DES GLACES

Par le moyen de la glace ordinaire , à laquelle on ajoute un tiers de sel commun, alin d’augmenter l'intensité du froid momentané dont on a besoin pour confectionner ce qu’on désigne sous le nom de glaces, les limonadiers obtiennent et administrent la congellation de diverses substances et des sucs de plusieurs végétaux, de ceux des fruits, celle des crêmes qui leur sont demandées en tout temps , mais particulièrement dans les soirées des jours où les chaleurs se sont fait sentir. Pour remplir leur objet, ils emploient des sabotières ( quelques uns les appellent salbotières, d’autres sorbetières) de fer-blance ou d’étain : on doit même préférer ces dernières, parce que les sucs des fruits qui y sont contenus, se trouvant bien moins vite saisis par le froid, peuvent laisser le temps d’agitér et de remuer ce qui doit servir à faire une glace, et lui donner par conséquent quelque chose de plus onctueux et de plus agréable au goût ; tandis que dans celles de fer-blanc les glaçons étant formés beaucoup plus vite et plus gros, on est obligé de la Casser continuellement , et d'augmenter la quantité de sucre; aussi le goût

LT DU CONFISEUR. 29 de la glace qu’on en obtient n’est jamais aussi agréable.

Après avoir rempli avec le suc exprimé des fruits, ou tout autre ingrédient dont on désire avoir une glace, les sabotières, on les plonge dans un seau construit en bois de chêne, plus élevé qu’elles de six à huit pouces au moins, avec un trou dans son fond fermé avec une bonde; on les tient un peu éloignées les unes des autres, et on remplit le seau et tout leur pourtour avec de la glace pilée et mélangée de sel; pour accélérer la confection des glaces, on double la quantité du sel, l’on tourne et l’on agite plus ou moins fortement les sabotières ; on remue, on détache avec une spatule de fer-blanc ce qu’elles contiennent, ét on ne les retire quepour les servir de suite dans des petits verres de cristal à pied. On leur donne le plus ordinairement une forme pyramidale ; on leur fait aussi prendre la figure de toutes sortes de fruits : mais pour les obtenir, on emploie des moules d’étain qu'on remplit de Ja liqueur dont on désire leur donner le goût ct l’arome, en les fermant hermétiquement avec du mastic composé de quatre onces de saindoux, deux onces de cire jaune, et autant de poix-résine. Ces précautions prises, on les pionge dans le seau rempli avec la glaceret le sel, en les remuant avec une spatule de boïs pendant une demi-heure ou trois quarts d'heure, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement pris ét gelés. Après avoir été retirés du moule, au moyen de l’eau chaude dans laquelle on les plonge pendant quelques minutes , on les colore d’après les procédés connus. Mais lorsqu'on désire eus donner encore quelques degrés d’un moelleux et d’une onctuosité plus marquée, on fait d’abord prendre à moitié la matière qui doit-servir à Jes foriner dans la sabotière, on en remplit ensuite les moules à fruits, pour les replonger et les main-

tenir dans la glace jusqu’à ce qu’on soit arrivé au moment de les servir.

Glaces à l’abricot.

Choiïsir trente abricots de plein vent ; bien mûrs et bien jaunes; ôter les noyaux, les couper par morceaux plus ou moins gros ; après les avoir mis dans une bassine exposée sur le feu , les faire bouillir pendant quelques minutes dans une chopine d’eau , les retirer, les jeter sur un tamis de crin, afin d’en exprimer toute la pulpe et la recevoir dans une terrine, dans laquelle on ajoute demilivre de sucre fondu dans l’eau; mettre énsuite ce mélange dans la sabotière pour le glacer. Avec des moules d’étain ayant la forme du fruit, si l’on désire l’obtenir glacée, on introduit dans leur milieu une amande de l’abricot, on remplit avec la pulpe, on fait glacer ; et, après les avoir retirés des moules, on les colore en jaune avec la liqueur safranée, et, au moyen de la solution faite du carmin, on leur donne les nuances convenables.

Glaces à l'amande.

Jeter dans l’eau fraîche, et non pas chaude comme on le fait habituellement, amandes amères, cinqæ@nces ; amandes douces , dix onces ; les y laisser séjourner pendant six ou huit heures pour les dépouiller de leur écorce; les piler ensuite dans un mortier de marbre, en y ajoutant quelques cuillerées d’eau de fleurs d’orangers : la pâte achevée, versez et étendez-la avec huit onces de lait; passez ensuite avec expression; mettez sur un feu doux huit onces de lait, et antant de crême dans une bassine ; agitez continuellement avec une spatule en bois, pour y faire fondre douze onces de sucre; mêlez le lait d'amandes, et, lorsque le tout est arrivé à une épaisseur convenable, laissez refroidir, pour glacer par les procédés ordinaires.

ET DU CONFISEUR. 31 Glaces aux amandes.

Faire fondre huit onces de sucre dans trois demi-setiers d’eau, en y jetant la même quantité d’amandes que ci-dessus, et préparées de la même manière : après les avoir fait praliner , on les retire pour les laisser refroidir ; on les pile ensuite en les arrosant d’eau de fleurs d’orangers, pour continuer l’opération comme dans la précédente, en ajoutant le reste du sucre avec le lait et la crême.

Glaces à l'ananas.

Prendre quatre ananas bien frais et bien màrs, les râperet les mettre infuser , pendanttrois heures, dans une livre de sucre clarifié et cuit au petit lissé, afin qu’il s’imprègne bien de la partie aromatique du fruit; ajoutez ensuite le suc de deux citrons ; passez le tout à l’étamine ou au tamis, en pressant avec une spatule de bois , afin d’extraire toute la pulpe des ananas ; oh peut même y ajouter une verrée d’eau , pour faire ensuite comme d'habitude.

Avec des moules d’étain établis sur la forme primitive du fruit, on fait les glaces absolument pareilles aux ananas, en les remplissant avec sa substance préparée, comme nous venons de l’indiquer.

Glaces aux avelines.

Prendre une livre d’avelines, les casser, en tirer les amandes et les praliner avec une demi-livre de sucre, les griller , et, après les avoir laissé refroïdir, les piler pour les réduire en poudre ; les délayer ensuite dans un poëlon avec neuf jaunes d'œufs bien frais et une pinte de crême doublé; faire cuire sur un feu doux : lorsque le tout est pris à point , on passe à l’étamine pour faire glacer.

32 MANUEL DU LIMONADIER Glaces à la bigarade.

Dans une livre et demie de sucre clarifiéet cuit au lissé, mettre infuser les zestes de deux bigarades, et y en ajouter six autres avec quatre citrons pour les passer avéc expression; après avoir laissé infuser le tout pendant nne heure, tirez ensuite à clair en passant au tamis de soie, pour faire glacer dans la sabotière.

Glaces au café.

Torréfier d'unebelle couleur cannelle ,‘bon café, sept onces ; après l'avoir réduit en poudre , on le conserve dans un vase. Après avoir mis sur le feu une bassine, on y jette dix onces de crême, trente onces de lait, et sucre quinze ontes, pour le faire bouillir ; lorsque le tout commence à s’épaissir, on le verse sur le café, qu’on remue et qu’on agite avec une cuiller ; après l'avoir couvert, on le laisse refroidir et on le passe à travers un tamis, ou bien un linge clair, et faire glacer après par les procédés ordinaires.

Glaces au café à l'italienne.

Faire bouillir crême double, une pinte; retirée du feu , on la garde sur le coin du fourneau dans la casserole ; y ajouter un quarteron de café; couvrir et laisser infuserpendant deux heures : prendre dix œufs frais, séparez les blancs d’avec les jaunes, fouettez les blancs seulement à moitié; passez la crême à travers un tamis, la mêler avec les blancs d’œufs, y ajouter une demi-livre de sucre ; faire cuire à petit feu ; laisser épaissir et la retirer pour la passer au tamis, ct faire glacer à la manière accoulumée.

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ET DU GONFISEUR. 33

Glaces au café à l'eau.

Faire du café à l’eau comme il est d'habitude de le prendre; la dose du café moulu à employer est de quatre onces pour une chopine d’eau bouil- Jante; après l'avoir laissé éclaircir ou passé à la chausse pour lavoir de suite, on prépare dix jaunes d’œufs que l’on détrempe avec une pinte de crème double, et l’on y ajoute le café bien clair; édulcorez ensuite avec douze onces de sucre, mettez sur le feu pour lui faire prendre consistance, laissez refroïdir, passez de nouveau à l’étamine ét faites glacer.

Glaces à la cannelle.

Piler dans nn mortier de marbre, et avec un peu de sucre, cannelle choisie, six gros, à faire bouillir ensuite avec quinze onces de sncre blanc ; trente onces de lait ordinaireet dix onces de crème; lorsque le tout commence à s’épaissir, on le passe à travers un tamis ou une chausse, on laisse refroïdir pour glacer ensuite par les procédés ordinaires.

Glaces aux cédrats.

Râper quatre cédrats bien frais et bien mûrs, les mettre ensuite sur le feu, dans une bassine, avec quinze onces de sucre, trois onces de lait et dix onces de crême; remuez et agitez le mélange en le laissant bouillir, jusqu’à ce qu’il ait pris une consistance convenable; passez ensuite au tamis ; et laissez refroidir. De cette espèce de glace on peut confectionner des fromages, lui donner la forme du fruit avec des moules d’étain qui en auraient l’empreinte, en suivant les procédés que nous avons indiqués ; sortis du moule’on les coloré avec la solution de safran étendue dans l’eau.

34 MANUEL DU. LIMONADIER Glaces à la cerise,

Prendre deux livres de cerises choisies et bien müres, leur ôter les queues, en extraire les noyaux; égrener trois onces de groseilles et mettre le tout dans un poélon , en ajoutant quatre onces de sucre; faire bouillir pendant quelques minutes, les jeter ensuite sur un tamis de crin posé sur uné terrine pour extraire la pulpe par compressions successives faites avec une spatule de bois, de manière à ce qu’il ne reste plus sur ce tamis que les pellicules des cerises; piler une poignée des noyaux et les faire infuser pendant une heure dans une verrée d’eau-de-vie ordinaire, acidulée avec le jus de deux citrons ; achevez le mélange avec une livre de sucre cuitau petit lissé , et l’infusion des noyaux tirée à clair; agitez avec une cuiller de bois pour ne le mettre dans la sabotière qu’à l'instant de fairé glacer.

Glaces au chocolat.

Faire bouillir jusqu’à ce qu'il soit parvenu à une épaisseur convenable, bon chocolat râpé, huit onces, étendu dans trente onces de lait et dix onces de crême, après y avoir ajouté dix onces de sucre blanc, en remuant et agitant avec une spatule; versez ensuite dans une terrine pour laisser refroidir et glacer dans la sabotière.

Avec du chocolat à la vanille, cette espèce de glace présente quelque chose de beaucoup plus suave au goût et à l’odorat; elle se fait de la même maniere.

Pour la faire à la crême, on délaie dix jaunes d’œufs frais dans une pinte de crême, et une demilivre de sucre en poudre; après l’avoir exposée sur un feu doux etamenée à une consistance convenable, on y ajoute une demi-livre de chocolat fondu dans une verrée d’eau ordinaire, que l’on

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mêle exactement ; après avoir passé le tout à la chausse pour tirer à clair, on fait glacer dans la sabotière,

Glaces au citron.

Prendre huit à dix citrons, suivant qu'ils sont plus où moins gros, les choisir bien murs, prendre une livre de sucre blanc clarifié et cuit au lissé et glacé, en mettre les deux tiers dans une terrine; couper les zestes très mince de trois ou quatre des citrons dans le sucre contenu dans la terrine, pour lui donner l’odeur aromatique de ce fruit; couper le restant par tranches minces, et les prenez de manière à ce que leur suc tombe et s’incorpore dans le sucre en passant à travers le tamis, afin d'empêcher les pepins de sé méler avec; laïsser infuser à la chaleur de l'atmosphère, pendant l’espace d’une heure; avant de passer une seconde fois au tamis ou à la chausse pour clarifier, y jeter le restant du sucre conservé à part, pour glacer ensuite comme d'habitude.

Glaces à la créme.

Mettre sur le feu, jusqu’à ce que l’éballition soit fortement prononcée, bon lait, trente onces ; crême, dix onces; sucre blanc, quinze onces; tournez continuellement jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épaissi; retirez du feu et passez au tamis; lorsque le tout est refroidi, on met dans la sabotière pour glacer.

Pour donner à cette crême le parfum de /a rose, on prend deux poignées des pétales de cette fleur, fraichement épluchées, qu'on jette pour laisser infuser seulement dans une pinte de crème épaisse, pendant l’espace de denx on trois heures de suite, et dans un vase bien bouché; lorsque le tout est refroidi, passez à travers un linge peu serré ou bien un tamis, afin de séparer la pulpe de la-fleur ;

délayez ensuite dix jaunes d’œufs dans la crême, ajoutez douze onces de sucre en poudre ; placez sur un feu doux et remuez continuellement sans quitter, jusqu'à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable, maïs sans la laisser bouillir; passez à l’étamine et coloréz avec du sucre, dans lequel il y aura un peu de carmin en solation pour qu'elle vienne d’une belle couleur rosée; faites ylacer ensuite en plaçant dans la sabotière.

Pour la faire à la fleur d'orange, ans la pinte de crême on délaie dix jaunes d'œufs, Buse onces de sucre pulvérisé, et une poignée de flenrs d’orange pralinées, après avoir fait cuire à petit feu et en remuant continuellement; parvenue à gnsistance convenable, on la passe à l’étamine pour la glacer ensuite comme celles qui précèdent.

Lorsqu'on veut lui donner le goût et la saveur des pistaches, on en prend une demi-livre ; après les avoir mondées et lavées, laissez égoutter pour les piler dans un mortier de marbre avec fe zeste d’un citron et un peu de sucre; on les met ensuite dans une petite bassine ou une casserole, avec dix jeunes d’œufs frais et douze onces dé sucre en poudre; mouillez le tout peu à peu avec une pinte de crème; faites cuire sur un feu très doux; épaissie et parvenue à une consistance convenable, ajoutez, pour la colorer, du vert d’épinards ; passez à l’étamine et faites glacer.

Glaces à l’épine-vinette.

Choisir de belles grappes d’épine-vinette en état de matnrité, lesmonder, séparer les grains; ôter les pepins, les faire bouillirpendant quinze à vingt minutes dans une chopine d’eau, en yÿ ajoutant une livre de sucre ; passez le tout à travers un tamis avec expression, jusqu'à ce qu'il ne reste plus dessus que la pellicule des grains; ajoutez le jus

de deux citrons et suffisante quantité de sucre elarifié pour faire glacer comme les autres.

Glaces à la fleur d'orangers.

Faire fondre sur un feu doux, dans trois chopines d'eau ordinaire, sucre blanc, dix onces; au moment de l’ébullition, jetez l’eau chargée du sucre sur une demi-livre de fleurs d’orangers, bonne et fraichement cueillie; fermez le vase qui la contient, ajoutez le jus de deux citrons, et laissez infuser pendant deux, quatre ou six heures; passez le tout à l’étamine et glacez.

Glaces à la fraise.

Choisir de belles fraises bien mires, en extraire le jus, en les passant avec expression sur un tamis assez fin, pour ne pas laisser traverser leurs graines. Quelques uns, sur dix-huit onces de fraises, y ajoutent cinq onces de pulpe de groseilles rouges; d’autres le jus de deux citrons, et mélangent avec une livre de sucre clarifié et cuit au petit lissé, pour, après les avoir laissé infuser ensemble, tirer à clair en passant à l’étamine, et glacer dans la sabotière ou des moules de ce fruit.

Glaces à la framboise.

Avec la pulpe de vingt-quatre onces de framboiseschoïsies et parfaitement mûres pour qu’elles conservent tout leur parfum et tout leur arome, à laquelle pulpe on peut encore ajouter celle de douze onces de fraises et de groseilles, mélez une livre de sucre cuit au petit lissé, et le jus de deux citrons. Si, après avoir mis le tout pendant quelque temps sur un feu doux, il devenait trop épais, ajoutez un peu d’eau ordinaire; mélez exactement en ajoutant encore du sucre, s’il en est besoin; passez, tirez à clair et faites glacer.

38 MANUEL DU LIMONADIER Glaces au girofle.

Piler grossièrement dans un mortier de marbre six gros de girofle avec deux onces de sucre; les faire bouillir avec trente onces de lait, dix onces de crême, et treize onces de sucre; arrivé à consistance convenable, passer le tout à l’étamine et faire glacer.

Glaces à la grenade.

Prendre six grenades dont les fruits, à l’intérieur, soient bien rouges; les brüyer dans un mortier de marbre avec deux onces de gelée de groseilles et huit onces de sucre en poudre; |: mélange achevé aussi exactement que possible, versez-y.une pinte d’eau ordinaire en agitant continuellement ; passez à travers un linge très peu serré où un tamis, en exprimant fortement ; quelques uns le mettent à la presse pour en extraire tout ce qui est liquide; et le glacer comme il est indiqué pour les autres substances mucilagineuses peu fluides.

Glaces à la groseille.

Choïsir etégrener deux livres de groseilles bien müres, une livre de cerises et demi-livre de fram boïses, les piler, les broyer toutes ensemble après en avoir extrait le suc en les passant à travers un linge peu serré ou ün tamis; sur une livre de fruit, ajoutez une livre de sucre cuit au petit lissé , et deux jus dé citron : on peut, avec ce mode de préparation , obtenir des glaces plus ou moins consistantes; et si elles étaient trop onctueuses, trop épaisses, on ajouterait de l’eau jnsqu'à ce qu’elles aient les qualités désirées. Mais comme au bout de cinq à six semaines tous ces fruits disparaissent, il convient de seprécaution-

n ET DU CONFISEUR,. 29

ner et de les conserver par les moyens-connus, soit en les gardant en consistance de gelée, soit en mélant le suc exprimé des groseilles avec moitié sucre, pour le fare bouillir pendant quelque temps enfermé dans des bouteilles; un peu avant de se servir de l’un ou l’autre de ces moyens pour faire des glaces, on les dissout pour les étendre dans de l’eau tiède; on passe à travers un tamis ou une chausse, et l’on fait glacer, comme de coutume, lorsqu'il est refroidi.

Glaces au jasmin.

Faire fondre surun feu doux, dix onces de sucre blanc dans trois chopines d’eau ordinaire pour le verser encore tiède sur quatre onces de fleurs de jasmin fraîchement cueïllies et mises au fond d’un vase de porcelaine ou de faïence; après quatre heures d’infusion dans le vase où il a été hermétiquement enfermé, retirer le tout pour passer à travers un linge ou un tamis, et faire glacer dans la sabotière.

Glaces à la jonquille.

Monder et choïsir fleurs de jonquille fraîchement cueillies, dix onces ; les mettre au fond d’un vase de porcelaine ou de faïence, verser dessus trois chopines d’eau bouillante, dans laquelle on aura fait fondre dix onces de beau sucre; fermer aussi hermétiquement qu’il est possible, et laïsser infuser pendant six heures; passez ensuite la liqueur au tamis pour glacer.

Glaces au marasquin.

Mettez dans une casserole ou une petite bassine, lait récemment tiré, une pinte; crême fraîche et Consistante , un demi-setier ; sucre blanc concassé,

nne demi-livre ; exposez ce mélange sur un feu

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doux et progressif en remuant avec une spatule de bois , jusqu’à ce qu’il ait pris quelques bouillons, pour le passer au tamis; versez-y ensuite trois blancs d'œufs fouettés en neige, en continuant de remuer jusqu’à ce que le tout soit parvenu à consistancé convenable; ajontez un demi-setier de marasquin , et versez dans la sabotière pour glacer comme d'habitude.

Autres glaces au marasquin.

Enlever les zestes de quatre citrons , aussi minces qu’il est possible, pour les faire infuser à la chaleur de atmosphère dans trois chopines d’eau ordinaire; au bout de quelques heures ajoutez le sue exprimé des citrons, et quatre onces de sucre blanc concassé ; remuez et agitez le tout avec une spatule de bois pour le passer à travers un linge ou un tamis; fouettez en neige quatre blancs d'œufs, et versez dans le mélange placé sur un feu doux; ajoutez le marasquin; laissez refroïdir et faites

"glacer. Au lieu de marasquin on peut encore y

ajouter toute autre espèce de liqueur aromatique agréable, et faire des glaces pour tous les goûts.

Glaces à l'orange.

Choïsir une douzaine d’oranges de Portugal ou autres, pouryu qu’elles soient bien mûres, douces et aromatiques; cependant les rouges méritent encore d’être préférées; en râper l'écorce de quatre, enlever soigneusement celles des huit autres, les couper par quartiers pour extraire le milieu et les pepins, les broyer ensuite dans un mortier de marbre avec la räpure, envelopper le tout dans un linge peu serré et fin, pour le soumettre à la presse et extraire toute la liqueur; faire fondre huit onces de sucre dons une chopine d’eau pour le mélanger exactement avec le suo

ET DU CONFISEUR. 41 exprimé des oranges, et glacer comme d'habitude dans la sabotière ou dans des moules d’étain qui à : 2 à 5 donneraient la forme du fruit, que l’on colore ensuite avec un mélange de jaune et de carmin.

Glaces à l'œillet.

Prendre huit onces d’œillet d’un beau rouge, les éplucher, les monder et séparer leurs onglets ; après Îles avoir mis dans le fond d’un vase de faïence ou de porcelaine, on fait fondre six onces de sucre dans une chopine et demie d’eau bouillante, que l’on verse dessus pour laisser infuser seulement pendant quatre heures, après l’avoir bouché hermétiquement , pour passer à la chausse où sur un tamis, et faire glacer comme d’habitude.

Dans les instans où il est impossible de se procurer des fleurs ou autres substances aromatiques, on peut employer, pour confectionner les glaces, les eaux spiritueuses et les aromates desséchés; mais elles ne sont jamais aussi agréables qu'avec les fruits ou les fleurs de la saison, prises dans le moment de leur fraîcheur.

Glaces a la péche.

Prendre sufüsante quantité de belles pêches bien müres, suivant le nombre des glaces qu’on veut en faire; ôter les noyaux et les couper en quatre; les faire bouillir pendant quelques minutes sur un feu vif, les écraser ensuite sur un tamis de crin serré; pour une livre.de la pulpe du fruit , ajoutez une livre de sucre cuit au petit lissé, et le suc exprimé de deux citrons; après avoir fait

du tout un mélange exact, mettez dans la saboère et faites glacer.

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MANUEL DU LIMONKADIER

Glaces avec les poir

Toutés espèces de poires peuvent servir à la confection des glaces ; cependant on préfère celles de beurré, de Saint-Germain, de rousselet et de crassane : quelle que soit celle dont on a faitchoix, il faut commencer par les pelurer, ensuite les couper par morceaux plus on moins

ros, Ôter les pépins; les faire cuire dans suffisante quantité d’eau , les passer en Îles exprimant avec une spatule sur un tamis de crin; et sur une livre.de la pulpe de poires, ajoutez trois quarterons de sucre cuit au petit lissé, acidulé avec le suc exprimé de deux citrons ; mettre dans la sabotière et faire glacer. Î

On peut donner aux glaces la forme du fruit en les moulant dans des formes d’étain ; pour les verdir on y ajoute de la décoction un peu chargée de la pulpe des épinards ; avec des couleurs, on y fait les nuances nécessaires: mais elles n’en sont pas meilleures : ce moyen n’est bon à employer que pour satisfaire les yeux.

Glaces avec les pommes.

Choisir une vingtaine de pommes de reinette, les pelurer, les couper par quartiers plus où moins gros, ôter le cœur, ies pepins, les mettre sur le feu avec un peu d’eau, jusqu'à ce qu’elles soient bien cuites et réduites en une pâte fine et homogène; la jeter sur un tamis de crin placé sur un vase pour la recevoir, et y

jouter douze onces de sucre, soït en poudre, sôit en sirop; le mélange exactement fait, laïsséz refroidir, exprimez le suc de deux citrons, et glacez.

En la méttant dans les moules d’étain pour lui donner la forme du fruit, il faut y ajouter un peu de jaune de safran ét de la décoction d’épinards; ensuite, avec un pinceau fn êt du carmin liquide,

y ajouter les différentes nuances de rouge plus ou moins foncé, dans les endroits où elles doivent se rencontrer.

Glaces avec les pistaches.

Choisir une demi-livre de pistaches fraîches de l’année, si on peut s’en procurer, les jeter pendant quelques heures dans l’eau froide pour les monder de leurs écorces, les piler dans un mortier de marbre, en y ajoutant de temps en temps un peu de lait; après en avoir fait une pâte, on la délaie avec un demi-setier de lait pour Ja mettre en presse eten extraire tout cé qui est liquide; vous mettez ensuite dans une bassine exposée à un feu doux une chopine de lait, dix onces de crème , la râpure ou le zeste très mince d’un citron pour le faire bouillir et lui donner un peu de consistance; mêlez le lait de pistaches, et au bout de quelques minutes passez le tout à travers un tamis, laissez refroidir et ajoutez un peu de vert d’épinards, pour mettre duss la sabotière et glacer.

Glaces au raïsin muscat.

Dans une pinte d’eau bouillante jetez, pour infuser. seulement jusqu'à ce que tout soit parfaitement refroïdi, fleurs de sureau, trois gros, pour verser ensuite sur trois livres de raisin muscat égrené et écrasé ; laissez infuser pendant une heure; y ajouter sucre blanc, une livre: aciduler le tont avec le suc exprimé de quatre citrons, le passer à la chausse où au tamis de crin, et faire glacer dans la sabotière.

Glace à la rose muscate.

Prendre dix onces de pétales de rose muscate (ou de celles qui sont les plus aromatiques et les plus parfumées), les mettre dans un vase de por-

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hf MANUEL DU LIMONADIER

celaine ou de faïence, que l’on puisse fermer hermétiquement ; versez dessus trois chopines d’eau bouillante, dans lesquelles vous aurez fait fondre dix onces de sucre blanc ; laisser infuser pendant six heures; passez au tamis où dans un blanchet pour faire glacer dans la sabotière,

Glaces au safran.

Piler dans un mortier de marbre âvéc une ou deux onces de sucre, safran du Gâtinais, six gros ; faire bouillir ensuite, lait de vache fraîchement tiré, trente onces; crême fraîchement levée, dix onces ; sucre , treize onces; angélique confite, six gros, jusqu’à ce que le tout ait acquis une épaisseur convenable; passez ensuite à travers un linge peu serré ou un tamis; laissez refroidir et mettez le tout dans la sabotière pour glacer.

Glaces au thé.

Réduire en poudre grossière six gros de thé vert, le mêler avec trente onces de lait de vache fraichement tiré; y ajouter dix onces de crême et quinze onces de sucre blanc ; faire bouillir le tout pendant quelques minutes, en remuant avec une spatule de bois; jeter ensuite dans une terrine ou un vase de grès, pour entretenir la chaleur au bainmarie pendant une heure ; passer à la chausse ou au tamis fin, pour y ajouter après, sirop de violettes, une once et demie, et faire glacer dans uné sabotière.

Glaces à la tubéreuse.

Faire fondre sur un feu doux dix onces de sucre blanc dans trois chopines d'eau ordinaire ; les jeter ensuite sur quatre onces de fleurs de tubéreuse, pour laisser infuser seulement dans un vase hermétiquement fermé pendant l’espace de quatre heures, en agitant le vase de tempsen temps, pour

LT DU CONFISEUR. 45 faciliter la solution de l’arome de la fleur ; passez le tout à travers un linge un peu serré, pour mettre glacer dans la sabotière.

Glaces à la vanille.

Fendre et couper quatre ou six gros de vanille par petits morceaux, la piler dans nn mortier de marbre avec deux onces de sucre, jusqu’à ce qu’elle soit réduite en poudre assez fine, mettre une bassine sur le feu et faire bouillir la poudre de vanillé dans trente onces de lait, dix onces de crême et treize onces de sucre, jusqu’à cé que ce mélange soit parvenu à une épaisseur et une consistance convenable; passer le tout à la chausse où au tamis; après avoir laissé refroidir , mettre dans la sabotière pour glacer.

Glaces au verjus.

Egrener deux livres de verjus parvenu à sa maturité, les broyer dans un mortier de marbre; lorsqu'il est parfaitement écrasé, ajoutez une pinte d’eau ordinaire; passez ensuite à travers un linge ou un tamis, achevez l'expression du marc à Ja presse, réunissez toutes les liqueurs, faites fondre dedans une livre de sucre, acidulez en remuant avec le suc exprimé de quatre citrons; lorsque le mélange est exact, mettez dans la sabotière pour glacer.

Glaces à La violette.

Piler dans un mortier de marbre, fleurs de violettes, six onces; y ajouter iris de Florence en poudre, une once; les mettre dans un vase avec déux pintes d’eau ordinaire sur un feu doux; ajoutez dix onces de sucre; et lorsqu'il est fondu et que l’ébullition est arrivée, laisser le tout infusertpen-

dant quatre heures, passez la liqueur à la chausse ou au tamis pour glacer.

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46 MANUEL DU LIMONADIER Glaces au vin.

Prendre les zéstes d'une demi-douzaine de ci trons bien mûrs ,coupés très mince, pour les mettre infuse 5 W à la chale ur de | atmosphère , dans une pinte d’eau ordinaire, pendant deux he ures ; méêlez cette eau avec une livre de sucre concassé , remuez jusqu’à cequ’il soit bien fondu, et passez an tamis ; fouettez quatre blancs d’œufs en neige, et versezles dans le mélange; inc orporez le tout exactement, ajoutez ensuite boit vin rouge où blancune pinte, et faites glacer.

Toûtes les glaces avec les vins d’Arboïs ou de C hampagne , avec celui d’'E spagne , de Côte-Rôtie, de Madère, de Malaga, et de Muscat enfin, ne ditfèrent entre elles que d’après les qualités dominantes du fluide employé pour les confectionner: on doit les exécuter toutes, quelle que soit la qua lité du vin, de la même manière et d’après les mêmes procédés décrits pour celles que nous venons d'indiquer

Glaces au zéphyr.

Mettre dans une grande casserole ou dans une petite bassine e xposée à un feu doux, la râpure d’un cédrat, d’un citron et d’une orange, une gousse de

vanille coupée par petits morceaux , ou réduite en poudre avec du sucre, trois cuillerées à bouche de bonne eau de fleurs d’orangers bien aromatique, trente onces de lait, dix onces de crême ; faire bouillir le tout jusqu'à consistance et épaisseur convenable, laisser refroidir et passer à la chausse ou au tamis pour mettre dans la sabotière et glacer.