DES CITRONS

Fruit du citronnier, arbre toujours vert, cultivé danslespays chauds, etqu’onnousenvoie par caisses. Les confiseurs choisissent pour leur travail les plus beaux ; ils doivent être plus ou moins gros, ovoïdes, allongés, plus ou moins jaunes, suivant leur degré de maturité; leur pellicule citrine extérieure contient une huile essentiellement aromatique qui sert à les distinguer, et constitue l’odeur dont 4 parfument toutes les préparations dans lesquelles on les fait entrer. l’intérieur est partagé en plusieurs lobes parsemés de vésicules membraneuses qui contiennent un suc particulier d’une acidité extrémement agréable; au centre se trouvent des pepins

plus où moins nombreux; on les rejette comme inutiles : ainsi tout est employé dans les citrons pour donner du goût et de l’arome aux amandes, aux avelines, aux amandes pistaches, aux biscuits, aux conserves’, aux pastilles, aux tablettes ( Voyez chacun de ces articles ). Il ne nous reste plus à en dire que les préparations suivantes dans lesquelles ils entrent comme partie intégrante, et pour servir à les distinguer parmi les autres du même genre.

Citrons en compote.

Choisir de beaux citrons bien mûrs, les tourner, les couper par quartiers sur leur longueur, ôter les

epins, les faire blanchir dans une petite quantité d'art sur le feu, et par le moyen d’une bassine d’argent ou de porcelaine; lorsqu'ils sont attendris, les retirer et les mettre dans l’eau; faire cuire du sucre au petit lissé, y jeter les citrons pour leur donner quelques bouillons seulement, les retirer de suite et les laisser refroidir; remettre la bassine sur le feu pour faire bouillir les citrons et les faire encore refroidir; les ranger dans des compotiers, mettre le sucre à la nappe, le laisser refroidir et le verser sur le fruit.

Autre manière. Faire une gelée de pommes; en la cuisant, ayez un gros et beau citron que vous pelerez jusqu’à la chair; après l’avoir coupé par tranches plus ou moins épaisses en long ou en travers, Ôtez les pepins et jetez le citron dans la gelée; laissez bouillir le tout jusqu'à ce qu’il soit arrivé au point de cuisson convenable, faites refroidir à moitié, étendez des tranches de citron dans le compotier, et versez la gelée par-dessus.

Cütrons confits par quartiers.

Prendre des citrons dont l'écorce soit très épaisse, les couper par quartiers, les faire blanchir; lors-

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qu'ils sont attendris, de manière à étre facilement traversés par la tête d’une épingle qu’on y enfonce, on les jette dans l’eau froide; après avoir clarifié du sucre, faites cuire au petit lissé pour y jeter les citrons lorsqu'il est bouillant; au bout de quelques minutes, retirez-les et écumez. Vingt-quatre heures après, faites égoutter, mettez le sucre à la petite nappe, jetez dedans les citrons et leur donnez quelques bouillons;... continuez encore deux fois en ajoutant à chacune un peu de sucre clarifié, mettez ensuite au grand perlé, donnez un bouillon couvert aux fruits, conservez dans des terrines pour glacer au besoin.

Citrons confits pour dragées.

Choisir une quantité plus ou moins considérable de petits citrons, dont les plus gros ne doivent pas dépasser le volume d’un œuf de perdrix, les faire blanchir, et les laisser pendant trois jours immergés dans l’eau fraîche, leur donner un bouillon couvert dans du sucre cuit au petit lissé, les laisser jusqu’au lendemain; faites-les égoutter, et, lorsque le sucre est à la nappe, donnez un second bouillon couvert ; le jour suivant faites de même en mettant le sucre au perlé pour les égoutter et les mettre au perlé.

Arrivés au point de dessication complète, jetezles dans la bassine branlante sans faire chauffer, ajoutez une charge de gomme arabique, mouillez également en les agitant avec les mains, saupoudrez avec du sucre-passé au tamis de soie, mettezles à l’étuve, modérez la chaleur, répétez trois charges de gomme et de sucre, laissez passer une nuit à l’étuve; en été, laissez à l'air; le lendemain repassez tout à la bassine branlante en proportionnant à celle des citrons la quantité du sucre cuit à la nappe, pour les terminer en trois jours comme toutes les autres dragées.

DU CONFISEUR. 19 Cütrons confits en dragées.

Exprimez le suc d’une quantité plus ou moins grande de citrons épais en écorce, pour le conserver à part et s’en servir au besoin; partagez le fruit en parties égales, pour, avec un couteau mince, enlever la moitié intérieure de l'écorce blanche : ce qui reste doit être ensuite divisé en lardons plus ou moins longs, plus ou moins épais, que l’on met tremper dans l’eau, et de là sur le feu pour les blanchir ; lorsqu'ils sont ramollis, retirez du feu, faites égoutter, et mettez à l’étuve pour sécher; jetez-les ensuite dans la bassine branlante, grossissez avec le sucre cuit à la nappe, faites sécher de nouveau, préparez à blanchir par huit petites charges du même sucre, blanchissez le lendemain avec semblable quantité de charges, filez quelques cuillerées de beau sucre pour mettre sécher à l’étuve, et continuez jusqu'à ce qu'ils soient suffsamment perlés : on les crible toutes les fois qu’on les sort de la bassine.

Citrons grillés en tailladins.

Prendre dix onces de citrons confits, faire cuire à ja plume huit onces de beau sucre, pour y jeter les zestes de citrons coupés en petits tailladins en les remuant avec la spatule; lorsqu'ils sont presque grillés, on les saupoudre de sucre; parvenus à une belle couleur brune, on les ôte du feu pour les servir en pyramide, ou étalés sur des assiettes de porcelaine,

On peut aussi se servir d’écorces d’oranges taillées de même , les mélanger les unes avec les antres pour varier les goûts; et pour les griller, suivre lés mêmes procédés après les avoir fait blanchir d’une manière convenable.

186 MANUEL Citronats confits.

Après avoir séparé les pellicules intérieures d’une certaine quantité de citrons, par le moyen d’un couteau à lame extrèmement mince, on coupe l'écorce extérieure en morceaux de huit lignes de long sur une ligne ou une demi-ligne d'épaisseur, pour les blanchir et confire comme les autres, les faire sécher à l’étuve et les conserver pour candir.

Petits citrons verts des les, confits.

On peut les trouvèr ét les recueillir dans de fortes orangeries ; après les avoir incisés dans leur milieu,

Le] on les fait blanchir; lorsqu'ils sont assez amollis,

on les retire du feu en les laissant baigner dans la même eau; le lendemain, faites chauffer doucement, ajoutez une poignée de sel de cuisine, faites reverdir les citrons en les remuant avec une spatule de boïs, jetez-les dans l’eau fraîche, et laissez-les égoutter. Prenez du sucre clarifié pour cuire au lissé, et donnez-leur un bouillon ; faites égoutter; arrivez à la petite nappe, et donnez un second bouillon ; continuez trois fois de suite en ajoutant du sucre clarifié et en augmentant la cuisson; pour la dernière façon, mettez le sucre au perlé; versez le tout dans une terrine, et laissez dans le sucre pour les glacer au besoin, ou les faire sécher à l’étuve sur des claies ou des tamis pour les mettre en dragées.

Zestes de citrons confits.

Choisir de beaux citrons bier mürs, enlever les zestes pour les faire tremper dans l’eau mise sur le féu afin de les blanchir ; lorsqu'ils s’écrasent sous la pression des doigts, on les remet dans l’eau froide. Après avoir fait cuire au petit lissé du sucre clarifié, on le verse chaud sur les zestes ; le lendemain on le met chauffer de nouveau pour le

verser encore de même; continuez encore deux fois, la première à la grande nappe, la seconde au perlé, en ajoutant toujours du sucre clarifié; dans celle-ci, on y jette les zestes et on les fait bouillir ; après les avoir laissé refroidir, égoutter, mis sécher à l’étuve, on les glace, on les met au candi. On peut encore en même temps préparer des zestes d’oranges pour les mélanger avec ceux de citrons, ils n’exigent aucune différence dans la manière de les confire.

DES GOINGS.

Fruits du coignassier, plus ou moins gros, piriformes , d’une odeur fortement aromatique, d’un goût styptique et acerbe qui tient essentiellement à la nature des coings, et qui les rend presque impossible à manger crus. Cependant les confiseurs les emploient quelquefois, soit dans les pâtes, soit dans les ratafias, les sirops ( voyez chacun de ces articles)

et dans quelques autres préparations que voici.

Coings au candi.

Lorsque les coings ont été confits par les procédés ordinaires, on les égoutte de tout le sucre clarifié qui peut encore y adhérer, pour les mettre sécher à l’étuve sur des tamis; après les avoir arrangés dans le candissoire, on le remplit avec du sucre cuit au soufflé pour le mettre à l'étuve pendant dix à douze heures ; on égoutte le sucre, on retire les coings pour les disposer sur des tamis, et les remettre encore dessécher à l’étuve pendant la nüit entière pour lés conserver dans un endroit sec.

Coings en co mpole.

Couper en deux une demi-douzaine de coings bien mürs, enlever leur milieu , les faire blanchir, les peler, mettre dans un poëlon suffisante quantité de sucre clarifié, y ajouter le suc d’un citron, achever de les cuire dedans, les retirer, les placer

symétriquement dans un compotier, faire épaissir le sirop et le verser dessus.

Coings en gelée.

Prenez des coings un peu avant qu’ils ne soient mûrs ; essuyez-les pour enlever le duvet qui est à la superficie, coupez-les par quartiers , ôtez les pepins, mettez-les sur le feu dans une bassine avec très peu d’eau ; lorsqu'ils sont cuits, jetez-les sur un tamis pour recevoir la décoction dans une terrine ; la passer à la manche et la mesurer; faites cuire du sucre au cassé, une quantité égale, retirez du feu, versez et mélangez la décoction des coings avec l’écumoire , remettez sur le feu, et lorsqu'il s'étend sur l’écumoire, et qu’en tombant il forme la nappe, la gelée est terminée : on peut la couler dans des pots après l’avoir laissé refroidir pour la couvrir et la conserver à l’abri de l'humidité.

Coings au liquide.

Avec des coings bien muürs piqués et jetés dans l’eau fraîche , pour les mettre dans une bassine, et les faire bouillir jusqu’à ce qu'ils soïent attendris; on les rejette dans l’eau fraiche, on les coupe par quartiers, on retranche le cœur, on les pèle, on les remet dans l’eau , assez attendris on les fait égoutter ayec du sucre clarifié étendu d’eau pour le mettre au lissé; donnez un bouillon, retirez le tout , écumez et versez sur les coings, remettez le sucre à la nappe, jetez-y.les fruits, redonnez deux cuites en deux jours pour le verser dessus les coings, faites cuire au perlé, donnez deux bouillons, mettez le tout à l’étuve, et enfermez le fruit dans des pots.

Pour leur donner la couleur rose, délayez un peu de carmin ou de cochenille que vous ferez bouillir avec un peu de érême de tartre et d’alun passés à travers un linge, incorporez avec le sucre clarifié dont vous ferez usage: On peut encore les faire en glace.

DU CONFISEUR. 189 Coings en marmelade.

Peler, couper par quartiers et enlever le milieu d’une certaine quantité de coings bien mürs, les mettre sur le feu pour les amollir, les retirer, les faire égoutter sur un tamis pour les écraser et en extraire la pulpe; faire cuire égale quantité de sucre au petit cassé, versez dedans la marmelade, et remuez le mélange sur le feu; lorsqu’elle s’étendra en nappe sur l’écumoire, et fera en tombant une espèce de gelée, mettez-la dans des pots pour la conserver à l'abri de humidité.