DU PUNCH

Depuis un temps déjà fort reculé, le punch est d’ un usage pre sque général ; ; aussi mainte nant ch: 1cup veut avoir la prétention dele confectionner à sa

manière: les uns prétendent que c’est une boisson qui ne doit être composée qu'avec des liqueursspiritueuses, du sucreet du thé; d’autres veulentqu'il ne soit bon que lorsqu'il est préparé avec l’eau-de-vie ordinaire seulement; d’autres ne peuvent le supporter autrement qu'avec.le rhum, le kirchenwasser; ceux-ci avec le vin rouge ou blane; ceux-là avec les vins du Rhin, de Champagneon autres qualités ;ilen est qui suppriment le thé pour ne le faire qu'avec l’eau pure bouillante; on le prend même à la glace : c’est le punch & /« romaine ; d’autres le varient encore avec les jaunes d'œufs, le marasquin ou une infinité d’autres liqueurs aromatiques. De toutes ces diversités dans le mode de préparation du punch résulte une confusion telle que si l’on vient à parler de punch, on ne sait plus à quoi s’en tenir. Enfin, comme les sirops préparés pour abréger Ja préparation et que l’on débite dans le commerce ne sont et ne doivent jamais être les mêmes , on ne peut donc pas encore se flatter par leur moyen d'obtenir une liqueur uniforme; quand il n’y aurait que l’inconvénient de faire chauffer l’acide citrique , il suffirait pour le faire abandonner : quoi qu’il en soit, nous allons donner la manière de préparer le punch, telle que nous pouvons la croire bonne à suivre dans tous les temps et toutes les circonstances.

Considéré comme une espèce de limonade composée d’eau-de-vie ou de rhum, de jus de citron, d’eau chaude ordinaire , ou d’une infusion de thé, il ne devient enivrant que par l’excès des spiritueux ; faible, il n’est point dangereux ;a ucontraire, dans les saisons froides et humides, il est excellent pour entretenir la transpiration; surtout dans les bals et les soirées d’hiver, où il faut continuellement soutenir les forces vitales.

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Punch.

Après avoir frotté la surface des citrons avec un morceau de sucre pour en extraire l’huile essentielle aromatique; après l'avoir fait fondre dans une quantité plus ou moins grande d’une infusion faite avec le thé vert, et un peu chaude, on y ajoute tout le sucre jugé convenable pour le rendre agréable à prendre où suivant le goût des personnes; après avoir exprimé lesue descitrons et méléexactement la quantité de liqueur alcoolique ( eaude-vie, rhum , rack, ete., ) jugée convenable pour le rendre plus ou moins fort , le punch est fini... On recommande et l’on ne manque jamais d'y mettre le feu, pour le laisser brûler ensuite plus ou moins long- temps; mais c’est une opération fort mal raisonnée, et même entièrement inutile, si elle n’y est pas nuisible; car, outre l'inconvénient de le-rendre âcre, elle lui fait perdre tout ce qu’il pent contenir de spiritueux; il vaudrait certainement mieux y mettre une quantité moins grande de liqueur a lcoolique quelle qu’elle soit, que de la faire brûler et évaporer inutilement.

Punch anglais.

Ou bien encore punch à l’anglaise; se fait en ajoutant trois parties de bon rhum sur une partie de suc de citron , dans lequel on a mis infuser d'avance quelques zestes; après avoir versé sur le tout neuf parties d’excellente infusion de thé, on édulcore avec la quantité de sucre jugée convenable ou nécessaire, car il est des personnes qui le veulent très sucré, d’autres à qui il est insupportable de cette manière.

On conseille encore , en suivant le même procédé, de remplacer le rhum par le rack, ou par du vin rouge, enfin par du vin de Champagne, ou

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toute autre liqueur aromatique vineuse ou alcoolique, pour obtenir du punch de goût différent.

Punch à la glace.

Pour faire des glacés au punch, ou du punch à la glace, après l’avoir confectionué comme il vient d’être dit du punch anglais, on le met dans une sabotière pour le glacer. ( V. l'art. glaces. )

Punch aux œufs.

Dans partie égale de jaunes d’œufs et dejus de eitron, mêlés et battus l’un avec l’autre ,ajoutez trois parties de rhum, versez dessus dix fois autant d’infusion faite avec le thé sucré d’ayance ; mêlez le tout exactement ; et ajoutez la moitié des blancs

d'œufs battus en neige.