DE LA BERGAMOTE

Assez souvent employée par les confiséurs , soit comme substance essentiellement aromatique , soit comme excipient du sucre travaillé, la éergamote, on plutôt le citron-bergamote , est un fruit qui tient beaucoup de la poireet du citron ; son écorce, plus

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unie que celle de ces derniers , porte avec elle une odeur extrêmement marquée. Pour la confire au sec et au liquide , on enlève le zeste, on la blanchit de même que les autres; pour la vider , on l’ouvre par-une de ses extrémités ; après l’avoir fait bouillir pendant quelques minutes dans le sucre fondu et clarifié, on la retire; et après avoir répété cinq à six fois de suite cette manœuvre, toujours en augmentant le sucre, ce n’est qu’à la dernière fois qu’on la fait cuire au perlé, pour la laisser baigner entièrement et la faire bouillir pendant quelque temps encore; on la fait égoutter pour achever de la sécher à l’étuve.

Avec la bergamote on fabrique une huile essentielle très souvent employée comme substance aromatique ; on en fait ds pâtes, des pistaches, des tablettes , ete. ( J’oyez ces mots.)

DES BIGARADES.

Fruits de l’oranger bigaradier, de couleur verte, amers , acidules et piquans sur la langue avant leur maturité; d’un jaune plus ou moins foncé lorsqu'ils sont mûrs. On exprime de leur intérieur un suc d’une stypticité ét d’une acidité particulière ; les confiseurs les emploient plutôt comme suhstance aromatique que de toute autre facon ; elles subissent d’ailleurs toutes les préparations du citron.