SECTION II. — ACTION DES ALCALIS SUR L’ALBUMINE

L’albumine de l’œuf est transformée en albuminate alcalin lorsqu’elle est dissoute dans de la potasse ou de la soude caustique, ou lorsqu'on ajoute ces bases à ses solutions. Cet albuminate alcalin est la matière que Mulder a décrit le premier, sous le nom de protéine. Il la considérait comme la substance essentielle, d’où dérivent tous les corps albuminoïdes.

Les corps albuminoïdes ne se convertissent pas immédiatement en albuminate alcalin, mais ils subissent cette transformation lorsqu’on les met en présence d’alcalis caustiques. La chaleur active beaucoup le phénomène.

L’albuminate alcalin ne se coagule pas sous l’influence de la chaleur. Il est soluble dans les alcalis faibles. Il se précipite lorsqu’on neutralise les solutions alcalines par les acides. Il est également soluble dans les acides très dilués, principalement dans l’acide chlorhydrique, et quand l’acide est ajouté en excès dans une solution alcaline, le précipité, qui s’était formé par la neutralisation de la liqueur, se redissout très promptement. Quand la solution acide est neutralisée par un alcali, l’albumine est précipitée de nouveau.

Si l’ albuminate alcalin est précipité par neutralisation, et si le précipité est immédiatement dissous dans l’acide, il se change rapidement en syntonine. S’il est précipité et qu’on le laisse reposer pendant quelque temps, il se dissoudra encore dans les acides dilués, mais pas aussi vite que dans le premier cas et il faudra chauffer jusqu’à 60° pour qu’il se transforme en syntonine.

Si la solution renferme des phosphates alcalins, l’albuminate

ACTION DES ALCALIS SUU L 'AL HUM [NE 3vi

alcalin n’est pas précipité lorsqu’onlaneutralise. Lorsqu on ajoute à une solution d albuminate alcalin juste la quantité d acide necessaire pour transformer le phosphate basique en phosphate acide, le moindre excès d’acide, ou même 1 acide carbonique) produira un précipité. Dans l’étude de l’action des alcalis sur l’albumine, il est bon d’observer d’abord leur action sur les solutions d’albumine, puis d’examiner ensuite l’albuminate alcalin solide.

13. Albuminate alcalin. — Dans une capsule dissolvez de l’albumine dans l’eau; ajoutez quelques gouttes d'une solution de potasse et versez une petite quantité du mélange dans quatre tubes à essai. — L' albuminate alcalin ne se forme pas immédiatement. Au contenu du premier tube à essai ajoutez une goutte de teinture de tournesol (voy. Appendice § 221) ; puis versez de l’acide très dilué jusqu’à ce que la couleur bleue du tournesol commence à virer au rouge. 11 ne se produit pas de précipité, ou s’il s’en forme un, il est très faible. Faites bouillir la liqueur neutre, le précipité qui se produit montre qu’il existe encore une grande quantité d’albumine non modifiée. S’il se dépose un précipité,la présence de l'albumine non modifiée peut encore être manifestée en filtrant et en faisant bouillir la liqueur, ou en y ajoutant du tannin. — L' albuminate alcalin se forme rapidement sous V influence de la chaleur. Il ne se coagule pas par ébullition. Chauffez avec précaution le second tube à essai jusqu'à la température d’ébullition; il ne se forme pas de précipité. Laissez refroidir, ajoutez une goutte de teinture de tournesol et neutralisez. Dès que le bleu commence à virer au rouge la liqueur se trouble par précipitation de l’albuminate alcalin. Laissez déposer le précipité, filtrez et faites bouillir le liquide filtré, il ne se forme aucun précipité, ce qui montre que toute l’albumine est devenue insoluble dans l’eau et s’est précipitée quand on«a neutralisé. — L'albunate alcalin est soluble dans les acides dilués. Chauffez et neutralisez la solution dans le troisième tube, comme dans l’expérience précédente, puis ajoutez après neutralisation un excès d’acide chlorhydrique, la liqueur redeviendra claire. Neutralisez une seconde fois, le précipité réapparaît. — L' albuminate alcalin se forme à la température ordinaire, mais plus lentement. Laissez buiiüon sANDBnsüN, lab. de p h ysioluyiu. 23

SUBSTANCES ALBUMINOÏDES

la solulion contenue dans le quatrième tube reposer pendant quelque temps, puis neutralisez-la. Le précipité sera plus abondant que dans la solution neutralisée immédiatement après l’addition de potasse. Filtrez la liqueur et retranchez la quantité d’albumine qu’elle renferme en y versant du tannin. Cette quantité variera, elle sera plus ou moins considérable, suivant que le temps pendant lequel on l’aura laissée reposer aura été plus court ou plus long.

14. Préparation de l’alburiinate alcalin solide. — a. Avec les œufs. Coupez avec des ciseaux: le blanc de un ou deux œufs dans une capsule; agitez vigoureusement dans un ballon jusqu’à ce que les membranes se séparent et se rassemblent avec l’écume à la surface. Filtrez à travers un linge, ajoutez goutte à goutte une solulion concentrée de potasse caustique jusqu’à ce que toute la masse se transforme en une gelée ferme. Réduisez cette gelée en fragments de la grosseur d’un haricot et jetez-les dans une grande quantité d’eau distillée. Remuez le tout pendant quelque temps, et versez l’eau en retenant les morceaux d’albuminate à l’aide d’une gaze placée en travers sur la capsule. Lavez ensuite à plusieurs reprises pour enlever l’alcali libre jusqu’à ce que les morceaux d’albuminate commencent à devenir blancs sur les bords et 11e présentent plus qu’une faible réaction alcaline. Comme l’albuminate est soluble dans l’eau renfermant de l’alcali, une bonne partie se perd pendant l’opération. Lorsqu’il est privé de son alcali par des lavages prolongés, ou par immersion dans les acides dilués, il constitue la pseudo fibrine. De même que la fibrine, celte substance est élastique et se gonfle, mais ne se dissout pas dans l’acide chlorhydrique étendu. Contrairement à la fibrine, elle ne contient point de cendres et ne décompose point rapidement l’eau oxygénée, de sorte qu’il ne se produit qu’un petit nombre de bulles de gaz.

b. Avec le lait. On peut préparer de l’albuminate alcalin en agitant du lait avec une solution dépotasse caustique et delher; on décante la solution élhérée et l’on précipite l’albuminate par l’acide acétique. On lave le coagulum à l’eau, à l’alcool et finalement à l’éther.