DES CERISES

Fruit rouge dont il existe un très grand nombre d'espèces très différenses par les couleurs, les formes extérieures, et surtout par les saveurs ; il y en a de précoces. Les confiseurs les emploient assez souvent et avec succès, dans beaucoup de préparations sucrées ; les meïlleures de toutes les cerises , celles qu’ils choisissent le plus ordinaïrement, sont celles à courte queue (de Montmorency); ils les préfèrent aux guignes, aux bigarreaux , aux cœurets, aux graindoux , aux merises, aux griottes. Outre les conserves qu'ils préparent avec, on les met encore à l’eau-de-vie. On en confectionne des pdtes, des glaces; on en fait du vin. Comme nous avons donné les procédés suivis en pareil cas, nous renverrons à chacun de ces articles pour ne plus nous occuper que des pré:

parations suivantes, dont les cerises sont la base essentielle,

MANUEL Cerises bottées.

Choisir trois livres de belles cerises bien mures,

; ôter la queue aux deux tiers, les couper à moitié ; M + À aureste, les mettre dans une terrine vernissée, par lit alternatif de cerises et de sucre, dans laquelle

elles devront rester pendant vingt-quatre heures;

| versez le mélange dans une bassine, et donnez-lui quelques bouiïllons ; laissez refroidir, et le lende-

à | main faites égoutter : on prend ensuite celles qui : ont la queue, et on applique sur chacune d’elles

| À quatre des autres; on les arrondit sous les doigts,

on les met sur des ardoises ou des plaques, en les saupoudrant avec du sucre, pour les faire sécher à l’étuve; lorsqu'elles sont entièrement desséchées, on les conserve dans des boîtes à l'abri de l’humidité et de la chaleur.

Cerises en bouquet.

A On les prend, autant qu’il est possible, de la même grosseur ; bien müres, et choisies sans taches ; on les réunit ensemble par demi-douzaines ; on fait cuire du sucre clarifié à poids égal des cerises; lorsqu'il est au soufflé, mettez dedans les fruits; laissez bouillir pendant quinze minutes à peu près; écumez et placez le tout dans l’étuve pour faire égoutter le lendemain, et laissez dessé-

+ cher complétement.