D£LS BISCUITS

Quoique les biscuits s’éloignent un peu des attributions et du commerce des confiseurs, il n’en est pas moins vrai qu'ils rentrent dans tout ce que doivent connaître les officiers de bouche, et que cette espèce de pâtisserie se fait avec du sucré mélangé avec les œufs et la farine, auxquels on peut encore ajouter diverses substances plus ou moins

agréables ou aromatiques. La manière de les faire consiste principalement à battre en neige des blancs d'œufs ; à battre séparément les jaunes avec du sucre en poudre, à raison d’une once et demie par œuf, puis les bien méler après avec une once de fine farine aussi par œuf; jeter ensuite la neige dans la pâte, en tournant jusqu’à ce que ce mélange soit exact et parfait; avec cette pâte on confectionne les biscuits, soit dans des moules de papier, soit dans des moules de fer blanc graissés très légèrement avec un peu de beurre frais; on y ajoute des râpures de citron ou d’autres matières susceptibles de se conserver encore après la chaleur nécessaire à la cuisson de la pâte.

Dans les articles amandes, nous avons parlé de ceux que l’on fait avec elles, ainsi qu'avec les pistaches, les avelines : nous y renvoyons. On en confectionne aussi d’autres manières, dont les principales consistent dans les

Biscuits au chocolat.

Avec deux onces de chocolat de santé, c’est-àdire sans arome, passés au tamis; farine, huit onces ; sucre en poudre, une livre et demie; douze œufs frais, délayés et battus tous ensemble dans un mortier, pendant quinze ou vingt minutes; enfin , jusqu’à ce que la pâte soit très facile à manier et légère, on la dresse en long sur des papiers ou dans de petits moules, ou bien encore dans un moule à biscuits de Savoie, pour les faire cuire à une douce chaleur. Ce n’est qu’en employant les chocolats à la vanille ou à la cannelle qu’on peut leur donner des goûts différens.

Biscuits au citron.

Prendre quatre onces de farine, six œufs frais,

DU CONFISEUR. 171 la râpure de l'écorce d’un citron; sucre fin et en poudre, douze onces; faire du tout un mélange exact, en le pilant dans un mortier de marbre, jusqu’à ce qu'il soit réduit en pâte homogène et maniable , pour faire cuire comme toutes les pâtes à biscuit. Au lieu de citron, on peut encore employer l'écorce d'orange; et pour qu’ils en aient encore l’arome d'une manière plus marquée, on Y ajoute une ou deux cuillerées à bouche d’eau de fleurs d'oranger odorante.

Biscuits à la crême.

Fleur de farine; six onces ; sucre pulvérisé fin, douze onces; douze blancs d’œufs ; crême fraiche, une livre et demie; après avoir battu les blancs d'œufs avec le sucre et la farine, on fouette la crême, et on la fait égoutter sur un tamis, pour la mêler ensuite avec la pâte et la dresser dans des moules de papier ; on glace la superficie de la pâte avec du sucre en poudre, pour les faire cuire à la manière accoutumée.

Biscuits au jasmin.

Battre l’un avec l’autre, marmelade de jasmin, une cuillerée à bouche; quatre jaunes d'œufs ; sucre pulvérisé fin, une demi-livre; fouetter six blancs d'œufs en neige; faire du tout un mélange exact, en y ajoutant quatre onces de farine, et en la tamisant, pour qu’elle soit mieux incorporée, pour ; après l'avoir dressée dans des moules, la faire cuire à une chaleur modérée et la glacer ensuite.

Biscuits aux MAITONS.

Epluchez, après les avoir fait cuire, des marons, pour avoir six onces de la pulpe qu'ils

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contiennent ; pilez-les dans un mortier de marbre; battez-les ensuite dans une terrine , avec une livre et demie de sucre; ajoutez la râpure-d’un citron et dix blancs d'œufs, pour faire du tout uné pâte homogène. Prendre ensuite, avec la main gauche,

un couteau à lame un peu large, et de l’autre, un couteau à lame étroite, pour faire des biscuits de toutes formes et de toutes grosseurs. Faites-les cuire à une douce chaleur.

Biscuits de Moscovie.

Pilez ensemble, dans un mortier de matbre, marmelade de fleurs d'oranger et d’abricots, de chaque, une once; autant d’écorce de citron; délayez cette pâte avec huit blancs d'œufs battus en neige et saturés de six onces de sucre en poudre; passez le tout à l’aide dus pulpoir à travers un tamis de crin, pour que la pâte soit plus homogène, pour la répartir dans des caisses de papier ou dés moules en fer-blanc; glacez ensuite la superficie avec le sucre tamisé très fin, pour faire cuire à une douce chaleur.

Biscuits de Portugal.

Prendre douze œufs frais, quatre onces de marmelade d’abricots, les räpures d’un citron et douze onces de beau sucre; battre les jaunes d'œufs à part, avec le sucre; fouetter les blancs en neige; mélanger les uns et les autres avec la marmelade et les râpures, pour y ajouter quatre onces de farine; la pâte achevée, mettez-la dans des moules et ne Ja glacez qu’en sortant du four, avec un mélange de sucre fin et de blanc d'œuf, que l’on étend partout où il en est besoin, et que l’on saupoudre de nonpareille. Les biscuits d'Éspagne se font de la même manière.

Biscuits au riz.

Marmelade d’abricots, marmelade de pommes, fleurs d'oranger, de chaque, deux onces ; huit blanes d’œufs frais et trois jaunes; la râpure d’un citron; farine de riz, quatre onces; sucre, six onces. Après avoir pilé, dans un mortier de marbre, les marmelades et la fleur d’oranger, pour les méler avec les blancs d’œnfs, fouettés en neige, on y mêle les jaunes battus d'avance pendant quinze où vingt minutes, avec le sucre; faites du tout un mélange exact, et y ajoutez la farine et la râpure de citron; mettez Ïà pâte dans dés caisses ou des moules: faites cuire à un feu doux, et glacez.

Biscuits de Savoie.

Farine séchée au four ou dans une étuve, six onces; sucre pulvérisé, une livre et demie; six œufs frais; séparez les blancs d’avec les jaunes; battez ces derniers avec le sucre, et les autres jusqu’à ce qu'ils soient en neige; mêlez ensuite avec la farine passée au tamis de soie; ajoutez, suivant le goût, la râpure d’un citron; quand le mélange est exact, remplissez un moule en cuivre ou en fer-blanc ; quelle que soit la forme, il faut toujours la graisser avec un peu de beurre; glacez avec de la farine ét du sucre mélangés ; et faites cuire au four médiocrement chauffé. On peut encore les faire avec moins de farine et quelques blancs d'œufs de plus, ten faire de gros biscuits dans des moules de papier.

Biscuits du Sérail.

Peser les œufs et le sucre: en prendre autant

des

uns que de l’autre ; casser les œufss séparer

174 MANUEL les jaunes, pour y ajouter le sucre en les battant longuement avec du citron vert râpé et de la fleur d'oranger pralinée, hachée ; fouetter les blancs en neige et mêler le tout ensemble; incorporer, en remuant doucement, moitié de farine du poids es s. Mettez la pâte dans un moule de beurre, des œufs. Mettez la pâte dans un le de beurre pour la faire cuire à une douce chaleur.

Biscuits à la seringue.

Amandes amères , une livre et demie; amandes douces, demi-livre; sucre pulyérisé très fin, quatre livres. Faire tremper les amandes dans l’eau froide assez long-temps pour les peler facilement; lespiler dans un mortier de marbre, en y ajoutant du blanc d'œuf et le sucre; former du tout une pâte homogène, que vous introduisez dans une seringue de fer-blanc faite exprès; poussez avec le manche , et lorsque la pâte sort par l'ouverture, faites-la tomber sur du papier ou des plaques de fer-blanc; glacez les biscuits avec un mélange de blancs d’œufs et de sucre, pour les faire sécher à Pétuve. ‘

Biscotins.

Prendre quantité suffisante de sucre cuit à la plume ; le mêler avec autant de farine, pour en faire une pâte que l’on étend sur une table sau-

F poudrée de sucre; laisser durcir ; la piler ensuite dans un mortier, avec un blanc d’œnf, de l’eau de ? , fleurs d'oranger et un peu d’ambre; la pâte ache- Ë } }

vée, on la coupe par morceaux que l’on jette dans l’eau bouillante ; lorsqu'ils surnagent, on les retire pour les faire cuire à feu ouvert, après les avoir mis sur du papier.