DU THÉ

C’est avec les feuilles d’un arbuste de quatre à cinq pieds de hant, extrémement commun à la Chine et au Japon, que l'on prépare tout le thé répandu dans le commerce. En mars et en avril on cueille la multitude innombrable de ses petites feuilles de couleur verte, disposées sans ordre, dentelées, de forme ovale et terminées en pointes, EU les faire sécher à une chaleur douce, et nous es envoyer en caisses plus ou moins volumineuses. Le plus agréable et le plus estimé est celni qui arrive par les caravanes de la Chine à Saint-Pétersbourg ; il porte avec lui une odeur de violette prononcée , que celui qui vient par mer ne possède jamais. On ne le connaît en Europe que depuis le commencement du dix-septièmesiècle à peu près.Ce furent les Hollandais qui l’apportèrent. L’infusion aqueuse que l’on prépare avec ces folioles desséchées et roulées sur elles-mêmes, prit une faveur tellement rapide, et leur consommation fut si

5o MANUEL DU LIMONADIER

grande, qu’en 1660 on avait établi en Angleterre un impôtsur l'introduction du thé, qui rapportait des sommes considérables.

Les feuilles les plus petites de Parbuste, les plus jeunes ét les plus tendres , sont aussi celles qui possèdent le plus d’arome; c’est pourquoi elles sont choisies avec le plus grand soin pour faire le thé qu’on désigne sous le nom de thé impérial; comme on ne le destine qu’à l’empereur et à,st famille, nous ne le connaissons que d’après le rapport des voyageurs. Îl en est encore un autre connu sous le nom de thé mandarin, aussi extrêmement rare.

Les troïs espèces suivantes sont plus connues: aussi les voit-on affichées partout, quand même elles n’existeraient pas, sous les noms defhé hysiven, thé vert, thé boui; le premier doit être d’un roux bleuâtre foncé ; ses feuilles presque toujours bien roulées sont d’une odeur aromatique très agréable ; infusées , elles s'étendent dans toute leur largeur et dans toute leur longueur : il ne faut jamais les employer qu’en très petite quantité. Le second, moins cher, est aussi d'une qualité inférieure ; ses feuilles, assez longues et toujours vertes, sont moins aromatiques; elles fournissent une infusion verdâtre, très claire, bonne et même assez agréable. Le troisième enfin } d’une couleur noire foncée, roussètre, a les feuilles rondes, petites et fortement roulées sur elles-mêmes; son infusion est jaunâtre et demande à être étendue dans une assez grande quantité de lait ou de crême.

Infusion de thé.

La meilleure manière de bien préparer le thé consiste à prendre uné pincée plus ou moins forte de feuilles desséchées ; après les avoir misesdans le fond d’une théïère, on verse d’abord par-dessus une demi-tasse d’eau bouillante, on couvre et on se infuser pendant quelques minutes, pour la

Jaiss

ET DU CONFISEUR. 5t

remplir ensuite avec la même eau, toujours en ébullition. La substance aromatique se développe alors graduellement et toute entière. Si l’on veut suivre une autre méthode et le faire bouillir, pour le laiser reposer.et ensuite refroidir, quelle que soit la bonté de celui qu’on emploierait, on ne produirait rien de bon ni d’agréable à prendre ; avec cette infusion on n’aurait que de l’eau chaude chargéé d’une substance odorante. Quant au sucr qu’il convient d’y ajouter pour l’édulcorer, ainsi que la quantité de Jait ou de crême, elles ne dépendent que des goûts ou des habitudes du consommateur; les gourmets le prennent presque pur, d’autres le mélangent avec un peu de beurre bien frais; mais comme l’assuétude, et plus souvent encore les caprices, ne suivent aucune règle déterminée, on ne peut, dans le cas dont il s’agit, que donner le conseil aux vrais amateurs du thé en infusion, de n’y ajouter le lait ou la crême qu'après qu'ils sont entièrement refroidis, afin de pouvoir permettre au thé de posséder son arome dans toute sa plénitude. On assure même que, si l’on y ajoute quelqnes tartines avec du beurre frais, recouvertes avec des filets d’anchois, c’est le nec plus ultra de la friandise d’un déjeuner fait avec le thé.

Thé Mollapx.

Il faut choisir une quantité plus ou moins considérable de pommes d’api, les pelurer, les couper par quartiers, en ôter les pepins après les avoir fait bouillir pendant quelques minutes dans l’eau ordinaire, et laissé égouter en les retirant; on les jette ensuite dans du sucre cuit à la nappe , pour achever leur cuisson entière; lorsqu'elles sont refroïdies on les enferme dans des pots que l’on recouvre avec un papier double.

Pour obtenir l'infusion du thé mollapi, on met

Mae

ba MANUEL DU LIMONAPIFR

une pelite quantité de pommes et du sirop préparé comme.il vient d’être dit, dans un vase de faïence ou de porcelaine; après avoir versédessus du thé bouillant fait d'avance, on laisse un peu refroidir pour prendre par tasses plus ou moins rapprochées...…. Boisson agréable,

Propriétés du Thé.

Le thé pris intérieurement par infusion est une des boissons aqueuses des plus répandues en Europe; les Hollandais et lés Anglais, dont le sol est constamment humide, presque toujours sous un ciel brumeux et couvert, en font une consommation des plus extraordinaire. La substance que contient le thé, lorsqu'il est bon , et qui agit d’une manière aussi énergique sur les membranes del’estomac, renferme én elle un principe absolument pareil à celui du tannin : quant à son arome, il Ini est inhérent et particulier; mais il diffère, suivant l’âge de l’arbuste , le temps où ses feuilles ont été récoltées et le sol où il a été cultivé; une infinité d’autres circonstances influent encore d’une façon si énergique sur le thé, qu’on a peine à en rencontrer qui soit absolument semblable. Les thés verts, perlés, le hyswen sont d’une âcreté et d’un arome beaucoup plus prononcés que les thés noirs; le cougo, le saotchou, le peko, le thé boui, sont le plus généralement employés et le plus répandus aussi dans le commerce; leur douceur aromatique particulière les rend beaucoup plus susceptübles de produire une action générale sur les fonctions digestives que tous les autres, principalement sur les individus qui n’en font usage que par circonstance.

Généralément on attribue à la mauvaise qualité des eaux en Chine, la propension des habitans à faire usage du thé. Si nous en croyons les divers rapports de tous ceux qui ont fréquenté les Cn-

ET DU CONFISEUR. 33 nois, on ne peut employer l’eau de ce pays qu’aprés lavoir soumise à l’ébullition avec une certaine quantité de feuilles de thé : on ne peut cependant pas, parmi les Européens , le considérer d’une nécessité aussi absolue ; car si d’un côté cette boïisson-excite la perspiration cutanée, si elle est un stimulant exigé dans Les contrées humides , si elle donne quelque énergie aux tempéramens séreux et lymphatiques, on ne peut pas s'empêcher de le considérer aussi comme un liquide chaud relâchant, et par conséquent susceptible d’affaiblir et diminuer les forces vitales; de déterminer l’état d'inertie apathique, dans laquelle passent leur vie entière tous ceux qui en abusent. En effét, souvent aussi lorsqu'on prend du thé trop fort et trop chargé, on éprouve des affections spasmodiques nerveuses et une irritation générale qui n’auraient pas lieu si on se contentait de le prendre léger; c’est même de cette manière seule qu’il convient de l’administrer dans les cas d’indigestion occasionnée par la plénitude de l’estomac, après une congestion de liqueurs alcooliques, et surtout de vin, cet organe n'ayant plus besoin d’un stimulant nouveau lorsqu'il a été surchargé de quelque manière que ce soit,

On conseille encore , parce que le thé, dans plusieurs circonstances , active et facilite la digestion, à tous ceux qui déjeunent ou voudraient déjeuner à la fourchette, d’en prendre au lieu de vin; leur tête, à ce que l’on assure, s’en trouverait beaucoup mieux pour les affaires, et leur appétit surtout. pour Jediner. Nous doutons de la vérité d’une assertion semblable ; au surplus chacun peut en faire l’éxpérience , car lorsqu'il s’agit d’action sur l’organe central dé la digestion il n°y a que ce moyen de connaître la vérité.

Les thés que l’on donnait, depuis que l’on ne soupe plus, sont un peu tombés'en désuétude, et

cela devait être; car quoique le thé ait prêté son nom à cette manducation opérée dans le milieu de la nuit, comme il fallait l’exécuter sur des viandes froides, des pâtisseries plus où moins difficiles à digérer , des pièces montées et toutes les pâtes sucrées dites du petit four, les inconvéniens qui en ont été la suite inévitable ont amené une circonspection beaucoup plus grande, et le thé n’est plus guère en usage que pour le déjeuner. du matin.