HYDROMEL

Produit de la fermentation du miel avec l’eau, l'un et l'autre, à

après avoir été soumis, mélangés une température un peu élevée et nécessaire à la formation dés autres liqueurs spiritueuses.

Hydromel de primevere.

Dans vingt pintes d’eau ordinaire faire bouillir, pendant l’espace de quatre heures, et en ayant soin d’écumer, douze livres de miel, prendre le quart de la liqueur pour la verser bouillante sur la primevère, environ le quart d’un boisseau , et laisser infuser pendant une nuit toute entière. Dans ce qui reste de l’eau mélangée avec le miel, ajoutez une demi-douzaine de citrons coupés par tranches minces ; le lendemain, faites du tout un mélange exact en y ajoutant une verrée de levure

de bière et nne demi-poignée de fleurs d'églantier ;

ET DU CONFISEUR. gt

lai

sez fermenter pendant quatre jours; passer la liqueur avec expression pour la conserver dans un baril;'et la mettre en bouteilles au bout de trois mois après. e Hydromel russe.

Prendre parties égales de cerises, de fraises, de framboises et de mûres, y ajouter autant de miel en couteau (vierge), les faire macérer tous ensemble pendant deux jours, avec le double d’eau ordinaire; après y avoir jeté dans l’intérieur un morceau de mie de pain trempé dans la levure de bière, placez le tonneau contenant la liqueur dans un endroit chaud ; la fermentation, qui ne tarde pas à s'établir, dure environ pendant deux mois consécutifs : l’hydromel est bon à boire au bout de ce temps.

Hydromel vineux.

Dans une grande bassine, placée sur le feu, mettez trente pintes d’eau ordinaire et vingt livres de miel; faites bouillir et réduire à peu près à moitié en remuant continuellement ; ‘laissez refroidir, et dans un baril neuf, capable de contenir la moitié de ce quireste, bien lavé à l’eau chaude, versez une verrée d’eau-de-vie pour lui ôter toute odeur étrangère ; rempli avec la liqueu

ne fermez li bonde qu'avec un morceau d’étofl

fe; le reste doit être gardé dans des bouteilles séparées. En conservant le baril, exposé dans un endroit dont la température soit un peu chaude, la fermentation ne tarde pas à s’établir et à jeter continuellement une écume jaunâtre, épaisse, qui le vide peu à peu; on remplit, lorsqu'il en est besoin, avec l’hydromel conservé dans les bouteilles. Cet état de fermentation dure à peu près pendant trois mois consécutifs ; lorsqu'il est entièrement céssé, on ferme le baril avec une honde juste, pour le

descendre à la cave, et ne le mettre en bouteilles qu'après une année révolue.

Pour ôter à l’hydromel le goût et la saveur du miel qui y resterait, on y ajoute, peu de temps avant de le sortir de dessus le feu, un sixième de bon vin, qu’on remplace encore par la même quantité de suc de fraises ou d’oranges et par un nouet contenant du gérofle, du gingembre, de la cannelle et du macis, de chaque vingt ou trente grains, qu’on ajoute à la liqueur un mois après qu’elle a été enfermée dans le baril qui doit la contenir, jusqu’à ce qu’on la mette en bouteilles. ,

HYPPOCRAS.

Dans une pinte de vin de Malvoisie, ou tout autre qui soit aromatique et sucré , étendu avec une pinte de bon vin blanc ordinaire, mettre infuser deux onces de cannelle, quatre gros de gingembre , quatre grains de muscade, autant de gérofle et de galenga, y méler ensuite une livre de sucre fondu dans suffisante quantité d’eau ordinaire; passer à la chausse pour le tirer à clair et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Autre maniére.

Faire infuser pendant quinze jours à la chaleur de l'atmosphère, dans trois pintes de bon vin rouge ou blanc, cannelle, trois gros ; vanille et gérofle, un gros; sucre, deux onces, broyés les uns avec les autres ; passer la liqueur à la chausse après y avoir ajouté une goutte d'essence d’ambre.

Autre manière.

Peler deux onces d'amandes douces après les avoir fait infuser pendant quelque temps dans l’eau froide, les concasser avec une once de cannelle et vingt onces de sucre en poudre; mettre

ET DU CONFISEUR. 93 ces trois substances infuser à froid, pendant huit jours, dans trois pintes de bon vin rouge ou blanc, auquel on ajoute, pour le rendre encore plus spiritueux, un demi-setier d’eau-de-vie; passer la li-

ueur à la chausse, la verser dans un entonnoir je verre sur un nouet contenant un peu d'ambre gris, du macis en poudre ou toute autre substance aromatique qu’on voudra incorporer dans la liqueur vineu<e, pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

LIQUEURS EXTEMPORANÉES.

Encore désignées par quelques uns sous le nom de liqueurs anodines, ne sont que des espèces d’illico, c’est-à-dire qu’elles ne sont réellement et ne doivent être composées que par un simple mélange, et pour être consommées sur-le-champ, toujours en raison du besoin qu’on peut en avoir, parce qu’il est impossible de les conserver au-delà de quelques jours: les suivantes sont les plus ordinaires et celles qu’on emploie le plus souvent de cette manière.

Liqueurextemporanée de cannelle.

Mélangez exactement un demi-poisson d’eau de cannelle avec autant de verjus, faites fondre dedans huit onces de sucre ; ajoutez ensuite trois demisetiers d’eau ordinaire; puis après avoir aromatisé avec trois ou quatre gouttes d’eau éthérée d’ambre, un poisson et demi d’eau-de-vie, bonne et vieille, versez-la sur le premier mélange, pour s’en servir desuite.

Liqueur exlemporanée de cerises.

Elle se fait de la même manière que l’eau de cerises (vovez l’article à ce mot ), en y ajoutant un poisson et demi de bonne eau-de-vie: ensuite, Pour aromatiser, on verse dedans une cuillerée à

bouche d’eau de cannelle spiritueuse, ou d’œillets avecaddition de gérofle.

Liqueur extemporanée de citron.

Dans de la limonade faite comme nous l'avons dit (voyez l’article, page 10), ajoutez un poisson d’eau de mélisse simple, ou d’eau-de-vie rectifiée, bonne et vieille.

Liqueur extemporanée avec l’écorce de citron confie.

Sur une once et demie de zestes de citrons confits, jetez une pinte d’eau; faites chauffer; à l’instant où Île tout sera prêt à bouillir, et que la liqueur aura pris la couleur du citron, retirez du feu, tirez à clair et laissez refroïdir; ajoutez six onces de sucre; exprimez-y deux citrons passés à travers un linge, ét versez dedans un poisson et demi d’eau-de-vie rectifiée.

Liqueur extemporanée avec l'écorce d'orange.

Suivez les mêmes procédés que pour la précédente, les résultats seront les mêmes.

Liqueur extemporanée de fleurs d’orangers confites.

Dans une pinte d’eau froide jetez demi-once de fleurs d’orangers pralinées; faites chauffer , et au moment de l’ébullition, lorsque la Jiqueur est assez fortement colorée, retirez du feu ; laissez refroidir et soulirez en inclinant le vase; faites fondre six onces de sucre; ajoutez ensuite un poisson et demi d’eau-de-vie, et un demi-poisson de verjus ; agitez, remuez fortement le tout, pour conserver dans üne bouteille bien bonchée.

EX DU>CONFISEUR. 95 Liqueur -extemporanée de fraises.

On la fait de la même manière qne l’eau de fraises ( voyez l’arti au mot), en y ajoutant, après qu’elle a été passée et tirée à clair, égale quantité de bonne eau-de-vie, et une cuillerée d'eau de fleurs d’orangers.

Liqueur extemporanée de framboises.

On l’obtient par le même procédé que l'ean de framboises ( voyez l’article au mot), et l’on y ajoute quantité égale d’eau-de-vie; on aromatise le tontavec une cuillerée à bouche d’eau d’œillets, avec essence de gérofle.

Liqueur exrtemporanée de groseilles.

Cette liqueur se fait comme l’eau de groseilles voyez l’article an mot), et lorsqu'elle a été tirée à clair en la passant à la chausse, on y ajoute un

poisson et demi de bonne eau-de-vie rectifiée.

Liqueur extemporanée de mélisse.

Faire fondre une demi-livre de sucre dans un demi-setier d’eau de mélisse simple; y ajouter trois demi-setiers d’eau ordinaire, le sucexprimé de deux citrons; passez le tout à travers un linge et versez dans Ja liqueur un poisson et demi de bonne eaude-vie.

Liqueur extemporanée d oranges.

Dans une quantité suffisante d’crangeade (voyez ce mot, p. 12) mêlez un poisson d'eau de fleurs

d'orangers, et un poisson et demi de bonne eau- 1 L S tie-v1e.

an gr

96 MANUEL DU LIMONADIER Liqueur extemporanée de roses.

Faire fondre demi- livre de beau sucre blanc dans un demi-setier d’eau de roses; y ajouter demipoisson de suc acide de verjus, et trois demi-setiers d’eau ordinaire ; agitez, remuez le mélange, et l’aromatisez avec quelques gouttes d’eau spiritueuse dé cédrat ou de teinture d’ambre ; ajoutez un poisson et demi de bonne eau-de-vie ; remuez de nouveau ce mélange et conservez pour l’usage.

Liqueur extemporanée de the.

Faire une forte infusion de thé vert, en prendre dans trois demi-setiers d’eau, la mettre de nouveau sur le feu après qu’elle est tirée à clair; au moment de l'ébullition y ajouter du sucre en suffisante quantité; ordinairement c’est une demilivre ; acidulez avec une cuillerée à café de verjus pour un poisson et demi de bonne eau-de-vie aromatisée avec de l’ambre ou toute autre substance aromatique agréable, mais spiritueuse.