PARFAIT AMOUR

Faire macérer pendant quelques heures, à la chaleur de atmosphère, dans quatre pintes d’eaude-vie ordinaire des zestes de citrons ét de cédrats, de chaque, deux onces; gérofle, demi-gros; pro-

céder à la distillation au bain-marie d’un alambic pour retirer la moitié de la liqueur; faire fondre sur un feu doux quatre livres de sucre dans deux pintes d’eau; après son parfait refroidissement, faites du tout un mélange exact pour le colorer en rouge avec quelques gouttes de cochenille; le filtrer et le passer à la chausse, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

PERSICOT.

Prendre dix-huit onces d'amandes d’abricots, les mettre pendant dix à douze heures dans l’eau froide pour les dépouiller de leur peau, les concasser grossièrement dans un mortier de marbre avec un gros de cannelle; faire macérer pendant deux heures ce premier mélange dans trois pintes d’eau-de-vie ; procéder ensuite à la distillation dans le bain-marie de l’alambic pour retirer les deux tiers de la liqueur; faire fondre trois livres de sucre dans une pinte d’eau, y ajouter un demi-setier d’eau defleurs d’orangers; passer à la manche pour tirer à clair et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

DES RATAFIAS.

Liqueurs de pur agrément , et qui ne sont obtenues que par infusion ; beaucoup de personnes se font un plaisir de les exécuter, soit avec le suc exprimé des fruits rouges ou autres, soit en projetant et laissant infuser pendant un temps plus ou moins long, dans l’eau-de-vie, des fruits, des fleurs odorantes, des amandes auxquelles on ajoute encore diverses substances aromatiques, ou autres ingrédiens susceptibles de se fixer, ou de se conserver par le moyen du liquide spiritueux dans lequel on les a fait macérer, et qui doit leur servir de véhicule. On exécute d’autant plus communé-

PR emma

tte. Ciné re Fa: 108 1m

ment les ratafias, qu'ils exigent bien moins de peine pour les faire que les liqueurs; qu’il n’est pas besoin d’avoir recours aux appareils distillatoires,.et que la plupart du temps, les fruits d’étése présentent avec une telle abondance, qu’il semblerait ne lesavoir pas possédés, si on n’en continuait pas lesouvenir par l’expression de leurs sucs particuliers, et par la conservation de leur arome au moyen d’un ratafa. Enfin, comme la plus grande partie des fruits sont extrêmement aqueux, il ne faut jamais employer d’autre liquide pour les conserver que l’eau-de-vie, quelquefois méme réctifiée ; pour que le ratafia soit assez spiritueux P les baïes doivent étre cassées, les semences écrasées, les fleurs seulement flétries et macérées; si l’on y ajoute de l’eau , c’estpour aider à fondre le sucre avec lequel on les édulcore. L’infusion doit aussi toujours être proportionnée à la nature de l'arome qu’on veut obtenir; trop abrégée, elle ne produirait qu’un résultat insignifiant; trop longtemps prolongée, on courrait les risques de m'avoir que de l’ämertume et de l’âcreté, ce qui serait désagréable. Pour séparer le ratafia on décante la liquenr après l’infusion, on la filtre au papier on à la chausse, mais il faut toujours attendre, pour terminer un rataña , que la solution des substances qui doivent le composer sait complète; sans cette précaution on pourrait courir les risques d’avoir un dépôt continuel pendant tout le temps de sa durée; il serait en-outre louche, épais ,; plus ou moins désagréable à l'œil.

Il est inutile de répéter ici que toutes les infusions avecl’eau-de-vie, quelsque soïentles matières et les ingrédiens qui pourraient être employés pour faire le ratafa , doivent toujours être fermées et gardées dans un lieu tempéré, et à l’abri de la Jumière du soleil, autant pour prévenir l’évaporation de l'alcool ou esprit-de-vin, que pour empé-

cher Ja décomposition lente et graduée de la liqueur.

Ratafia d’anis.

Faire infuser pendant trente jours, à la chaleur de l’atmosphère, dans quatre pintes, d’eau-de-vie, anis verts quatre onces, anis étoilés deux gros ; décantez la liqueur, et la tirez à clair ; faire fondre deux livres de sucre dans suffisante quantité d’eau et mélez exactement ce sirop avec l’eau-de-vie chargée de l’arome anisé ; le laisser de nouvean reposer pendant quelques jours; le passer ou filtrer à la chausse, et le consérver dans des bouteilles bien bouchées. s

Ratafia d'angélique.

Couper par morceaux plus où moins gros des tiges vertes d’angélique, une demi-livre; y ajouter une once de sa graine ; géroflé et macis, de chaque un gros, et mettre le tout infuser à la chaleur de l'atmosphère et à l'abri de la lumière dans trois pintesd’eau-de-vieordinaireenfermées dans une cruche non vernissée ou dans un graud bocal; au bout de deux mois passez la liqueur au tamis de soie; faites fondre deux livres de sucre dans une pinte d'eau, laissez refroidir, et mêlez exactement pour enfermer dans des bouteilles bien bouchées.

Rai blanc.

Conca sièrement dans un mortier dé bre une livre d’:

amandes d’abricots ; quatre nerve La s0lloc bc N ] Q 1 enr :

onces de celles de-pêches ; après les avoir fait baïgner pendi

à ; t quelque temps dans de l’eau ordihaire froide (

et non chauffée comme le font quelques uns pour aller plus vite, parce que la chaleur les raneit ), pour les dépouiller de leur enveloppe; les mettre infuser à l’abri de la lumièreet exposer

douce température dans quatre pintes d’eau-

1 ur de-vie ordinaire, en y ajoutant trenteclous de gé-

Ra nr

rofle enfermés dans un nouet, avec dix grains de poivre blanc entiers et deux bâtons de cannelle de la longueur du doigt, dans un grand bocal ou une cruche de grès non vernissée ; au bout de quatorze ou vingt jours au plus, tirez l’eau-dé-vie à clair; faites fondre deux livres de sucre dans une livre d’eau ordinaire exposée sur un feu doux, laissez refroidir, et mélangez pour enfermer dans des bouteïlles bien bouchées.

Ratafia de cassis.

Egrener deux livres de cassis bien noir et bien mûr; ôter les queues à de belles merises choisies , une livre ; écrasez, comminuez ces deux fruits l’un avec l’autre ; ajoutez feuilles fraîches de cassis contusées ou coupées menues , six onces; gérofle et cannelle, de chaque demi-gros ; mettre le tont infuser à froid dans un endroit à l’abri de la lumière dans une cruche non vernissée ou un grand boval de verre, après avoir versé dessus six pintes d’eaude-vie à vingt ou vingt-deux degrés , et laissez pendant l’espace de trente à quarante jours; passez au tamis ou à la chausse; faites fondre trois livres de sucre dans une pinte d’eau, laissez refroidir, et mélangez le tout exactement pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de coings.

Râpez des coings bien mûrs et jaunes après les avoir bien essuyés, et en assez grande quantité pour en obtenir trois pintes de leur suc exprimé en les faisant fermenter pendant vingt-quatre heures après les avoir mis en pâte sans y laisser ni le cœur ni les pepins ; au jus de coings ajoutez quatre pintes d’eau-de-vie, dans laquelle auront infusé , depuis la veille, cannelle et gérofle , de chaque un gros, pour laisser macérer le tout bien mélan gé

pendant un mois dans une cruche ou un hocal; tirez à clair, faites fondre le sucre dans la liqueur pour la conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de fleurs d'orangers.

Faire bouillir pendant quelques minutes dans suffisante quantité d’eau pour le faire fondre et en faire un sirop, sucre blanc deux livres, pour y jeter, avant de le tirer du feu, douze onces de fleurs d’orangers fraîchement cueiïllies; laissez refroidir et ajoutez eau-de-vie, autre pintes ; enfermez le tout dans une cruche de grès non vernissée pour laisser infuser à la chaleur de l'atmosphère et dans un endroit tempéré pendant l’espace de vingt jours ; filtrez et conservez pour l’usage.

Ratafia de framboises.

Exprimez des framboïses bien mûres en assez grande quantité pour obtenir deux pintes de leur suc; exprimez d'autre part des cerises et en tirer demi-livre de jus; y ajouter, pour le laisser fondre, sucre blanc, deux livres; laissez le tout en repos jusqu’à ce qu’il soit déposé et devenu clair et limpide , décantez et filtrez ce qui reste au fond pour conserver dans des bouteilles bien bouchées, Il faut toujours proportionner la quantité du suc des fruits à la force de l’eau-de-vie.

Ratafia de fruits rouges.

Après avoir choisi quatre livres de cerises, guignes noires et merises, de chaque une livre ; groseilles, fraises, framboises , de chaque deux livres, on les épluche, on les écrase et on fait infuser le tout pendant quinze à vingt jours dans suffisante quantité d’eau-de-vie, et égale au jus des fruits, Pour passer au tamis, et tirer à clair ätraversune

Coms ne

ES et om re os 4 ty éd

A ce |

Nr Sr

dé

chausse ou un linge; pour chaque pinte de hqueur on ajoute deux gros d'amandes amères concassées, deux clous de gérofle, vingt gros de cannelle , autant de macis et de poivre blanc, pour faire infuser de nouveau pendant l’espace de deux mois; décantez et y ajoutez demi-livre de sucre pour pinte de liqueur ; lorsqu'il est fondu , on filtre et l’on conserve dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de genièvre.

Faire infuser pendant l’espace de trente à quarante jours dans quatre pintes d’eau-de-vie, huit onces de baies de genièvre, cannelle, coriandre, angélique et girofle, de chaque, un gros ; après avoir mis le tout en poudre grossière, passez ensuite la liqueur au tamis; y ajouter deux livres de sucre; filtrez de nouveau et conservez dans des bouteilles bien houchées.

Ratafia de grenades.

Choisir des grenades bien mères , les ouvrir, et en extraire les graines pour n’en conserver que la pulpe, en assez grande quantité pour en obtenir deux pintes de leur suc, en la soumettant à. la presse; y ajouter un gros de cannelle en poudre, et faire infuser le tout à la température de l’atmosphère dans quatre pintes d’eau-de-vie ordimaire pendant l’espace de deux mois ; décanter pour y faire fondre ensuite trois livres de sucre, filtrer de nouveau et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de Grenoble.

Prendre une quantité suffisante de belles merises choisies , leur ôter la queue, les écraser dans une passoire en les comprimant fortement avec une écumoire de manière à séparer complétement la

ET DU CONFISEUR: 107 pulpe des noyaux , que l’on casse ensuite; réunix le tout et exposer dans une bassine placée sur un feu doux et continué en agitant avec une spatule de bois; après quelques instans d’ébullition , verser dans une terrine de faïence et laisser refroidir pour le mettre en presse et en exprimer cinq pintes du suc qu’il contient, dans lequel on fera fondre deux livres de sucre ; rectifier ensuite cinq pintes d'eau-de-vie prdinaire avec cannelle, un gros; vingt-quatre clous de gérofle cassés, huit onces de feuilles de pêchers, amandes de cerises pilées et dépouillées de leur écorce, demi-livre; faire du tout un mélange exact, passer à la chausse, et conserver dans des bouteilles bien bouchées. Plus ce ratafia vieillit , plus il acquiert de = a quelques uns même, pour le rendre acidule, y ajoutent

moitié on an quart des cerises dites de Montmorency.

Ratafia de groseilles.

Egrener suffisante quantité de groseilles bien mûres pour en extraire, en les comprimant , deux pintes de jus; après avoir rectifié quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire avec cannelle et gérofle, de chaque un gros, pour la mélanger avec la groseille, et Ja laisser infuser pendant l’espace de trente à quarante jours , décanter ensuite et yajouter trois livres de sucre ; lorsque ce dernier est entièrement fondu, on passe à la chausse pour tirer à clair, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.Quelques uns, au lieu de cannelle et de gérofle, y mêlent une certaine quantité de framboises , ce qui sert encore à l’aromatiser d’une manière assez agréable.

Ratafia de millepertuis.

Faire infuser pendant l’espace de trente ou quarante jours à la chaleur de l’atmosphère, dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire, fleurs dé

De ne eh

SRE rase GUETTA he

SEE EE me

millepertuis, une livre; passer le tout à travers un tamis de soie pour y ajouter, en le faisant fondre, deux livres de beau sucre, filtrer ensuite à la chausse et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de mûres.

Choisir deux livres de mûres bien noires, groseilles et framboises, de chaque quatre onces ; tous ces fruits doivent être dans un étdt de maturité parfaite ; égrener les groseilles, monder les autres de leurs queues, écraser le tout ensemble pour faire infuser à la chaleur de l’atmosphère dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire et pendant l’espace de quinze jours ; passer ensuite au tamis de crin; faire fondre dans suffisante quantité d’eau, en l’exposant au feu , deux livres et demie de sucre ; après le refroidissement faire du tout un mélange exact, filtrer à la chausse pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de noix,

Choisir deux livres de noix vertes un peu avant qu'elles ne soient en cerneaux, les piler dans un mortier de marbre , et les mettre infuser à la chaleur de l'atmosphère dans quatre pintes d’eau-devie ordinaire pendant l’espace de six semaines ; pôser un tamis sur un vase assez large pour le tirer à clair ; faire fondre deux livres de sucre dans suffisante quantité d’eau chaude, laisser refroidir et faire du tout un mélange exact pour filtrer à la chausse, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de noyaux.

Dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire mettre infuser à la chaleur de latmosphère et dans une cruche non vernissée, amandes de pêches où

d’abricots bien mürs, mondées et déponillées de leur enveloppe, après les avoir mises infuser pendant le temps nécessaire dans l’eau froide, vingt cnces, y ajouter un nouëet avec cannelle et girofle, de chaque, demi-gros ; au bout d’un mois passer la liqueur au tamis, faire fondre sur un feu doux sucre blanc, deux livres, dans suffisante quantité d’eau, mélanger exactement le tout ensemble, Es à la chausse , et conserver dans des bouteilles ien bouchées.

Ratafia d'œillets.

Monder et dépouiller de leurs onglets pétales d’œillets-gérofles, simples, d’une couleur rouge très foncée, très connus sous le nom d’œillets à ratafia, une livre , pour les mettre infuser à froid pendant quarante ou soixante jours exposés à la chaleur de l’atmosphère, dans trois pintes d’eaude-vie ordinaire , contenues dans une cruche non vernissée , y ajouter demi-gros de gérofle concassé, passer au tamis, et faire fondre deux livres de sucre dans suffisante quantité d'eau chaude, laisser refroidir, mélanger exactement, et passer à la chausse pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de péches.

Après avoir choisi une quantité suffisante de belles pêches de plein vent bien mûres, après en avoir retiré les noyaux, on les écrase et on les enferme dans un linge pour les mettre à la presse et en extraire une pinte de jus, dans lequel on ajonte les amandes privées de leur écorce et cassées ; pour laisser infuser à la chaleur de l'atmosphère dans une cruche de grès où un bocal, ét pendant quarante à soixante jours, après y avoir mêlé trois pintes d’eau-de-vie ordinaire, pour y faire fondre deux livres de sucre ; décantez d’abord la liqueur,

110 MANUEL DU LIMONKADIER

et lorsque le mélange du sucre est achevé, fiftrez

de nouveau pour conserver, Ratafia des quatre fruits.

Choisir quinze livres de belles cerises bien mûres, leur ôter la queue, y ajouter sept livres de groseilles égrenées , trois livres de cassis ,etquatre livres de fr boisé ; mettre le tout à la presse , et extraire entièrement Je suc que ces fruits peuvent contenir, dans lequel on fera fondre, par pinte, six onces de sucre blanc. Mélanger exactement quan-

tuité é gale d’eau-de- vie rectifié gé roflé et un gros de m nter, tire

avec deux gros de ; laisser déposer le tout et conserver dans des

# pour dé bouteilles bien bouchées.

Ratafia des sept graines.

t Concasser dans un mortier de marbre des se. mences ou graines d’anet, d’angélique, d’anis, de cassis, de coriandre , de cumin et de fenouil, de chaque, trois gros ; les faire infuser à la chaleur de l'atmosphère dans un bocal susceptible de contenir eau-de-vie ordinaire, trois pintes; au bout de trente ou quarante jours faire fondre une livre et demie ou deux livres de sucré dans une chopine d’eau de rivière, mise dans une bassine exposée à ur feu doux, laisser refroidir, mêler le tout aussi exactement que possible , filtrer à la chausse , pour con-

server dans des bouteilles bien bouchées.

Rossoplio.

À Et par changement d’une langue à Pautre

rossolis. Faire macérer pendant vingt-qnatre hbeuves, dans quatre pintes d’eau ordinaire et à là chaleur del ’atmosphère, x ‘oses muscaies, cinq onces ; fleurs £ de jasmin et d' oranger de ch: aque, quatre onces ; cannelle concassée ;'quatne-gros; gérofle aussi cas-

sée, demi-gros ; procéder à la distillation du tout ensemble pour en reurer deux pintes de liqueur, dans laquelle on fait fondre quatre livres de sucre pour y ajouter ensuite esprit-de-vin, deux pintes ; colorer en cramoisi, passer à la chausse, et conservér pour l'usage.

Scubac.

Quelques uns disent encore escubac. Après avoir fait infuser pendant huit jours à la chaleur de latmosphère, safran, six gros; macis, vingt-quatre grains; le zeste d’une orange et deux de citron, dans quatre pintes d’eau-dé-vie ordinaire ; procédez à la distillation au bain-matie pour retirer un peu plus de moitié de la liqueur; faites fondre ensuite quatre livres de sucre dans deux pintes d’eau, ét faites du tout un mélange exact pour filtrer ou passer à la chausse, et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Vespetro.

Faire infuser pendant huit jours à la chaleur de l'atmosphère, dans six pintes d’eau-de-vie ordinaire, graines d’anis vert, de fenouil, de cassis, de coriandre et de céleri, de chaque, cinqgros, auxquelles vous aurez ajouté les zestes de deux citrons et de deux oranges ; procéder ensuite à la distillation au bain-marie pour retirer trois pintes de liqueur ; faire fondre quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau ; passer et tirer à clair pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.