TS F ST

DU GONFISEUR. 135

portion, loin d’être dangereux, c’est un stimulant tonique qui sert à provoquer la digestion des amandes, qui deviendrait sans cela toujours extrémement pénible.

Enfin, si le confiseur, au moyen du sucre pour excipient, parvient à donner aux amandes des agrémens qui les rendent susceptibles de pouvoir les faire rechercher dans plusieurs occasions, nous devons ici les considérer sous le rapport de la fabrication, et leur indiquer, autant qu’il sera possible , les meilleurs procédés à suivre pour qu’elles soient confectionnées de manière à être recherchées pour le goût, et conservées assez long-temps sans être altérées dans le magasin. Un grand nombre se vendent et se débitent sous le nom de dragées. Nous renverrons pour celles-ci à l’article

ui les renferme ; nous ne parlerons dans celui-ci que de celles qui sont connues sous la dénomination d'amandes ; telles sont les suivantes.

Amandes à la bergamotte.

Faire tremper , pendant six ou huit heures, dans l’eau froide, une quantité quelconque d'amandes douces récentes, pour les dépouiller de leur enveloppe; faire cuire à la nappe le sucre fondu d’avance dans de l’eau ordinaire; et lorsque les dragées seront à moitié dela grosseur qu’elles devront avoir, mêlez une demi-once d’essence de bergamotte au sucre exigé, pour faireune charge ordinaire; pour continuer à les grossir à la manière accoutumée, mettez-les à l’étuve, et le lendemain blanchissez et achevez comme les autres.

On conseille encore de räper des bergamottes quand il est possible de s’en procurer dans la quantité de sucre fondu pour la dragée , et de ]ni donner quelques bouillons ; couvrir le feu et faire les dragées selon l’habitude, c’est même la manière de

136 MANUFI les parfumer, beaucoup plus sûre et plus agréable que l’autre.

Amandes en biscuits.

Amandes amères et amandes douces, de chaque, huit onces; huit jaunes et quinze blancs d'œufs ; farine, deux onces# beau sucre pulvérisé très fin, deux livres : dépouillez les amandes de la pellicule qui les recouvre, après les avoir fait tremper dans l’eau froide, pour les piler dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, et en incorporant deux blancs d’œufs, pour en faire une pâte fine et homogène; battez les blancs d’œufs en neige; battez les jaunes à part, en ÿ mêlant la moitié du sucre; mêlez le tout ayec la pâte d'amandes préparée avec ce qui reste du sucre, dans une grande bassine ; tamisez de même la farine, en remuant, sans discontinuer, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée ; pour la mettre dans des nous de papier carrés longs; saupoudrez ayec de Ja farine mélangée de sucre, et faites cuire dans un four pen chauffé ; lorsqu'ils sont levés, on leur donne de la couleur en faisant brûler un peu de paille ; à mesure qu’on s’aperçoit qu’ils sont cuits, on les retire du four pour les couper ; de que Ique manière que ce soit ’ il faut le faire pendant qu 2 sont chauds ; autrement il est impossible de le faire sans briser la glace qui les recouvre.

Amandes au candi.

Peler les amandes, et les grossir comme pour dragées à la bassine branlänte: les colorer ensuite de diverses nuances et de manières différentes , les sécher et les mettre dans le moule à candir. Faire cuire du beau sucre clarifié au grand perlé pour le remplir , laisser séjourner pendant huit heures à

l'étuve, faire égoutter le moule, et après l’espace

de quatre heures verser le candi sur une table, en séparer les amandes; le lendemain les remettre dans le candinaire, faire revenir le sucre au petit soufflé et le verser dans le moule sur les amandes, pour les laisser encore six heures à l’étuve; égouttez et les séparez l’une de l’autre pour les dessécher complétement. Lorsqu'on veut les candir en une seule fois, la cristallisation du sucre n’est jamais aussi régulière ni aussi brillante.

On prépare de la même manière les avelines , toutes les dragées, les fruits de toute espèce, les pistaches; c’est un ornement de dessert qui est très en vogue depuis quelques années.

Amandes à la cannelle.

Couper par leur milieu une certaine quantité d'amandes douces, après les avoir fait tremper dans l’eau ordinaire pendant douze heures, et fait sécher complétement à l’étuve, les cribler pour qu’elles soient égales en grosseur, et les mettre dans Ja bassine branlante. Après deux charges de gomme ,on les grossit avec une fonte de sucre cuit à la nappe; arrivées à moitié on y mêle une once de cannelleen poudre,avec suffisante quantité de sucre pour une charge à laquelle on ajoute un peu de gomme ; on la répète quatre fois ; arrivées au point de grosseur requise , on les fait sécher à l’étuve, pour les reprendre alternativement, et lescontinuer comme les autres.

Amandes au citron.

Après avon pelé cinq livres d'amandes douces, on fait fondre et arriver à la nappe quatre livres de beau sucre ; après les deux premières charges or= dinaires faites avec la gomme on grossit jusqu'à

moitié, puis on mélange deux gros d'essence de citron avec ie sucre d’une charge pour continuer de leur faire prendre du volume ; on continue suiyant l'habitude, et on les met à l’étuve pour les reprendre et les achever; au lieu d’essence de citron, On peut se servir des râpures de leurs écorces qu'on mêle dans le sucre en le faisant bouillir pendant quelques minutes; on les fait encore avec le mélange d'essence de râpures du citron ou du cédrat.

Amandes (2772 compoies .

Broyez légèrement des amandes vertes dans un mortier de marbre, mettez-les avec de l’eau dans une bassine sur le feu pour les attendrir ; lorsqu’elles cèdent à la pression sous les doigts, retirezles du feu et jetez dessus un peu de sel; laissez refroidir et continuez de les tenir exposées à une chaleur douce, mais sans les faire bouiltir. Lorsqu’elles auront repris leur couleur verte, poussez le feu jusqu’à ce qu’elles soient attendries de manière à se laisser facilement traverser par une tête d’épingle; faites les refroidir dans l’eau et égoutter ensuite, pour les remettre sur le feu , et les faire bouillir pendant quelque temps; les retirer et les laïsser séjournerdanslesirop, pour qu’elles puissent bien prendre le sucre; on les remet encore une fois sur le feu pour les faire bouillir, écumer et laisser refroidir ; on les égoutte et on les conserve dans un vase de faïence ; quant au sucre, on le fait cuire à la grande nappe, on y exprime le suc d’une orange, on y jette quelques zestes du même fruit pour lui donner un bouillon, le passer presque froid à travers un tamis ou un linge, au-dessus du vase qui renferme les amandes.

pr D TE Se mt

DU GONFISEUR. 139 Amandes en conserve.

Voyez la manière de les faire à l'article conserves. Amandes en créme.

Ou plutôt créme d'amandes. Vous pelez six onces d'amandes douces en les passant à l’eau fraîche; après les avoir broyées et pilées dans un mortier en y ajoutant un peu d’eau, battez dans une chopine de fait deux blancs d’œufs frais, pour y délayer cinq onces de sucre que vous ferez bouillir sur un fen très doux; lorsque le tout sera réduit au quart, et que la crême commence à s’épaissir, ajoutez les amandes pilées ; laissez jeter un ou deux bouillons, paässez au tamis, ajoutez une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d'oranger , ét servez la crême lorsqu’ellesera froide, après avoir été garnie d'amandes cuites au caramel dont vous l’ornez par compartimens dessinés tout autour.

Amandes d’Espagne.

Peler à la manière que nous avons indiqué six livres d'amandes d’Espagne récentes, choisir les plus belles et les plus grosses que l’on chargera d’abord de deux couches de gomme , en commençant à les grossiravee six livres de sucre fondu à la nappe; les mettre à l’étuve pour les reprendre le lendemain pour continuer de les grossir jusqu’à ce qu'elles soient assez couvertes. Pour être colorées en rouge, avec deux cuillerées de carmin étendues dans une suffisante quantité de sucre clarifié, en y ajoutant un peu de gomme pour faire deux charges, retirez-les de la bassine, mettez-les à l’étuve pen: dant trois heures, recouvrez-les ensuite par petites charges, à la huitième faites-en une à la gomme.

140 MANUE

Au troisième jour il faut qu'elles soient de la grosseur d’un œuf de pigeon; comme leur volume devient alors considérable, on en retire moitié pour en faire de plus grosses, et lorsqu'on les juge arrivées à point convenable, on les met à l’étuve pour les blanchir et les achever comme les autres; on peut encore les parfumer avec une substance aromatique quelconque, ainsi qu'il est dit aux amandes, au citron et autres.

Amandes à la fleur d'oranger.

Faire tremper pendant huit heures, dans l’eau froide et non pas dans l’eau bouillante, comme on en a l’habitude, six livres d'amandes douces, les peler et les laisser sécher à l’air, pour les empêcher de gercer ; après les avoir mises dans la bassine branlante, on fait fondre avec de l’eau ordinaire, huit livres de sucre qu’on fait cuire avec l’eau de fleurs d'oranger odorante (double) dans la cuillère à charger, en assez grande quantité pour faire trois charges, et la première doit être un peu gommée, pour les terminer comme les autres, car elles ne comportent pas de cordons.

Amandes en glaces.

Voir dans l’article des glaces, celle à l’amande, intitulée Glace aux amandes. (Manuel du Limonadier, pag. 3r.)

Ainandes grillées.

Peler des amandes douces, une livre; les laisser entières ou les couper dans leur longueur; les mettre sur le feu, dans une bassine, avec une livre de beau sucre éoncassé et cinq onces d’eau : lorsqu'elles pétillent on les retire du fen pour

les sabler. Ajoutez un peu de râpure de citron,

remettez la bassine sur le feu, couvert avec des cendres, et remuez sans interruption jusqu’à ce qu’elles soient brunes et de couleur de caramel ; garnissez le fond d’un plat avec une légère couche de nonpareille ; versez ce grillage par-dessus et le couvrez aussi de nonpareille. Laissez refroidir et mettez à l’étuve sur un tamis garni de papier, pour les servir par morceaux coupés ou rompus, de toute forme et de toute dimension.

Amandes à l'héliotrope.

Ces amandes, d’un goût délicieux et de l’arome le plus agréable, ne pourraient jamais se faire avec l’héliotrope, qn'l est impossible de se procurer en asséz grande quantité; il est donc nécessaire de les préparer avec ce qui en approche le plus, c’est pourquoi on emploie la cannelle. Ainsi, on prendra six livres d'amandes nouvelles, pour les préparer comme de coutume ; faire fondre : avec de l’eau de roses simple et de l’eau de fleurs d’oranger odorante, quatre à cinq livres de sucre en consistance un peu épaisse, pour les faire cuire à Ja nappe; laissez-le sur un feu doux, lorsqu'il n’est plus en ébullition , et versez une demiverrée d'esprit de jasmin et autant de celui de tubéreuse. Après deux charges de gomme, grossissez les amandes la moitié de la fonte employée ; délayez, dans du sucre clarifié ; un peu de gomme et une once de vanille en poudre; mettez cette charge avec précaution; faites-en quatre de suite avec même quantité de vanille; grossissez et finissez comme pour les autres.

Amandes au jasmin.

SF. RE $ 5 Préparez, comme d’habitude , Six livres d'amandes douces, récentes et choisies ; faites fon-

dre, dans suffisante quantité d’eau de rivière

uatre livres de sucre à faire cuire an petit perlé ; L AOREES le feu et le couyrez, pour ajouter dans le sucre tiède une verrée d’esprit de jasmin. Après ayoir commencé les amandes par deux charges de gomme , il faut les grossir, les mettre à l’étuve pour jes reprendre le lendemain, les blanchir avec du sucre cuit au petit perlé, dans lequel on aura mis une seconde verrée d’esprit de jasmin ; faire revenir ce sucre à la nappe. À la seconde charge, ajouter de la gomme et une moitié de sucre clanié; remettre à l’étuve; les reprendre le lendemain, pour les blanchir et les achever entièrement.

Amandes en lait.

Ou plutôt lait d'amandes. Prendre amandes douces, récentes et choisies, six oncess lait fraîchement tiré, une pinte; eau de fleurs d'oranger , quatre gros; sucre fin, cinq onces. Peler les amandes, et dans un mortier de marbre les réduire en une pâte homogène, en y ajoutant de temps en temps un peu de lait; les passer à travers un linge, pour les exprimer mieux encore; les mettre à la presse; faire réduire à moitié sur un feu doux, y ajouter le sucre et l’eau de fleurs d'oranger, pour faire bouillir une ou deux minutes; passer le tout au tamis de crin serré, et propre pour un lait d'amandes , à servir dans une jatte de faïence ou de porcelaine,

Amandes au réséda.

Prendre huit livres d'amandes douces, préparées comme de coutume; faire cuire six livres de sucre au petit perlé; quand il a cessé de bouillir, on y ajoute une verrée d’esprit de réséda très odorant. On commence par les deux charges de

DU CONFISEUR. 143 gornme; et tous les jours, pour les continuer , et avant qué de reprendre, on ajouté au sucré une nouvelle verrée d’esprit de réséda, avant qué d’ar: river à les-blanchir et les finir.

Ainandes & la rose.

Pour huit à dix hvres d'amandes nouvelles, choisies comme pour toutes les autres, on fait fondre, dans Peau de roses, huit livres de sucre concassé; après l’avoir fait cuire à la grande nappe, on amène les amandes à moitié de la grosseur qu'elles doivent avoir; et, pour leur donner un cordon rose, on délaie, avec un peu de gomme, trois cuillerées à bouche d’une solution de carmin très épaisse, pour l’étendre dans du sucre clarifié ; après avoir retiré le feu de dessous la bassiné, vous roulez les amandes dans le sucré coloré, avec les deux mains, et vous ne leur laissez prendre que ce qui est nécessaire pour nné charge; alors on les retire de la bassine, on les met trois heures à lPétuve, pour recommencer les charges de façon que les six premières soient très légères ; afin de ne pas dissoudre la couleur rosée, à la septième, on ajoute de la gomme; on confinue à grossir jusqu'à la disparition complète de Ja couleur; on les met de nouveau à l'étuve, pour les préparer à blanchir et les achever comme les autres.

Amandes à la rose, pour la couleur et l’arome: Prendre dix livres d’amandes, comme pour celles qui précèdent ; les préparer aussi de même, en délayant huit livres de sucre avec de l'eau de roses odorante et en: le mettant sur le feu; après quelques bouillons , on le retire et on dissout nne once de carmin pour grossir les amandes et les mettre à l’étuve. Claritiez et faites cuire à la nappe suffisante quantité de beau sucre pour dix charges ;

délayez dedans assez de carmin pour lui donner une belle couleur, ce dont vous vous assurerez en y trempant un morceau de papier blanc; chargez les amandes un peu chaudes seulement , et la première fois, mettez de la gomme; après chacune de vos charges, faites sécher, diminuez le sucre à mesure que vous arrivez à la dixième, et mettez à l’étuve : ayec du sucre au lissé et non coloré, vous leur donnez le lustre. Fort souvent on manque la préparation de ces amandes à la rose, parce qu’on les tient continuellement trop chaudes, et que les charges de sucre ne sont point convenablement proportionnées.

Amandes en robes de chambre.

Prendre quatre onces d’amandes douces choisies, les peler et les conper dans leur longueur, en morceaux plus ou moins épais; après les avoir mis sur des feuilles de papier, on les fait roussir à la chaleur du four; on délaie, dans du blanc d'œuf, une livre de beau sucre en poudre, pour en faire une pâte homogène ; ‘on aromatise avec deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, en y incorporant les amandes; partagez le tout en morceaux plus ou moins gros ét arrondis, pour les placer à distance convenable, sur des feuilles de papier, et de manière qu’en cuisant, ils ne puissent se toucher, pärce qu’ils renflent ; mis au four à une douce chaleur, on ne les tire que lorsqu'ils sont cuits.

Amandes ovoides.

C'est-à-dire, de la forme et de la grosseur d’un petit œuf de poule. Prendre celles qu’on a séparées en faisant les amandes d’Espagne, que l’on continue à grossir, après trois jours de séjour à l’étuve, avec le même sucre qu'on augmente autant qu'il

est nécessaire et auquel on ajoute, à toutes les huitièmes charges, un peu de gomme, pour les remettre à l’étuve et les terminer comme toutes lesautres.

Amandes ovoides galantes.

Avec six onces de mucilage de gomme adragant, fondu avec l’eau seulement, broyé ensuite avec du sucre, pour en faire une pâte que l’on achève en pétrissant sur une table, jusqu'à ce qu’elle soit d’une consistance assez ferme, avec un moule en bois de la forme et de la grosseur de la moitié d’un œuf de poule, vous aplatissez dans le fond et le pourtour une couche assez épaisse, pour qu’en les rapprochant deux à deux, vous puissiez les agglutiner avec de la gomme et y enfermer un couplet imprimé sur du papier fin, ou toute autre devise plus ou moins galante, un ruban, un flacon plein d’une huile essentielle, odoriférante; des gelées, des liqueurs plus ou moins fines; à mesure qu’elles sont terminées , on les met sécher sur des claies ou des tamis, pour les arranger à l’étuye; on leur donne ensuite quinze charges ayec du sucre de choix clarifié et cuit à la nappe, en ayant continuellement attention de ne les remuer que très doucement et d’avoir la bassine sur un feu extrêmement doux. On les remet à l’étuve pendant vingt-quatre heures ; on les blanchit avec ce qu’il y a de plus beau en sucre, et on les finit comme les autres; nous n’avons indiqué aucune charge gommée, parce que celle qu’on a employée pour faire les amandes ovoïdes qui se trouvent contenues dans l’intérieur est bien plus que suffisante.

Amandes de santé.

Prendre du cacao choisi, huit à neuf livres ;

ss > is other

le torréfier légèrement; lorsque l’enve loppe quitte, retirez du bräloir et Vépluchez avec soin; conservez toutes les amandes entières; mettez-les dans Ja bassine branlante, sans feu, et chargez-les avec de la gomme un peu épaisse >Sur laquelle vous j jetez

un peu de sucre en poudre, soit en agitant la bassine, soit en les remuant avec les mains, pour faciliter l'adhésion du sucre; on les met à Fétuve pendant trois heures; on répète deux, trois et quatre fois la même manœuvre pour les y ie pendant la nuit toute entière, Le lendemain, après avoir fait fondre , avec l'esp ordinaire, quatre à cinq livres de beau sucre, faites cuire à la nappe, pour couvrir les . de cacao par dix petites che 8 successives ; donnez-en à la gomme, pour achever de les grossir, et les préparer à blanchir afin de les terminer comme toutes les autres.

Aniandes à la siamoise.

Faire tremper des amandes choisies, leur enlever la pellicule qui les recouvre et les mettre roussir au ent faire cuire du sucre au grand perlé ; retirer la bassine du feu et y verser les amandes , en les remuant continuellement ; retirer les amandes, les poser sur des grilles et les faire sécher à l’étuve, en les sortant les unes après les autres; on peut encore les rouler dans le sucre en poudre grossière, et dans la nonpareille ; et lorsqu'elles sont bien garnies de l’un ou de l’autre, on achève leur dessication à l’étuve, après les avoir étalées sur du papier blanc contenu dans des tamis de crin.

Amandes soufflées.

Prendre deux livres d'amandes douces choisies, les mettre dans Peau froide pour les dépouiller de

—— EU = Mn + RS mt em pp vom À \ DU CONFISEUR, 147

leur enveloppe; lorsqu'elles sont bien desséchées, on les jette dans deux blancs d'œufs, pour les fouetter ayec des brins d’osier, et les incorporer avec une livre et demie de sucre en poudre; lors-

u'elles sont suffisamment glacées , on les met sur É Es feuilles de papier très blanc pour les faire cuire au four et à une chaleur douce,

Amandes à la vanille.

Pelez six livres d'amandes douces choisies après les avoir laissé attendrir dans l’eau froide; les mettre sécher à l’airavant de les exposer à l’étuve; lorsqu'elles sont parfaitement sèches, on les jette dans la bassine branlante avec cinq à six livres de sucre cuit à la grande nappe; on les grossit comme d'habitude ; arrivées à peu près à moitié, on délaie deux onces de vanille en poudre dans du sucre clarifié contenu dans la cuiller à charger, et en suffisante quantité pour trois fois, et dans la première charge on ajoute un peu de gomme arabique délayée pour les terminer, comme toutes celles dont il est fait mention.

Amandes au zéphir.

Couper en deux, et transversalement , Cinq livres d'amandes choisies et récentes, sans qu’il soit besoin de les peler; les faire sécher à l’étuve pendant deux ou trois jours. Après les avoir mises dans la bassine branlante exposée sur le feu, après les deux charges de gomme usitées en pareille circonstance , grossissez-les avec quatre livres de beau sucre fondu , clarifié et cuit à la nappe ; parvenués à moitié de grosseur, mettez une charge composée avec parties égales de sucre et d’essence de citrons achevez de grossir ; faites sécher à l’étuye pour les blanchir, et les terminer le lendemain.