DU CACHOU

Extrait devenu solide par l’évaporation del'aree

DU CONFISEUR. 15 ou areca, qui est une noix provenant d’une espèce de palmier. Le cachou se trouve, dans le commerce, en morceaux de diverses couleurs et de différentes formes; sans odeur, mais d’un goût légèrement stÿptique où astringent, d’abord un peu amer, ensuite plus doux au palais; ayant même la sapidité de liris ou de la violette, fondant en entier dans la bouche; brûlant avec flamme lorsqu'on le jette sur des charbons allumés. Les confiseurs ne le préparent que sous la forme d’extrait, et, pour l'obtenir, on prend du cachou concassé , on le fait bouillir dans suffisante quantité d’eau; lorsqu'il est entièrement dissous, on passe la liqueur à travers un blanchet; on la fait évaporer au bain-‘marie jusqu’à consistance solide, afin qu’on puisse la réduire en poudre très fine.

En ajoutant au cachou purifié, du sucre et diverses substances aromatiques que l’on incorpore avec le mucilage de gomme adragant, on en fait les préparations suivantes :

Cachou à l’ambre.

Faire fondre , dans suffisante quantité d’eau de rivière, mucilage de gomme adragant, quatre gros; en former une pâte homogène avec douze onces de beau sucre pulvérisé très fin, en les mélant peu à peu et par parties, jusqu’à ce que le tout ait acquis une consistance et une fermeté convenable, pour y ajouter ensuite, cachou en poudre, huit onces, et quinze grains d’ambre, en les pilant dans un mortier de marbre avec un pilon de bois; continuez de les pétrir sur unetable ou un porphyre, et en prenez des petites parties grosses comme des grains d’orge, que vous roulez dans les doigts ou les coulez à la goutte, ce qui est encore préféré par quelques uns; on peut

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même à volonté augmenter ou diminuer le sucre, de même que le cachou, suivant le désir et la volonté.

Cachou à la cannelle.

Prendre cachou réduit en poudre très fine , trois onces; sucre en poudre, quatorze onces ; cannelle en poudre, demi-gros ; huile volatile de cannelle, six gouttes ; mucilage de gomme adragant,

uantité suffisante pour achever comme il vient d'être dit dans l’article précédent... On conseille encore les doses suivantes : mucilage de gomme adragant fait avec l’eau simple, quatre gros; cachou en poudre, huit onces; cannelle en poudre, quatre gros ; essence de cannelle, quinze gouttes ; sucre fin et blanc, douze onces, pour faire des pastilles.

Cachou à la fleur d'oranger.

Mucilage de gomme adragant fondu à l’eau de fleurs d’oranger très odorante, quatre gros; cats L 5 , chou en poudre, huit onces; huile essentielle de fleurs d'oranger, dix gouttes: beau sucre en 9 id + , poudre fine, douze onces. Ce n’est qu'après avoir fait la pâte avec le sucre, le cachou et la gomme I ; : s adragant, qu’on doit ajouter l'huile essentielle de fleurs d'oranger pour les achever ensuite comme les autres.

Cachou à la gomme seule.

Pour préparer le cachou à la gomme pure et simple, sans qu'il soit aromatisé en aucune manière et sans odeur, on fait fondre, dans de l’eau pure de rivière, une demi-once de mucilage de” gomme adragant; oônen fait une pâte avec douze ° onces de sucre en poudre tamisé fin , que l’on mêle ®©

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DU CONFISEUR. 177 lun avec l’autre, en y procédant peu à peu et par parties, au moyen d’un pilon, jusqu’à ce que la pâte soit filante ; on ajoute huit onces de cachou en poudre, on achève de la pétrir sur la table; après cela, on la roule par grains de Ja grosseur convenable ; pour les faire sécher et les enfermer dans un bocal à l'abri de l'humidité.

Cachou à l'iris.

Lorsqu'on veut donner au cachou l'odeur de la violette, on prend : cachou en poudre, deux onces; iris de Florence, extrait de réglisse, de chaque, demi-gros; sucre en poudre, douze onces , pour en faire une pâte , à préparer comme les précédentes avant de faire sécher.

On conseille encore de suivre le procédé suivant.. Prendre mucilage de gomme adragant, fondu et préparé à l’eau de rivière, quatre gros; cachon en poudre, huit onces; iris de Florence en poudre très fine, une once ; sucre en poudre, douze onces;tpour, avec le mucilage et le sucre, faire une, pâte homogène avec laquelle, après y avoir incorporé le cachou et la poudre d’iris, vous formerez des granulations en forme de pastilles plus ou moins grosses, et les ferez sécher pour les-tenir enfermées dans un bocal, à l'abri de l'humidité.

Cachou au musc.

Prendre huit onces de cachou réduit en poudre très fine; quatre gros de mucilage de gomme adragant, fondu à l’eau de rivière: quinze grains de musc; deux grains d’ambre gris, et douze onces de beau sucre tamisé très fin. Faire la pâte à la manière accoutumée , avec la gomme, le sucre, le cachou; et y ajouter, lorsqu'elle est finie, le

musc et l’ambre, et l’achever comme les autres dont nous avons parlé plus haut.

Cachou à la vanille.

Prendre et préparer de même que pour les précédentes confections du cachou : mucilage de gomme adragant fondu à l’eau froide seulement, quatre gros; cachou en poudre , huit onces; vanille réduite en poudre, avec addition d’un peu de sucre, quatre gros; esprit de vanille, quinze gouttes; beau sucre en poudre fine, douze onces, pour faire une pâte, à partager comme les autres dont il a été question, et pour conserver de même.