DES VINS DE LIQUEURS ARTIFICIELS

Encore plutôt vins liquoreux artificiels, car on ne doit comprendre sous cette dénomination , que les liquides vineux , aromatiques, doux et sucrés , obtenus par la fermentation des fruits ou autres substances muqueuses, qui leur sont analogués. Comme dans ce manuel nous avons à exposer tous les procédés à suivre pour se les procurer, soit comme objet d'agrément, soit pour éviter la chèreté des vins naturels, nous ne craignons pas d'affirmer qu’ils ne peuvent et ne doivent rien produire de nuisible ou de malfaisant ; notre intention même est extrêmement éloignée de tout ce qui tendrait à favoriser la fraude ou la cupidité malheureusement trop connue de ceux qui spéculent sur la confiance et la crédulité des consommateurs, soit par leurs diverses annonces, soit par la sophistication de ces produits naturels. Nous avons pour but des intentions bien contraires , en exposant les méthodes à suivre pour confectionner les vins liquoreux artificiels; nous assurons même qu’étant bien éloigné de les regarder comme des vins véritables, dans toute la force de l'expression , nous ne les considérons que sous le rapport des produits doux, sucrés, a romatiques et agréables, qu’on peut facilement obtenir après une infusion plus oa moins long-temps continuée, et une exposition à la chaleur plus où moins élevée, enfin à tontes les conditions nécessaires à la fermentation Y ineuse.

Quelle que soit donc l’infusion vineuse que l'on

| veuille exécuter, c’est toujours une opération aussi | simple que facile; mais elle exige quelque atten- : tion pour le choix des ingrédiens, le mode et la durée de l’infusion; ainsi, dans plusieurs cas, on recommande le vin de Bourgogne, celui de Cham- " pagne rouge ou blanc; il faut aussi que l’opéra- { tion se fasse dans un vase fermé, presque touà jours à froid , ou au moins à une température peu élevée, pour faciliter l’action des diverses substances employées les unes avec les autres ; peut-être l même serait-il nécessaire de remuer, d’agiter de | temps en temps le vase où se fait l’infusion; et \ Jorsque la dissolution est complète on décante ou Î : * l’on filtre, pour conserver dans des bouteilles | bien bouchées

Vin d’'absinthe.

Faire infuser pendant vingt-quatre heures, et à la chaleur de l’atmosphère , dans deux pintes de bon vin blanc, feuilles sèches de grande et petite absinthe,de chaque, une demi-once ; couler ensuite par expression et filtrer.

Vin artificiel.

Mettre infuser dans un endroit exposé à une température un peu chaude, raisins secs de Malaga, de Corinthe ou de Provence, une centaine de grappes dans vingt pintes d’eau filtrée; y ajouter quelques gros de tartre amassé dans un tonneau ayantcontenu du vin de Bourgogne; soutirez, tirez à clair, pour conserver dans des bouteilles

form

Ï à bien bouchées.

LA | : Vin de cerises, * \ Fouler dans une cuve à robinet , une quantité E! plus ou moins considérable de belles cerises bien LE" mures et choisies , c'est-à-dire dont on aura séparé À ne ES — td gr, dé

ET DU CONFISEUR. 115 toutes celles qui pourraient être gâtées où moisies; y ajoutér un huitième de framboises aussi parvenues à leur état de maturité complète; couvrir la cuye avec une toile serrée ; y placer dessus des planches en travers, et laisser fermenter pendant quelques jours, et si la fermentation ne se développait pas assez vite, fouler de nouveau; ici la chaleur doit être soigneusement évitée, crainte que le produit ne passe à l'acidité; lorsque le tout éxhale Podeur vineuse, laissez couler la liqueur par le robinet; exprimez tout ce qui reste au moyen de la presse, et mêlez l’un avec l’autre; comme la fermentation continue dans le vase qui le contient, on le change deux ou trois fois jusqu'à ce qu'il ne se manifeste plus d’effervescences on filtre à la chausse pour le conserver dans des boutelles bien bouchées.

Vin composé de Bordeaux.

Ajoutez, en mélangeant exactement, une verrée de suc de framboises dans chaque bouteille de bon vin de Bourgogne , filtrer à la chausse pour tirer à clair et mettre en bouteilles.

Vin cuit.

Faire bouillir dans un chaudron où une bassine assez grande pour les contenir; six pintes de moût; laisser réduire à moitié en Pécumant jusqu’à la fin; au moment de ébullition ; Yajouter eau-de-vie ordinaire, trois pintes, dans laquelle vous aurez fait infuser d’avance anis et coriandre cassée, de chaque une pincée; cannelle, demi-gros ; dix amandes de pêches et d’abricots privées de leur écorce et aussi cassées ; verser le toutdans une cruche non vernissée , et laissez infuser pendant trois ou quatre jours à la température de Patmosphère en € mpéchant tout contact dé l'air ÿ passez

la liqueur à travers un linge où un tamis, pour la reverser dans le même vase, aussi bien fermé, dans lequel on laisse infuser encore pendant quatre mois, pour filtrer à la chausse , tirer à clair et conserver SRE des bouteilles bien bouchées.

Vin des dieux.

Coupez par tranches minces une quantité plus ou moins considérable de belles pommes et de citrous dans leur état de maturité parfaite, dans un vase de faïence assez grand pour les contenir; faites des lits alternatifs avec les uns et les autres, saupoudrez avec du sucre pulvérisé; lorsque le tout est employé, versez dessus du bon vin rouge ou blanc, de manière à ce qu’il baigne entièrement; couvyrez et laissez infuser à la chaleur de l’atmosphère, passez avec expression toute la liqueur , et filtrez à la chausse pour tirer à clair et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Vin diurétique.

Faire infuser à la chaleur de l’atmosphère, dans une pinte de bon vin blanc, cannelle en poudre, trois gros ; racine de zédoaire, rhubarbe en poudre, de chaque , deux gros ; squammes de scille sèche, baies de genièvre cassées, nitrate de potasse (salpêtre), de chaque, un gros; passer ensuite avec expression et prendre garde que les vases dans lesquels on conserve ce vin soient le moins possible en vidange ou exposés au soleil.

Vin grec artificiel.

Exposer au soleil pendant l’espace de quatre jours, des raisins bien mûrs, les fouler, en tirer le vin par expression, le mettre dans une bassine sur le feu; au moment de l’ébullition y projeter huit onces de sel ordinaire desséché et réduit en

poudre pour quarante bouteilles ; laisser ensuite , lorsqu'il est refroidi, infuser pendant huit jours à la température de l'atmosphère , pour le soutirer et le conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Vin de Madère (factice ).

Prendre une quantité plus ou moins considérable de cidre à l’instant où il vient d'être fait , y ajouter du miel jusqu’à ce qu’un œuf qu’on y projeterait surnage ; faire bouillir ensuite le tout dans un chaudron ou une bassine étamée , ou tout autre vase de porcelaine ou de faïence , en l’écumant continuellement ; laisser refroidir pour le verser dans nn baril et le conserver pendant cinq à six mois, parce qu’il acquiert de nouvelles qualités à mesure qu'il vieillit, et surtout qu'il prend de plus en plus le goût et l’odeur aromatique du Madère.

Vin de Malaga (factice }<

Dans dix bouteilles de vin de Champagne , faire infuser à la chaleur de atmosphère, raisins secs de Damas, cinq livres; fleurs de pécher, trois onces, pendant l’espace de deux mois, après les avoir remués et agités avec une spatule en bois ; on laisse encore subir une nouvelle infusion à la première, pression ;

égale re; pour soutirer et passer avec exï laisser reposer de nouveau pendant trois semaines , pour le coller et le mettre en bouteilles.

Vin de Malvoisie ( factice ).

Faire infuser pendant vingt-quatre heures, dans suffisante quantité de bonne eau-de-vie, galanga, gérofle et gingembre concassé, de chaque ; un gros, et dont on aura fait un nouet, pour le suspendre ensuite dans un tonneau contenant environ cent cinquante bouteilles de vin clairet, après avoirété pressé nouvellement, et pendant qu’il fermente

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encore, pour le retirer du troisième au quatrième jour après qu’il y aura été mis; ajoutez ensuite du sucre pour édulcorer, et mettez en bouteilles après l'avoir collé pour le clarifier.

Vin muscat ( factice ).

Dans dix bouteilles de bon vin blanc de Chablis , mettre infuser pendant deux mois, à la chaleur de l'atmosphère, raisins muscats secs, cinq livres; fleurs de sureau dans un nouet, trois onces ; après lavoir agité avec une spatule de bois, laisser encore infuser pendant deux mois ;soutirer, mettre le marc à la presse, laisser reposer le tout ensemble pendant quinze jours, passer à la chausse ou le coller pour lesconseryer dans des bouteilles bien bouchées.

Vin d’'oranges.

Après avoir choisi des oranges de Portugal, surtout des rouges par préférence , on les exprime à travers un tamis, pour mettre le suc qu’on en retire dans une cruche de grès non vernissée, ou mieux encore, dans un grand bocal de verre que l’on bouche aussi bien qu'il est possible; lorsque la liqueur paraît éclaircie, on soutire avec un siphon; on passe le marc à la chausse, et l’on y ajoute un huitième d’eau double de fleurs d’oranger, et huit onces de sucre par pinte; lorsque ce dernier est entièrement fondu, on mêle une bouteille de bon vin de Champagne pour laisser reposer pendant quelque temps , en tenant le tout bien bouché jusqu’à ce qu’on le tire à clair pour le mettre en bouteilles

Vin de péches.

Au moment où les pêches à plein vent, ou de vignes, sont parvenues à leur état de maturité complet, on en choisit un cent des plus belles anx-

quelles on en ajoute douze de celles d’espalier , des plus grosses et des plus mûres; après avoir ôté le duvet avec un linge, après en avoir retiré les noyaux , on met la pulpe du fruit dans une grande terrine, on les écrase et l’on y ajoute une chopine d’eau, avec laquelle on a auparavant délayé une once de miel blanc, afin d’aider à la fermentation; après avoir passé toute la liqueur au tamis, après avoir mis à la presse le mare, on verse le tout dans une cruche de grès non vernissée, et l'on y mêle quatre livres de sucre; feuilles de pêcher, cinq onces; cannelle, un gros ; vanille , deux gros; tout coupés par petits morceaux; esprit-de-vin, une chopine; eau-de-vie ordinaire, une pinte; et quantité suflisante de vin blanc de Champagne non mousseux ; laissez le tout infuser à la chaleur de Fatmosphère; au bout de trente à quarante jours , décantez la liqueur en laïssant le marc au fond ; mise dans un autre vase, passez encore une fois à la chausse pour tirer à clair et conserver dans des bouteilles bien bouchées.

Vin de quinquina et de quassia.

Mettre sur un marbre, quinquina en poudre, deux onces ; quassia ( bois amer de Surinam}, quatre gros; sel d’absinthe (potasse carbonatée }, un gros; les broyér toutes ensemble en les humectant avec six gros d’eau-de-vie ordinaire , pour en faire une pâte molle et très fine ; ramasser le tout pour le mettre dans un bocal, en y ajoutant deux bouteilles de vin d'Espagne , où, à son défaut , de bon vin blanc, qu’on laisse infuser à la chaleur de l’atmosphère , en remuant de temps en temps, pour tirer à clair et conserver dans dés bouteilles bien bouchées. On conseille d'en prendre tous les matins deux cuillerées à bonche repas.

LIMONADIER Vin de santé,

Faire infuser dans deux pintes de vin blanc, et à la chaleur de l’atmosphère, cerfeuil et petite centaurée, de chaque sune poignée; mettre sur le feu un demi-setier d’eau, dans laquelle on fera écumer deux onces de miel blanc; après l’avoir retiré et laissé refroidir, on le méle avec le vin pour laisser le tout infuser à froid pendant huit jours; passer avec expression, le clarifier. On le conseille à la dose d’un petit verre tous les matins à jeun.

Vin stomachique.

Dans deux pintes de vin rouge vieux , faire in fuser à la chaleur de l'atmosphère, en remuant de temps en temps , pour aider à la solution, racines fraîches d’aunée, quatre oncés ; passer avec expression pour filtrer et conserver pour l'usage. On conseille ce vin à la dose d’une cuillerée à bouche après les repas pour faciliter la digestion.