NOTICE SUR LE CACA

Si ce que nous avons dit du chocolat, depuis la page 20 jusqu’à la page 26, ne suffisait pas encore aux amateurs, nous pourrions les renvoyer à la Monographie du cacao, pour en avoir une connaissance complète. M. Gallais, ex-pharmacien et associé de M. Debauve, fabricant de chocolat du roi, laisse peu de chose à désirer à cet égard. Il considère le cacao (theobroma cacao) comme une substance bien moins irritante que le café, beaucoup plus savoureuse que le thé, et pour laquelle le sucre n’est qu'un assaisonnement, mais qui offre cependant , Suivant les climats, tantôt la douceur d’une amande, tantôt un parfum que recherchent les gastronomes, quelquefois une sauvage amer-

ET DU CONFISEUR. 127 tume , ‘ailleurs une insipidité rebutante; aussi le chocolat ne doit pas être , selon M. Gallais, regardé seulement comme un aliment agréable, mais encore comme un spécifique dans une multitude d’affections morbifiques ; enfin, comme un des plus grands bienfaits que la vieille Europe doive au Nouveau-Monde. C’est maintenant une de ces productions d’un usage si général , que dans son emploi on ne peut rien chercher autre chose que des sensations agréables, ou un remède efficace.

Connu sous le nom de cabosse, le fruit du cacaoyer a une enveloppe extérieure qui est épaisse desix lignes, et d’une consistance assez dure pour exiger qu’on la brise ; en l’ouyrant, on reconnaît que Pintérieur est formé de einq loges renfermant ensemble vingt ou trente graines rangées à plat, et symétriquement les unes sur les autres. Ces graines sont le cacao; elles se trouvent enveloppées d’une pulperosée, gélatineuse et fondante, dont l’agréable acidité fournit un rafraîchissement précieux sous le climat brülant de la zone torride ; aussi fait-elle les délices des dames créoles qui l’apprêtent avec un peu de sucre et de fleurs d’oranger. Cependant l’expérience a mis en garde contre un plaisir dangereux ; et lorsqu'on veut savourer cette substance au sortir de la cabosse, il fant bien se garder d'attaquer avec la dent la graine du cacao, dont l’amertume est extrême lorsqu'il est encore frais. Dans cet état ; la graine est de la forme d’une olive, mais moins régulière ; lorsqu'elle est mûre, la pellicule qui la recouvre est d’un rouge vif, et la pulpe intérieure d’un rouge obscur; quand la graine n’a pas atteint un degré parfait de matu= rité, la pellicule et la pulpe sont d’un blanc rougeâtre où d’un vert foncé.

= Les Espagnols firent long-temps aux nations de l'ancien continent un mystère du cacao; ils n'en-

voyèrent d’abord que des pâtes toutes préparées ;

mais à la finil s'établit en Espagne des fabriques de chocolat. Aussitôt les médecins s’emparèrent de cette préparation ; ils essayèrent d’en analyser les propriétés, en s'appuyant sur de faux principes. Ils proclamèrent que le cacao était la substance la plus difficile à digé rer; de là on vit entrer dans Ja rie du cet tous les aromates de VOrient, la muscade, le poivre, le gingémbre, le cardamome, lambre, le muse.

Un Florentin, nommé Antonio Cartelli, ayant introduit l’usage du chocolat en Italie , il nous arriva d’ Espagne en France avec Anne d'Autriche, fille de Philippe Il, épouse de Louis XIIL. Quelques cadeanx que se donnèrent réciproquement les moines des deux pays , le firent conmaître davantage en France, où les nobles en établirent d’abord la mode. Ce n’est que vers la fin du dix-septième siècle qu’on vit les fabriques de chocolat se multiplier en France; mais l’espèce de prohibition qui fr appa long-temps le cacao des colonies espagnoles, nuisit au per fectionnement de cette utile préparation; nos fabriques n ’employèrent guère que les cacaos peu estimés des colonies françaises; aussi pendant presque tout le dix- huitième s relé préféra-t-on ceux d’Espagne ou d’Italie; mais enfin quelques fabricans, pour se procurer de: bonnes inatières premièr es, ont payé les droits, et désormais les chocolats. de Franceauront acquis sur tous les autres une supériorité incontestable.

La fabrication du chocolatexige les soins les plus scrupuleux ; une connaissance parfaite des divers cacaos, un coup d'œil sûr, une attention soutenue doivent d’abord éclairer le fabricant dans le choix de ceux qu’il emploie ; un tact fin et exercé peut seul le mettre en état dej juger quelles différences la naturedu terraiw et les soins de Ja culture apportent à la saveur dela graine ;:car il ne suffit pas que des cacaos vieunent «de Caracas. où: de-Soco-

nusco, pour que l'on puisse les employer indistinctement.

Le cacao choisi, il fautavant tout le débarrasser de la poussière, des débris de coques, des pierres et des branchages que l’on rencontre toujours en grande quantité dans les meilleures espèces; ces impuretés pourraient communiquer un mauvais goût aa cacao: on se sert d’un crible pour extraire la poussière ; mais les grains défectueux et toutes les substances étrangères sont enlevées à la main. Quand il est parfaitement nettoyé, on procède à sa dessication; elle se fait avec une pole de fer, ou dans un instrument semblable à celui que l’on emploie pour torréfier le café; aux deux bouts de cet instrument doivent être pratiqués des petits trous destinés à laisser échapper l'humidité.

Si l’on doit opérer sur plusieurs espèces de cacaos, il faut les soumettre séparément à l’action du feu; car tous n’exigent pas le même temps pour atteindre un degré parfait de dessication ; l’un a la pellicule épaisse et dure, celle de l’autre est mince et tendre; celui-c1est plus chargé d'humidité : lorsqu’on s'aperçoit que le cacao est arrivé au point de dessication convenable, on le verse sur des claies d’osier, de manière à laisser échapper ce qui lui reste d'humidité, et on le remue de temps en temps jusqu’à ce qu'il soit refroidi.

C’est alors que le grain en passant au moulin se brise sans s’écraser, Par cette opération, on détache la pellicule de l’amande, et l’on facilite la séparation du germe qui ue doit pas entrer dans le chocolat : on le vanne pour séparer les pellicules les plus légères ; les coques lourdes et les germes ne peuvent être retirés que par le triage à la main; ce qui donne encoreles moyensde séparerles graines qui paraissent blanchir par quelques avaries.

On le soumet à la torréfaction, dans la seule intention de développer l’arome dn cacao;-elle se

124 MANUEL DU LIMONADIER fait à l'air libre dans un poële et par petites portions; elle exige même une grande habitude, l’odorat surtout doit guider l’ouvrier dans ce travail; et pour le bien brûler, on passera le cacao dans des cribles de divers calibres, pour ne pas torréfier le petit et le gros en même temps.

Les Italiens brûlent le cacao de manière à le noircir; les Espagnols ne font que le sécher ; en France on tient le juste milieu entre ces deux procédés, et il en devient plus savoureux sans rien fl perdre de sa qualité nourrissante. On l’étend en- | suite sur une pierre modérément chauffée pour | l’écraser, au moyen d’un rouleau que l’on promène

avec une légère pression, de manière à le réduire en une pâte fine et homogène : on y ajoute le sucre, et on achève la trituration jusqu’à ce qu’au toucher on sente qu'il est parfaitement délié. Pour l’ordinaire, le mécanisme nécessaire à cette préparation est fort simple : une pierre de granit droite ou courbéeest placée sur un coffre doublé de fonte, destiné à recevoir un feu doux pour la chauffer. L'expérience et le temps prouveront si les machines inventées pour remplir cet objet ont tous les avantages qu’on leur attribue, Le mélange parfaitement achevé, on y introduit les aromates réduits en poudre fine, et l’on arrose cette pâte homogène avec quelques gouttes d’ean fraîche, afin de la rendre plus ferme et de pouwoir la diviser; enfin des moules de ferblanc dans lesquels elle se durcit par le contact de l'air lui donnent différentes formes: il faut même avoir Ja précaution de ne pas le dresser trop chaud, parce qu’il blanchit; trop froid, il n’acquiert jamais le brillant poli qui plaît à l'œil. Long-teinps même on se contenta de séparer le chocolat par tablettes, et d’indiquer le nombre de tasses contenues dans une livre; plus tard le fabricant chercha à rivaliser avec le confiseur en lui donnant une forme plus commode, il en fit des pastilles et une

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multitude infinie d'objets d'imitation qui ne le rendent pas meilleur.

Pourle prendre, les usages varient beaucoup: les Espagnols, après l’avoir préparé en pâte, mettent sur le feu une quantité d’eau relative au nombre de tasses qu’ils désirent obtenir. Pendant que l’eau chauffe, ils râpent le cacao et les aromates qui leur conviennent en humectant le tout avec un peu d’eau etun jaune d'œuf; ils le mettent dans la chocolatière, versent l’eau bouillante par-dessus jusqu’à ce qu’il soit bien délayé; après avoir remis sur le feu , après avoir laissé bouillir pendant quelques minutes, ils laissent monter l’écume, puis ils la Yersent avec une cuiller dans les tasses jusqu’à qu’ilne s’en forme plus; ils achèvent de verser ce qui reste dans chacune des tasses, ce qui est long et fort incommode : nous préférons trouver le chocolat tout partagé en tablettes, sucré et aromatisé. Pour s’en servir, il ne faut employer que la quantité d’eau nécessaire ; cinq onces suffisent pour une tasse d’un douzième de la livre. Après lavoir cassé menu, on le laisse bouillir pendant cinq minutes; lorsqu'il se lève en écume, on le verse dans la tasse. Pour le rendre plus mousseux, on emploie le moulinet. Le charbon sur lequel on le fait ne doit avoir aucune odeur; et l'appareil connu sous le nom de caléfacteur, chauffé avec l’esprit-de-vin, peut donner en quelques instans du chocolat bouillant sans le priver d'aucune de ses qualités aromatiques. En France, on le prend avec l'eau ou le]

: ait; dans plusieurs autres contré

s, On y associe des vins chauds sucrés aromatiques (le Madère), de leau-de-vie, du rum. On assure que les Chinoïs prennent beaucoup de chocolat qui leur arrive en pâte; mais ils y ajoutent une poudre composée de vanille, de cannelle, d’ambre gris qu’ils conservent dans des boîtes de fer-blanc ou de porcelaine. En Espagne, on en prend trois fois par jour; en Italie, on en

D cons ce Ei-———

126 MANUEL DU LIMONADIER , etc,

fait des glaces; en Allemagne, en Hollande , on le veut amer; en Angleterre, on en use peu, aussi leurs fabriques sont inférieures aux nôtres. Nous le prenons le matin; quelques personnes faibles l’associent au riz, et même pendant la nuit pour prévenir le tiraillement d'estomac. Nous nous seryons de porcelaine ; les Américaines ont pour le prendre des coupes de cocos.

Chacun a yanté ou blâmé l’usage du chocolat, suivant ses vertus ou le préjugé; on sait maintenant qu’il est composé de trois substances différentes : l’une butireuse, l’autre amylacée, d’une autre qui est gommeuse, et enfin d’un principe amer et aromatique. On le considère comme très nourrissant, stomachique, pectoral et facile à digérer, propre à réparer les forces, conserver la santé, et prolonger l'existence chez les vieillards. Il convient aux individus d’une complexion maigre et sèche, aux tempéramens faibles, acochymes, aux convalescens, à ceux qui s'appliquent beaucoup, aux orateurs, à ceux qui travaillent fort avant dans la nuit, dans les voyages, les grands exercices pendant les chaleurs. Réduit en poudre fine, on le méle à de l’eau pour se désaltérer. Combiné avec l’arome de la vanille, il devient une ressource précieuse. M. de Bauve l’a mélé avec le salep, l’arrow-root, le tapioca, enfin avec le cachou, VParome du café. Tous les gens favorisés, chez qui la nature s’est plu à perfectionner l'organe du goût, savent quelle douce satisfaction fait éprouver à leur palais la liqueur écumante et savoureuse d’un chocolat habilement composé; ils se rappellent avec délices l’heureuse harmonie qui résulte de Ja vanille et du cacao, et bénissent le jour où les progrès de lindustrie ont rendu le chocolat un aliment portatif, dont on peut à chaque instant apprécier le bienfait.

A A ee A AT A/R TT ARS A SU AR A ES

INTRODUCTION

Ans avoir exposé tout ce qui concerne l’art du limonadier, nous allons entreprendre de décrire tous les procédés relatifs à 4

à l’art du confiseur, non seulement sous le rapport des agrémens qu'il est en état de procurer à tous ceux qui veulent s’en occuper sous le rapport de l'économie domestique, mais encore aux officiers de bouche , et surtout à ceux qui en font le principal objet de leur commerce. Nousavonssuivil’ordrealphabétiquecomme plus facile à tenir pour tous ceux qui auraient besoin dele consulter, et le faire correspondre avec celui du limonadier qui le précède.