ALE

Avec une livre de pistaches, prenez fleurs fraiches d’oranger, quatre onces ; les zestes d'une bigarade, d’un citron, d’une orange et d’un poncire; sucre fin, deux livres; pilez les pistaches avec du vert d’épinards, ajoutez-y le zeste des fruits réduits en poudre très fine, ou mieux encore, râpezles sur le sucre pour le méler ensuite à la pâte de pistaches, et terminez comme pour les autres.

Pistaches de macédoine , À LA ROSE.

Pelez, parles procédés ordinaires, une livre de pistaches ; pilez-les dans le mortier en ÿ ajoutant suffisante quantité d’eau de roses odorante ; broyezles ensuite sur le marbre jusqu'à ce qu’elles soient réduites en pâte fine et homogène ; faites une autre pâté avec une demi-livre de roses de. Provins fraîches, et en y ajoutant aussi de la même eau de roses, mélez les deux pâtes ensemble en y ajoutant demi-once de carmin en liqueur; clarifiez et faites cuire au petit cassé deux livres de sucre; retirez ét faites du tout un mélange exact pour terminer les pistaches comme les précédentes.

DU CONFISEUR. 157 Pistaches de macédoine , À LA VANILLE.

Elles se font comme toutes les autres dont nous avons parlé; mais pour une livre de pistaches, il faut ajouter vanille , en poudre fine, une once; esprit de vanille quatre onces, pour deux livres quatre onces de beau sucre travaillé et cuit au petit cassé.

Pistaches en massepains.

Pilez, dans un mortier de marbre, en y ajoutant de temps à autre un peu de blanc d’œuf, une livre de pistaches ; lorsqu'elles sont réduites en pâte fine et homogène, clarifiez une livre de sucre, faites cuire au petit boulé , retirez la bassine du feu, et mélangez les pistaches en remuant continuellement avec une spatule de bois. Après avoir remis le tout sur un feu extrêmement doux, continuez de ie tourner jusqu’à ce que la pâte devienne d’une consistance convenable, et qu’on puisse la mettre sur une table; saupoudrez avec du sucre, laissez refroïdir, et avec le rouleau faites des abaisses que vous découperez avec des emporte-pièces de toute forme et de tonte grandeur pour les faire cuire et les glacer après : on peut encore, en roulant la pâte sur elle-même, exécuter avec des anneaux plus ou moins larges.

Pistaches en meringues.

Faites une pie fine , homogène et déliée, avec quatre onces de pistaches pelées, séchées et broyées dans un mortier de marbre, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf; battez six autres blancs d’œufs en neige, et y ajoutez sucre blanc en poudre fine, trois onces ; faites évaporer sur un feu doux, en remuant continuellement et en retirant par intervalles ; mêlez exactement les pistaches ; lorsqu'elles

sont bien incorporées, vous posez des feuilles de papier sur des plaques de fer-blanc, vous prenez par cuillerées de la pâte, pour en former des meringues rondes ou ovales de la grosseur d’une noix ou d’un petit œuf, dans le milieu desquelles yous laissez un vide; faites-les de manière à ce qu’elles ne se touchent pas; saupoudrez avec du sucre fin et mettez au four pour les enlever lorsqu’elles sont cuites, en passant un couteau pardessous, et remplir leur milieu avec des confitures de toute espèce , ou de la crême fouettée et sucrée que vous recouvrez par un autre; mais il faut les conserver après qu’elles ont été desséchées à l’étuve pour n’y ajouter les confitures ou autres substances liquides qu’à l’instant ou l’on voudra.en faire usage.

Pistaches à la moscovite.

Après avoir exprimé l’eau dans laquelle on aura fait cuire des épinards, on y délaiera quatre onces de mucilage de gomme adragant, pour la passer ensuite à travers un linge en la serrant fortement , la piler dans un mortier de marbreavec du sucre ; ou des ratissures, jusqu’à ce qu’on puisse continuer à la pétrir sur une table, et la mettre à consistance convenable. Pendant ce temps , dépouillez de Ja pellicule qui les recouvre huit livres de pistaches récentes, pour les faire sécher, les concasser dans un mortier, en y jetant de temps en temps de la gomme, et une livre de fleurs d'oranger dans sa fraicheur, les râpures de quatre cédrats, celles de six oranges, et celles de huit citrons; après avoir avancé la pâte dans le mortier, on l’achevera sur la tabie parle moyen d’un rouleau , en y incorporant ce qui reste de la gomme adragant, pour couper le tout en petits morceaux gros comme des pistaches que lon fera sécher à l’étuve après les avoir placés sur des tamis de crin; enfin après avoir fait fondre

douzé livre de sacre dans l’eau, on le fait cuire à la nappe pour continuer sans interruption le travail des pistaches, faire toutes les charges sans addition de gomme arabique, les blanchir et les terminer

comme toutes les autres.

Pistaches au pot-pourrti.

Esprit de jasmin, de jonquille, de tubéreuse, de chaque , demi-once; esprit d’ambre et de musc, de chaque, demi-gros; pistaches choisies, une livre et demie; sucre concassé, quatre livres; après l'avoir délayé très épais , après l’avoir fait chauffer

prêt à bouillir, arrêtez le feu et y ajoutez toutes E substances spiritueuses, pour en charger les pistaches et les travailler comme à l’ordinaire.

Pistaches en pralines.

Pralines aux pistaches, pistaches pralinées. Prendre poids pour poids de pistaches et de sucre; le faire fondre , et lorsqu'il est au gros boulé , retirer la bassine; le sabler en remuant lestement avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur rousse et que les pistaches aient pris tout le sucre contenu dans la bassine; après les avoir retirées et partagées à peu près par moitié, faites cuire à deux reprises, Comme les amandes grillées, en aromatisant, soit avec la fleur d'oranger, soit avec Veau de roses , la bergamote, le cédrat, en y ajoutant leur râpure, au moment de la dernière façon ; on peut encore les glacer de même , en les mouillant légèrement et les tenant couvertes dans un tamis jusqu'à ce qu'elles soient entièrement refroïdies.

Pistaches à la rose,

Concasser et faire fondre épais, quatre livres

de beau sucre, avec suffisante quantité d’eau de roses très odorante (double ); le faire fondre sur le feu, et lorsqu'il sera prêt à bouillir, diminuer le feu et n’en laisser que ce qui est nécessaire pour l’entretenir chaud; délayez à part trois cuillerées de carmin dans une petite quantité de sucre clarifié, et l’ajoutez an sucre fondu; travaillez les pistaches à la bassine branlante; faites-les sécher à létuve; le lendemain donnez-leur une charge de gomme, pour y fixer la nonpareille; mettez-les de nouveau sécher à l’étuve, pour en faire des papillotes.

Pistaches à la sultane.

Après avoir préparé des pistaches et du sucre, après l'avoir fait fondre, on y ajoute les räpures de huit citrons, de six bergamotes, autant de cédrats, d’oranges et de poncires; on laisse bouillir pendant ge à huit minutes, pour passer ensuite au tamis de crin, pour extraire toutes les ràpures; on couvre le feu de manière à n’en laisser que pour entretenir le sucre chaud, et l’on continue les pistaches suivant les procédés ordinaires.

Pistaches en surtout.

Prendre autant de pistaches que de sucre; le faire cuire au boulé, y jeter les pistaches , les faire griller ; les retirer du feu et les remuer avec une spatule de bois, jusqu’à ce qu’elles soient bien couvertes; battre un blanc d'œuf avec de l’eau de fleurs d'oranger; en imbiber les pistaches, pour les jeter dedans et les rouler dans du sucre en poudre éxtrêémement sec ; après les avoir retirées et rangées sur des plaques de fer-blance ou des feuilles de papier fin , on met au four légèrement chaud, pour leur faire prendre couleur; on les retire pour les faire sécher à l’étuve.

DU GONFISEUR. 161 Pistaches à la vanille.

Fondre du sucre concassé, le cuire à la nappe ; grossir à la manière accoutumée des pistaches préparées ; parvenues à moitié du volume qu’elles doiventavoir ; on les travaille avec du sucre préparé, auquel on a ajouté un peu de gomme et une once et demie de vanille réduite en poudre très fine; après en avoir employé la moitié, on réservé lereste pour quatre autres charges successives, en continuant de les grossir et de les mettre alternativement à l’étuye pour achever de les blanchir et les terminer comme les autres.

DES AVELINKS.

Les avelines qui se trouvent dans le commerce, et que les confiseurs emploient assez fréquemment, sont le fruit de l’ayelinier, arbrisseau qui se rapporte au genre du noisetier où coudrier, qui est assez common dans nos forêts et que l’on cultive dans les jardins. Presque toutes assez bonnes à manger, les ayelines sont rondes, plus où moins grosses, quelquefois ovales, recouvertes d’une pellicule rougeitre lorsqu'elles ont été cultivées, et rousses , un peu plus âcres et plus épaisses, dans celles qu’on trouve dans les bois; enveloppées, ayant leur parfaite maturité, par une coque membraneuse et frangée sur les bords, elles tombent de l'arbre vers la fin de l'été. Il ne faut pas attendre cette époque ; elles sont bien meilleures après avoir été cueillies et desséchées au soleil; car sion le fait autrement, elles ne tardent pas à devenir grasses, onctueuses, et l'huile qui s'y développe, quon peut assez facilement en extraire, passe Promptement à l’état de rancidité; il estAmpossible alors de les « mployer de quelque manière que

ce soit.

162 MANUEL Avelines & la bergamote.

Faire sécher à l’étuve huit livres d’avelines nouvelles et fraîchement cassées; les mettre dans la bassine branlante , sur le feu un peu vif; les passer sous la main, pour enlever la première pellicule qui les recouvre; après les avoir vannées, on les imbibe de deux couches de gomme; faire cuire à la nappe huit livres de beau sucre, pour les grossir par petites charges; arrivées à moitié de leur volume, ajoutez quatre gros de bonne essence de bergamote dans suffisante quantité de sucre clarifié et un peu de gomme, pour faire une charge ordinaire; continuez à grossir et mettez à l’étuve , pour sécher. Lie lendemain, il faut les reprendre pour les préparer à blanckir, et les finir comme les autres, surtout en passant la main à chacune des charges, pour bien faire paraître l’empreinte des côtes de l’aveline. On les fait de même avec les essences de cédrats, de citron, etc.

Avelines en biscuit.

Prendre huit onces d’avelines belles et choisies, amandes amères, une once. Après avoir pelé ces dernières, ôn les pile dans un mortier de marbre avec les avelines, et en y ajoutant un peu de blanc d'œuf; battez en neige six autres blancs et trois jaunes d’œufs précédemment mélés avec moitié sucre, pour mêler en les tamisant ayec une once de belle farine; ajoutez le reste du sucre, qui doit être de quatre onces ; remuez et mélangez le tout très exactement ; versez dans des caisses de papier et faites cuire au four, après en avoir tiré le pain. Pour les parfumer et leur ajouter une substance aromatique, on y fait entrer un peu de râpure de citron en battant les jaunes d'œufs,

DU CONFISEUR. 163 Avelines à la fleur d'oranger.

De même que dans les avelines à la bergamote. Prenez huit livres d’avelines préparées de la même manière ; après les avoir mises dans la bassine branlante, pour leur donner deux charges de gomme, on fait cuire à la nappe huit livres de très beau sucre fondu très épais, avec de l’eau de fleurs d'oranger très odoranie ; après les avoir grossies, les mettre à l’étuve, pour les reprendre vingtquatre heures après ; et les achever comme toutes les autres.

Avelines à l'héliotrope.

Faire cuire au petit perlé huit livres’ de beau sucre précédemment fondu dans un mélange fait avec parties égales d'eau de fleurs d’oranger et d’eau de roses ; après y avoir ajouté esprit de jasmin et de tubéreuse, de chaque, une demi-verrée , mettez dans la bassine branlante huit livres d’avelines parfaitement desséchées; après leur avoir donné deux charges de gomme, après les avoir grossies à moitié, on délaie une once de vanille dans du sucre clarifié avec un peu de gomme ; on en consomme la moitié; et après quatre autres charges, on use le reste, parvenues à peu près à leur volume, on les fait sécher à l’étuve, pour les reprendre le lendemain, les préparer à blanchir; enfin, après les ayoir blanchies, on les termine comme les autres,

Avelines au pot-pourri.

Prendre semblable quantité d’avelines, préparées de même; après avoir aussi fait cuire à la nappe la même quantité de sucre, on diminue le feu , et l’on y ajoute dix gouttes de néroli, esprit

de jasmin, de jonquille et de tubéreuse, de chaque, demi-once ; essence d’ambre et de muse, de chaque, dix gouttes, que l’on mêle exactement ; donnez deux charges avec la gomme; grossissez les avelines, en commençant par de petites charges, pour ne pas délayer la gomme; continuez et terminez comme les précédentes.

Avelines pralinées.

Mettez dans une bassine, trois livres d’avelines fraîchement cassées ; chauffez d’abord très doucement, ensuite un peu fort, en les agitant pour enlever la première pellicule qui les recouvre ; après les avoir vannées, faites fondre trois livres de beau sucre, pour y jeter les avelines préparées, pour les terminer comme les autres. ( Voyez pralines grillées.)

Avelines à la rose.

Employer la même quantité d’avelines préparées de la même manière; faire fondre égale quantité de sucre, avec l’eau distillée de roses odorante (double), pour les faire et les terminer en suivant tous les procédés indiqués ci-dessus.

Avelines à la vanille.

Faire fondre, avec de l’eau ordinaire, huit livres de beau sucre; le cuire à la nappe; après avoir fait dessécher huit livres d’avelines fraîches et récemment cassées dans l’étuve, après les deux charges ordinaires faites avec la gomme, amenez les avelines à moitié de la grosseur qu’elles doivent avoir; délayez ensuite, avec du sucre clarifié et un peu dé gomme, deux gros dé belle vanille en poudre très fine, pour en employer la

DU CONFISEUR. 165 moitié; faire quatre charges nouvelles, pour employer ce qui reste; arrivées à leur grosseur ; mettez-les à l’étuve, pour continuer le lendemain à les blanchir et les terminer de la même manière que celles qui précèdent.

Quoïque cette plante croisse naturellement dans les pays de montagnes, on la cultive avec succès dans les jardins, et les confiseurs l’emploient d’une manière aussi avantageuse qu’elle est agréable lorsqu’elle est bien préparée. Cette belle plante, d’une odeur suave et un peu musquée, se récolte vers la fin de mai ou au commencement de juin, pour en confire les tiges les plus vertes et les plus tendres quelque temps avant qu’elle ne soit montée en graine; outre qu’elle est bonne à manger, elle laisse encore long-temps après en avoir fait usage, une odeur aromatique qui se fait non seulement sentir au palais, mais encore à l’odorat.

Angélique confite.

Après avoir fait un choix dans les plus tendres comme dans les plus belles tiges d’angélique, on les coupe sur une longueur de six à huit pouces ; après l’avoir mise dans de l’eau sur le feu, lorsqu'on aperçoit qu’elle va bouillir on la retire , et on.y laisse la plante en infusion pendant une où deux heures; elle est alors suffisamment attendrie pour la dépouiller de l'écorce demi-ligneuse qui la recouyre, ainsi que des filamens qui la pénètrent; on la jette ensuite dans l’eau froide, et de là sur le feu pour la faire bouillir jusqu'à ce qu’elle soit blanchie de manière à être facilement traversée par une tête d’épingle : on retire la décoction pour y ajouter du verjus ou du sel , pour y laisser refroi=

dir l’angélique ; après l’avoir mise encore une fois

dans l’eau, on la fait égoutter; faites ensuite bouillir et cuire au petit lissé, suffisante quantité de sucre , pour la jeter dedans et lui donner quelques bouillons. Le lendemain , séparez le sucre , faites-le cuire à la nappe, remettez l’angélique, faites bouillir quelques minutes, et répétez cette manœuvre pendant deux jours de suite, en y remettant à chaque fois un peu de sucre clarifié; alors faites cuire le sucre au grand perlé; laissez bouillir l’angélique pendant quelques minutes, et la laissez plongée pendant toute la journée; retirez-la du sucre, laissez-la égoutter et la passez sur des tamis , des plaques ou des ardoises, pour faire sécher à l’étuve; après l’avoir retournée à plusieurs reprises, et lorsqu'elle est parfaitement desséchée, enfermez dans des boîtes à l’abri de l’humidité.

Angélique en dragées.

Choisissez les tiges d’angélique les plus petites et les plus minces; il est surtout nécessaire qu'elles soient fraîches et tendres ; coupez-les en petits anneaux, que vous ferez bouillir et blanchir dans l’eau , de manière à ce qu’ils cèdent facilement à la pression des doigts; versez-les dans un tamis pour les arroser d’eau fraîche, et les laissez égoutter; arrivés à dessication parfaite, mettez-les dans du sucre cuit au petit lissé; faites bouillir jusqu’au petit perlé; étendez-les sur des tamis placés dans l’étuyve, en ayant soin de les remuer de temps en temps pour qu’ils ne s’agglutinent pas les uns avec les autres. Lorsqu'ils sont bien secs, on les jette dans la bassine branlante pour les grossir avec du Sucre cuit à la nappe ; après les avoir préparés à blanchir, on les charge avec du sucre cuit au perlé, que l’on double le troisième jour pour la dernière façon.

__ — patent

DU CONFISEUR. 107 Angélique. en gâteau.

Pulvérisez et passez au tamis de soie graines d’angélique, deux onces; faites fondre, écumer et cuire au cassé, beau sucre, une livre; mélez le tout exactement en reruant; retirez après un bouillon , et versez dans des moules de papier ou de fer-blanc, pour faire monter le sucre; dans ce cas on fouette d'avance un blanc d'œuf, mélangé dans une assiette profonde ,avec du sucre en poudre très fine; et à l'instant où celui qui est chargé de la graine d’angélique est prêt à bouillir, on y en jette une cuillerée ; de snite il monte : vous agitez et tournez avec une spatule aussi vite qu’il est possible, jusqu’à ce qu'il boursouffle une seconde fois , pour remplir le moule graissé d'avance lorsqu'il est en plâtre ou en fer-blanc.