DES CRÈMES

Toutes les liqueurs spiritueuses, qu’elles soient chargées ou non de subsances aromatiques amères, extractives, mais dans lesquelles on fait toujours entrer une quantité plus ou moins considérable de sucre blanc sous forme de sirop, et que l’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il soit prêt à bouillir, deviennent grosses et onctueuses ; c’est même d’après ces deux qualités absolument essentielles, qu’on leur a donné le nom de crémes. Aussi nombreuses que variées, soit par leur mode de composition, soit par les substances aromatiques qu’elles tiennent en suspension, il n’en est pas moins hors de doute que , dans les usages de la vie, elles sont plus ou

ET DU CONFISEUR. 61 moins recherchées par un grand nombre de personnes, à qui elles sont pour aïnsi dire devenues un stimulant nécessaire; parce que, d’abord, leur saveur est assez agréable, et ensuite que leur action sur l’estomac a bien moins d'énergie que si l’esprit-de-vin était isolé et sans aucun mélange que l’eau qui lui sert de véhicule ordinaire : telles sont en effet les préparations suivantes.

Créme d’absinthe.

Dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire on fait infuser, pendant dix heures et à la chaleur de l'atmosphère, une demi-livre de sommités de grande et petite absinthe, les zestes de deux ciu'ons , ou bien encore ceux de deux oranges, coupés menu; on distille ensuite pour retirer la moitié de la liqueur seulement; on fait fondre ensuite quatre livres de beau sucre dans deux pintes d’eau ordinaire : lorsqu'il est refroidi, on fait du tout un mélange exact; après avoir tiré à clair en le passant à la chausse, on l’enferme dans des bouteïlles bien bouchées.

Créme des Barbades.

Faire infuser pendant cinq à six jours à la chaleur de l'atmosphère, dans trois pintes d’eau-deyie, mais et cannelle, de chaque deux gros, les zestes de trois cédrats; distiller ensuite à un feu doux jusqu’à ce qu’on ait obtenu la moitié de la liqueur ; faire fondre, en mettant sur le feu et dans une pinte d’eau ordinaire, trois livres de sucre; lorsque le tout est refroidi, faire le mélange, ajouter une demi-livre d’eau de fleurs d’orangers pour tirer à clair en filtrant à la chausse, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Créme dé cacao.

Encore appelée crême de chocolat. Prendre deux livres de cacao choisi, le torréfier comme pour fabriquer du chocolat. Aprè mortier de marbre, on le mélange avec troïs pintes d'éau-de-vie, en y ajoutant cannelle en poudre, deux gros; on procède ensuite à la distillation jusqu’à ce qu’on ait retiré Ja moitié de la liqueur. Après avoir fait fondre deux livres et demie de sucre dans une pinte et demie d’eau crdinaire, mise sur le feu, on laisse refoidir après avoir fait du tout un mélange exact; on ajoute un gros et demi d’esprit de vanille pour filtrer, tirer à clair par les moyens accoutum l'usage.

s l'avoir cassé dans un

s, et conserver pour

Créme des cinq fruits.

Couper très mince l'écorce et les zestes de deux bergamottes , de deux bigarades, de deux cédrats, de deux citrons et trois oranges, les faire iufuser pendant huit jours à la chaleur de latmosphère dans quatre pintes d’eau-de-vie, à vingt ou vingtquatre degrés; procéder ensuite à la distillation jusqu'à ce que lon ait obtenu un peu plus de moitié de la liqueur; dans deux pintes d’eau ordinaire , mise sur le feu , faire fondre quatre livres de sucre blanc : après avoir laissé refoidir et fait du tout un mélange exact, on passe à la chausse pour tirer à clair et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Créme de fleurs d’orangers au lait et au vin de Champagne.

Prendre une pinte et démie de lait fraîchement tiré, le mettre sur le feu dans une bassine, en y ajoutant quatorze onces de fleurs d’orangers mondées et épluchées; après un ou deux bouillons,

mettre ce mélange dans un vase de faïence ou de porcelaine; lorsqu'il est refroidi, versez sur tout une pinte d’eau-de-vie rectifiée; agitez et filtrez à la chausse pour en séparer le lait caillé et Ja fleur:d’orangers qui estalors dépouillée de tont l’arome qu’elle pouvait contenir, et ne conserve plus que son âcreté. Après avoir cassé quatre ivres de sucre blanc, que vous ferez fondre sur le feu dans deux pintes d’eau ordinaire, laissez refroidir et mélangez-le avec quatre pintes de bon vin de Champagne, blanc e: limpide, dans lequel vous ajouterez le premier extrait aromatique confectionné avec la four d’orangers pour lefiltrer et passer à la chausse encore une fois.

Ce procédé est bien préférable à celui qui consiste à faire une simple infusion plus ou moins long-temps continuée dans l’eau-de-vie avec la fleur d’orangers, dont le produit est toujours d’un âcreté et d’une amertume insupportable, comme de la distiller pour en obtenir ce qu'on appelle l'esprit; car on perd, dans ce dernier cas, la plus grande partie de sa saveur, et surtout de son arome, qui est la chose essentielle,

Créme de jasmin.

Faire fondre sur un feu doux, deux livres de sucre blanc cassé dans une pinte d’eau ordinaire ; laisser refroïdir et y ajouter esprit double de jasmin, trois onces ; eau de fleurs d’orangers, quatre gros; esprit de vin, une pinte; faire du tout un mélange exact, filtrer en passantà la chausse pour conserver ensuite dans des bouteilles bien bouchées.

Crêéme de kirchen-wasser.

Distiller quatre pintes de kirchen-wasser ; après avoir obtenu un peu plus de moitié dela liqueur, y ajouter quatre onces d'eau de fleursd’orangers, une