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d’eau spiritueuse, nous comprendrons toutes celles que l'on obtient avec l'addition et le mélange de l'ean-de-vie, avec les différentes substances qui peuvent s'y combiner, et lui donner une saveur, une odeur et des propriétés particulières : telles sont les eaux spiritueuses suivantes dont nous allons donner la formule.

Eau.spiritueuse d’anis composée.

Prendre graines d’anis et graines d’angélique, de chaque demi-livre ; esprit-de-vin ordinaire quatre livres; eau de rivière, deux livres; après avoir contusé les graines des plantes, après les avoir fait macérer pendant quelques heures dans l’esprit-de-vin, on met le tout dans l’alambic, pour procéder à la distillation à feu modéré, en se bornant à tirer séulement quatre livres de liqueur.

Eau-de-vie d’Andaye.

Sitoutes les eaux-de-vie qui se débitent dans le commerce sous cette dénomination venaient d’Andaye même, il serait absolument impossible que celles &u’on y fabrique pussent suffire. Aussi l’on a cherché à s'affranchir de cette difficulté en la composant partout ; et quoique les procédés suivis pour la fabriquer ne soient pas absolument les mêmes ; il n’en est pas moins vrai que celle qui est confectionnée avec les eaux-de-vie d’Espagne est la meilleure ; enfin, quoique ses qualités varient encore suivant les matériaux qu’on emploie, la bonne cau-de-vie d’Andaye doit toujours être distinguée par une légère odeur anisée. La manière la plus ordinairement suivie est celle dont nous allons donner la formule. Prendye six pintes de bonne eaude-vie { d'Espagne sil y à possibilité de s’en procurer) , anis étoilé grossièrement cassé une once $ coriandre aussi cassée une onve et demie, iris eu

QU D Eden

7o poudre deux onces, eau commune trois pintes, les zestes de trois oranges, sucre blanc deux livres et demie. Distiller au bain-marie toutes ces substances réunies, excepté le sucre et l’eau dans laquelle on le met fondre pour le méler après avoir retiré la moitié du prodait par la distillation, filtrer ensuite à la chausse. Par ce procédé l’eau-de-vie d’Andaye ne laisse rien à désirer dans les qualités qu’elle doit avoir pour la distinguer des autres. Lorsqu'on veut agir sur des quantités plus considérables , il ne faut qu’augmenter en proportions données les divers ingrédiens qui ÿ entrent et suivre à la rigueur la préparation indiquée.

Eau spiritueuse archi-épiscopale.

Couper menu les zestes de deux cédrats, y joindre mélisse fraîche une once, macis un gros, eau-de-vie et eau commune ordinaire de chaque deux pintes , esprit de jasmin quatre gros, eau de fleurs d’orangers une chopine, sucre blanc une livre et demie; après avoir fait infuser à la chaleur de l’atmosphère pendant quelques heures les zestes de cédrat , la mélisse, le macis, procéder à la distillation pour obtenir une pinte de liqueur, faire fondre le sucre dans l’eau, verser dedans la liqueur, mêler en même temps l’eau de fleurs d’orangers et l'esprit de jasmin, tirez à clair au moyen d’une chausse pour conserver ensuite dans des bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse d'argent.

Prendre les zestes de trois oranges et de deux bergamotes, y ajouter cannelle en poudre, deux gros; mettre le tout infuser pendant dix heures, à la chaleur de l'atmosphère, dans trois pintes et demie d’eau-de-vie; procéder à la distillation au bain-marie pour retirer la moitié du liquide ; faire

fondre sur le feu deux livres et demie de sucre dans une pinte et demie d’eau ordinaire; laisser refroidir, faire le mélange et filtrer à la chausse; prendre deux ou trois feuilles d'argent en livret pour les briser en les battant au moyen d’une fourchette, pour les ajouter ensuite à la liqueur terminée, et la conserver daus des bouteilles bien fermées.

Eau spiritueuse aromatique.

Encore appelée teinture aromatique ; elle se compose avec cannelle en poudre grossière, six gros; petit cardamome, trois gros; gingembre, deux gros; esprit-de-vin à vingt-quatre degrés, deux livres : mettre le tout infuser à la chaleur de l’atmiosphère pendant quatre où cinq jours, filtrer et conserver pour l’usage.

Eau spiritueuse de bergamote.

Distiller après avoir fait infuser pendant quelque temps dans trois pintes d’eau-de-vie les zestes de quatre bergamotes, ceux de deux oranges ct d’un citron, tous coupés menu ; après avoir retiré un peu plus de moitié de la liqueur, ajoutez deux livres de sucre; après lavoir fait fondre dans une pinte d’eau distillée , exposée à une chaleur modérée laisser refroidir ; faire du tout un mélange exact, et filtrer à la chausse pour conserver dans dés bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse de cannelle.

Beaucoup plus connue sousle nom de cinnamomm , se fait en mettant infuser pendant huit à dix jours, dans cinq pintes d’eau-de-vie ordinaire, quatre onces de cannelle grossièrement cassée, les zestes d’un cédrat et-d’une orange, en les soumettant à une douce chaleur, pour les distiller ensuite

m2 MANUEL DU LIMONADIER

au bain-manieset retirer la moitié de la liqueur; faire fondre ensuite quatre livres de sucre dans deux pintes et demie d’eau de rivière, mélanger le tout exactement, le colorer avec de la cochenille, et filtrer pour conserver ensuite dans des bouteilles bien bouchées.

Autre manière. Choisir de la belle cannelle de Ceylan, deux onces ; la mettre infuser après l'avoir cassée en morceaux dans vingt-quatre onces d’eaude-vie ordinaire; mise dans un vaisseau fermé et exposé pendant trente heures à la chaleur de l’atmosphère, y ajouter huit onces d'eau ordinaire, et procéder à la distillation en se bornant à tire seulement vingt-quatre onces de liqueur.

Eau spiritueuse de carvi.

Graines de carvi, deux onces; eau-de-vie ordinaire, vingt-quatre onces, à laisser infuser à la chaleur de Patmosphère pendant l'espace de vingtquatre heures ; y ajouter ensuite huit onces d’eau pour empécher l’odeur empyreumatique qui se développerait par la distillation , qui doit être bornée à ne tirer que vingt-quatre onces de liqueur.

Eau spiritueuse de cédrat.

Faire infuser pendant vingt-quatre heures, à la chaleur de l'atmosphère, les zestes de quatre cédrats et de deux citrons, coupés menu et aussi mince que possible, dans trois pintes d’eau-devie ordinaire; procéder ensuite à la distillation et retirer un peu plus de moitié de la Hiqueur ; faire fondre ensuite deux livres de sucre blanc dans une pinte et demie d’eau-de-vie ordinaire; faire du tout un mélange exact, et filtrer pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

ET DU CONFISEUR. 73 Æau spiritueuse de céleri.

Mettre infuser pendant quelques heures, à la chaleur de l’atmosphère, dans deux pintes et demie d’eau-de-vie ordinaire, graine de céleri, un gros; procéder ensuite à la distillation pour la continuer jusqu’à ce qu’on en aitobtenu la moïitié ; faire fondre vingt onces de sucre blanc dans une pinte d’eau, pour faire du tout un mélange exact; le filtrer ensuite à la chausse et le conserver pour l’usage.

Nota. Avec toutes les graines dés différentes plantes, dont on voudra conserver l’arome pour servir dans la fabrication des liqueurs de table, il faut en tout et pour tout suivre les procédés dontil vient d’être fait mention pour les eaux spiritueuses de carvi, de cannelle, de cédrat et de céleri.

Eau spiritueuse de la côte.

Faire infuser à la chaleur de l’atmosphère, et pendant l’espace de six à huit jours, cannelle en poudre grossière, les zestes de deux cédrats, deux onces de dattes, autant de figues grasses dans trois pintes d’eau-de-vie ordinaire; distiller ensuite pour obtenir un peu plus de moitié de la liqueur ; faire fondre ensuite trente-six onces de sucre blanc dans une pinte et demie d’eau ordinaire; faire le mélange, filtrer à la chansse et conserver pour l'usage.

On la fait encore en mettant infuser trois onces de cannelle, réduite en poudre, dans huit bouteilles de bon vin; au bout de huit à dix jours d’infusion, on distille pour en retirer seulement deux bouteilles; on fait fondre deux livres de sucre blanc dans une bouteille d’eau pour laisser réduire à moitié : lorsque le tout est refroidi on

fait le mélange pour le filtrer et le mettre dans des bouteilles bien bouchées.

MANUEL DU LIMONADIER Eau spirttueuse divine.

Prendre les zestes de quatre cédrats et d’autant de bergamotes, les couper menu, y ajouter deux onces de mélisse récente, pour les faire infuser dans quatre pintes de bonne eau-de-vie; en tirer moitié par la distillation faite au bain-marie ; faire fondre sur le feu quatre livres de sucre blanc dans une pinte et demie d’eau ordinaire; y ajouter, après le refroidissement , une pinte d’eau de fleurs d’orangers : après avoir mélangé le tout et filtré à la chausse, le mettre dans dés bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse de gérofle.

Après avoir cassé grossièrement une once et demie de clous de gérofle, après les avoir fait infuser pendant vingt-quatre heures à la chaleuf de l'atmosphère, dans trois pintes d’eau-de-vie ordinaire, distillez au bain-inarie pour retirer la moiti de la liqueur ; faire fondre ensuite, dans une pinte et demie d'eau commune, deux livrées de sucre blanc; mélanger le tout aussi exactement que possible, et filtrer à la chausse pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse d'œillets.

Éplucher et dépouiller de leurs onglets une livre d'œillets rouges, ajouter un gros de cious de gérofle réduits en poudre grossière , faire infuser le tout, pendant huit jours, dans quatre pintes d'eau-de-vie ordinaire ; procéder ensuite à la distillation pour retirer deux tiers de liquide; faux fondre ensuite quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau ; faire le mélange, le colorer avec la cocnet

le, et filtrér à la chausee pour: con

l'usage

ET DU CONFISEUR. 75 Nota. Quelles que soient les fleurs dont on pourrait désirer obtenir la partie essentiellement aromatique pour l’incorporer dans les liqueurs destinées pour la table, au lieu d'employer le gérofle, il faut avoir recours à la partie spiritueuse de chacune d’elles, obtenue par la distillation avec l’eaude-vie, connue sous le nom d’essence, huile essentielle aromalique, esprit recteur, quintescence, esprit aromatique, et Vincorporer à la dose d’une cuillerée à café pour la quantité que nous venons d’indiquer; c’est le vrai moyen de parvenir à confectionner, d’une manière aussi prompte qe peu dispendieuse, une multitude infinie de liqueurs aussi agréables au goût, qu’elles sont faciles à exécuter.

Eau spiritueuse d’or.

Coupez menu les zestes de troïs citrons, ajoutez un demi-gros de macis, les mettre infuser pendant vingt-quatre heures dans deux pintes d’eau-de-vie ordinaire, procéder ensuite à la distillation pour extraire la moitié de la liqueur; faire fondre dans un mélange fait avec une pinte d’eau ordinaire et une chopine d’eau de fleurs d’orangers, une livre et demie de sucre blanc, le colorer avec un peu de safran ou de caramel, et après avoir bien incorporé le tout l’un avec l'autre, passer à la chausse et filtrer; briser, comminuer quelques feuilles d’or en livret avec une fourchette pour l'ajouter à la liqueur enfermée ensuite dans des bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse de Malte.

Faire infuser dans trois pintes d’eau-de-vie ordinaire les zestes de six oranges de Malte, pendant l’espace de trois ou quatre jours ; distiller ensuite pour obtenir la moitié de la liqueur ; faire fondre deux livres de sucre blanc dans une

76 MANUEL DU LIMONAUDIER

inte d’eau, y ajouter une chopine d’eau distillée e fleurs d’orungers, et filtrer après avoir laissé refroidir le mélange.

Eau spiritueuse de menthe.

Quelle que soit l’espèce de menthe que l’on choïsisse pour la faire, il faut en prendre seize onces de leurs feuilles fraiches, mondées et épluchées, les mettre infuser pendant vingt-quatre heures, et à la chaleur de l’atmosphère, dans quatre pintes d’eau-de-vie, avec les zestes de cinq citrons ; et, dans un vaisseau fermé, ajouter un peu d’eau et procéder à la distillation pour éviter l’empyreume ; en retirer la moitié de la liqueur, la mélanger avec quatre livres de sucre fondu dans deux pintes d’eau , pour faire le mélange et incorporer en même temps un demi-gros d’essence de menthe poivrée, le filtrer à la chausse et conserver dans des bouteïlles bien bouchées.

Eau spiritueuse de métisse.

Encore beaucoup plus connue sous le nom d’eax des Carmes; elle se fait avec coriandre cassée, écorce jaune de citron, de chaque deux onces; muscade et gérofle, de chaque quatre gros ; cannelle et angélique , de chaque six gros; eau distillée de mélisse, une livre; esprit-de-vin à vingt-quatre degrés, deux livres.

Après avoir coutusé et cassé les différentes substances susceptibles de l’être, on les met infuser à la chaleur de latmosphère pendant quatre jours dans l’esprit-de-vin, on procède ensuite à la distillation pour retirer seulement deux livres de la liqueur.

Eau spiritueuse de myrrhe composée:

Nommée dans les usages de la vie et dans ke

ET DU CONFISEUR. 7 commerce elivir de Garus; se compose en prenant myrrhe choisie, aloës succotrin, de chaque six gros; safran deux gros, cannelle, gérofle, muscade, de chaque un scrupule; esprit-de-vin rectifié, deux livres; on concasse les substances susceptibles de l'être, on les met infuser pendant vingt-quatre heures dans l’esprit-de-vin, puis on distille au bain-marie jusqu’à siccité , et l’on conserve pour l'usage. :

Ou bien, comme cela se pratique le pu ordinairement, pour rendre cette liqueur beaucoup plus agréable et plus aromatique on en pèse seize onces que l’on mêle avec trente-deux onces de sirop de capillaire composé; et après quelques jours d’infusion, on tire la liqueur à clair en la filtrant pour la conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Eau spiritueuse de noyaux.

Presque toujours dite de Phalsbourg. Mettre tremper dans de l’eau froide ordinaire, pour les dépouiller de leurs enveloppes,amandes d’abricots, une livre; amandes de pêches et de cerises, de chaque demi-livre; les faire infuser ensuite à la température de l’atmosphère dans six pintes d’eaude-vie ordinaire, pendant l’espace de huit à dix jours, procéder à LA distillation et retirer les deux tiers de la liqueur ; faire fondre sur le feu quatre livres de sucre dans trois pintes d’eau; après le refroidissement, faire du tout un mélange exact et ÿ ajouter huit onces d’eau distillée de fleurs d’orangers , filtrer à la chausse, tirer à clair et conserver pour l'usage. Quelques uns ne se donnent point la peine de peler les amandes, et se contentent de les mettre infuser seulement dans l’eau-de-vie; mais la liqueur contracte alors une sayeur âcre et amère extrêmement désagréable.

Eau spiritueuse des quatre graines.

Dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire, faire infuser pendant huit jours, en exposant à une chaleur douce et continue, graine d’angélique et coriandre cassée, de chaque une oncé;"graine de céleri et fenouil, de chaque cinq gros; procéder à Ja distillation par le bain-marie, jusqu’à ce qu’on ait retiré les deux tiers de la liqueur ; faire fondre trois livres de sucre dans deux pintes d’eau ; mélanger le tout exactement pour filtrer et tirer à clair.

ÆEau spiritueuse de romarin.

Encore appelée esprit aromatique de romarin. Faire infuser pendant deux jours, à la chaleur de l’atmosphère, dans trois livres d’eau-de-vie à vingt degrés, sommités de romarin ; Quatre onces et demie ; sommités de thym et de mille-fenilles, de chaque deux onces; distiller ensuite et-retirer la moitié de la liqueur; faire fondre deux livres de sucre dans une pinte d’eau, laisser refroidir et filtrer.

Eau spiritueuse de thé.

Mettre infuser, à la chaleurde l'atmosphère, dans trois pintes d’eau-de-vie ordinaire , une demi-once de thé, le meilleur possible; procéder ensuite à la distillation pour retirer la moitié de la liqueur; faire fondre une livre et demie de sucre dans une pinte et demie d’eau ordinaire, laisser refroidir et mêler exactement pour tirer à clair par lé moyen de Ja chausse. à

Quelquefois on prépare cette liqueur par l’infusion seule du thé dans l’eau ; quoique de cette manière il y ait certainement une grande économie, on n'obtient qu’une liqueur qui reste continuellement jaunâtre, et ne peut jamais devenir limpide et diaphane , ce qui ne laisse pas d’être

très désagréable; lorsqu'on la fabrique pour être vendue, on doit donc préférer la première méthode.

Fine orange.

Faire infuser,, à la chaleur de l’atmosphère , dans trois pintes d’eau-de-vie ordinaire , quatre gros de zestes d’oranges, les y laisser pendant six jours, pour procéder à la distillation et retirer un peu plus de moitié de la liqueur ; faire fondre deux livres et demie de sucre dans une pinte et demie d’eau , y ajouter demi-livre d’eau double de fleurs d’orangers , mélanger et filtrer à la chausse couverte, pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.