DES FRUITS 4 L'EAU-DE-VIE

Soit que l’on considère tous les fruits d'été, d’automne ou d'hiver, comme un objet de nourriture ou d’agrément, qu'ils soient à noyaux, à pepins, rouges ou de toute autre couleur , quand même le jardinier, pour satisfaire au luxe ou à la fantaisie, parviendrait encore à intervertir l’ordre des saisons, pour faire manger à Noël ceux qu'on ne recueille qu’à la fin de juin, il n’en est pas moins vrai que l’art de les conserver au moyen de l'eau-de-vie, est une ressource précieuse dans toutes les circonstances, et que la consommation qui s’en fait de cette manière est presque aussi considérable que l’autre. Tout limonadier qui ne veut pas s’en rapporter à d’autres qu’à Jui seul, Pour se procurer Jés différens fruits à l’eau-devie, nécessaires à son établissement, doit suivre les procédés que nous allons indiquer pour ceux qui

sont le plus généralement demandés dans tous les temps.

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80 MANUEL DU SIMONADIER

Des abricots à l’eau-de-vie.

Choisir des abricots à moitié mûrs, mais cependant assez colorés pour qu’ils puissent conserver Jlenr goût et leur saveur ; après lesavoir nettoyés et essuyés on les pique avec une grosse épingle ou tout autre instrument d’acier, assez long et assez mince pour les pénétrer jusqu’à leur noyau; on les jette ensuite les uns après les autres dans l’eau froide; cette opération achevée, on change encore deux fois l’eau pendant l’espace de vingt minutes, après quoi on les retire pour les faire égoutter.

Prendre ensuite suffisante quantité de sucre (une livre pour livre et. demie d’abricots), le clarifier et le faire cuire au petit lissé, y jeter le fruit en l’exposant sur un feu doux et continué également, le laisser frissonner en le remuant de temps en temps; lorsque les abricots fléchissent en les comprimant avec les doigts, lorsqu'on les juge sufisamment blanchis, on les y laisse baigner pendant tout le reste du jour.

On replace la bassine sur le feu, pour fairecuirele sucre à la nappe, danslequel on remet le fruit pour lui donner un bouillon couvert; le lendemain on les fait égoutter une seconde fois pour les mettre dans des bocaux. Après avoir remis le sucre à la nappe, on y ajoute égale quantité d’eau-de-vie à vingt-quatre degrés ; lorsqu'il est refroidi et qu’on a fait du tout un mélange exact, on passe à la chausse en ayant soin de le jeter aussi souvent qu’il est besoin pour que le liquide soit clair et transparent; on le verse ensuite sur les abricots que l’on ferme avec un liége recouvert d’un parchemin collé sur le verre, et pour les conserver on les place dans un endroit tempéré et à l'abri de la grande lumière.

ET DU CONFISEUR. 81 Cerises à l’eau-de-vie.

Comme dans tons les fruits qu’on a pour habitude de faire infuser dans l’eau-de-vie on ne doit avoir d’autre intention que d’en conserver la pulpe entière et intacte, si l’excipient se trouve encore être le même que dans la composition du ralafiat, les procédés ne sont pas tout-à-fait les mêmes. Les cerises, en raison du principe sucré qu’elles renferment, sont de tous les fruits, un des plus agréables à manger; et comme elles passent très vite, on les conserve à l’aide de l’eau-de-vie; c’est ce que l’on désigne ordinairement chez les limonadiers sous le nom de salade de cerises. Pour les préparer on choisit les plus belles, les plus sucréés, ce sont ordinairement celles dites de Montmorency ; il faut qu’elles soient fraîches, sans tache, dans un état de maturité parfaite, mais sans être trop avancées ; on leur coupe la queue à moitié. En opérant sur une petite quantité, on les jette dans l’eau fraîche pour les retirer au bout de quelques heures, les laisser égoutter après les avoir mises dans des bocaux plus ou moins grands, au fond desquels on aura placé d'avance un nouet contenant une substance aromatique, soluble par infusion, comme la coriandre, la cannelle , le gérofle; on verse dessus l’eau-de-vie en assez grande quantité pour que les cerises nagent dedans ; après les avoir fermées on les laisse dans un endroit dont la température soit douce, égale , et surtout à l’abri de la lumière; au bout de quelque temps on sépare le fruit de la liqueur pour y délayer cinq à six onces de sucre par pinte; la solution du sucre terminée , filtrer en passant à la Chausse pour remplir de nouveau les vases qui doivent les contenir; après les avoir édulcorées, bouchez aussi herméti-

quement que possible, pour les mettre en usage deux mois après.

Quelques uns, pour rendre les cerises à l’eaude-vie plus agréables, après un mois de leur infusion dans l’eau-de-vie , les retirent et la remplacent par le ratafa dit de Grenoble ou autre, et emploient celle ou les cerises ont séjourné pour faire des liqueurs communes ; d’autres se contentent de mettre infuser le fruit seulement , sans addition d’aucune autre substance sucrée.

On prépare de la même manière les framboises , le cassis; quant aux raisins secs dits de Corinthe, ils sont naturellement assez doux et assez sucrés, pour faire, avec leur seuleinfusion dans l’eau-devie et en très peu de temps, une liqueur aussi agréable que bonne dans toùtés les circonstances.

Nous devons avertir ceux qui, par agrément, habitude ou satisfaction, voudraient préparer euxmêmes leurs cerises à l’eau-de-vie, de ne pas suiyre le préjugé général qui leur fait croire qu’en les exposant au grand soleil et dans des bocaux quelquefois mal bouchés , elles peuvent , au bout d’un temps plus ou moins prolongé, obtenir quelque chose de passable ; il arrive tout le contraire ; lesprit-de-vin ou alcool contenu dans l’eau-de-vie qu’elles soumettent à la chaleur s’évapore, il ne reste plus que l’eau toute pure; le seul procédé à suivre dans ce cas est celui que nous venons d’indiquer: 1°. bien boucher avec un liége recouvert avec un parchemin mouillé, ficelé ou collé sur les bords du bocal ; 2°. le mettre dans un endroit où la température soit aussi égale que possible, et toujours modérée; 3°. enfin, le tenir absolument à l'abri de la grande lumière,

Mirabelles à l’eau-de-vie.

Prendre six livres de mirabelles choisies, bien blondes, sans être trop müres, les piquer, les mettre dans une bassine remplie d’eau sur le feu, faire bouillir, et à mesure qu’elles surmagent, les

enlever avec une écumoire pour les jeter dans une terrine remplie d’eau fraiche ; faire fondre deux livres de sucre, le clarifier et le cuire au petit lissé, y remettre les mirabelles jusqu’à ce qu’elles aient subi un ou deux bouillons, répéter la même opération pendant deux jours de suite; le troisième, après les avoir faitégoutter,on les entasse dans des bocaux ; faire cuire le sucre à la nappe, le laisser refroidir pour le mélanger exactement aux deux tiers de la quantité de sirop avec de l’eau-de-vie à vingt-cinq degrés, passer à la chausse pour clarifier, le verser ensuite sur les prunes, fermer exactement les bocaux pour les conserver dans une température égale et à l’abri de la lumière, pour s’en servir au besoin.

Noix à l’eau-de-vie.

Après avoir paré des noïxtendres des plus grosses et choisies , après leur avoir enlevé la première pellicule jusqu’au blane, on les jette dans l’eau fraiche acidulée avec un peu d’alun où de suc de citron pour les conserver dans leur blancheur ; mises ensuite sur le feu on les fait bowillir jusqu’à ce qu’elles soient attendries, ce que l’on juge en y implantant nne épingle; on les retire pour les laisser de nouveau séjourner un peu dans Peau encore acidulée avec le citron ; pour trois livres de noix faire fondre deux livres desucre, leclarifier ; cuit au petit lissé, on le verse et on le laisse séjourner pendant vingt-quatre heures sur le fruit ; le lendemain on fait cuire le sucre au grand lissé pour le remettre encore de même sur les noix ; la troisième fois on va jusqu’au petit perlé pour le laisser encore pendant vingt-quatre heures sur le fruit; on retire le sirop ; que l’on méle avec quantité égale d’eau-de-vie à v ingt-cinq degrés pour le faire chauffer jusqu’au frémissement; le laisser refroidir ensuite pour le verser dans les bocaux

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sur les noïx tassées avec ordre et symétrie, de manière à ce que la liqueur les recouvre, et qu’elles y baignent comme il faut, pour conserver avec les mêmes précautions dont nous avons déjà parlé dans les articles précédens.

Oranges à l’eau-de-vie.

Comme de tous les fruits qui peuvent être à notre disposition l’orange est un de ceux qui porte avec lui l’arome le plus agréable , on en choisit de très belles parmi celles de Malte, ou tout au moins de Portugal, qui, sans contredit, sont les meilleures ; mais à leur défaut on se contente de celles qui nous viennent de Provence; après les avoir tournées , c’est-à-dire, après qu’elles ont été dépouillées de leurs écorces jaune et blanche, on les pique pour les jeter dans.de l’eau fraîche; ensuite après les avoir fait blanchir à un feu doux on les plonge encore une fois dans l’eau froide. Après avoir liquéfié du sucre en quantité suffisante, on le fait cuire à la petite nappe pour être versé surles oranges placées dans une bassine pour leur donner un bouillon couvert; après avoir recommencé deux fois de suite , à vingt-quatre heures de distance, en remettant toujours le sucre amené au degré de petite nappe, et en y ajoutant les oranges pour qu’elles reçoivent un ou deux bouillons seulement, à la troisième fois on les laisse égoutter pour les mettre dans les bocaux. Ces opérations terminées, on met encore le sucre sur le feu pour le faire bouillir pendant quelques minutes ; après lavoir laissé refroidir ; on y ajoute deux tiers Date à vingt-cinq degrés, que l’on mêle exactement; après avoir filtré en passant à la chausse on le verse sur le fruit de manière à ce qu’il soit entièrement couvert ; on ferme les bocaux aussi hermétiquement que possible pour les conserver aveë les

précautions indiquées pour les autres dont il a déjà été fait mention plus haut.

Péches à l’eau-de-vie.

Choisir un nombre déterminé des plus belles pêches d’espalier, un peu avant qu’elles ne soient parvenues à l’état de maturité complète, les frotter légèrementavec un linge fin, pour les dépouiller de leur duvet, les piquer jusqu’au noyau et les jeter dans l’eau fraîche ; ensuite , dans une bassine plate, mettre du sucre en suffisante quantité et proportion née au nombre des pêches ( depuis une once jusqu’à deux pour chaque fruit), le clarifier, le faire cuire au petit lissé, pour, après avoir diminué le feu, y faire frissonner les pêches, que l’on remue de temps à autre jusqu’à ce qu’elles soient assez blanchies; ramollies de manière à céder en les comprimant avec les doigts, on les retire promptement du feu, car trop molles il serait impossible de les conserver. Après avoir de nouveau mis le sucre sur le feu, on le fait cuire à la nappe, pour le laisser refroidir et y verser ensuite les deux tiers de son poids d’eau-de-vie à vingt-cinq degrés ; on le mêle exactement, on le passe à la chausse de castor non collée, pour que la liqueur ne soit pas louche, et la verser ensuite sur les pêches, rangées dans des bocaux fermés avec un liége recouvert d’un parchemin mouillé, collé et ficelé sur le goulot.

Dans le procédé que l’on désigne sous le nom de facon de Paris, après avoir, de même que nous venons de le dire, choisi les pêches, enlevé leur duvet, après leur avoir fait subir la chaleur à un feu modéré, et dans une quantité d’eau suffisante pour qu’elles en soient couvertes de trois à quatre pouces, on les agite pour les retirer à mesure que l’on sent qu’elles fléchissent sons les doigts, pour les jeter dans l’eau froide, que l’on change encore une où deux fois en vingt minutes.

Ensuite, avec le quart pour les deux tiers de sucre clarifié et cuit à la nappe, on mélange le double d’eau-de-vie à trente degrés qu’on laisse déposer, ou que l’on passe à la chausse pour remplir les bocaux dans lesquels on a placé d'avance lés pêches blanchies et égouttécs.

Ceux qui préparent en grand et qui opèrent sur des quantités considérables de pêches, ou d’autres fruits à l’eau-de-vie, font le mélange du sucre avec l’eau-de-vie qu'ils tiennent enfermé dans des barriques, pour le faire éclaircir par le repos, et à mesure qu’ils mettent quelques uns de ces fruits dans des bocaux, ils prennent la quantité de liqueur qui leur est nécessaire; au bout de six semaines ils sont bons à manger, mais ils sont loin d’avoir le moelleux et l’arome de ceux qui sont préparés par les autres procédés; cependant quelques uns les préfèrent parce qu’ils sont beaucoup plus fermes et diffèrent très peu de ceux qu’on vient de cueillir; outre cela la liqueur est beancoup plus claire et beaucoup plus transparente, et l’on abrège encore le temps et les dépenses premières, non seulement pour les pêches, mais éncore pour les abricots, les mirabelles, les poires, les prunes de reine-claude, etc.

Poires à l’eau-de-vie.

Comme elles diffèrent par la grosseur et la substance aromatique qu’elles contiennent, comme il y en a de toutes les saisons, on ne met à l’eau-devie que les poires de beurré et celles dites de roxsselet. Après les avoir choisies belles, fraiches , ct peu de temps avant qu’elles ne soient tont-à-fait parvenues à l’état de maturité parfaite, on les met, comme les autres fruits, sur le feu, dans suffisante quantité d’eau, que l’on fait chauffer sans bouillir. Lorsqu'on les sent fléchir par la compression sous

les doigts, on les retire en les jetant dans l’eau

ET DU CONFISEUR. 87 fraiche. Après les avoir pelurées, nettoyées avec soin, on coupe les grosses par quartiers, on laisse entières celles qui sont petites; on prend quatre à cinq livres de sucre que l’on clarifie, et que l’on fait cuire au grand lissé; on y met les fruits que l'on fait bouillir pendant quinze à vingt minutes ; après avoir répété cette opération deux jours de suite, on les retire pour les laisser égoutter, on mêle dans le sirop deux tiers de son poids d’eaude-vie à vingt-cinq degrés ; après l’avoir filtré et tiré à clair, on verse sur les fruits rangés dans des bocaux fermés avec le liége recouvert d’un parchemin collé sur le&bords.

Prunes à l’eau-de vie.

Choisir de belles prunes de reine-claude, avant leur entière maturité, les piquer jusqu’au noyau, les mettre sur le feu, dans de l’eau en suffisante quantité pour qu’elles y baignent entièrement = après les avoir fait bouillir on les remue continuellement, on les retire et on lés transvase dans une terrine vernissée, on les saupoudre d’un peu de sel fin, ou bien l’on yajoute un peu de vinaigre: quelques uns même conseillent du vert d’é Couvrez le tout et laissez replacez la bassine sur le

pinards.

refroidir; le lendemain feu, faites chauffer jusqu’à ce que le doigt ne puisse plus supporter la chaleur, mais sans bouiilir; continuez d’agiter le fruit pendant au moins deux heures

sont redevenues vertes, retire montent assez bl l’eau froide,

lorsque les prunes z-les à mesure qu’elles anchies, pour les remettre dans

Pour six livres pesant de fruits, avec suffisante quantité d’eau, sucre ; arrivé au petit lissé , on le nes

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avoir répété trois fois de suite la même opération, à quatre heures d’intervalle; le res on retire les prunes pour les faire égoutter et les ranger dans ds bocaux.

Le sirop remis sur le feu se fait cuire à la nappe ; après qu'il est refroïdi on y ajoute les deux tiers de ere à vingt-cinq degrés ; le mélange achevé, on le passe à la chausse et on en remplit les bocaux, que l’on couvre d’un liége et de parchemin collé.

Raisin muscat à l’eau-de-vie.

Quel que soit le raisin choisi pôur mettre à l’eaude-vie, qu’il soit muscat, qu'il soit de Corinthe, raisin sec de Provence, ou verjns, il faut prendre les grains les plus gros, en ôter les pepins après les avoir fendus avec une aiguille d’argent, d'ivoire, ou un cure-dent, les mettre ensuite dans un bocal, au fond duquel on aura placé un nouet contenant une substance aromatique agréable au goût, pour le remplir ensuite avec l’eau-de-vie.

Au bout de trois ou quatre semaines, retirez Veau-de-vie et ajoutez-y demi - livre de sucre par pinte, faites dissoudre, passez à la chausse pour ürer à clair, et reversez de nouveau sur le fruit dans le bocal, pour le boucher et le conserver dans un endroit tempéré ét surtout à l’abri de la lumière du soleil.

DES HUILES (liqueurs ).

On trouve dans le commerce et l’on y fabrique, sous le nom d'huiles, des liqueurs grasses, onctueuses, qui se font à peu près comme les crèmes dont nous avons parlé, excepté cependant qu'on y ajoute un peu plus de sucre, que l’on fait bouillir plus où moins long-temps afin de rendre la liqueur aussi grasse que possible; telles sont les suivantes.

Huile des sept graines.

Cassez grossièrement graine d’anis , deux onces; graines de cumin, de carvi, d’anet, de chaque une once; coriandre , trois onces ; fenouil, deux onces, pour les faire infuser à la température de l'atmosphère dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire; procéder ensuite à la distillation pour retirer moitié de la liqueur; faire fondre quatre livres de sucre dans deux pintes d’eau ; après avoir mélangé le tout également, filtrer à la chausse et conserver.

Huile de myrte.

Prendre demi-livre des fleurs ou des feuilles de myrte, deux onces de feuilles de pêcher, la moitié d’une muscade; mettre infuser ces deux dernières pendant quelques heures à la chaleur de l’atmosphère dans six pintes d’eau-de-vie ordinaire; procéder à la distillation au bain - marie d’un alambic pour retirer trois pintes de liqueur, dans laquelle on jettera, pour infuser seulement pendant quatre jours de suite, les fleurs ou les feuilles de myrte ; l’infusion terminée, faire fondre cinq livres de sucre blanc dans trois pintes d’eau, le retirer bouillant ; après l’avoir laissé refroidir , faire un mélange exact, colorer, soit avec le safran ou le caramel, filtrer à la chausse et conserver.

Huile de roses.

Dans une belle journée de printemps effeuillez de ieurs pétales sept livres de roses, pour les mettrè infuser à la température de l'atmosphère dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire; procédez ensuite à la distillation et retirez deux pintes de liqueur ; faites fondre à froid quatre livres de sucre dans une pinte et demie d’eau simple distillée de

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