DES ABRICOTS
Employés par les confiseurs, ils sont de plusieurs espèces : 1°. les abricots précoces, ceux qui mùrissent vers la fin de juin ; 2°, les abricots pêches , qui mürissent peu de temps après ; 3°, les abricots ordinaires, qui mürissent un peu plus tard. On cultive ceux-ci en espalier et en plein vent : ces derniers, quoïque moins beaux, moins gros, sont aussi beaucoup plus parfumés, et par conséquent plus agréables; les abricots d’espaliers sont des- Unés à l’ornement des tables; ceux à plein vent sont bien meilleurs à être employés pour confire ;
avec eux on fait des pâtes extrémement bonnes dans l'hiver ; on les conserve dans l’eau-de-vie pour les manger en tout temps; on en parfume les glaces ( voyez chacun de ces articles) ; avec les amandes, on fabrique le ratafia débité sous le nom d’eau de noyau (voyez p. 108 du vol. ); on les prépare encore de toutes les manières suivantes.
Abricots confits entiers.
Après les avoir choisis déjà un peu jaunes, etavant qu ils ne soient arrivés à leur maturité complète, on leur fait une incision à la partie supérieure ; puis , en insinuant une lame de couteau du côté de la queue, on fait sortir le noyau par le côté opposé, pour les jeter à mesure dans l’eau fraîche; on les met blanchir sur le feu : lorsque l’eau commence à bouillir, retirez ceux qui fléchissent sons la compression des doigts, en laissant les autres jusqu’à ce qu'ils soient parvenus au degré de cuisson convenable; jetez-les dans l’eau pour les faire égoutter lor. parte auront refroidi.
Pendant cette première opération, faites fondre ét clarifiez cinq ou six livres de sucre, suivant la quantité d’abricots. Arrivé au lissé, Jorsqu’ il est bouillant, retirez-le et jetez les abricots dans la bassine ; remettez sur le feu; retirez-les après quelques bouillons, et laissez prendre le sucre pendant vingt-quatre heures; retirez-les , et le lendemain faites cuire le sucre à la nappe; versez-le bouillant sur le fruit pour les laisser baïgner comme la veille : le troisième jour , séparez les abricots , et lorsque le sucre est au perlé, vous retirez la bassine pour y remettre encore les fruits; après quelques bouillons , retirez-les encore et laissez-les dans le sucre : le lendemain, après les avoir égouttés, placez-les sur des ardoises sanpoudrées de sucre, pour les mettre à l'étuve, les retourner de
DU CONFISEUR. 129 temps en temps en les saupoudrant toujours jusqu’à ce qu’ils soient complétement desséchés ; puis les enfermez dans des boîtes par couches successives, entre lesquelles vous mettez une feuille de papier blanc. De cette manière on peut les conserver bien long-temps pour orner des boîtes, des coffrets, et servir aux desserts pendant les saisons rigoureuses.
Abricots entiers farcis.
Après avoir choisi et ôté les noyaux à de beaux abricots, comme à ceux dontil vient d’être parlé ; après les avoir blanchis ét fait confire de la même manière, faites-les égoutter; entr’ouvrez l’incision pour y introduire, soit une mirabelle, ou tout autre petit fruit confit, mais séparé de son noyau , et que l’on remplace par un morceau de citron aussi confit. L'opération achevée, on referme l’ouverture : on peut encore remplir lé même objet avec des marmelades, des gelées, et au milieu on place une amande douce ou amère dépouillée de son écorce.
Abricots en quartiers confits.
Prenez des abricots une plus ou moins grande quantité, jeunes, nn peu avant leur maturité; détachez les noyaux ; ôtez la pellicule qui les recouvre, en les jetant dans l’eau fraiche ; à mesure qu’ils sont finis, mettez-les dans une bassine sur le feu , et à mesure qu’ils montent, prenez-les avec l'écumoire et jetez-les dans l’eau ; laissez-les refroïdir et égoutter.
Prenez du sucre clarifié, auquel vous ajouterez un peu d’eau pour le mettre au petit lissé : lorsqu'il est chaud, plac ; les abricots de manière à es bien faire tremper ; faites-les bouillir et ver-
RS ho z ; 130 MANUEL ÿl sez-les dans une terrine : le lendemain, séparez le i sucre et faites égoutter; augmentez le sucre clarifié, mettez sur le feu, faites cuire à la petite
Ù nappe, jetez dedans lesabricots; et, après quelques bouillons, écumez et remettez-les dans une terrine avec le sucre : le lendemain, égouttez, ajoutez du sucre, remettez encore sur le feu, continuez jusqu'à cinq ou six fois, enfin, jusqu’à ce que les abricots soient complétement imprégnés de sucre; mais à la dernière, faites cuire au grand perlé pour les y laisser bouillir quelques minutes, en | les remuant continuellement, afin qu'ils ne s’at- Et | tachent pas au fond de la bassine ; retirez-les , écumez, versez dans une terrine, et mettez à l’étuve avec nn bon feu, Lorsque vous voudrez les tirer au sec, faites-les égoutter; placez-les sur des ardoises saupoudrées de sucre, pour les retirer le len- Le demain et les serrer dans des boîtes. On peut encore ayec ces abricots faire des compotes, en les plaçant, après ayoir été égouttés, dans des compotiers , et en versant dessus le sucre clarifié et cuit, encore chand, après y avoir ajouté un peu d’eau et le jus d’une ou de deux oranges.
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Abricots verts au liquide.
Choisir des abricots un peu ayant que le noyau ne soit formé ; enlever leur duvet avec de l’eau dans laquelle vous aurez mis bouillir de la cendre de bois neuf, et les jeter dans une bassine contenant de l’eau fraîche; après les en avoir changé deux outrois fois, faites-les blanchir; retirez-les à mesure qu'ils montent, pour les remettre à l’eau froide ; faites-les égoutter ensuite en les plaçant sur des tamis, avec du sucre cuit à la nappe ; ajoutez de l’eau pour le mettre au petit lissé, et lorsqu’il est bouillant, mettez dedans les abricots, faites-les bouillir; retirez-les, écumez et mettez-les
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dans une terrine pour les faire baigner dans le sucre cuit au petit lissé : le lendemain faites-les égoutter sur une passoire ; augmentez le sucre elarifié, lorsqu'il est à la nappe; remettez les fruits pour les faire bouillir; replacez sur un tamis et ajoutez du nouveau sucré toutes les fois que vous voudrez les faire bouillir; vous continuez ainsi pendant cinq jours en augmentant toujourslesucre; enfin, à la dernière fois, vons le mettez au grand perlé ; et toutes fois que le sucre voudra monter, agitez avec l’écumoire , cela suffit pour le faire baisser : les abricots, après quelques bouillons couverts, doivent être mis dans une terrine avec le sucre clarifié, pour les laisser à l’étuve jusqu’au lendemain, autant pour les égoutter que pour les dessécher entièrement, et les conserver Le des boîtes. Pour en faire des compotes, il ne faut qu'ajouter un peu d’eau, du sucre clarifié et le jus d’une orange, en le faisant chauffer avant que de le verser sur les fruits. Les péches vertes se préparent de même.
Abricots verts tournés au liquide.
Avec les abricots pris à la même époque, après les avoir tournés avec la lame d’un couteau très mince, jetez-les dans l’eau fraîche ,pour les mettre dans une bassine sur le feu; les retirer à mesure qu'ils montent; retirer la bassine du feu, et laisser refroidir les fruits dans l’eau qui leur a servi: on les remet sur le feu pour qu’ils reprennent leur verdure, on les blanchit en augmentant le feu ; lorsqu'ils sont à point convenable , on les met dans l’eau fraiche, pour les confire par les procédés indiqués plus haut, De cette manière, on n’a nullement besoin de recourir à la lessive ; mais comme il est extrêémement long de peler et tourner unsi grand nombre d’abricots, voilà pourquoi on se sert très peu de ce dernier moyen.
Abricots en marmelade.
Choisissez huit livres des plus beaux abricots que vous pourrez trouver, et surtout dans leur état de maturité parfaite; placez-les dans une passoire âu-dessus d’une terrine; écrasez-les avec un pilon en les broyant circulairement jusqu’à ce qu’il ne reste que la peau dans la passoire : quelques uns les pèlent avec un couteau, maïs c’est trop long ; mettez dans une bassinesur le feu toute la pulpe que vous avez pu obtenir; faites-la réduire et évaporer ; jetez-y une poignée d'amandes d’abricots pelées; arrivés à dessication suffisante, rétirez du feu, versez dans une terrine , en ramassant avec une carte ce qui adhère aux parois de la bassine; clarifiez cinq livres et demie de beau sucre; faites-le cuire au gros boulé; jetez les abricots dedans, en les remuant avec une spatule; faites bouillir pendant quelques minutes. Lorsque la marmelade se détache de la spatule on de l’écumoire, vous la retirez pour la mettre dans des pots, que vous ne couvrez avec du papier ou du parchemin que vingt-quatre heures après.
D'une autre manière. Choisir huit Hvres d’abricots très mûrs, Ôter les noyaux ; les mettre dans une bassine avec suffisante quantité d’eau; faire bouillir pendant quelques minutes, les jeter sur un tamis pour égoutter , les écraser dans une passoire avec cinq livres de sucreet une poignée de leurs amandes pilées; mettre la pulpe dans une bassine, faire cuire en remuant continuellement avec une spatule; lorsque le tout est arrivé à consistance de gelée , lorsque le bouillon en sautant découvre le fond de la bassine, retirez de dessus le feu pour mettre dans des pots.
DU CONFISEUR. 1 Abricots en compote.
Choisir les abricots les plus jaunes et les plus mûrs, lescouper par moitié; après lesavoir tournés ; les mettre sur le feu dans une bassine avec suffisante quantité d’eau ; lorsqu'ils montent, on les jette dans l’eau fraîche, dans du sucre clarifié à la nappe ; ajoutez de l’eau , mettez sur le feu ; lorsqu’ilest houillant, retirez-les et y versez les abricots ; couvrez un peu le feu, faites-les frissonner pendant quelques minutes ; retirez-les, etlorsqu'’ils sont refroidis, égouttez et placez dans le compotier; faites revenir le sucre clarifié à la nappe, écumez; lorsqu'il sera refroïdi, versez-le sur le fruit.
Lorsqu'on veut la faire avec les abricots entiers et très mürs, on les met, sans les faire blanchir auparavant, bouillir pendant quelques minutes dans le sucre cuit au lissé et sur un feu doux, après les avoir piqués auparavant, pour qu’ils se laissent facilement pénétrer par le sucre : de cette manière la compote est plus aromatique et meilleure.
