DES AMANDES PISTACHES

Les pistaches sont le fruit du pistachier, dont les fleurs, dans celui qui est cultivé, soutiennent un embryon qui se change en une baie ovalaire qui a peu de suc, et dans laquelle est contenue une amande lisse, ovale, qu’on trouve dans le commerce sous le nom de pistache. Cette petite noix, de la grosseur et de la figure d’une olive, a deux écorces : l’extérieure, membraneuse, grisâtre , un peu rousse ; l’intérieure, ligneuse, dure, compacte, blanche, extrêmement légère; l’amande qui y est renfermée est d’un vert pâle, grasse, huileuse, agréable au goût, couverte d’une pellicule rougeâtre : telle est la pistache dont se servent les conliseurs pour faire les dragées et autres préparations dont nous allons parler. Comme dans toutes les occasions où il faut avoir des dragées très fines, des bonbons recherchés, galans, pour les fêtes, étrennes, cadeaux, etc., on les décore de plusieurs manières; on les entoure de couplets, devises, charades, oracles; on doit donc dans leur confection ne pas employer d’autres amandes que la pistache qui sert de base essentielle ; toute autre serait une fraude blämable.

Pour les envelopper, on découpe des papiers fins de diverses couleurs, en carrés de trois ou quatre pouces aux deux extrémités ; on place le bonbon entouré de la devise, ou autre chose; on le ferme en roulant et en tordant sur elles-mêmes les découpures du papier qui doit toujours être blanc pour les pistaches à la fleur d’oranger ; on emploie pour celles des autres goûts des papiers analogues aux couleurs qu’on leur donne ; mais il faut les choisir de nuances agréables à l'œil, et d’une finesse extrême; les papiers de soie paraissent jouir d’une préférence marquée.

Pistaches à l’ambre.

Concassez et délayez dans une bassine quatre livres de beau sucre; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et prêt à entrer en ébullition ; couvrez le feu et ajoutez esprit d’ambre, une once et demie; mettez une livre et demie de pistaches dans la bassine branlante chauffée pardessous ; travaillez-les en passant les mains dessus, en commençant par petites cuillerées, etaugmentez à mesure que les pistaches grossissent ; le sucre entièrement employé, mettez-les à l’étuve; le lendemain, remettez dans la bassine ayec une petite charge de gomme, pour les rouler et les couvrir de nonpareille bien blanche contenue dans un tamis; faites sécher de nouveau, en les laissant à l’étuve pendant trois heures pour faire des papillotes. Les pistaches au muse se font de la même manière que celles-ci.

Pistaches à l'ananas.

Pistaches , une livre et demie; trois ananas choisis dans leur état de maturité et à point, quatre livres de beau sucre très fin; après avoir râpé la surface extérieure des ananas sur du sucre, après en avoir exprimé le suc contenu dans leur intérieur , faites fondre la quantité de sucre nécessaire pour votre opération; et à l’instant où il va bouillir, incorporez tout ce qui est sorti des ananas pour achever comme la précédente.

Pistaches à la bersamote.

Avec une livre et demie de pistaches fraîches, cinq bergamotes et quatre livres de beau sucre, ràpez les bergamotes, concassez le sucre ; et lorsqu’il sera fondu très épais, mélez l’un avee l'autre

pour travailler le tout à la bassine branlante, et terminer comme les précédentes , on suit le même procédé pour les faire au cédrat et à l'orange

Pistaches en biscuit.

Faire baigner dans l’eau froide, pendant le temps nécessaire, une livre de pistaches, deux onces d'amandes douces ; les dépouiller de la peau qui les recouvre ; les faire essuyer dans une serviette blanche pour les piler dans un mortier de marbre, en y ajoutant, par intervalles, un peu de blanc d'œuf; battez séparément cinq blancs d’œufs, huit jaunes avec moitié sucre et de la ràäpure de citron, pour les réunir et mélanger avec le reste du sucre et deux onces de farine; versez dans des moules de papier ; glacez et faites cuire au four comme les autres.

Pistaches au café

Prendre une livre et demie de pistaches choisies ; sucre blanc, quatre livres ; café Moka , trois onces ; torréfier jusqu'à ce qu’il soit roux seulement sans être trop brûlé ; après l'avoir réduit en poudre, on le fera bouillir dans une pinte d’eau pendant quelques minutes ; retirez du feu et clarifiez, concassez le sucre et le délayez épais avec le café à l’eau; retirez-le lorsqu'il sera prêt à bouillir, mettez les pistaches dans la bassine branlante pour les terminer comme les autres, et les mettre en papillotes.

Pistaches à la cannelle.

Concassez quatre livres de sucre , mettez-le sur feu , et lui donnez une fonte très épaisse ; lorsqu'il sera prêt à entrer en ébullition, couvrez le feu et y ajoutez deux onces de cannelle en poudre extrêmement fine , délayée dans an peu d’eau ou deux

ENT «à ir SE DU CONFISEUR. 151

gros d’essence de la même ; puis terminez- comme pour les autres.

Pistaches au chocolat.

Prendre ce qu’il y a de mieux en chocolat de santé ou à la vanille, en mettre une livre dans un mortier de fer après l'avoir chauffé à l’intérieur avec des charbons allumés; on le pile pour le réduire en pâte et le diviser en morceaux plus ou moins gros, dans lesquels on enveloppe une pistache en les roulant dans la main ; on les jette ensuite dans une bassine pour les imprégner d’une couche égale de nonpareïlle, en les remuant avec une cuillère de fer-blanc plutôt qu’avec les doigts; laissez-les refroidir pour les mettre en papillotes, ou les envelopper de quelque manière que ce soit, mais toujours avec quelque chose d’agréable pour les accompagner.

Pour en faire d’attrape, par ce moyen, on s’y prend de même , à l'exception qu’on enferme dans l’intérieur du chocolat un morceau d'ail coupé de la grosseur d’une pistache, et que l’on rend encore un peu plus amer sans cependant qu'il y ait rien de nuisible, en les saupoudrant avec de l’aloës succotrin réduit en poudre extrêmement fine.

Pistaches au citron.

Râpez quatre citrons pour enlever la pellicule jaune qui les recouvre , en les frottant sur du sucre en détachant à mesure avec un couteau tout ce qui sert à l’imprégner; faîtes fondre très épais quatre livre de beau sucre, mélez les râpures pour y donner l’arome , puis travaillez les pistaches et les terminez à la manière accoutumée,

MANUEL Pistaches en créme.

Ou plutôt créme de pistaches. Pelez, après les avoir fait tremper un temps suffisant dans l’eau froide, deux onces de pistaches; on les pile ensuite dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, en y ajoutänt un peu d’écorce de citron; après les avoir passées au tamis de crin, on les mêle dans une chopine de lait avec deux jaunes d'œufs et quatre oncés de sucre, on les met ensuite sur un feu doux pour les faire bouillir, en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit cuite sans être trop épaisse ; on passe le tout au tamis, on la dresse dans dés vases de porcelaine pour laisser refroidir et garnir avec d’autres pistaches ou des fleurs.

Pistaches à devises:

Prendre mucilage de gomme adragant fondu dans l’eau de roses très odorante (double); on la passe dans un linge serré, pour Ja piler, en y ajoutant par intervalles du sucre passé au tamis de soie; après l’avoir pétrie avec suffisante quantité de carmin liquide, pour lui donner une belle couleur rose, on la roule en hâtons plus ou moins gros, que l’on coupe de la grosseur d’une pistache , dans laquelle on enferme une devise roulée sur ellemême; on les met sécher à l’étuve pour les travailler ensuite à la bassine branlante, avec assez de sucre cuit à la nappe et liquéfié avec l’eau de roses double ; après quelques minutes d’ébullition, couvrez le feu et n’ajoutez la gomme a rabique que vers la dixième charge pour les finir comme d'habitude.

Pistaches à la fleur d'oranger:

Mettre sécher pendant quelques jours de suite

cinq livres de pistaches à l’étuye; après les avoir recouvertes ct misés dans du son pour absorber

DU CONFISEUR. 153 l'huile qui s'en dégage, après les avoir nettoyées, faites fondre six livres de sucre avec de l’excellente eau de fleurs d’oranger , et en l’ajoutant par parties jusqu’à ce qu’il soit cuit à la nappe; au premier bouillon retirez le sucre du feu , commencez dans la bassine par deux charges de gomme , grossissez comme pour les amandes, remplissez les interstices avec du sucre tamisé un peu gros; parvenues à moitié du volume qu’on veut leur donner, on les charge encore avec du gros sucre en les passant à la main, on continue de cette manière jusqu’à ce qu’on les mette sécher à l'étuve, pour les reprendre le lendemain et les achever comme toutes celles dont il a été question.

Pistaches au gérofle.

Après avoir concassé et délayé très épais quatre livres de beau sucre, on le met sur le feu; après quelques minutes d’ébullition , on le retire pour ajouter gérofle en poudre une once et demie étendu dans un peu d’eau ; le mélange et la fonte exactement faits, on s’en sert pour trayailler une livre et demie de pistaches pelées et préparées suivant l'indication et dans la bassine branlante; au lieu de

érofle pulvérisé, on peut également se servir de ’essence de cette substance aromatique.

Péstaches à ! "héliotrope.

. Après avoir préparé comme à l'ordinaire trois livres de pistaches, faites fondre dans autant d’eau de roses que de celle de fleurs d'oranger, huitlivres de sucre que vous laisserez cuire à la nappe ; après avoir retardé le feu, ajoutez-y esprit de jasmin €t de tubéreuse, de chaque une once; lorsque les pistaches seront parvenues à moitié de la grosseur qu’elles doivent avoir, on délaïe trois onces d’es-

prit de vanille ou de la vanille en poudre avec du sucre, et un peu, pour mettre moitié sur les pistaches en les roulant avec les mains; on leur donne cinq à six charges et on recommence ; lorsqu'elles sontassez grosses on les blanchit pour les terminer suivant les procédés ordinaires.

Pistaches au jasmin. =

Pour mettre en œuvre trois livres de pistaches fraîches et récentes, prenez huit livres de beau sucre fin, et six onces d’esprit de jasmin bien aromatique et bien préparé , et suivez tous les procédés indiqués pour les autres.

Faites de même pour les pistaches à la jonquille : au réséda , à la tubéreuse.

Pistaches de macédoine, À L’ANANAS.

Après avoir râpé la surface extérieure de quatre beaux ananas bien mürs sur du sucre, on les coupe par moitié, pour exprimer tout le suc qui peut étre contenu dans leur intérieur, on broie dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, une livre et demie de pistaches récentes pelées et bien desséchées ; en y ajoutant un peu du suc d’ananas pour les empêcher de devenir huileuses; on entretient et l’on conserve leur couleur au moyen d’une petite quantité de vert d’épinards qu’on y incorpore ainsi que la râpure et tout ce qu’on a pu ob tenir en pressurant les ananas, tandis que l’on achève de broyer sur un marbre; enfin pour les terminer entièrement on suit les mêmes procédés que pour les autres.

Pistaches demacédoine, À LA FLEUR D'ORANGER.

Faire tremper dans l’eau ordinaire et à la tempé-

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rature de l'atmosphère, une livre de pistaches choisies, pour les peler, les faire sécher, les broyer'ensuite dans un mortier de marbre avec un pilou de boïs, en y ajoutant un peu de l’eau chargée de vert d’épinards, les broyer ensuite par parties pour obtenir une pâte extrêmement fine , et y incorporer une demi-livre de fleurs d'oranger fraîches, et aussi nilées dans le mortier de marbre. Clarifiez deux EE de sucre, faite-le cuire au petit cassé, retirez du feu pour y méler la pâte des pistaches avec une spatule de bois, laissez refroïdir et conservez dans une terrine, afin de pouvoir achever de les broyer et d’en faire une pâte fine et homogène avec addition de sucre, pour la couper en morceaux de la grosseur d’une noisette que vous roulez dans Ja main; faites sécher à l’étuve; le lendemain, avec une dissolution de gomme arabique , on les mouille légèrement afin de les rouler ensuite dans la nonpareille, les faire de nouveau sécher à l’étuve, et en mettre avec devises , couplets ou chansons, dans des papillotes faites avec du papier fin de différentes couleurs.

Pistaches de macédoine , Aux r1kuRrs.

Prendre une livre de pistaches, fleurs de citronnier et d'oranger , de chaque une once; esprits de jasmin, de jonquille, de réséda , de roses, de tuire HA de chaque deux gros ; sucre, deux livres ; broÿez les pistaches, après les avoir pelées, dans un mortier, en ÿ ajoutant une petite quantité d’eau d’épinards ; pilez les fleurs de citronniér et d’oranger pour les incorporer dans les pistaches, ajoutezy toutes les substances spirituenses en remuant avec une spatule, clarifiez le sucre, et si la pâte était par trop liquide vous feriez cuire au grand cassé pour terminer à la manière accoutuinée:

Pistaches de macédoine, À L'HÉLIOTROPE.

Prendre unelivre de pistaches, fleurs du citronnier une once; fleurs de jasmin et de tubéreuse, de chaque deux gros ; vanille en poudre fine, demionce ; esprit de vanille, deux gros; sucre fin, deux livres et demie; après avoir pilé les pistaches dans le mortier, après les avoir broyées sur le marbre pur en faire une pâte fine et homogène , ajoutez-y

a vanille pulvérisée, les fleurs broyées et l'esprit de vaniile pour les terminer comme les précédentes.

Pistaches de macédoine , À LA PROVEI