DES COMPOTES

L’un des meilleurs moyens pour corriger la saveur fade des fruits aqueux; et l’acidité du plus grand nombre, d’en rendre la digestion plus facile, c’est d’incorporer le sucre dans la substance même qui les compose, et par les préparations désignées sous le nom de compotes, les rendre bien préférables ; sous tous les rapports, aux fruits eux-mêmes; cependant comme elles ne sont que momentanées, comme tous les fruits cuits à moitié sucre ne peuvent pas être gardés bien long-temps, elles sont presque inutiles aux confiseurs; maïs à tous ceux qui s’occupent d'office, à toutes les personnes qui veulent elles-mêmes se procurer quelques douceurs dans les diverses occasions où le besoin l’exige , la connaissance des compotes et la manière de les bien faire devient presque nécessaire ; nous ne craindrons donc pas d'entrer dans quelques détails relatifs à leur bonne confection. Presque tous les fruits sont suceptibles d’être mis en compotes , d’être cuits à moîtié sucre, aromatisés avec toutes les substances odorantes qui pouraient les rendre plus agréables à manger. Nousavons parlé de celles d’abricots, d'amandes vertes, de cerises, de ci-

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190 MANUEL trons, de coings (voir chacun de ces articles ); nous ne parlerons que des suivantes.

Compote de calville.

Couper par moitié huit de ces pommes, ôtez tout ce qui environne les pepins, laissez la peau qui les recouvre intacte, de crainte que le fruit ne se dissolve dans le sucre, dont vous mettrez six onces avec une pinte d’eau dans une bassine sur le feu; faites bouillir avecles pommes; lorsqu'elles sont suffisamment amollies, retirez-les pour les mettre dans un compotier et laissez refroidir: faites cuire le sucre à la nappe et versez-le froid sur le fruit.

Compote de framboises.

Choisir deux livres de belles framboises, grosses, mûres, et fraîchement cueillies ; après les avoir épluchées, on prend une livre de beau sucre clarifié que l’on fait cuire au petit boulé , on le retire du feu pour y jeter le fruit et lui faire prendre un bouillon couvert, en tournant le vase qui les renferme ; on les retire pour les mettre dans des compotiers après les avoir laissé refroidir. Sujettes à tomber promptement dans une dissolution complète, les framboises ne doivent rester que très peu de temps dans le sucre cuit au degré indiqué Pour faire cette compote.

Compote de groseilles.

Prendre deux livres de groseilles mûres, choisies, les égrener, les laver dans l’eau fraîche et les faire égoutter sur ün tamis; clarifiez une livre de sucre, et faites-le cuire au petit boulé; continuez comme pour celle qui précède,

DU CONFISEUR. 101 Compote de groseilles vertes.

Choisir les plus belles, les faire blanchir à l’eau chaude , les retirer du feu avant que l’eau ne soit bouillante, les couvrir ensuite avec un linge, faire cuire du sucre à la plume; la proportion est d’une livre pour un litron; faire prendre aux groseilles un grand bouillon couvert, les retirer et les laisser reposer, les mettre bouillir de nouveau pendant quelques minutes, les retirer, les couvrir pour qu’elles reverdissent; et si le sirop n’était pas assez cuit on le remettrait sur le feu pour le verser sur les groseilles.

Compote de marrons.

Faire cuire sous la cendre chaude, après les avoir fendus par le milieu, cinquante beaux marrons, les peler , les nettoyer comme il fant, les aplatir et les enfermer dans un vase pour les faire bouillir très doucement avec six onces de sucre; retirez-les du feu, et mettez dans le compotier ; ajoutez les zestes et le jus d’un citron , ou d’une orange ; saupoudrez de sucre après les avoir aromatisés.

Compote d ‘oranges.

Choisir de belles oranges , enlever la peau qui les recouvre , les couper par quartiers, séparer les pépins, et les mettre à mesure dans l’eau fraiche ; les faire blanchir lorsqu'elles sont attendries, les retirer et les laisser encore un peu dans l’eau froide: mettre cuire du sucre au petit lissé, pour y faire bouillir, pendant quelques minutes, les oranges ; les retirer et laisser refroidir : remettre encore la bassine sur le feu , faire bouillir le fruit, et faire encore refroïdir dans le compotier ; mettre le sucre à la nappe, et le verser froid.

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192 MANUEL Compote de péches.

Prendre des pêches un peu fermes, les peler, ôter les noyaux, les blanchir jusqu'à ce qu'elles montent et soient amollies ; les retirer, les paséer à l’eau froide, les faire bouillir ensuite dans du sucre clarifié jusqu’à ce qu’elles n’écament plus; les retirer du feu, et laisser refroidir dans les compotiers.

Avec des pêches crues, mais bien müres, que l’on coupe par tranches plus ou moins épaisses, après leur avoir enlevé la peau, on verse dessus et dessous du sucre cuit à court sirop.

Quelles que soient les pêches qu’on ait choisies, qu’ellessoïent entières ou coupées par moitié, on les met dans une bassine sur le feu pour les amollir ; on lesretire, on les jette dans l’eau à la température de l'atmosphère. Après avoir ôté la peau, on leur donne quelques bouillons dans le sucre cuit au petit lissé, pour les retirer ensuite, les laisser refroïdir , les mettre dans le compotier ; on les achève ‘en donnant. quelques bouillons au sucre cuit, pour le passer à la chausse et le verser sur les fruits.

Compote avec les potres de bon chrétien.

Coupez par moitié de belles poires de bon chrétien dans leur état de maturité parfaite , faites-les bouillir à grand feu; lorsqu'elles sont amollies, mettez-les dans l’eau ; ôtez la peau qui les recouvre le plus promptement possible, et les remettez dans l’eau ; faites cuire du sucre au lissé , retirez du feu lorsqu'il est bouillant, mettez-y les poires , et après les ayoir remises sur le feu, donnez-leur cinq à six bouillons ; faites égoutter en laissant refroidir; rangez dans le compotiers faites cuire le sucre à la nappe, en y râpant le zeste d’un citron; versez sur les poires lorsqu'il sera froid.

DU GONFISEUR. 103 Compote de poires d'espèces différentes.

Prendre quatre livres des poires de blanquette, rousselet, muscates, ou autres, suivant le temps et la saison; les choisir nn peu avant qu’elles ne soient complétement müres, les mettre avec de l’eau dans une bassine sur le feu; lorsqu’elles sont amollies, les retirer pour les jeter dans l’eau froide; les couper et les peler, ou bien les laisser entières , pour les remettre encore quelques instans sur le feu pour achever de les cuire ; clarifiez du sucre, et lorsqu'il est cuit au lissé, vous faites bouillir le fruit pour le laisser reposeret prendre sucre ; faites encore bouillir et laissez refroidir ; égouttez avant de le mettre dans le compotier; donnez encore qnelques bouillons au sucre, en ÿ ajoutant des zestes de citron ou d'orange; passez et versez sur les poires lorsqu’il sera froid,

Compote de poires d'hiver.

Après avoir coupé par quartiers deux livres de ces poires choisies, on les met dans une casserole de cuivre ou de porcelaine qui aille au feu, avec suffisante quantité d’eau ordinaire et une demilivre de sucre, pour les faire cuire à petit feu ; après y avoir ajouté du gérofle ou de la cannelle, au moment où elles sont presque cuites, on verse dessus une verrée de vin rouge, on les remue, et après les avoir retirées du feu , on fait réduire le sirop s’il en est besoin, car il doit n’en rester qu'une très petite quantité.

Compote de pommes de reinette.

Couper huit de ces pommes par la moitié, en ôter le cœur et les pepins ; après les avoir pelées, mettre dans une bassine sur le feu une pinte d'eau

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et six onces de sucre, y ajouter les pommes, les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient amollies, les retirer, les laisser refroidir ; après les avoir mises dans un compotier , faire cuire le sucre à la nappe, et le verser froid sur le fruit.

D'une autre manière. Préparer , de même que dans la précédente, huit pommes choisies, les mettre sur le feu dans une tourtière ou vn plat d'argent, avec trois onces de sucre en dessous et autant par dessus; mettez du feu sur le couvercle et faites cuire jusqu’au caramel, cependant en observant de ne pas laisser brûler le fruit; retirez pour les servir aussi chaudes qu’il ést possible.

Compote de pommes farcies.

Choisir douze pommes de reinette dés plus belles et des plus grosses, les traverser avec un emporte-pièce; vider l’intérieur, en laissant cependant assez d'épaisseur pour conserver une certaine consistance ; après les avoir pelées et mises dans la bassine, ajoutez dix onces de sucre ; posez le tout sur le feu , faites amollir les pommes , retirez-les avec précaution et rangez-les dans le compotier ; remplissez leur intérieur avec de la marmelade d’abricots , où de toute autre espèce ; coupez avec l’emporte-pièce des zestes de citrons confits, et fermez les ouvertures avec; clarifiez à la nappe le sucre dans lequel les pommes ont cuit, faites refroïdir et versez sur le fruit dans le compotier.

Compote de reine Claude.

Faire un choix des plus belles de ces prunes avant qu’elles ne soient bien mûres, leur couper la moitié de la quéue, les piquer de toutes parts en les jetant dans l'eau , les mettre sur le feu ; et lorsqu’elle est prête à bouillir, les retirer et les laisser

reposer pendant une heure ; les exposer de nouveau sur un feu très doux, sans faire bouillir, y jeter un peu de verjus ou de sel de cuisine , et les remuer jusqu’à ce qu’elles aient repris leur couleur verte; augmentez le feu, et lorsqu'elles sont amollies , mettez-les encore dans l’eau fraiche ; faites cuire au lissé du sucre clarifié, et lorsqu'il est bouillant, jetez-y les prunes ; après quelques minutes d’ébullition , retirez-les pour les faire refroidir; remettez le sucre à la nappe, faites-y bouillir encore les prunes, et lorsqu'elles seront froides , retirez-les pour les arranger dans le compotier ; donnez ensuite quelques bouillons au sucre cuit, et versez-le par-dessus : souvent on y ajoute le suc exprimé d’une belle orange, bien mûre; alors on fait bouillir un peu plus long-temps. On prépare de la même manière les perdrigons, toutes les prunes vertes quelles qu’elles soient, les mirabelles.

Compote de verjus.

Prendre trois livres de verjus choisi, ôter les pepins avec un cure-dent, et le jeter dans l’eau froide ; faire bouillir dans une bassine d’argent, y jeter le verjus, et lorsqu'il monte, retirez-le de la bassine, couvrez-le d’un linge: lorsqu'il est refroidi, on le remet de nouveau sur un feu très doux, en l’empéchant de bouillir ; lorsqu'il est reverdi , on le met dans l’eau et on le laisse égoutter; clarifiez une livre et demie de sucre, et le faites cuire au lissé; jetez-y le fruit, et après quelques bouillons retirez-le; écumez pour le mettre dans le compotier ; faites encore bouillir le sucre pendant quelques minutes ; pour lui faire prendre de la consistance, et après l’avoir écumé, versez-le froïd sur la compote.

106 MANUEL DES CONSENVES,

On comprend sous le nom de conserves, des pàtes sèches ou espèces de confitures faites avec la pulpe de quelques plantes agréables au goût, et une certaine quantité de sucre pour leur servir de condîment. La pulpe des plantes se prépare, soit avec les plantes fraîches, soit avec la poudre de ces mêmes plantes, qu’on aura humectée avec une suffisante quantité d’eau, et que l’on incorpore ensuite avec au moins sept à huit fois son poids de sucre en poudre très fine. Au moyen de leur consistance et de la propriété qu’elles ont de conserver réellement le goût, l’odeur et la sayeur des substances que l’on y fait entrer, elles contribuent beaucoup à orner les desserts. Outre l'agrément, la beauté et Ja bonté dont elles peuvent être susceptibles, on les emploie souvent aussi comme moyens propres à conserver la santé.

Conserve d’ache.

On prend une livre et demie defeuilles d’ache bien vertes, on les met sur le feu avec un peu d’eau ; après quelques momens d’ébullition, on les laisse égoutter pour les piler dans un mortier de marbre ; on les passe au travers d’untamis, à l’aide d’un pulpoir; faire fondre à part trois livres de sucre; lorsqu'il est arrivé au petit cassé, on y mélange exactement la pulpe d’ache et une once de graine de céleri en poudre très fine; lorsque le sucre blanchit, on jette la composition dans des moules, au moyen d’une spatule, et avec un cou-

teau on peut donner à cette pâte toutes les formes possibles.

Conserve d'amandes grillées.

Pelez , après les avoir mis tremper pendant six

heures dans l’eau froide, amandes douces choisies, six onces ; coupez-les en portions plus où moins grosses sur leur longueur, et les étendez sur des feuilles de papier pour les mettre au four afin de les faire roussir, et leur donner une couleur brunâtre; après les avoirretirées, versez-les dans deux livres de sucre cuit au petit cassé; mélez exactement, et mettez dans dés moules préparés d’avance. On peut aussi faire cette conserve avec des amandes peléesbien blanches et cuitesavecla même quantité de sucre.

Conserve d'ananas.

Après avoir choisi trois ananas bien mûrs, et d’un parfum agréable, on enlève leur superficie en les frottant avec un morceau de sucre, qu’on coupe à mesure qu’il se couvre de la partie odorante du fruit; on le coupe ensuite en deux pour extraire, par la pression, tout le suc qu’il contient et dans lequel on délaie la râpure avec une cuillère; faites cuire, après l’avoir clarifié, deux livres de sucre au cassé pour y jeter tout ce qui est proyenu des ananas, remuez, agitez le mélange; lorsque le sucre, par la cuisson, vient à blanchir et monter, coulez la conserve dans des moules de papier préparés d’avance. En la tenant à l'abri de l'air et de l’humidité, on la garde pendant très longtemps, aussi agréable et aussi suave que si c'était le fruit même: on ne peut en rien lui comparer toutes celles qui se font avec tous lesautres , quels qu'ils soient.

Conserve de buglosse.

Prendre quatre onces de fleurs de buglosse, les piler dans un mortier de marbre, en y ajoutant un peu de sucre ; lorsque le tout est réduiten pâte

108 s MANUËI,

molle, on fait fondre le reste des deux livres de sucre, et on la jette dedans en remuant continuellement jusqu ’à ce que le sucre boursouffle et blanchisse; retirez du feu et versez dans des moules de papier préparés d’avance.

Conserve de camomille.

Mettez six onces de fleurs de camomille dans un matras au bain-marie; versez dessus huit onces d’eau bouillante pour les faire macérer pendant six heures; mettez le tout dans un linge serré , passez avec expression et jetez dans le sucre cuit au cassé; arrivé au point de cuisson convenable, versez dans les moules.

Conserve de cannelle.

Délayez dans petite quantité de sirop de sucre ou de gkimauve, cannelle de Ceylan en poudre fine, quatre gros; faites cuire deux livres de sucre au petit cassé ; versez la cannelle en remuant le mélange afin qu il soit exact; lorsque le sucre blanchit, versez dans les moules.

Celle de gérofle se fait de la même manière.

Conserve de cerises

Mettre dans une bassine d'argent ou bien un vase de porcelaine, cerises sans queues et sans noyaux, deux livres; groseilles égrenées, quatre onces; après les avoir laissées sur un feu doux jusqu’à ce qu’elles soient réduites environ de deux tiers, on les met dans trois livres de sucre qu’on a fait cuire en même temps au grand cassé ; remuez, agitez le mélange jusqu'à ce qu'il commence à monter, pour verser ensuite dans des moules de papier préparés d’ avance,

DU CONFISEUR. 199 Conserve de chocolat.

Faire fondre et clarifier une livre de sucre pour ÿ jeter quatre onces de chocolat fin, râpé et réduit en poudre fine; remuez et agitez de manière que le mélange soit exact et homogène; ajoutez encore peu à peu une seconde livre de sucre, et lorsque tout est cuit à la petite plume, et qu'il commence à monter, versez dans des moules préparés.

Conserve de citron.

Râpez huit citrons sur un gros morceau de sucre dont vons enleverez la surface à mesure qu’elle sera imprégnée de leur huile essentielle; écumez, clarifiez deux livres de sucre, et lorsqu'il arrive au petit cassé , jetez-y la râpure en remuant jusqu’à ce que le tout vienne à boursouffler; coulez et laissez refroïdir dans des moules de papier.

Avec la même quantité de sucre et de fruits, on prépare aussi de la même manière les conserves de bergamote, de bigarades, de cédrats, d’oranges, de poncires, ainsi qu’en exprimant le suc des uns et des autres à une quantité déterminée, eten y ajoutant le double du poids en sucre cuit d’une ma-

mière convenable, on peut faire des conserves de tous les goûts.

Conserve de cynorrhodon.

Pulpe de cynorrhodon ou de fruit d’égiantier = six onces; sucre blanc en poudre, trente-six onces; on met dans un mortier de marbre la pulpe et le sucre réduit en poudre très fine, on les pile, on les broie jusqu’à ce que le mélange soit exact et intime,

On prépare aussi cetté conserve en délayant le

sucre cuit à la plume, et en faisant chauffer un instant le mélange, pour Pobtenir plus exact; mais le premier procédé est préférable parce qu’il fournit une conserve plus unie, plus homogène et d’un rouge plus clair.

Conserve de douce amére.

Prendre quatre onces de douce amère, la concasser , la mettre dans une bassine avec une pinte d’eau qu’on fait bouillir jusqu’à réduction des trois quarts; expriméz le marc à la presse, et réunissez les colatures pour mélanger dans deux livres de sucre blanc lorsqu'il est cuit au cassé; continuez à faire bouillir jusqu’au petit cassé, et au moment où il boursouffle, versez dans les moules préparés d’avance.

Conserve d’épine-vinette.

Egrenez une livre et demie d’épine-vinette en parfaite maturité; mettez-la sur le feu dans une bassine d'argent ou de porcelaine, ayec une once de fenouil réduit én poudre très fine; ajoutez un peu d'eau ; faites bouillir et exprimez le suc de ce fruit avec un pulpoir sur un tamis ou bien en le soumettant à la presse enfermé dans un linge peu serré; remettez le tout dans la bassine nettoyée, versez dessus le sucre cuit au cassé, laissez de nouveau bouillir pendant quelques minutes jusqu’à cuisson convenable; retirez du feu en remuant avec une spatule pour couler dans les moules.

Conserve de fleurs d'oranger.

On prend dix gros de pétales de fleurs d'oranger dans leur fraicheur , on les pile dans un mortier de marbre avec un pilon de bois en ÿ ajoutant peu à peu, et par parties , deux onces de sucre blanc

en poudre très fine, et lorsque toute la masse est réduite en une pâte molle uniforme, on la passe au travers d’un tamis à l’aide d’un pulpoir; alors on y ajoute huit onces de sucre qu’on fait cuire à consistance convenable, et on méle exactement en continuant la cuisson; lorsqu'il boursouffle, on verse dans des moules préparés d’avance.

Entre toutes les fleurs fraîches ou desséchées dont on se plaît à faire des conserves, nous avons préféré celle de la fleur d’oranger comme la plus habituelle; on peut encore les faire avec les feurs de bourrache ; d’œillets, de pavot rouge, de romarin, de roses fraiches, de tilleul, de violettes, en suivant les mêmes procédés que pour celle dont nous venons de parler.

Conserve de framboises.

Prendre une livre de framboises bien mùres, quatre onces de cerises dont on aura ôté les noyaux et les queues, les passer au tamis de crin en les écrasant à l’aide d’un pulpoir; en mettant ensuite le suc exprimé dans une bassine d'argent ou de porcelaine que l’on place sur un feu doux, on en laisse évaporer la moitié ; on y verse le sucre cuit au grand cassé, et l’on agite jusqu'à ce qu'il blanchisse, pour le couler de suite dans les moules préparés.

Conserve de groseilles.

Prendre deux livres de groseilles rouges égrenées , les mettre dans une bassine d'argent ou de porcelaine, sur un feu doux, afin de les dépouiller de leur humidité, les passer avec expression au travers d’un tamis avec f pulpoir pour les remettre encore dessécher sur le feu, et en remuant continuellement jusqu’à ce qu’on aperçoive le fond de la bassine. On fait fondre le sucre et on le fait cuire

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au cassé pour le verser sur le suc de groseilles en remuant avec une spatule pour empêcher qu'il ne s'attache dans le pourtour; retirez du feu en agitant toujours jusqu'à ce qu’il monte; versez alors la conserve achevée dans les moules préparés d’avance.

Conserve de jasmin.

Prendre des fleurs de jasmin-fraîches et cueillies par un beau temps, les broyer dans un mortier de marbre, et en obtenir la pulpe en les passant au tamis de crin; faites cuire une livre de sucre à la grande plume, pour deux onces de la pulpe de jasmin que vous jetterez dedans; lorsqu'il sera refroidi à moitié, dressez dans des moules pour couper par tablettes de formes variées et conserver pour servir au besoin.

Conserve de péches.

Après avoir fait une marmelade de pêches, on la passe au tamis, on la dessèche autant que possible, et après y avoir délayé du sucre à la grande plume, à peu près une livre pour quatre onces de la pulpe du fruit.

Conserve de pistaches.

Pelez six onces de pistaches fraîches , après les avoir mis tremper assez long-temps, dans l’eau froïde, pour les couper en morceaux plus où moins gros et les jeter dans deux livres de sucre ; lorsqu'il est cuit au petit cassé, continuez de remuer jusqu’à ce que le sucre boursouffle, et versez dans les moules pour laisser refroidir.

Conserve de primevere.

Faire bouillir dans une chopine d’eau ôrdinaire;:

primevère, six onces, jusqu’à réduction de moitié; passez la décoction en l’exprimant au travers d’un linge serré pour la joindre à deux livres de sucre cuit au grand cassé ; laissez jeter. quelques bouillons jusqu’à ce qu’il soit au petit cassé; remuez avec unespatule; arrivé au degré convenable, versez la conserve dans les moules.

Conserve de roses.

Prendre une certaine quantité de roses blanches, les effeuiller.et les hacher très menu ; pour demionce de ces roses préparées , faites cuire une livre de sucre à la plume; retirez du feu; laissez refroidir un peu, pour y jeter les roses, les remuer , et après quelques minutes la versez dans un vase quel qu’il soit, pour la conserver et s’en servir au besoin.

Conserve des quatre fruits.

Prendre des cerises, des fraises, des framboises , des groseïlles, de chaque, huit onces; après les avoir mondées et épluchées , ôté les queues et les noyaux, on les écrase sur un tamis pour les passer ensuite, en les exprimant, au travers d’un linge; faire fondre sur un feu doux , avec suffisante quantité d’eau , trois livres de sucre; l’écumer et l’amener au cassé, le retirer pour le jeter sur le suc exprimé des fruits; remettre sur le feu, donner un bouillon, en remuant continuellement jusqu’à ce que le sucre boursonffle, versez de suite dans les moules préparés d’avance.

Conserve de roses avec Les fleurs sèches.

On met dans un vase de faïence trois onces de

roses rouges réduites en poudre très fine, onverse dessus huit onces d’eau de roses très odorante,

on laisse infuser pendant six ou huit heures en remuant de temps en temps avec une spatule de bois ; lorsque la poudre est bien pénétrée de l’eau entièrement gonflée et réduite en une pulpe uniforme, on y ajoute deux livres de sucre qu’on a fait fondre dans suffisante quantité d’eau de roses et que l’on a fait cuire en consistance de tablettes,