DES CRÈMES

La crême se rapproche beaucoup du beurre sous le rapport des propriétés alimentaires; mais, outre la matière butireuse, elle renferme encore une partie de caséum et de petit lait; très récente, c’est-à-dire formée du soir au matin, elle devient indigeste pour un grand nombre de personnes, surtout quand elle est épaisse, par conséquent chargée des principes gras dont elle abonde le plus ordinairement; on ne l’emploie guère comme aliment; ce n’est qu'avec l’addition du sucre et de plusieurs substances aromatiques qu’on parvient à la rendre susceptible d’entrer dans la eonfection des desserts ; et: quoique les confiseurs ne l’emploïient jamais, ce que nous allons dire regarde principalement les limonadiers et les officiers de bouche, et surtout les amateurs des deux sexes qui voudraient en faire usage ou les préparerde leurs mains. Nous avons parlé de celles aux amandes ,aux pistaches ; il en est encore quelques autres, telles que les suivantes,

Créme blanche.

Prendre une quantité de crême quelle qu’ellesoit, y ajouter moitié lait, y mettre du sucre et faire réduire au tiers ; retirer du feu, et lorsque le mélange ne sera plus que tiède, on y mélera un peu de présure détrempée avec de l’eau ; passez au tamis et versez la crême dans un plat creux; faites

prendre entre deux feux doux, glacez si c'est le goût et laissez refroidir: on peut encore la mettre au bain-marie, surtout si on la fait en petits pots.

Créme de Blois.

Mélér avec de la crême fraichement levée, du sucre en poudre ét des morceaux de citron confit coupés très minces; fouetter le tout jusqu’à ce qu’il soit très épais pour servir après l'avoir dressé sur une assiette de porcelaine.

Créme au café blanc.

Brülez deux onces de bon café, les mettre infuser pendant une demi-heure dans une chopine de crême réduite ; passez à travers un linge ou un tamis pour séparer le café; après l’avoir sucré, y ajouter deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez le tout exactement et le passez à l’étamine à plusieurs fois de suite. Faire chauffer huit petits moules à darioles; après les avoir essuyés, versez-y du sucre au grand cassé, et faites-les égoutter ; faites bouillir de l’eau dans une casserole; remplissez les moules en les remuant, mettez un peu de feu dessous et un grand feu par-dessus; lorsque le moment de servir arrivera, renversez les moules sur le plat, ajoutez une tasse de café très sucrée pour la sauce, et servez.

Créme au caramel,

Dans un poélon non étamé ou une bassine en cuivre, jetez du sucre ; faites-le fondre sur un feu vif et sans eau jusqu’à ce qu’il devienne roux; jetez dedans une quantité plus ou moins considé- ! rable de fleurs d'oranger pralinées , fondues aupa= ravant dans un peu d’eau; ajoutez-y du lait ou dé la créme à proportion, passez le tout après l'avoir

fait bouillir; faites prendre au bain-marie et laissez refroïdir.

Créme de chocolat.

Mélez l’un avec l’autre une pinte de lait, une chopine de crème, trois jaunes d'œufs, cinq onces de sucre; après avoir mis le tout sur le feu, remuez avec une spatule de bois; faites bouillir jusqu’à réduction d’un quart pour y ajouter le chocolat râpé très fin ; laissez encore pendant quelques minutes, passez au tamis et servez après refroidissement complet.

Crême à la fleur d'oranger.

Celle-ci, comme toutes les autres, se fait de même que les crêmes au café ou au thé, par üne infusion dans la crême ou le lait, de la substance aromatique dont on désire avoir la saveur ou l’odeur; on suit les mêmes procédés en la coagulant au bain-marie , pour la laisser refroidir quelque temps avant que de la servir.

Créme de fraises.

Fouettez de la crême fraîche et épaisse, avec parties égales de sucre en poudre et de pulpes de fraises passées au tamis de soie ; dressez-la en forme de pyramide, garnissez le pourtour avec des fraises entières et servez; celle de framboises se fait de la même manière.

Créme à La frangipane.

Délayez de la farine avec des œufs, blancs et jaunes tout à la fois, détrempez cette pâte avec de la crême, à la proportion d’un demi-setier et de deux œufs par cuillerée de farine; ajoutez une

suffisante quantité de sucre , quelques grains de sel, fleurs d’oranger grillées et hachées, écorces râpées de citron vert ou ordinaire; faites cuire le tout pendant une demi-heure en tournant sans discontinuer, retirez du feu, laissez refroidir, glacez pour servir.

Créme fouettée.

Versez dans une terrine un peu profonde une chopine ou une pinte de crême douce et fraîche; ajoutez suffisante quantité de sucre en poudre fine, une pincée de gomme adragant en poudre, et de l’eau de fleurs d’oranger odorante, une ou deux cuillerées à bouche; fouettez le tout avec des brins d’osier sans écorce ; lorsque la crême est montée, laissez-la reposer pendant quelques minutes, enlevez-la ensuite avec une écumoire pour la dresser en pyramide sur une porcelaine, après quoi vous garnissez le pourtour avec des morceaux d’écorces de citrons ou d’oranges vertes confits, pour servir de suite.

Créme fouettée à la Chantily.

Mettez dans une terrine la quantité de crême que vous voudrez employer, ajoutez-y ùn blanc d'œuf; mettez dans un autre vase de la glace phee > ajoutez une poignée de sel ; après avoir placé a crême dessus, fouettez-la avec un balai d’osier jusqu’à ce qu’elle soit prise ; si on éprouvait de la difficulté à la faire prendre, on enleverait le dessus pour le déposer sur un tamis ; parce qu’on peut, très bien reprendre tout ce qui passe à travers pour lajouter à la crême que l’on fouette; lorsgueus est achevée , on l’aromatise avec de l’eau de fleurs d'oranger, on l’édulcore avec du sucre, pour la servir dans des meringues où dans des

compotiers ; on peut même lui donner l’odeur de vanille, celle de la rose; on la colore avec un peu de cochenille.

Créme hollandaise.

Prendre une pinte de bon lait, une chopine de crème, trois jaunes d'œufs, deux gros de vanille et cinq onces de sucre en poudre; fendre et réduire la vanille en très petits morceaux, délayer les jaunes d'œufs dans le lait, réunir le tout et le mettre sur un feu doux, en remuant avec Ja spatule; lorsqu'il s'attache après, la crême est termis née ; la dresser et la servir de suite,

Creme grillée.

Avec deux onces d'amandes douces et amères pralinées, ajoutez une pincée de fleurs fraîches et récentes d'oranger aussi pralinées; pilez le tout ensemble ; faites bouillir une pinte de crême pour y mettre toutes les amandes infuser pendant une heure , passez au tamis, battezavec deux œufs entiers et quatre jaunes ; passez à l’étamine pour la mettre dans des pots et la faire prendre au bainmarie, ét laissez refroidir.

Créme à l'italienne.

Pour une pinte de lait ajoutez quatre jaunes d'œufs; écorces d’oranges et de citrons, trois onces; pistaches, six onces; eau de fleurs d’oranger, deux cuillerées à bouche; sucre, quatre onces.

Après avoir pelé les pistaches, on les pile dans un mortier de marbre avec tout le reste, et en y ajoutant l’eau de fleurs d’oranger pour délayer ensuite dans le lait; mettre sur un feu et dans une bassine , faire bouillir en agitant avec une spatule ;

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lorsque la crême est réduite d’un quart on y ajoute une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger, on la met dans une assiette que l’on-tient sur de la cendre chaude, jusqu’à ce qu’elle soit colorée dans le pourtour ; saupoudrez de sucre, et avec une pelle rougie au feu vous lui donnez la couleur du caramel pour la servir,

Créme légére.

Mélanger avec quatre ou cinq cuillerées de’ sucre en poudre, une chopine de crême et autant de lait; faire bouillir le tout ensemble, et lorsqu’il-est réduit d’un tiers, fouettez deux blancs d’œufs frais; lorsqu'ils moussent comme il faut, mêlez-les avec la crême , remettez sur le feu, et après cinq ou six bouillons, ajoutez une cuillerée à bouche de bonne eau de fleurs d’oranger pour la verser dans une jatte de porcelaine et la servir quand elle est refroidie.

Créme mimime.

Faites pocher huit œufs frais dans du lait avec addition de deux onces de sucre et d’un peu de sel, auxquels vous joindrez un peu de fleurs d’orangeér pralinées; lorsque les œufs auront assez de consistance, faites égoutter et parez-les; ajoutez dans le lait deux onces de sucre en poudre, six jaunes d'œufs, une demi-cuillerée de farine, une cuillerée à bouche d’huile d'olive, mélez le tont exactement et passez à l’étamine ; placez les huit œufs pochés dans un plat creux, faites prendre la crème, et à l’instant où elle est prête à bouillir, versez-la dessus de manière à les couvrir entièrement pour servir chauds ou froids,

Créme au naturel.

\yez de la glace sur laquelle vous passeréz une

jatte plerne de crème douce et fraiche, après y avoir ajouté du sucre en poudre, pour la servir de suite, et lorsqu'elle est rafraîchie.

Créme en neige.

Mettre dans une terrine une pinte de crême, deux blancs d’œufs frais, huit cuillerées de sucre en poudre et une élire d’eau de fleurs d’oran- 8er battez le tout ensemble, et lorsque la crême

s'épaissitenlevez-la avecune écumoire, pour la mettre dans un petit panier d’osier garni d’une gaze ou d’un linge très fin, pour la laisser égoutter pendant une heure au moins, avant de Ja servir.

Créme à la religieuse.

Prendre une cuillerée de farine, une demi-livre de sucre en poudre, un peu de sel ; aromatisez avec quelques gouttes des eaux spiritueuses de vanille, de citron ou de fleurs d’oranger; délayez à mesure avec la farine huit ee °d œufs, étendez-la ensuite avec une chopine de lait ou de crême bouillante ; faites prendre la crémesurle feu, et à l'instant où elle sera prête à bouillir, versez-la dans un plat creux, pour la laisser refroïdir ; mêlez ensuite avec quatre jaunes d’œufs cuits durs ,un peu de sucre; ajoutez-y l’odeur ‘que vous aurez employée, passez à travers un tamis de crin pour faire une bordure dans le pourtour de la crême, et servez.

Créme en rocher.

Fouettez de manière à la rendre très épaisse une chopine de bonne crême, ajoutez-y un peu de lait dans lequel vous aurez détrempé de la présure, gros comme une noisette , aromatisez avec une

: LS D ; cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger,

DUÜ CONFISEUR, 211

dressez-la en forme de rocher ; quand elle est arriyvée à consistance, saupoudrez de sucre fin pour la servir.

Créme soufflée.

Après avoir préparé tout ce qui est indiqué plus haut à la crême grillée, faites refroidir, battez des blancs d’œufs comme pour les biscuits , mélez-les doucement à la crême ; pour la faire prendre dans un moule beurré.

Créme au thé,

Faire infuser du thé dans la crême bouillante pendant l’espace d’une heure, procéder pour le reste comme il est indiqué dans la crême au café plus haut.

Créme à la vanille.

Prendre vanille, deux gros; trois jaunes d’œufs, cinq onces de sucre, une chopine de crême ; après avoir coupé la vanille par petits morceaux, après l'avoir mélée avec les jaunes d'œufs dans le lait, mettez le tout sur un feu très doux, et remuez continuellement avec une spatule; lorsque la crême s’y attache elle est finie; retirez du feu et la laissez refroidir.

Créme veloutée.

Prendre une chopine de lait, autant de crême, pour cinq onces de sucre, mettre le tout dans une bassine sur le feu, le faire bouillir doucement en agitant avec une spatule , laissez réduire à moitié, retirer la bassine du feu; après avoir délayé un peu de présure dans quelques cuillerées de lait et un peu d’eau de fleurs d'oranger, mélez le tout et passez au tamis, versez la crême dans un

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PS à

Sarre TEL S

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plat creux que vous-poserez sur la cendre chaude , recouvrez. avec un couvercle sur lequel voas mettrez du feu pour la faire velouter; lorsqu'elle est prise on la retire pour laisser refroidir.