ACTION DES ALCALIS SUR L’ALBUMINE

15. Propriétés. — Faites chauffer quelques fragments d’albuminate dans l’eau ; ils renferment encore de l’alcali et se dissolvent dans l’eau bouillante, en formant une solution faiblement alcaline. Laissez refroidir, divisez en petites portions et traitez par les réactifs suivants :

1° Un courant d’acide carbonique donne naissance à un précipité floconneux. Le précipité ne se forme pas si la solution est fortement alcaline ;

2° L’alcool ne détermine aucun précipité;

3° Le sulfate de magnésium cristallisé ajouté à la solution jusqu’à saturation donne un précipité. Le même effet se produit avec du chlorure de calcium.

L’albuminate alcalin est précipité, comme les autres corps albuminoïdes, par les sels métalliques. Il est également précipité par neutralisation et il se comporte vis-à-vis des phosphates alcalins comme la solution d’albuminate alcalin préparée en chauffant une solution d’albumine avec de la potasse.

L'albuminate alcalin n'est pas précipité par neutralisation en présence des phosphates alcalins. — Une très petite quantité d’acide est suffisante pour donner une réaction acide à une solution pure d’albuminate alcalin; mais si la solution renferme du phosphate de sodium ou de potassium, il faut ajouter une grande quantité d’acide dilué après que l’on a atteint le point de neutralisation sans que la réaction acide se manifeste très distinctement, parce que l’acide acétique et le phosphate neutre réagissent l’un sur l’autre et forment de l’acétate de sodium ou de potassium et du phosphate acide. Toutes les fois que la solution est nettement acide, l’albumine est précipitée, qu’il y ait ou qu’il n’y ait pas de phosphate de sodium. Sil’on ajoute une quantité suffisante d’acide pour convertir tout le phosphate de sodium, à quelques traces près, en phosphate acide, l’acide carbonique déterminera un précipité. La chaleur déterminera aussi un précipité, car elle change le phosphate acide en phosphate neutre, et l’acide, mis ainsi en liberté, agit exactement comme le ferait celui que l’on ajouterait à la liqueur.

Versez de la solution d’albumiriate alcalin dans deux tubes à essai, ajoutez à l’un deux une solution de phosphate de sodium,

38S SUBSTANCES ALBUMINOÏDES

et colorez-les tous deux également avec de la teinture de tournesol.

Neutralisez avec une solution très étendue d’acide acétique, une minime quantité d’acide neutralisera la solution d’albuminate pure, et le moindre excès d’acide rougira la teinture de tournesol. Une plus grande quantité d'acide peut être ajoutée à la seconde solution sans que le tournesol rougisse, et aucun précipité ne se formera tant que la coloration rouge ne se sera pas produite L

16. L’albuminate alcalin ne contient pas de soufre. — On a admis que le soufre contenu dans l’albumine est enlevé par l’alcali employé pour transformer celle-ci en albuminale alcalin et que ce corps diffère de la caséine et de la syntonine qui en renferment tous deux. La présence du soufre est recherchée par le procédé suivant : On plonge un fragment d’albuminate alcalin dans une solution de potasse, on ajoute une goutte d’une solution d’acétate de plomb et on porte à l’ébullition. La liqueur ne prend point la couleur brune qui se produirait par la formation de sulfate de plomb, si l’albuminate alcalin contenait du soufre. Toutefois le soufre ne disparait pas toujours dans la préparation de l’albu-

1 On dit habituellement que l’albuminate alcalin est précipité par neutralisation. J’ai employé dans le texte cette expression, qui est assez juste puisque la quantité d’acide nécessaire pour produire la neutralisation étant extrêmement petite, et le précipité se dissolvant dans un excès d’acide, on arrivera au résultat désiré en cherchant ii neutralisera liqueur, plutôt qu’en cherchant à l’aciduler. Du reste, on se convaincra facilement que l’albuminate alcalin n’est pas précipité de ses solutions par une exacte neutralisation, et qu’il est nécessaire pour cela qu’il y ait un léger excès d’acide. Je suis porté à croire que le phosphate de sodium agit simplement en compensant l’addition involontaire d’un excès d’acide, ce qui arrive très facilement dans les solutions d’albuminate alcalin, et que la syntonine est précipitée par neutralisation en présence de phosphate de sodium, tandis que l’albuminate ne l'est point-, parce que le degré de légère acidité nécessaire pour que l’albumine précipite est atteint dans le premier cas avant le point de neutralisation, de sorte qu’avant que la neutralisation n’ait pu s’effectuer l’albumine s’est déjà déposée, dans le second cas, au contraire, la solution ne devient pas acide, et l’albumine en conséquence n’est précipitée qu’après que la neutralisation a eu lieu. Depuis la rédaction de cette note en 1873, cette question a été étudiée par Soyka ( Archives de Pfliiger, 1876, vol. XII, p. 347), qui a montré que le précipité ne se forme que lorsque les A- du phosphate de sodium se sont transformés en phosphate acide, c’est-à-dire lorsque Na *H SO* est à Na H* SO* comme 1 est à 9. — Consultez aussi sur ce sujet Hollet, Wiener Sitzungsberichte, vol. XXXIX, p. 547; Molesc/iott’s Untersuchungen, vol. VII, p. 230 et Soxhlet, Jour nul fur geuct. C/ieinie. N. F., vol. VI. 1872. p. I.