on a séparé la crème, au moyen de la densité :

DENSITÉ 1037 à 1033.

Lait pur.

Lait additionné de 10 p. 100 d’eau.

183. Principes constituants du lait. — Caséine. — La caséine ressemble très .étroitement par ses caractères à l’albuminate alcalin1. Elle ne précipite pas par l’ébullition. Elle est soluble dans les solutions alcalines, d’où elle est précipitée par neutralisation ; mais la précipitation est empêchée par les phosphates alcalins. Elle se dissout dans un excès d’acide chlorhy-

1 La caséine est ordinairement, considérée comme identique avee l’albuminate alcalin. Les recherches récentes de Hoppe-Seyler et de Lubavin sur la digestion dans le suc gastrique tendent à montrer qu’elle est formée par une matière albuminoïde combinée avec une matière organique non albuminoïde.

LAIT

drique étendu et aussi, mais moins facilement, dans l’acide acétique. Le lait ne se coagule pas quand on le fait bouillir dans un tube à essais ; mais quand on le fait bouillir dans une capsule, la caséine placée près de la surface se dessèche et forme une écume superficielle ; si on l’enlève, il s’en forme une nouvelle. Quand le lait est abandonné dans une pièce chaude, il aigrit et se coagule. Si on ajoute du sel de cuisine à du lait frais, et qu’on l’abandonne à lui-même, il aigrit, mais ne se coagule pas, parce que l’albumine, séparée de la caséine par l’acide, est maintenue en solution parle sel neutre. Si l’on fait bouillir la solution, l’albumine se coagule.

Procédé pour séparer la caséine. — Gomme le lait renferme des phosphates alcalins, pour précipiter la caséine il ne faut pas seulement le neutraliser, mais encore le rendre distinctement acide. La précipitation n’est complète que lorsque le lait est étendu.

Faites chauffer à 40° le lait additionné d’une petite quantité d’acide acétique ; la caséine se sépare avec la majeure partie de la matière grasse sous forme de gros flocons. Filtrez le lait avec un filtre à plis préalablement mouillé. Mettez de côté le liquide filtré. Lavez soigneusement avec de l’eau le caillot et enlevez la graisse en épuisant avec un mélange d’alcool et d’éther au moyen de l’appareil décrit dans l’Appendice § 211. Mettez cette solution de côté; le caillot qui reste est de la caséine1.

Procédé pour séparer les albumines. — Faites bouillir la liqueur filtrée d’où a été retirée la caséine; il se produit un précipité d’albumine. L’albumine peut aussi être séparée en filtrant le lait à travers un vase poreux dans lequel on fait le vide (appareil de Zahn). A travers les pores du vase passe un liquide clair qui ne précipite pas par 1 acide acétique, ce qui montre qu’il n’y existe pas de caséine, mais qui précipite par l’ébullition ou par l’acide azotique. Dans la liqueur acide, d’où on a retiré par ébullition

a caséine du lait de femme ne précipite pas facilement par les acides acétique ou chlorhydrique. Pour l’obtenir, il faut ajouter du sulfate de magnésie jusqu à ce que la caséine soit précipitée. Le précipité est lavé dans une solution concentrée de ce sel et ensuite dans l’alcool et l’éther.

SÉCRÉTIONS

l’albumine, le réactif de Millon détermine un précipité, bien que l’addition d’acide azotique ou de chlorure mercurique n’en produise aucun.

Sucre de lait. — Filtrez le liquide, d’où l’albumine a été retirée par coagulation. Agitez avec de l’éther pour dissoudre la matière grasse; enlevez l’éther avec une pipette et évaporez jusqu’à consistance d’un sirop peu épais. Le sucre de lait cristallise peu à peu sous forme de prismes rhombiques. 11 diffère dn glucose par sa forme cristalline (ce dernier se présentant généralement sous forme de masses mamelonnées, friables), par sa moins grande facilité à fermenter et par son insolubilité dans l’alcool absolu.

Les sels inorganiques du lait sont des chlorures, des sulfates, des phosphates et des carbonates de bases alcalines et terreuses. On ne peut les rechercher que dans la cendre du lait. Voyez au § 218 la méthode à employer.

Graisses. — On peut séparer les graisses au moyen de l’éther par deux méthodes différentes:

1 . Évaporez le liquide mélangé d’alcool et d’éther dont on s’est servi pour retirer la caséine, il reste la matière grasse.

2. Ajoutez à 15 à 20 cent, cubes détail, 10 cent, cubes d’une lessive de soude moyennement concentrée, agitez vigoureusement avec 2 à 3 volumes d’éther. Enlevez la couche d’éther et évaporez-la au bain-marie, le résidu représente la graisse. L’éther n’enlève pas la graisse du lait, lorsque celui-ci est frais, parce que la caséine enveloppe les globules et empêche la graisse de se dissoudre; mais la soude dissout ces enveloppes. Quand le lait, abandonné à lui-même, est devenu acide, l’éther lui enlève 90 p. 100 de beurre.

L’acidité du lait est produite, suivant le professeur Lister, par le développement d’une espèce spéciale de bacterium, le bacterium lactis, qui diffère des autres bacteriums ordinaires en ce qu’il ne se reproduit pas dans la solution de Pasteur.

184. Dosage du beurre contenu dans le lait. — Une méthode grossière de doser la quantité du beurre contenu dans le lait

LAIT

consiste à mesurer, au moyen clu crémomètre de Chevallier, l’épaisseur de la couche de crème qui se sépare.

Cet appareil est formé d’un vase cylindrique divisé en cent parties. La proportion pour cent de crème est indiquée par le nombre des divisions qu’elle occupe, quand' le vase est rempli de lait jusqu’au zéro. Cette méthode est tout à fait incertaine.

Méthode de Vogel. — Une méthode beaucoup plus exacte est celle qui a été proposée par Vogel, qui repose sur le fait que l’opacité du lait est dû aux globules qu’il renferme et qu’elle est proportionnelle à leur nombre.

Les instruments nécessaires pour faire l’expérience sont : 1° un vase cylindrique dans lequel on mélange le lait et l’eau. Il doit avoir une capacité de 200 cent, cubes et porter un trait au niveau correspondant à une capacité de 100 cent, cubes ; 2° un vase d’épreuve à parois de verre parallèles, exactement distantes dun-Jj- centimètre, supporté par un pied métallique; 3° une pipette graduée de deux en deux millimètres cubes.

Avant de procéder à une observation, il faut s’assurer au microscope que le lait ne renferme pas en suspension de grains d’amidon, ou des impuretés d’autre sorte qui pourraient accroître son opacité. Remplissez le vase cylindrique d’eau de fontaine, jusqu’au trait correspondant à 100 cent, cubes. Remplissez la pipette jusqu’au zéro de lait (Appendice § 221) et laissez-en couler 3 cent, cubes dans le vase. Mélangez avec soin et versez le mélange dans le vase d’épreuve. Portez ce dernier dans une chambre sombre et regardez à travers la flamme d’une bougie placée à environ un mètre de distance. Si vous distinguez facilement le cône formé par la flamme, replacez le liquide dans le vase cylindrique et ajoutez cent, cube de lait; agitez et observez de nouveau la bougie. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ne puissiez plus distinguer les contours de la flamme. Additionnez alors les différentes quantités de lait, que vous avez successivement ajoutées, pour avoir la quantité totale employée ; en consultant la table suivante vous saurez la quantité correspondante de beurre contenue dans le lait.

SÉCRÉTIONS

1 cent, cube de lai

employé correspond à

23,43 p. 100 de beurre.

Si l’on veut essayer la crème, on commence l’expérience avec 1 cent, cube et l’on n’ajoute ensuite que un demi cent, cube à la fois.

Vogel a trouvé qu’environ 6 cent, cubes de la il de vache pur ou 3 cent, cubes 7/10 de crème ajoutés à 100 cent, cubes d’eau forment un mélange assez opaque pour cacher la flamme. Lorsqu’il faut 8 cent, cubes pour arriver à ce résultat, le lait contient

UKINE

environ 30 p. 100 d’eau ou de lail écrémé de plus que le lait normal. Quand il faut 12 cent, cubes, le lait renferme 50 p. 100 d’eau.

Pour les expériences concernant la digestion du lait, voyez

les § 128, 171 et 179.