ORGEAT

Expression le plus souvent employée pour demander et désigner une certaine quantité du sirop de ce nom, étendue dans l’eau chaude en hiver, et l’eau froïde en été; comme élle sert à désaltérer, à rafraïchir, pour qu’une carafe d’orgeat soit

bonne, agréable au goût, il faut que le sirop dont on se sert soit bien préparé. Voici la manière la plus convenable de le faire.

Prendre amandes douces, récentes et mondées, trois onces; amandes amères, une once; décoction d'orge mondé et passé, seize onces; sucre blanc, vingt-six onces ; eau de fleurs d’orangers, Six gros; essence de citron , deux gros.

Tous ceux qui préparent le sirop d’orgeat ne s’y prennent pas de la même manière; les uns se contentent de faire une émulsion avec les amandes et de l’eau simple, puis de la mettre dans une bassine avec le sucre, et de lui faire prendre un bouillon; mais on doit y procéder de la manière suivante.

Après avoir préparé la décoction d’orge et mondé les amandes, en les laissant tremper pendant six ou sept heures dans de l’eau fraiche, et non pas chaude et bouillante comme on le fait ordinairement, on pile les amandes dans un mortier de marbre, avec une partie de sucre, ce qui est ayantageux pour empêcher ou au moins retarder la séparation de la partie émulsive du sirop; et lorsque les amandes sont réduites en pite molle, fine et homogène, on ajoute peu à peu,;etentriturant, la décoction d'orge, puis on passe avec expression à travers un blanchet: alors on ajonte à la liqueur le restant du sucre que l’on fait fondre seulement à la chaleur du bain-marie; enfin, on aromatise avec l’eau de fleurs d’orangers et l’essence de citron.

On regarde ce sirop pris dans une bavaroise, comme susceptible de restaurer l'estomac, de rafraîchir et d’adoucir la poitrine; on le falsifie en le composant avec le lait de vache, dans lequel on ajoute très peu de lait d’amandes : on substitue"à du beau sucre la cassonnade commune, das laquelle on incorpore très souvent l’amidon délayé

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dans l’eau ; mais il est impossible de le conserver dans cet état , surtout si les bouteilles ne sont pas complétement pleines.

Pâte d’orgeat.

Faire tremper dans de l’eau fraîche, pendant cinqou six heures, quatre onces d'amandes douces, autant d’amandes amères; et lorsque l'enveloppe s’est séparée facilement, on les monde, on les lave dans de l’eau, on les met sur un tamis de crin pour les essuyer; alors on les pile dans un mortier de marbre en yÿ ajoutant peu à peu deux livres de sucre blanc et une once et demie d’eau de fleurs d’orangers : on les réduit ainsi en une sorte de pâte molle; et afin qu’elle soit plus uniforme, et qu'il n’y reste aucune partie grenue , on la passe à l’aide d’un pulpoir à trayers un tamis de crin renversé ; après cela on met ce mélange dans une bassine étamée que l’on place sur des cendres chaudes, et on l’agite sans discontinuer avec une spatule de bois , jusqu’à ce que le tout ait pris une forme pulvérulente; alors on retire la bassine du feu, on y mêle exactement un gros d’essence de citron, et lorsque la matière est refroïdie, on la renferme dans des pots de faïence, et on la conserve pour l’usage.

On peut, avec cette pâte, préparer les bavaroises à l’orgeat dans tous les temps, et surtout lorsqu'on vient à manquer de sirop; elle offre même des avantages sur ce dernier, en ce qu’elle n’est pas susceptible de s’altérer par la fermentation.