DES LIQUEURS

En général on comprend sous la dénomination de liqueurs un grand nombre de préparations confectionnées avec l’alcool ou esprit-de-vin, ou

bien avec l’eau-de-vie seulement, mais toujours avec addition d’une substance aromatique et édulcorées avec le sucre,

On désigne alors sous le nom de liqueurs simples toutes celles qui sont le produit de la première distillation d'une matière muqueuse et sucrée, mais après Jui avoir fait subir un mouvement de fermentation plus ou moins long-temps prolongé; telles sont leau-de-vie, le rhum, le rack,de kirchenwasser ( 7oy. le Manuel du Distillateur, etun peu plus bas l’article esprit-de-vin); et si avec ces premiers produits on distille une ou plusieurs autres substances aromatiques, qu’on les étende ensuite avec de l’eau ordinaire, qu’on y ajoute une plus ou moins grande quantité de sucre ou de sirop, on obtient des liqueurs composées ; Jorsqu’on ne les met qu’infuser à la température de l’atmosphère, et pendant un temps plus ou moins long, on les désigne sous le nom de ratafiats. Les fabricans de liqueurs vendent encore sous la dénomination d'huile de ‘créme «d’autres. liqueurs plus ou moins diversifiées ;»: mais elles ne diffèrent des précédentes que par la quantité du sucre ;-leux composition est absolument lasmême.

Pour composer et obtenir des liqueurs douces, agréables, légères, transparentes; enfin, celles qu'on est convenu d’appeller liqueurs Jines, il ne faut employer que des matières choisies , étendues dans l’eau distillée, ou au moins filtrée ; celle de rivière est préférable à celle des puits, des fontaines. On doit ne se servir que du sucre le meilleur et le plus blanc, surtout pour faire les ratafiats, parce qu’il ne peut être clarifié pendant

opération, et que pour avoir toute espèce de liqueurs limpides, claires, transparentes, il faut toujours cuire le sucre à la nappe. L'alcool ou esprit-de-vin, ne doit porter avec lui ancune odeur empyreumatique, et avoir été rectifié d’avance ; l’eau-de-vie prise aussi vieille que possible ; doit marquer vingt-deux degrés : on préfère celle de Cognac, et après elle, celle de Montpéllier.

Manière de filtrer les liqueurs.

Pour les tirer à clair, il est nécessairement de première obligation d’avoir des blanchets qui ne soient pas confectionnés avec des étoffes de laine , comme c’est l’habitude , mais feutrés avec du castor et adaptés à un entonnoir de fer-blanc, surmonté d’un couvercle pour ne rien laisser échapper de la substance aromatique; enfin , lorsqu'on est obligé de rendre les liqueurs très diaphanes, il faut enduire toute la surface interne du blanchet avec la colle dont nous allons donner la composition, et lorsque letiers du produit a passé par le filtre, on le rejette sur ce qui reste, parce qu’il n’est jamais aussi limpide au commencement que sur la fin de l'opération. Quelques uns se servent de papier gris 6u blanc non collé, pour filtrer; mais à l’inconvénient de former une pâte qui peut leur donner un goût désagréable, il faut les renouveler trop souvent, et éprouver une perte de temps et des produits par l’imbibition E filtre,

ainsi que par l’évaporation continuelle de l’arome; on ne peut employer ce moyen que sur de très petites quantités.

Maniére de préparer la colle pour les liqueurs,

Après avoir choisi de la colle de poisson bien sèche , claire et transparente , après l’avoir coupée aussi menu que possible, on la fait dissoudre dans du vin blanc, en agitant avec des brins d’osier, jusqu'à ce qu’elle soit parfaitement liquéhiée; mise ensuite dans des bouteilles, on la conserve pour l’usage. Lorsqu'on veut s’en servir, on retourne la chausse, et ayec nn pinceau ou une éponge, on la recouvre d’une légère couche de cette solution; ensuite après lavoir assujettie par le moyen d’un cercle en fer, fixé dans le mur à trois ou quatre pieds de hauteur, on arrête l’entonnoir,.on y verse la liqueur; la première qui passe est jetée sur ce qui reste, jusqu’à ce qu’elle arrive parfaitement claire et transparente; on remplit à mesure que la chausse se vide, et l’on reçoit la liqueur dans des bouteilles ; c’est le meilleur moyen pour obtenir un produit continuellement clair et limpide jusqu’à Ja fin, sans rien perdre de la partie aromatique par l'évaporation.

Coloration des liqueurs.

Pour peu qu’une liqueur soit louche, ou faiblement colorée, on peut en augmenter l'intensité par addition d’autres substances; mais il faut avoir attention de ne rien employer qui puisse la décomposer on lui faire perdre de ses qualités. Le jaune est de toutes les matières colorantes, la plus simple et la plus facile à mettre en œuvre; elle ne consiste qu’à faire brûler du sucre dans un poëlon de fer , et lorsqu'il est parvenu à l’état de caramel, on y ajoute un peu d’esprit-de-vin pour le conser-

ver; la quantité plus ou moins grande qu’on fait entrer dans la liqueur, suffit pour lui donner une couleur jaune plus ou moins foncée. On obtient le même résultat avec la teinture de safran, mais on ne peut s’en servir que pour les liqueurs où il entre comme substance aromatique. Le wiolet se fait avec la solution de tournesol dans l’eau bouillante; mais elle est rarement employée à cause de laltération qu’elle peut occasionner dans la qualité de la liqueur. Le rouge s'obtient au moyen de la cocheville ; pour quatre pintes de liqueur, on prend dix grains d’alun ( sulfate d’alumine ), cochenille deux gros, tous deux en poudre fine ; on verse dessus unedemi-verrée d’eau bouillante qu’on laisse refroidir ; on tire le tout à clair pour l’employer en plus où moins grande quantité, suivant l'intensité de couleur dont on a besoin. :

De l’esprit-de-vin,

Encore appelé a/kool, que l’on a écrit al kool et alcohol, expression empruntée des Arabes (al kool , le subtil), généralement adoptée pour désigner un fluide léger, volatil, inflammable, d’nne odeur vive, pénétrante , d’une saveur chaude, forte; miscible à l’eau , dissolvant les résines, les huiles volatiles, que l’on obtient par la distillation des vins et autres liqueurs qui ont subi la fermentation vineuse ; ainsi le suc de raisin, de la canne à sucre, du maïs, la sève de l’érable , le suc du coco , de la cerise, des prunes douces, des fraises, des pêches, des müres blanches et de tous les fruits qui contiennent le muqueéux sucré, donnent facilement , par la fermentation , une liqueur vineuse , propre à fournir de lesprit-de-vin ou l'alcool. On en obtient aussi des poires et même des fraits âpres et acerbes, lorsque par un certain degré de maturation on est parvenu à y produire le principe sucré. Les graines céréales farineuses, telles

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que l'orge, le froment, le riz, peuvent aussi, lorsque la fermentation y a développé le principe muqueux sucré, passer à la fermentation vineuse, et fournir ensuite l’esprit-de-vin ou alcool; on en obtient même du lait des animaux, lorsque par différens procédés il a été amené à la fermentation vineuse.

Essentiellement le même par ses principes constitutifs et ses propriétés générales, l’esprit-de-v in, à moins qu’il ne soit bien rectifié, présente quelque différence dans sa force, son odeur, sa saveur, suivant qu'il a été extrait de telle ou telle substance ; aussi distingue-t-on diverses espèces d’esprit, auxquelles on a même donné des noms particuliers; ainsi onnomme kirchen-wasser, esprit, eau-de-cerises, celui qu’on en a tiré lorsqu'elles ont fermenté; taffia , rhum, celui qui provient de la liqueur fermentée de la canne à sucre; rack celui qu’on retire de la fermentation du riz; eau-de-wie, esprit de grain, celui qu’on retire de la fermentation du froment; eau-de-vie, alcool , esprit-de-vin , celui qui est obtenu par la distillation du vin.

C’est ce dernier que l’on doit spécialement employer pour confectionner les liqueurs; mais il importe d’en distinguer les degrés de spirituosité, pour les diverses préparations dans lesquelles on le fait entrer; ainsi, dans quelques cas, il convient d'employer l’esprit-de-vin faible, l’eau-de-vie ordinaire ou double, eau ardente; d’autres fois un esprit-de-vin fort parfaitement rectifié. Pour s’en assurer on les détermine par l’aréomètre,

L’esprit-de-vin, ou alcool , est le dissolvant des résines, des huiles volatiles et aromatiques; il fournit toutes les préparations connues sous les noms de crèmes, huiles , liqueurs, ratafiats; les unes s’obtiennent par une infusion plus ou moins prolongée ; d’autres s’obtiennent en distillant l’esprit-de-vin avec les différentes susbtances qui s'y

ET DU GONFISEUR. 5g dissolvent, s’y combinent , ajoutent à ses propriétés. Nous allons traiter de chacune de celles qui sont le plus répandues dans le commerce, et dont on fait le plus ordinairement usage.

Anisette.

Beaucoup plus connue sous le nom d’anisette de Bordeaux, quoiqu’on a prépare partout et de la manière suivante : prendre anis étoilé deux onces, anis vert trois onces, coriandre et fenouil de chaque quatre gros, éau-de-vie quatre pintes, sucre blanc trois livres deux onces, eau distillée deux pintes. .:... Après avoir cassé grossièrement les graines, après les avoir fait infuser pendant deux où trois jours dans l’eau-de-vie , on distille au bain marie, pour retirer deux pintes de liqueur qu’on ajoute à Peau dans laquelle on a fait fondre auparavant le sucre; filtrer et conserver ensuite dans des bouteïlles bien bouchées. Lors de la distüillation , il faut bien prendre garde de ne pas la laisser arriver jusqu’à la partie extractive, ca» elle rendrait la liqueur louche et laiteuse, ce qui serait désagréable.

Avec l’esprit-de-vin composé de la manière suivante, on prépare toutes les anisettes extemporanées; mais elles diffèrent beaucoup de la première.

Faire infuser pendant dix à douze heures à la chaleur’ de l'atmosphère, dans quatre livres d’esprit-de-vin ordinaire, graines d’anis et graines d’angélique, de chaque huit onces; après les avoir contusées et cassées , on les met dans la cucurbite d’un alambic, et on ajoute deux livres d’eau ordinaire, pour procéder ensuite à la distillation sur un feu très doux , en se bornant à tirer sealement quatre livres de fluide.

Brou de noir.

Au moment où les noix sont déjà parvenues aux

deux tiers de leur grosseur, on en choisit un cerit des plus belles , et après les avoir essuyées, après les avoir traversées avec une épingle assez grosse, parce qu’il ne faut pas les prendre avec les cerneaux , on les écrase, on les pile dans un mortier de marbre pour les mettre infuser ensuite, pendant l’espace de deux mois, dans six pintes de bonne eau-de-vie, que l’on aromatise avec muscade et girofle, de chaque demi-gros; après avoir tiré à clair, par le moyen d’une chausse ou d’un tamis, toute l’eau-de-vie chargée de la substance amère et aromatique, sans en exprimer le mare, on y fait fondre le sucre pour en continuer l’infusion encore pendant deux mois; on filtre alors une seconde fois avant de mettre la liqueur dans les bouteilles, qui doivent être bien bouchées.

Le brou de noix préparé de cette manière est considéré comme une liqueur dont l’action se fait particulièrement sentir sur l'estomac; on le dit propre à accélérer la digestion , empêcher les flatuosités, les éructations ; en un mot, il est méme yvanté comme un cordial aussi tonique qu'il est stimulant.