V: Cerises en compotes

Couperla queue à suffisante quantité de ceris \ choisies ; lavez et les laissez égoutter pour les faire N cuire dans le sucre bouillant et à la nappe : au É bout de quelques minutes vous les retirez du feu : \l après les avoir écumées avec une cuiller et laissé À refroidir, versez-les dans un compotier.

DU GCONFISEUR. 181 Cerises en dragées.

Prenez dix livres de cerises confites, roulez-les successivement dans les doigts pour les arrondir, en les jetant à mesure sur des ratissures ou du sucre passé au tamis, pour les empêcher d’adhérer les unes aux autres; mettez-les à l’étuve sur des tamis; après être desséchées, vous les mettez dans la bassine branlante; chargez d’abordavecla gomme arabique en passant la main par-dessus, pour qu’elles soient humectées bien également; jetez dessus des ratissures fines ; passez-les au crible pour les remettre à l’étuve : lorsqu'elles seront sèches, recommencez jusqu'à trois. fois de suite, en laissant vingt-quatre heures de distance entre la dernière charge; arrivées à une consistance convenable, mettez-les dans la bassine branlante sur un feu doux, pour les grossir par petites charges avec une fonte de sept livres de sucre cuit à la nappe; séchez bien à chaque opération, et mettez après la huitième une charge de gomme deux jours de suite encore ; grossissez-les en les laissant pendant la nuit entière; préparez à blanchir et terminez comme toutes les autres dragées.

Cerises au liquide framboïsées.

Choïsir six livres de belles cerises, en ôter les queues, les noyaux; faire cuire quatre livres de sucre à la nappe, y jeter le fruit ; après quelques bouillons, mettez-le dans une terrine ; le lendemain on le sort du sucre pour le faire cuire de même , et-y remettre les cerises ; répétez deux jours de suite , en y ajoutant d’autre sucre clarifié, et en Jui donnant un degré de cuisson de plus ; à la quatrième ; 1 faut qu’il soit au grand perlé. Le lendemain, on verse le tout dans des pots qu’onne remplit pas entièrement , afin d’y ajouter par-des-

sus un peu de gelée de groseilles framboisées quand elles seront refroidies.

Cerises en marmelade.

Prendre trois livres de sucre pour trois livres de cerises choisies, en ôter les queues , les noyaux; les mettre dans une bassine pour les faire réduire à moitié; clarifier le sucre, le faire cuire au petit cassé, y verser les cerises , agiter le mélange jusqu’à ce qu’on voie le fond de la bassine; retirez, Jaissez refroidir et mettez dans des pots.

Cerises à mi-sucre.

Pour mettre en dragées, pour conserver dans des boîtes de fruits, lorsqu'on désire les avoir fermes, consistantes, d’une belle pâte, on choisit ce qu'il y a demieux en cerises, on leur ôte les queues, les noyaux ; On les met par lits successifs avec du sucre, et on les y laisse pendant vingt-quatre heures; on fait bouillir ensuite pendant huit ou dix minutes, pour laisser refroidir dans une terrine, les égoutter et les mettre rangées sur des elaïes pour sécher à l’étuve.