DE L’ANIS

On ne cultive l’anis que par rapport à sa graine: d’un gris verdâtre, d’un goût assez Âcre, mais très aromatique, qui contient une huile essentielle arc matique ; les confiseurs l’emploient pour la couvrir avec le sucre, et faire de petites dragées assez agréables au goût. On parfume les liqueurs avec son huile odorante; il entre encore dans plusieurs autres préparations, mais qui ne sont pas du ressort de celles qui nous occupent.

Il est encore un autre anis connu sous le nom de badiane, anis étoilé, anis de la Chine, que l’on trouve dans le commerce, et qui porte avec lui une saveur qui tient le milieu entre l’anis et le fenouil. Il content une huile essentielle aromatique beaucoup plus odorante et beaucoup plus active que l’anis de

nos contrées : il suffit de goûter l’un et l’autre pour s en convaincre,

168 MANUEL Anis en dragées.

Après avoir mis une plus ou moins grande quantité d’anis dans une bassine à tonneau, sans la chauffer, on les mouille en les remuant continuellement avec de la gomme arabique, pour les faire sécher à l’étuve pendant l’espace de quelques jours ; dans cet état de dessication complète, on les met par parties dans l’intérieur d’une serviette que l’on roule sur elle-même au fond de la bassine à tonneau, afin de casser les queues des graines desséchées, et rendre la graine aussi arrondie qu’il est possible. Après les avoir nettoyés et vannés, on les grossit dans la bassine à tonneau, chauffée , en employant du beau sucre cuit à la nappe. Parvenus à un certain volume, on les passe au crible pour séparer les petits d’avec les gros, et l’on continue jusqu’à ce qu'ils soient arrivés au point convenable; on leur donne quelquefois la grosseur d’un noyau de cerise; ceux de Flavigny et de Verdun sont dans ce cas; tout ce qui se trouve être trop petit s’achève comme la nonpareïlle ; les moyens et les gros se terminent comme l’épine-vinette.

Beaucoup deconfiseurs, pour leur donner quelque chose de plus styptique au palais, font infuser, perdant l’espace de trente à quarante jours, l’anis qu’ils emploient pour la dragée dans l’eau-de-vie; mais ce procédé, qu'il est très facile de suivre, ne change en rien tout ce qui doit être mis en œuvre pour faire la dragée connue sous le nom d’anis.