DU RIZ

Chez les limonadiers cette substance alimentaire se trouve annoncée au gras et au lait; surtout dans les longues soirées d’hiver, elle offre encore une ressource à l’estomac de lamphytrion qui aurait

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manqué l’heure du diner d'invitation, à ceux qui au sortir des spectacles éprouvent un besoin de manger ; mieux vaut encore entrer dans un café, même à onze heures du soir, que de se coucher sans souper, surtout lorsqu'on en a l’habitude. Quel que soit le motif, le riz n’en est pas moins une nourriture également agréable, substantielle, et incapable de nuire ; dans celui de la Caroline et du Piémont la substance nutritive est extrêmement abondante; aussi les limonadiers doivent les adopter par préférence, et les préparer pour tous les goûts ; il doit être choisi bien net, blanc , nouveau , assez gros et dur, pour qu’il renfle aisément lorsqu'il est sur le feu.

Riz au gras.

Comme la consommation journalière doit toujours être à peu près connue, il faut laver de suite et à plusieurs eaux différentes autant d’onces de riz que l’on voudra obtenir de bols pleins ; après avoir laissé égoutter, le placer sur un feu très doux avec une quantité suffisante de bouillon gras ordinaire fait d'avance avec le bœuf; entretenir un degré de chaleur toujours égal jusqu’à ce que le riz soit parvenu au point de cuisson convenable; l’assaisonner et le saler de manière à ce qu'il soit d’un goût agréable.

Riz at lait.

Prendre une quantité déterminée de riz comme dans le précédent, le laver aussi à plusieurs fois différentes avec de l’eau, mettre le lait sur le feu, et lorsqu'il est prêt à bouillir y jeter le riz pour le laisser cüire à petit feu ; il faut le surveiller et y ajouter du laità mesure qu'il épaissit ; toutes fois qu'il en sera demandé KI convient de le servir accompagné de sucre en poudre et même d’un

petit flacon renfermant de l’eau de fleurs d’oranger.

Pour toutes les autres préparations faites avec le riz, comme elles sont très peu demandées dans les cafés ( Voyez le Manuel du Cuisinier et de la Cuisinière de notre Collection ).