DU CÉDRAT

Fruit de l'arbre du même nom, qui est une espèce de citronnier , plus gros, plus aromatique et beaucoup plus parfumé que le citron, le cédrat possède toutes ces qualités, mais d’une manière bien supérieure et bien plus agréable. Les confiseurs l’emploient dans une multitude d'opérations plus ou moins recherchées ; ils choisissent ordinairement les plus beaux , les plus mûrs, ceux dont l'écorce est la plus belle et la plus apparente; ils les tournent , leur font une ouverture par le côté de la queue avec un emporte-pièce , pour les mettre dans l’eau à la température de l’atmosphère. Après les avoir fait blanchir, après les avoir vidés comme les orangers , ils les font confire et les glacent de même; souvent aussi ils les coupent par quartiers, les mettent dans une bassine avec de l'eau sur un feu vif, pour les faire cuire à gros bouillons; et lorsqu'on peut facilement les traverser avec une épingle, ils les jettent dans l’eau fraiche; ils clarifient ensuite du sucre, qu’ils font euire au petit lissé, pour y jeter les quartiers de cédrats; ils

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DU CONFISEUR. 179 les retirent, les écument après un seul bouillon. Le lendemain, après les avoir égouttés et mis le sucre à la petite nappe, ils y replongent les cédrats, et leur font prendre encore quatre à cinq bouillons. Après deux autres façons, à la suite de tout ce qui a précédé, et en ajoutant à chaque fois du sucre clarifié, ils les mettent, pour terminer, dans le sucre au perlé, dans lequel ïls subissent encore un bouillon ; ils les écument , les égouttent, les font sécher, pour les conserver dans des terrines , et les glacer au besoin.

On en fait des conserves, des glaces, des pistaches , des tablettes (voyez chacun de ces articles); on en parfume les amandes, on en fait des eaux spiritueuses, ( 7oyez celle de cédrat, même volume, p: 90.)