DES AMANDES

Tous les noyaux contiennent dans leur intérieur des amandes plus ou moins grosses, plus où moins amères ; mais les confiseurs n’emploient que celles de J’abricotier , du pêcher , de l’amandier, et celles dece dernier sont de deux sortes : l’une à coque dure et résistante , l’autre à coque friable et légèrement odorante : qu’elles soient douces ou amères, on les tire par le commerce des états barbaresques , mais beaucoup plus encore de la Provence , du comtat Venaissin, de la Touraine et du Languedoc; celles des environs de Paris et provinces limitrophes ne mürissent pas d’une manière convenable pour être travaillées lorsqu'elles sont desséchées.

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Quelles soient amères ou qu’elles soient douces, les amandes, pour être employées dans la fabrication, doivent en général être fraîches, pleines, avec lécorce fine, jaunâtre, bien arrondies, ét nullement attaquées par les mites ; sèches et blanches dans leur palpe, cassantes et sans aucune rancidité; récentes, elles sont agréables au goût; mais vieilles, elles noircissent à l’intérieur , portent avec elles un goût de moisissure, ou de rance, qui prend à la gorge. Elles sont, en outre, ridées, molles, flexibles, cassent très difficilement , et produiraient des accidens si on en faisait usage de quelque manière que ce soit.

Quoique beaucoup d’amandes douces puissent être mangées avec un certain agrément lorsqu’elles sont vertes; quoique, par un préjugé assez diffcile à expliquer, elles entrent dans la confection d’une multitude infinie de préparations qu’on ne mange qu'au dessert, il n’en ést pas moins vrai que les amandes sont bien éloignées d’être nourrissantes, Tous les macarons, les massepains, les nougats, dont elles sont la base essentielle, sont extrêmement indigestes, surtout si elles sont vieilles et rances, et qu’au lieu de les mettre tremper un peu plus long-temps dans l'eau froide pour les dépouiller de la pellicule qui les recouvre, on a la mauvaise habitude de les mettre dans de l’eau bouillante; ce qui les décompose entièrement, et les rend d’une âcreté quelquefois insupportable.

Mais comme le principe aromatique et amer contenu dans les amandes du pêcher, de l’abricotier, et surtout dans celles de l’amandier amer, est dià une certaine quantité d’acide prussique , 1l faut en employer le moins qu’il sesa possible; car il serait difficile d’en manger une certaine quantité sans courir les risques d’éprouver des coliques abdominales: Mais lorsque cette amertume est étendue parmi les autres dans une assez grande pro-